Способ производства мороженого

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Готовят рецептурную смесь и фризеруют. Затем формируют спираль из охлажденного джема в каждой порции мороженого в процессе экструдирования путем внесения под давлением охлажденного джема в форме жгута с возможностью варьирования шага спирали в мягкое мороженое в количестве не менее 5% от массы одной порции мороженого. Джем используют с содержанием пектина не менее 2%. Порции можно покрывать слоем глазури или глазури с добавкой. Изобретение позволяет расширить ассортимент мороженого, повысить технологичность, снизить трудоемкость, расширить зону контрастных вкусовых качеств в основном изделии, а также расширить функциональные возможности. 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к области молочной промышленности и может быть использовано для производства мороженого с добавочными компонентами, например, в виде джема.

Известен способ производства мороженого, включающий формирование массы основного компонента в виде цилиндра путем сообщения ему поступательного движения и внесения дополнительного компонента на поверхность цилиндра основного компонента в виде полос спиралевидной формы путем придания дополнительному компоненту поступательного и вращательного движения. Каждая полоса имеет ширину, составляющую 0,1-0,16 длины окружности поперечного сечения цилиндра основного компонента и толщину, равную 0,1-0,2 его радиуса, что позволяет получить оригинальное изделие со спиралевидным внешним покрытием (Патент RU 2134989, 6 А 23 G 9/04, БИ 24 27.08.99).

Недостатком способа является нанесение спирали на внешнюю поверхность изделия, что создает контрастные вкусовые зоны только в области поверхности мороженого, кроме того, на такие изделия нецелесообразно наносить глазурь, так как исчезает их привлекательность, создаваемая за счет спирали.

Известен также способ производства мороженого по патенту RU 2134900, выбранный в качестве прототипа, согласно которому готовят рецептурную смесь, подвергают ее фрезерованию, экструдированию, затем формируют в ней спиральные каналы, форма последних определяется конфигурацией патрубков, по которым движутся массы добавочных цветных компонентов (джем, желе), поступающих из фрезеров, а полученный многоцветный цилиндр разрезают на батончики и направляют на дальнейшую обработку замораживанием, при этом фигурные каналы выполняют в виде многозаходной спирали, которую заполняют дополнительными компонентами разных цветов, а поступательная скорость продвижения компонентов равна поступательной скорости основной цилиндрической массы мороженого. Получается оригинальное многоцветное изделие, обогащающее ассортимент отечественного мороженого с добавками (Патент RU 2134990 27.08.99, А 23 G 9/4). К недостаткам способа следует отнести наличие контрастных вкусовых зон только в поверхностном слое изделия, нецелесообразность применения описанного способа производства для изделий с покрытием и усложненную технологию формирования спирали.

Задачей изобретения является разработка способа, позволяющего расширить ассортимент мороженого с плодово-ягодными добавками в виде спирали.

Техническими результатами, которые могут быть достигнуты при использовании заявляемого способа, являются: - повышение технологичности; - снижение трудоемкости; - расширение зоны контрастных вкусовых качеств в основном изделии; - расширение функциональных возможностей.

Решение указанной задачи и достижение вышеперечисленных результатов стали возможны благодаря тому, что в известном способе производства мороженого, включающем приготовление рецептурной смеси, фризерование, экструдирование, формирование спирали из охлажденного джема и замораживание сформированных порций мороженого, спираль из охлажденного джема формируют в каждой порции мороженого в процессе экструдирования путем внесения под давлением охлажденного джема в форме жгута, с возможностью варьирования шага спирали, в мягкое мороженое в количестве не менее 5% от массы одной порции мороженого, причем джем используют с содержанием пектина не менее 2%.

В лучшем варианте исполнения порции мороженое дополнительно покрывают слоем глазури или глазури с добавкой, что расширяет функциональные возможности способа производства мороженого со спиралью из джема без внешнего покрытия или с внешним покрытием.

В основе предложенной совокупности признаков положен принцип формирования единой ненарушенной многокомпонентной системы (содержащей, по крайней мере, не менее двух компонентов), который реализуется путем формирования спирали в мягкой массе мороженого, проходящего стадию деформирования в процессе экструдирования, что обеспечивает достаточную степень адгезии мороженого на поверхности вносимого в виде жгута джема, при этом использование последнего с содержанием не менее 2% пектина, обладающего свойством создавать устойчивую пространственную структуру, обеспечивает необходимую устойчивость спирали и предохраняет ее поверхность от разрыхления за счет диффузионных процессов. Уменьшение количества пектина ниже заявляемого значения приводит к ослаблению внутренних связей и разрушению спирали при хранении. Аналогичный результат получают при снижении количества вносимого джема меньше 5%, кроме того, такое количество добавки не позволяет достигнуть контрастно-вкусовых ощущений и забивается вкусовыми свойствами основного фона. Внесение джема именно в мягкое мороженое на стадии экструдирования, а не на стадии фризерования, где присутствует более жидкая масса, устраняет опасность разрушения поверхности спирали под действием более сильных диффузионных процессов, характерных для этих сред. Кроме того, форма спирали задается движением экструдера, что не требует введения дополнительных операций, усложняющих процесс. Сохраняющаяся поверхность спирали устраняет опасность перемешивания джема с основной массой мороженого, что может повлечь изменение основного цвета. В отличие от прототипа формирование спирали одновременно с формированием тела мороженого в процессе экструдирования, а не на уже сформированной структуре улучшает устойчивость структуры и технологичность процесса.

Регулирование шага создаваемой спирали достигается путем изменения давления, под которым подают джем в форме жгута через насадку в мягкое мороженое в экструдере. Увеличение давления вызывает уменьшение шага спирали и, наоборот, снижение давления влечет за собой увеличение шага спирали, что позволяет управлять процессом формирования спирали.

Нанесение на сформированные порции мороженого покровного слоя в виде глазури или глазури с добавкой позволяет дополнительно повысить пищевую ценность по сравнению с прототипом и расширить ассортимент мороженого, имеющего спираль из джема.

Предложенная совокупность признаков по основному и дополнительному пунктам позволяет получить оригинальное мороженое, приобретающее контрастные вкусовые качества по всему объему за счет создания в изделии зон с различными вкусовыми оттенками. А также позволяет придать изделию оригинальный дизайн внутренней структуры с сохранением заданного цвета рецептурной смеси, что в свою очередь позволяет повысить конкурентоспособность выпускаемой продукции.

Кроме того, спираль, размещенная внутри изделия, не изменяет его наружной поверхности, что важно в процессе глазирования.

Изобретение иллюстрируют фигурами, на которых отражены: схема способа производства мороженого (фиг.1); разрез по вертикали глазированного изделия (фиг. 2), и таблицей, в которую для наглядности сведены данные примеров конкретного исполнения.

Способ осуществляют следующим образом. Требуемое по рецептуре сырье освобождают от упаковки, взвешивают и подают в специальную смесительную ванну 1. Затем смесь нагревают до 38-40^oС и отфильтруют на фильтре 2, пастеризуют в пастеризаторе 3, гомогенизируют в гомогенизаторе 4,охлаждают до температуры не выше 6^oС и подают во фризер 5 для фризерования рецептурной смеси. Параллельно готовят джем. Его пропускают через измельчитель 6 в виде волчка или коллоидной мельницы, охлаждают в камере 7 до температуры не выше 5^oС и подают под давлением от 1 до 2 атм в форме жгута одной непрерывной порцией через насадку 8 в экструдер 9, в который поступает мягкое мороженое для экструдирования. При этом скорость подачи джема в виде жгута регулируют изменением давления, а это в свою очередь определяет величину шага спирали, то есть увеличение давления увеличивает скорость подачи охлажденного джема через насадку 8, шаг спирали уменьшается и меняется от 10 до 3 мм. Сформированные порции мороженого подвергают замораживанию.

При получении изделий мороженого 10 с покрытием 11 в виде глазури или глазури с добавкой покрытие наносят на уже сформированное изделие.

Пример 1. Готовят рецептурную смесь в смесительной ванне из 500 кг молока цельного, 50 кг молока сгущенного, 52,3 кг молока сухого, 110,0 кг масла сливочного, 2 кг стабилизатора, 128,6 кг сахара и 157,0 воды. Полученную смесь нагревают, фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и подают во фризер. Клюквенный джем с содержанием пектина 2% диспергируют, охлаждают до температуры 5^oС и в количестве 5% от массы мороженого через насадку подают под давлением 1 атм в форме жгута в экструдер, в который поступает мягкое мороженое из фризера для экструдирования. Подачей охлажденного джема под давлением 1 атм через насадку в форме жгута и вращением экструдера формируют в порции мороженого спираль с величиной шага 10 мм. Сформированные порции мороженого замораживают. Вкус мороженого - приятный, сладковато-кислый с контрастными вкусовыми качествами соответствующего наполнителя. Жгут джема в виде спирали сохраняется при хранении, граничный слой слегка разрыхлен.

Пример 2. Способ по примеру 1 Количество вводимого сливочного масла составляет 110,6 кг; воды - 156,1 кг. В качестве джема берут черносмородиновый джем с содержанием пектина 5% в количестве 8% от массы мороженого. Охлажденный джем подают через насадку под давлением 1,5 атм в форме жгута непрерывной порцией в экструдер. Подача джема в экструдер под давлением 1,5 атм и вращение экструдера формируют в каждой порции мороженого спираль с шагом 7 мм. Сформированные порции мороженого замораживают. Вкус мороженого - приятный, контрастный с ароматом черносмородинового джема. Форма спирали сохраняется при хранении.

Пример 3. Способ по примеру 1 В качестве джема вносят клубничный джем с содержанием пектина 8%, в количестве 10% от массы мороженого. Охлажденный джем подают под давлением 2 атм в форме жгута через насадку непрерывной порцией в мягкое мороженое в экструдере. Подача охлажденного джема в экструдер под давлением 2 атм и вращение экструдера формируют из жгута спираль в каждой порции мороженого с шагом 3 мм. Сформированные порции мороженого замораживают. Мороженое покрывают глазурью. Вкус мороженого - приятный, контрастный, клубничного джема. Жгут джема в форме спирали сохраняется при хранении.

Пример 4. Способ по примеру 1 В качестве жирового компонента добавляют кокосовое масло в количестве 91,6 кг, в качестве одного из молочных продуктов используют обрат сухой в количестве 22,6 кг. В качестве джема используют яблочный джем с содержанием пектина 8% в количестве 8% от массы мороженого. Охлажденный джем подают под давлением 2 атм в форме жгута непрерывной порцией через насадку в мягкое мороженое в экструдере. Подача джема в форме спирали в экструдер и вращение экструдера формируют из жгута спираль в каждой порции мороженого с шагом 3 мм. На вкусовую гамму мороженого наслаивается экзотический привкус кокосового масла и яблочного джема. Вкус контрастный. Форма спирали сохраняется при хранении.

Пример 5. Мороженое "Труффальдино" получают по примеру 4. Сформированное мороженое замораживают и покрывают шоколадной глазурью, включающей орехи.

Кокосовый привкус выступает основным фоном, на который налагаются органолептические свойства яблочного джема. Вкус - контрастный, пролонгированный. Форма спирали сохраняется при хранении.

Пример 6. Способ по примеру 1 В качестве джема используют алычовый джем с содержанием пектина 1% в количестве 4,5% от массы мороженого, который подают в виде жгута под давлением 1 атм через насадку в мягкое мороженое в экструдере. Образующаяся спираль расплывается в процессе формирования и не устойчива в хранении. Вкус - присущий основному фону.

Как видно из примеров 1-5, предложенная совокупность признаков позволяет получить оригинальные изделия с устойчивой спиралью из джема внутри структуры. Снижение содержания пектина в джеме ниже 2% приводит к получению размытой ослабленной спирали, растворяющейся при хранении. Снижение содержания джема ниже 5% приводит к потере его вкусовых качеств на основном фоне изделия (пример 6).

Таким образом, сравнение способа производства мороженого не только с прототипом, но и с известными аналогами показывает, что среди известных способов не обнаружен способ, в котором бы присутствовало предложенное сочетание признаков, позволяющее повысить технологичность способа, уменьшить его трудоемкость, а также получить изделия нового поколения, обладающие ненарушенной структурой, оригинальным внутренним дизайном, сохраняющие заданный цвет рецептурной смеси в присутствии джема и приобретающие контрастные вкусовые свойства по всему объему изделия, что повышает конкурентоспособность последних.

Положительным является то, что для реализации способа не требуется специального оборудования и больших затрат, так как спираль формируется из жгута джема, продавленного через насадку и вращательного движения экструдера с мягким мороженым.

Формула изобретения

1. Способ производства мороженого, включающий приготовление рецептурной смеси, фризерование, экструдирование, формирование спирали из охлажденного джема и замораживание сформированных порций мороженого, отличающийся тем, что спираль из охлажденного джема формируют в каждой порции мороженого в процессе экструдирования путем внесения под давлением охлажденного джема в форме жгута, с возможностью варьирования шага спирали в мягкое мороженое в количестве не менее 5% от массы одной порции мороженого, причем джем используют с содержанием пектина не менее 2%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что порции мороженого дополнительно покрывают слоем глазури или глазури с добавкой.