Способ приготовления фрикаделей на рыбной основе

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к рыбным продуктам. Измельчают на волчке рыбный фарш, мясо рапаны, бланшированный рис, свежий репчатый лук и морковь, поваренную соль и перец черный горький. Их куттеруют с одновременным введением куриных яиц, растительного масла и газожидкостного экстракта биомассы микроорганизмов, выбранных из групп Mortierella, Saprolegnia, Pythium. Из полученной массы формуют фрикадели. Способ позволяет получить рыбные фрикадели с улучшенными органолептическими свойствами, сбалансированным составом питательных веществ, повышенным содержанием биологически активных веществ.

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности.

Известен способ получения фрикаделей на рыбной основе, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, бланшированный рис, лук репчатый свежий, перец черный горький и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих яйца, и формование готовых изделий (Борисочкина Л.М., Гудович А. В. Производство рыбных кулинарных изделий. - М.: Агропромиздат, 1989, с. 73-78).

Недостатком этого способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами, непригодного для детского питания.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств готового продукта и расширение сферы его использования.

Этот результат достигается тем, что в способе получения фрикаделей на рыбной основе, предусматривающем измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, бланшированный рис, лук репчатый свежий, перец черный горький и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих яйца, и формование готовых изделий, согласно изобретению в составе твердых рецептурных компонентов дополнительно используют мясо рапаны и свежую морковь, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют растительное масло и газожидкостный экстракт биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pylhium ultimum, Pytfiium insidiosum, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе: Фарш рыбный - 72-75 Мясо рапаны - 5-8 Рис бланшированный - 8-13 Лук репчатый свежий - 2,5-3,5 Морковь свежая - 2,5-3,5 Яйца куриные - 1,2-1,5 Соль поваренная - 0,8-1,3 Перец черный горький - 0,06-0,07 Масло растительное - 2,5-2,7
Газожидкостный экстракт биомассы - 0,1-0,101
Способ реализуется следующим образом.

Согласно традиционной технологии, как она описана в наиболее близком аналоге, твердые рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, а затем куттеруют при одновременном введении жидких рецептурных компонентов в заданном количестве. Затем из массы формуют фрикадели с получением целевого продукта, хранение которого до кулинарной обработки целесообразно осуществлять в замороженном состоянии.

В составе фрикаделей используют рыбный фарш, полученный из традиционных видов рыб: пиленгас, толстолобик, карп, карась.

В качестве экстрагента при получении экстракта из биомассы микроорганизмов используют традиционные сжиженные газы: двуокись углерода, азот, закись азота, алифатические углеводороды, инертные газы, при традиционных параметрах экстрагирования.

Дегустационной оценкой установлено, что наилучшими органолептическими свойствами обладают фрикадели, состав которых соответствует массе с нижним пределом содержания каждого из компонентов. Верхний предел содержания каждого из компонентов рассчитан по известной методике определения норм расхода сырья для данной группы пищевых продуктов.

По сравнению с наиболее близким аналогом полученные по предлагаемому способу фрикадели имеют более нежную консистенцию, что, вероятно, объясняется лучшей влагоудерживающей способностью, более нежный вкус и приятный аромат.

Математические расчеты показали, что по сравнению с наиболее близким аналогом фрикадели, полученные по предлагаемому способу, имеют более сбалансированный состав и повышенное содержание биологически активных веществ, позволяющие рекомендовать их для детского питания, начиная со школьного возраста.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые фрикадели на рыбной основе с улучшенными органолептическими свойствами, более сбалансированным составом питательных веществ, повышенным содержанием биологически активных веществ, позволяющими рекомендовать их для питания детей, начиная со школьного возраста.

Формула изобретения

Способ получения фрикаделей на рыбной основе, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, бланшированный рис, лук репчатый свежий, перец черный горький и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих яйца, и формование готовых изделий, отличающийся тем, что в составе твердых рецептурных компонентов дополнительно используют мясо рапаны и свежую морковь, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют растительное масло и газожидкостный экстракт биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hugrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulate, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Фарш рыбный - 72-75
Мясо рапаны - 5-8
Рис бланшированный - 8-13
Лук репчатый свежий - 2,5-3,5
Морковь свежая - 2,5-3,5
Яйца куриные - 1,2-1,5
Соль поваренная - 0,8-1,3
Перец черный горький - 0,06-0,07
Масло растительное - 2,5-2,7
Газожидкостный экстракт биомассы - 0,1-0,101