Композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству белковых обогатителей. Композиция содержит предварительно измельченную смесь рубца и выйной связки крупного рогатого скота, бактериальную закваску "Биоантибут" и пшеничную муку 1-го сорта при определенном соотношении компонентов. Композиция для получения обогатителя из коллаген- и эластинсодержащего сырья содержит повышенное содержание белка, обладает улучшенными органолептическими свойствами, повышенной биологической ценностью и профилактическим действием. Белковый обогатитель может использоваться как заменитель основного сырья в производстве колбас и полуфабрикатов. 1 табл.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству белковых обогатителей на основе коллаген-, эластинсодержащего сырья, которые могут использоваться как заменители основного сырья в производстве пищевых продуктов профилактического назначения (колбас и полуфабрикатов).

Известна композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов (А. с. 1311696, кл. А 23 J 1/06, 1987), включающая вторичное мясное сырье и бактериальную закваску.

Недостатком известной композиции является высокое содержание жира, низкое содержание протеина, несбалансированность по аминокислотному составу, необходимость предварительной термической обработки рубца. Данный белковый обогатитель может использоваться только в производстве продуктов для питания здоровых людей, так как в его рецептуру входит жир говяжий, не используемый в профилактическом питании.

Технический результат, достигаемый при реализации изобретения, заключается в создании продукта высокой биологической ценности для профилактического питания людей с нарушениями функций желудочно-кишечного тракта, а также для выведения токсических веществ, в частности тяжелых металлов, при одновременном снижении энергетических затрат на производство продукта за счет исключения предварительной термообработки сырья.

Для достижения этого результата композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов, включающая вторичное мясное сырье и бактериальную закваску, дополнительно содержит муку пшеничную 1-го сорта, в качестве вторичного мясного сырья использована предварительно измельченная смесь рубца и выйной связки крупного рогатого скота, а в качестве бактериальной закваски - "Биоантибут" при следующем соотношении компонентов, мас.%: Рубец + выйная связка - 88 - 92 Мука пшеничная 1 сорта - 4 - 6 Бактериальная закваска "Биоантибут" - 4 - 6 "Биоантибут" представляет собой концентрат бактериальный лиофилизированный (ТУ 9229-039-04610206-96), выпускаемый "Экспериментальной биофабрикой" г.Углич, Ярославской обл.

Добавление в композицию пшеничной муки 1-го сорта выравнивает аминокислотный баланс по таким незаменимым аминокислотам как изолейцин, метионин, триптофан; заменимым - аргинину, аспарагиновой кислоте, глутаминовой кислоте, которые участвуют в образовании вкуса и аромата готовых продуктов. Углеводная составляющая пшеничной муки (редуцирующие сахара и крахмал) необходима для обеспечения питания и жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Использование в качестве сырья выйной связки, белки которой представлены коллагеном и эластином, связано с благоприятным воздействием на метаболизм углеводов в желудочно-кишечном тракте, на предотвращение рака толстой кишки, а также заболеваний сердечно-сосудистой системы человека. Свойства пищевых волокон связывать и удалять из организма ионы тяжелых металлов - свинца, кадмия, ртути, меди и др. - используются при создании специализированных продуктов для групп населения, контактирующих с неустойчивым и повышенным радиационным фоном.

Использование бактериального препарата "Биоантибут" связано с различными функциональными свойствами его составляющих микроорганизмов (синтезировать витамины, оказывать антагонистическое действие на подавление нежелательной микрофлоры, участвовать в формировании консистенции, вкуса и аромата), влияющих на конечные показатели продукта, а также их более высокой протеолитической активностью.

Таким образом, совместное использование рубца, выйной связки, пшеничной муки 1-го сорта и бактериального препарата "Биоантибут" в заявленных соотношениях позволяет получить белковый обогатитель с повышенной биологической ценностью, обладающий профилактическим действием.

Химический состав предлагаемой композиции белкового обогатителя по сравнению с известным продуктом представлен в таблице.

Из таблицы следует, что предлагаемый продукт отличается от известного повышенным содержанием протеина при более низком содержании жира.

Для приготовления композиции белкового обогатителя пищевых продуктов рубец и выйную связку измельчают, вносят пшеничную муку 1-го сорта, перемешивают, добавляют закваску бактериального препарата "Биоантибут" и выдерживают при 4-5^oС в течение 36-48 ч. Приготовление продукта не требует предварительной варки вторичного сырья, что создает условия для снижения энергозатрат.

Формула изобретения

Композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов, включающая вторичное мясное сырье и бактериальную закваску, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит пшеничную муку 1-го сорта, в качестве вторичного мясного сырья использована предварительно измельченная смесь рубца и выйной связки крупного рогатого скота, а в качестве бактериальной закваски - "Биоантибут" при следующем соотношении компонентов, мас. %: Рубец + выйная связка - 88-92 Мука пшеничная 1-го сорта - 4-6 Бактериальная закваска "Биоантибут" - 4-6

РИСУНКИ

Рисунок 1