Способ производства зернового хлеба

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлеба и хлебобулочных изделий из пророщенного зерна. Способ предусматривает приготовление хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы и ржи. Зерно промывают проточной водой, замачивают его, измельчают, приготавливают тесто из полученной зерновой массы с добавлением рецептурных компонентов, выбраживают тесто, обминают, разделывают, расстаивают и выпекают. Замачивание зерна пшеницы проводят при температуре воды 41-45^oС в течение 36-39 ч. Замачивание зерна ржи - при температуре воды 30-45^oС в течение 30-60 ч. Каждые 6 ч и то, и другое зерно промывают проточной водой. Перед приготавливанием теста измельченную зерновую массу пшеницы и ржи смешивают и перемешивают в течение 4-5 мин. Затем оставляют на созревание в течение 5-8 мин, после чего в нее вводят рецептурные компоненты, в том числе муку - до 14% от общей зерновой массы, и перемешивают в течение 8-10 мин, оставляя далее на созревание в течение 20-25 мин. Тестовые заготовки подвергают активному пароувлажнению в начале и в конце выпечки. Изобретение позволит повысить органолептические показатели зернового хлеба. 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлеба и хлебобулочных изделий из пророщенного зерна.

Известны способы производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы, включающие в себя промывку зерна проточной водой, замачивание его, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы с добавлением рецептурных компонентов, выбраживание теста, его обминку, разделку, расстойку и выпечку [1].

Недостатком этого способа производства является выпечка зернового хлеба из зерна пшеницы. В настоящее время наблюдается тенденция на снижение калорийности продукции: низкого содержания углеводов, жиров и более высокого содержания клетчатки, белков.

Наиболее близким аналогом заявляемого изобретения является композиция ингредиентов для производства зернового бездрожжевого хлеба [2].

При производстве хлеба с такими ингредиентами зерно пшеницы и ржи промывают 2-3 раза в воде, затем замачивают при температуре воды 15-25^oС в течение 22-38 часов. Промытое зерно ячменя, овса, гречихи, проса, кукурузы также замачивают. Пророщенное зерно пшеницы и ржи в количествах соответственно 86-90 кг и 1,5-2 кг на 100 кг теста, а также обработанные водой смесь зерен ячменя, овса, гречихи, проса, кукурузы в общем объеме 1,5-2,5 кг измельчают. Измельченную зерновую массу помещают в тестомесильную машину, добавляют пшеничную муку, тмин, солевой раствор и воду и перемешивают в течение 10-15 мин.

Далее тесто разделывают на заготовки, помещают в формы, смазанные растительным маслом, и направляют на расстойку в течение 80-90 мин при 40-60^oС и относительной влажности 76-80%. Далее расстоявшиеся заготовки выпекают в печи в течение 60 мин при 180^oС.

Использование композиции позволяет, варьируя количеством и составом вносимых ингредиентов, расширить ассортимент зерновых сортов хлеба с хорошими органолептическими показателями, однако применение в хлебе зерна ячменя, овса, гречихи, проса, кукурузы усложняет процесс производства хлеба и приводит к увеличению его себестоимости.

Задача, решаемая предлагаемым изобретением, заключается в производстве зернового хлеба из пророщенного зерна пшеницы и ржи без удорожания производства, но с хорошими органолептическими показателями.

Сущность предлагаемого изобретения заключается в том, что в способе производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы и ржи, предусматривающем промывку зерна проточной водой, его замачивание, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы с добавлением рецептурных компонентов, созревание теста, его обминку, разделку, расстойку и выпечку, замачивание зерна пшеницы проводят при температуре воды 41-45^oС в течение 36-39 часов и параллельно замачивание зерна ржи - при температуре воды 30-45^oС в течение 30-60 часов, при этом каждые 6 часов и то, и другое зерно промывают проточной водой, перед приготовлением теста измельченную зерновую массу пшеницы и ржи влажностью 45-55% смешивают и перемешивают в течение 4-5 мин, оставляя затем на созревание в течение 5-8 мин, после чего в нее вводят рецептурные компоненты, в том числе муку - до 14% от общей зерновой массы, и перемешивают в течение 8-10 мин, оставляя далее на созревание в течение 20-25 мин, а тестовые заготовки подвергают активному пароувлажнению в течение 1-2 мин в начале и в конце выпечки.

Для производства хлеба используется зерно в состоянии прорастания, когда активизируется вся совокупность совершающихся процессов обмена в зерне, активизируются ферменты, увеличивается количество витаминов. Оптимальная температура, при которой активность ферментов наиболее высока, находится в пределах 40-50^oС. При повышении температуры сверх оптимальной скорость ферментативной реакции снижается.

Замачивание зерна пшеницы при температуре в пределах 40-50^oС в течение 36-39 часов до влажности 40-55% обеспечивает необходимое состояние "проросшего зерна" до начальной стадии разрыва покрывных слоев.

Замачивание зерна ржи при температуре в пределах 30-45^oС в течение 30-60 часов (установлено экспериментально) обеспечивает влажность ржи также 40-55%, то есть оба компонента хлеба готовы к измельчению.

В процессе замачивания для удаления газообразных продуктов жизнедеятельности зерна зерно периодически промывают, причем интервал времени 6 часов между промывками выявлен как наиболее оптимальный для зерна пшеницы и ржи.

После завершения процесса замачивания измельченные зерновые массы пшеницы и ржи смешивают между собой и перемешивают в течение 4-5 мин для обеспечения равномерного распределения в зерновой массе измельченных зерен пшеницы и ржи, после чего оставляют массу на созревание в течение 5-8 мин для восстановления структуры клейковины, нарушенной при измельчении зерна.

После первичного созревания зерновой массы в нее вводят рецептурные компоненты, причем в качестве последнего компонента добавляется мука (до 14% от общей массы), так как ввиду наличия в зерновой массе ржи она не будет формироваться без добавления муки.

Увеличение времени перемешивания теста после введения рецептурных компонентов до 8-10 мин, вызванное наличием в массе муки, обеспечивает равномерное распределение рецептурных компонентов и муки в зерновой массе. Перемешивание массы более 10 мин вызовет разжижение теста. Окончательное созревание после перемешивания в течение 20-25 мин обеспечивает эластичность структуры теста и достижение заданной кислотности.

Для улучшения органолептических показателей хлеба производится пароувлажнение тестовых заготовок в течение 1-2 мин в начале выпечки и такое же пароувлажнение в течение 1-2 мин вводится в конце выпечки для смягчения поверхности хлеба.

Способ производства зернового хлеба из пророщенного зерна пшеницы и ржи осуществляется следующим образом.

Зерно пшеницы и отдельно ржи предварительно просевается на вибромашине с отделением сорной, механической и металломагнитной примесей. Далее следует предварительная промывка зерна с отделением и сбором сорняков и отходов. Промытое зерно загружается в ванны. Замачивание зерна пшеницы производится в воде с температурой 41-43^oС в течение 36-39 часов в зависимости от сортности и состояния зерна, замачивание зерна ржи - при температуре воды 30-45^oС в течение 30-60 часов. Каждые 6 часов замоченное в ваннах зерно промывается проточной водой и вновь замачивается водой установленной температуры. После созревания и окончательной промывки зерно измельчается на диспергирующей машине.

Измельченная зерновая масса пшеницы и ржи в соотношении 80:20, влажностью 45-55% перемешивается 4-5 мин в тестомесильной машине и вызревает 5-8 мин, далее вносятся все рецептурные компоненты, полагающиеся для конкретного наименования хлеба, причем мука (до 14% от общей зерновой массы) вносится в последнюю очередь. Тесто перемешивают 8-10 мин и оставляют на созревание на 20-25 мин.

Полученное тесто обминают и направляют на разделку, тестовые заготовки укладывают в формы или на кондитерские листы и, посыпав сверху заготовку овсяными хлопьями, семенем льна, семенем кунжута или другими добавками (для каждого конкретного наименования хлеба), отправляют в шкафы на расстойку в течение 30-45 мин при температуре 30-50^oС и относительной влажности 70-85%.

Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в печах при температуре 250-300^oС в течение 20-30 мин. Для придания хлебу красивого золотистого цвета тестовые заготовки подвергаются активному пароувлажнению с течение 1-2 мин в начале выпечки, а для смягчения поверхности хлеба - пароувлажнение производится в течение 1-2 мин в конце выпечки.

Примеры реализации предлагаемого способа приведены в таблицах 1-5 для разных наименований хлеба.

Хлеб по вышеописанной технологии производится по зарегистрированным техническим условиям, в которых предусмотрено несколько наименований хлеба с различными добавками (сахар, изюм, кунжут, овсяные хлопья, кукурузная мука), повышающими питательную ценность хлеба и обуславливающими вкусовые и эстетические характеристики хлеба, а использование изюма, повидла, меда, как доказано, может снижать действие токсичных веществ и выводить их из организма, а также поддерживать моторику кишечника в нормальном состоянии.

Источники информации 1. Патент РФ 2101960 от 23.01.97, МПК 6 А 21 D 13/02, 8/02.

2. Патент РФ 2148916 от 15.12.98, МПК 7 А 21 D 13/02.

Формула изобретения

Способ производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы и ржи, предусматривающий промывку зерна, его замачивание, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы с добавлением рецептурных компонентов, обминку теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что замачивание зерна пшеницы проводят при температуре воды 41-45^oС в течение 36-39 ч, замачивание зерна ржи - при температуре воды 30-45^o в течение 30-60 ч, при этом каждые 6 ч зерно промывают проточной водой, перед приготовлением теста измельченную зерновую массу пшеницы и ржи смешивают и перемешивают в течение 4-5 мин, оставляя затем на согревание в течение 5-8 мин, после чего в нее вводят рецептурные компоненты, в том числе и муку - до 14% от общей зерновой массы, и перемешивают в течение 8-10 мин, оставляя далее на созревание в течение 20-25 мин, а тестовые заготовки подвергают активному пароувлажнению в течение 1-2 мин как в начале, так и в конце выпечки.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2

NF4A Восстановление действия патента Российской Федерации на изобретение

Извещение опубликовано: 27.11.2004        БИ: 33/2004

MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 12.09.2007

Извещение опубликовано: 10.03.2009        БИ: 07/2009

---