Способ приготовления медовухи и композиция для её приготовления (варианты)

 

Изобретение относится к пищевой промышленности при производстве напитков брожения из натурального меда. Способ приготовления медовухи в производственных условиях заключается в том, что готовят сусло с массовой долей сухих веществ 7-45% из меда или из его смеси с сахаром или с заменителями сахара. В качестве красителя в сусло вводят концентрат квасного сусла, или концентрат солодовый, или концентрат ячменно-солодовый. Сусло сбраживают при температуре 15-30^oС, затем температуру постепенно снижают до 9-14^oС, выдерживают сбраживаемую смесь при этой температуре, снова снижают температуру до 2-5^oС и продолжают сбраживание при этой температуре до достижения содержания видимого экстракта 2-16%. Продолжительность выдержки при разных уровнях температуры зависит от массовой доли сухих веществ в исходном сусле. Композиция для приготовления медовухи, полученная вышеуказанным способом, содержит на 100 дал готового продукта: 100-600 кг меда натурального, 0,05-0,25 кг концентрата солодового темного охмеленного, 1,5-10 кг дрожжей хлебопекарных прессованных или 0,4-3,0 кг дрожжей хлебопекарных сухих, 80-110 см³ медовой эссенции и остальное вода. Данным способом может быть получена еще одна композиция для приготовления медовухи, которая содержит 100 дал готового продукта: 100-500 кг меда натурального, 20-100 кг сахара, 0,2-0,8 кг концентрата квасного сусла, 1,5-10,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных или 0,4-3,0 кг дрожжей хлебопекарных сухих, 0,3-0,7 кг экстракта имбиря, 0,5-0,9 кг экстракта душицы, 0,2-0,6 кг экстракта кардамона и остальное вода. Данное изобретение позволяет получить медовухи с высокими органолептическими показателями, не присущими сырьевым компонентам, повысить срок хранения в герметично укупоренной потребительской таре. 3 с. и 13 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству напитков брожения.

Известен способ приготовления медовухи, включающий приготовление исходного сусла с использованием натурального меда, введение в него дрожжей, сбраживание его с получением готового напитка (патент РФ 2122816, А 23 2/38, 1998) /1/.

Однако органолептические показатели медовухи, приготовленной данным известным способом, недостаточно высокие, причем в процессе хранения в потребительской таре медовуха, приготовленная данным известным способом, быстро теряет привлекательный товарный вид и поэтому не подлежит длительному хранению.

Известна композиция для приготовления медовухи, содержащая мед натуральный, дрожжи, медовую эссенцию и воду (Производство безалкогольных напитков и промышленный разлив минеральных вод. ГОСИНТИ, М, 1960, с. 40-42) /2/.

Однако медовуха, приготовленная из данной известной композиции, имеет низкие органолептические показатели, а при хранении быстро теряет товарный вид.

Известна композиция для приготовления медовухи, содержащая мед натуральный, дрожжи, имбирь, кардамон и воду (Сб. "Квас, брага, медовуха", М., Лабиринт-М, подписано в печать 17.04.2000 г.) /3/.

Однако органолептические показатели медовухи, приготовленной из данной известной композиции, низкие. Длительное хранение медовухи, приготовленной из данной известной композиции, невозможно из-за быстрой потери ею привлекательного товарного вида.

Техническим результатом, достигаемым настоящим изобретением, является получение медовухи с высокими органолептическими показателями, не присущими сырьевым компонентам, повышение срока хранения в герметично укупоренной потребительской таре с сохранением привлекательного товарного вида.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе приготовления медовухи, включающем приготовление исходного сусла с использованием натурального меда, введение в него дрожжей, сбраживание его с получением готового напитка, отличительной особенностью является то, что готовят сусло с массовой долей сухих веществ 7-45%, сбраживают его при температуре 15-30^oС, затем сбраживание продолжают, постепенно, в течение 20-24 ч, снижая температуру до 9-14^oС, после чего сбраживаемую массу выдерживают при этой температуре с получением сброженного сусла, а затем температуру снижают до 2-5^oС и выдерживают при этой температуре полученное сброженное сусло до достижения содержания видимого экстракта в нем 2-16%.

Целесообразно при массовой доле сухих веществ в исходном сусле 7-10%, 11-25% и 26-45% сбраживать его при температуре 15-30^oС, соответственно, в течение 4-6 ч, 2-3 суток и 3-6 суток, а после снижения температуры до 9-14^oС сбраживаемую массу выдерживать при этой температуре, соответственно, в течение 2-3 суток, 8-10 суток и 10-20 суток.

Для приготовления сусла можно использовать смесь натурального меда с сахаром.

В конкретном случае используют смесь натурального меда с сахаром в соотношении (1-5): 1.

Для приготовления сусла можно также использовать смесь натурального меда с патокой.

Можно использовать для приготовления сусла и смесь натурального меда с заменителями сахара.

Возможно использование для приготовления сусла смеси натурального меда с пивным суслом.

В качестве дрожжей можно использовать дрожжи, выбранные из группы пивоваренные, квасные, хлебопекарные.

Рекомендуется использовать дрожжи, выбранные из группы прессованные, сухие, жидкие чистые культуры.

Сброженное сусло можно дополнительно обрабатывать осветлителем, фильтровать, а полученный напиток дополнительно карбонизировать, пастеризовать, проводить обеспложивающее фильтрование.

Для обработки сброженного сусла можно использовать осветлитель Клеофайн.

Для этой цели можно также использовать Ирландский мох.

Готовый напиток рекомендуется разливать в потребительскую тару и укупоривать.

Готовый напиток, разлитый в потребительскую тару, можно дополнительно пастеризовать.

Указанный технический результат достигается также тем, что композиция для приготовления медовухи, содержащая мед натуральный, дрожжи, медовую эссенцию и воду, в качестве дрожжей содержит дрожжи, выбранные из группы хлебопекарные прессованные и хлебопекарные сухие, дополнительно содержит концентрат солодовый темный охмеленный при следующем соотношении компонентов, кг/100 дал: Мед натуральный - 100-600 Концентрат солодовый темный охмеленный - 0,05-0,25 Дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5-10,0 или Дрожжи хлебопекарные сухие - 0,4-3,0 Медовая эссенция, см³/100 дал - 80-110 Вода - Остальное Указанный технический результат достигается также тем, что композиция для приготовления медовухи, содержащая мед натуральный, дрожжи, имбирь, кардамон и воду, в качестве дрожжей содержит дрожжи, выбранные из группы хлебопекарные прессованные и хлебопекарные сухие, имбирь и кардамон содержит в виде экстрактов, дополнительно содержит экстракт душицы, сахар и концентрат квасного сусла при следующем соотношении компонентов, кг/100 дал: Мед натуральный - 100-500
Сахар - 20-100
Концентрат квасного сусла - 0,2-0,8
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5-10,0
или
Дрожжи хлебопекарные сухие - 0,4-3,0
Экстракт имбиря - 0,3-0,7
Экстракт душицы - 0,5-0,9
Экстракт кардамона - 0,2-0,6
Вода - Остальное
В композиции для приготовления медовухи можно вводить иные пряно-вкусовые, ароматические добавки, а также красители.

Пряно-вкусовые, ароматические добавки и красители можно также вводить в готовый напиток.

В качестве пряно-вкусовых, ароматических добавок можно использовать фрагменты растений - стеблей, листьев, корней, корнеплодов, ягод, плодов, экстракты, настои из них.

В процессе разработки условий приготовления медовухи, подлежащей длительному хранению в бутылках, было установлено, что для достижения полноты вкуса целевого напитка сбраживать приготовленное сусло необходимо в постепенно снижающемся многоступенчатом температурном режиме. Сбраживание сусла при постоянной температуре приводит к приготовлению напитка с пустым вкусом. Было установлено также, что режимные параметры процесса сбраживания необходимо изменять в зависимости от массовой доли сухих веществ в исходном сусле. При выходе за заявленные пределы вкус изготавливаемых медовух был либо пустым, либо приобретал неприятные посторонние оттенки. Несоблюдение заявленных режимных параметров отрицательно сказывалось также и на аромате целевого напитка. В нем появлялись неприятные посторонние оттенки, терялся аромат меда. Выход за заявленные пределы режимных параметров процесса сбраживания отрицательно сказывался и на цвете целевого продукта, что ухудшало его товарный вид. Цвет либо приобретал непривлекательные грязные серые оттенки, либо становился тусклым. Для улучшения цвета целевого продукта в композиции для его приготовления были введены окрашенные компоненты - концентрат солодовый, концентрат ячменно-солодовый или концентрат квасного сусла (ККС). Это позволяло получать целевой продукт с приятными оттенками желтого или соломенного цвета. При этом оказалось, что использование данных окрашенных компонентов в композициях для приготовления медовухи приводит также к изменению ее вкуса и аромата: во вкусе появляется неожиданный ягодный привкус, в аромате - ягодный оттенок, что не присуще ни одному из сырьевых компонентов, используемых для приготовления целевого напитка.

Ниже приведены примеры реализации изобретения.

Пример 1. В резервуар, частично заполненный питьевой водой, внесли 100 кг меда натурального, предварительно нагретого до 45^oС, 20 кг сахара-песка и 0,05 кг концентрата солодового темного. Полученную смесь кипятили в течение 60 мин от начала кипения. Затем смесь охладили до 30^oС и разбавили обеспложенной питьевой водой до массовой доли сухих веществ в приготовленном сусле 7%. В сусло внесли 1,5 кг дрожжей хлебопекарных (прессованных). Процесс брожения при 30^oС вели 4 ч, затем в течение 20 ч температуру сбраживаемой массы снизили до 14^oС и выдержали при этой температуре 2 суток, после чего снизили температуру до 2^oС и выдержали сбраживаемую массу при данной температуре до достижения содержания видимого экстракта 2%. После осветления полученного напитка с использованием препарата Клеафайн и последующего фильтрования в напиток внесли 80 см³ эссенции "Медовая новая". После карбонизации и пастеризации полученный напиток разлили в бутылки. Напиток представлял собой прозрачную жидкость светло-соломенного цвета со вкусом сброженного медового напитка. Наряду с солодовым напиток имел неожиданный приятный ягодный привкус, а медовый аромат напитка имел приятный ягодный оттенок. Напиток длительно хранился в потребительской таре с сохранением привлекательного товарного вида.

Массовая доля сухих веществ в напитке 3,0%, кислотность - 3,0 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 см³; объемная доля спирта - 3,0%.

Пример 2. В резервуар, частично заполненный питьевой водой, внесли 100 кг меда натурального и 0,2 кг ККС. Смесь пастеризовали при 75^oС в течение 40 мин. После охлаждения до 27^oС смесь разбавили водой до массовой доли сухих веществ в приготовленном сусле 45%. В сусло внесли 0,5 кг дрожжей хлебопекарных (сухих). Процесс брожения при 15^oС вели в течение 6 сут., затем в течение 24 ч температуру снизили до 9^oС и выдержали сбраживаемую массу при этой температуре в течение 20 суток, после чего температуру снизили до 5^oС и выдержали при ней до достижения содержания видимого экстракта 16%. После осветления полученного напитка с использованием осветлителя Клеофайн в него внесли 0,5 кг экстракта имбиря, 0,7 кг экстракта душицы и 0,4 кг экстракта кардамона, после чего провели осветляющее и обеспложивающее фильтрование. Полученный напиток разлили в банки и герметично укупорили. Напиток представлял собой прозрачную жидкость светло-соломенного цвета со вкусом сброженного медового напитка с неожиданным ягодным привкусом и с легким ягодно-пряным оттенком аромата. При длительном хранении в потребительской таре напиток сохранял привлекательный товарный вид.

Массовая доля сухих веществ в напитке 2,0%, кислотность - 3,0 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на 100 см³; объемная доля спирта - 2,5%.

Пример 3. В резервуар, частично заполненный водой, внесли 600 кг смеси меда натурального с заменителем сахара и 0,2 кг концентрата солодового светлого. После необходимой обработки смесь разбавили водой до массовой доли сухих веществ в сусле 42% и ввели в нее дрожжи пивоваренные. Процесс брожения при 24^oС вели в течение 6 суток, затем в течение 23 ч температуру снизили до 14^oС, сбраживаемую массу выдержали при этой температуре 16 суток, после чего снизили температуру до 5^oС и выдержали при ней до достижения содержания видимого экстракта 16%. Для осветления полученного напитка использовали Ирландский мох. После фильтрования, карбонизации и пастеризации напиток разлили в бутылки и укупорили. Получили напиток, который представлял собой прозрачную жидкость желтого цвета со вкусом сброженного медового напитка с легким солодовым и неожиданным приятным ягодным привкусом. Медовый аромат напитка имел приятный ягодный оттенок. При длительном хранении в потребительской таре напиток сохранял привлекательный товарный вид.

Массовая доля сухих веществ в напитке 16%; кислотность - 5,0 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на 100 см³; объемная доля спирта - 12,5%.

Пример 4. Для приготовления медовухи приготовили сусло из 200 кг натурального меда и 100 кг патоки. В сусло ввели 0,1 кг концентрата солодового темного. Массовая доля сухих веществ в готовом сусле составляла 23%. После введения в приготовленное сусло квасных дрожжей его сбраживали в течение 3 суток при температуре 29^oС, затем в течение 22 ч температуру плавно снизили до 12^oС, выдержали при этой температуре 9 суток, поле чего снизили температуру до 3^oС и выдержали при ней до достижения содержания видимого экстракта 6,2%. Напиток осветлили с использованием Ирландского мха, отфильтровали, карбонизировали, разлили в банки и пастеризовали.

Полученная медовуха представляла собой прозрачную жидкость темно-соломенного цвета со вкусом сброженного медового напитка с легким солодовым и неожиданным приятным ягодным привкусом. Аромат медовый с ягодным оттенком. При длительном хранении в потребительской таре напиток сохранял привлекательный товарный вид.

Массовая доля сухих веществ в полученном напитке - 6,2%, кислотность - 4,5 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 см³ напитка; объемная доля спирта - 8,0%. В течение 4 месяцев хранения (срок наблюдения) в бутылках или в банках напиток не изменил своих органолептических показателей.

Пример 5. В резервуар, частично заполненный питьевой водой, внесли 200 кг натурального меда и 250 дм пивного охмеленного сусла с массовой долей сухих веществ 16%. Полученную смесь кипятили в течение 1 ч от начала кипения. Затем смесь охладили до 25^oС, разбавили обеспложенной питьевой водой до массовой доли сухих веществ 18%. В сусло внесли 2,5 кг пивоваренных дрожжей (сухих). Процесс брожения при 20^oС вели 2 суток, затем в течение 20 ч температуру сбраживаемой массы снизили до 10^oС и выдержали при этой температуре 8 суток, после чего снизили температуру до 4^oС и выдержали при ней до достижения в сбраживаемой среде содержания видимого экстракта 5,6%. Полученный напиток осветлили с использованием препарата Ирландский мох, отфильтровали и разлили в бутылки.

Напиток представлял собой прозрачную жидкость соломенного цвета со вкусом сброженного напитка с легкой хмелевой горчинкой и с неожиданным приятным ягодным привкусом. Аромат медовый приятным неожиданным ягодным оттенком. Напиток сохранял привлекательный товарный вид после длительного хранения в потребительской таре.

Массовая доля сухих веществ в напитке 5,6%, кислотность - 4,0 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ напитка; объемная доля спирта - 6%.

В течение 6 месяцев хранения (срок наблюдения) в бутылках напиток не изменил своих органолептических показателей.

Пример 6. В резервуар, частично заполненный питьевой водой, внесли 100 кг натурального меда, 70 кг сахара-песка и 160 дм неохмеленного пивного сусла с массовой долей сухих веществ 18%. Полученную смесь довели до кипения и прокипятили в течение 1,5 ч от начала кипения. Затем смесь охладили до 27^oС и разбавили питьевой водой до массовой доли сухих веществ 17,5%.

В готовое сусло внесли 8 кг квасных дрожжей (жидкая чистая культура). Процесс брожения вели при 27^oС в течение 3 суток, затем в течение 24 ч температуру снизили до 14^oС. Сбраживаемую массу выдержали при этой температуре 9 суток, после чего температуру снизили до 5^oС и выдержали при этой температуре до достижения содержания видимого экстракта в напитке, равного 6%. Полученный напиток осветлили с использованием препарата Клеафайн.

После фильтрования, карбонизации и пастеризации напиток разлили в бутылки и укупорили. Полученный напиток представлял собой прозрачную жидкость светло-желтого цвета со вкусом сброженного напитка с приятным ягодным привкусом. Медовый аромат напитка имел легкий солодовым оттенком, приятно гармонирующий с ягодным оттенком. При длительном хранении в потребительской таре напиток сохранял привлекательный товарный вид.

Массовая доля сухих веществ в напитке 6,0%; кислотность - 3,5 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на 100 см напитка; объемная доля спирта - 5,5%.

Таким образом, изобретение позволяет получать медовуху с высокими органолептическими и физико-химическими показателями, способную длительно храниться в потребительской таре с сохранением привлекательного товарного вида. При этом медовуха, приготовленная способом согласно изобретению и из вариантов композиции согласно изобретению, имеет вкус и аромат, не присущий сырьевым компонентам.

Формула изобретения

1. Способ приготовления медовухи, включающий приготовление исходного сусла с использованием натурального меда, введение в него дрожжей, сбраживание его с получением готового напитка, отличающийся тем, что готовят исходное сусло с массовой долей сухих веществ 7-45%, сбраживают его при температуре 15-30^oС, затем сбраживание продолжают постепенно в течение 20-24 ч, снижая температуру до 9-14^oС, после чего сбраживаемую массу выдерживают при этой температуре с получением сброженного сусла, а затем температуру снижают до 2-5^oС и выдерживают при этой температуре полученное сброженное сусло до достижения содержания видимого экстракта в нем 2-16%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при массовой доле сухих веществ в исходном сусле 7-10%, 11-25% и 26-45% его сбраживают при температуре 15-30^oС соответственно в течение 4-6 ч, 2-3 суток и 3-6 суток, а после снижения температуры до 9-14^oС сбраживаемую массу выдерживают при этой температуре соответственно в течение 2-3 суток, 8-10 суток и 10-20 суток.

3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что для приготовления сусла используют смесь натурального меда с сахаром.

4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что для приготовления сусла используют смесь натурального меда с сахаром в соотношении (1-5):1.

5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что для приготовления сусла используют смесь натурального меда с патокой.

6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что для приготовления сусла используют смесь натурального меда с заменителями сахара.

7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что для приготовления сусла используют смесь натурального меда с пивным суслом.

8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в качестве дрожжей используют дрожжи, выбранные из группы пивоваренные, квасные, хлебопекарные.

9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что используют дрожжи, выбранные из группы прессованные, сухие, жидкие чистые культуры.

10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что сброженное сусло дополнительно обрабатывают осветлителем, фильтруют, а полученный напиток дополнительно карбонизируют, пастеризуют, проводят обеспложивающее фильтрование.

11. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что для обработки сброженного сусла используют осветлитель Клеофайн.

12. Способ по любому из пп.1-11, отличающийся тем, что для обработки сброженного сусла используют Ирландский мох.

13. Способ по любому из пп.1-12, отличающийся тем, что готовый напиток разливают в потребительскую тару и укупоривают.

14. Способ по любому из пп.1-13, отличающийся тем, что напиток, разлитый в потребительскую тару, дополнительно пастеризуют.

15. Композиция для приготовления медовухи, содержащая мед натуральный, дрожжи, медовую эссенцию и воду, отличающаяся тем, что в качестве дрожжей она содержит дрожжи, выбранные из группы хлебопекарные прессованные и хлебопекарные сухие, дополнительно содержит концентрат солодовый темный охмеленный при следующем соотношении компонентов, кг/100 дал:
Мед натуральный - 100 - 600
Концентрат солодовый темный охмеленный - 0,05 - 0,25
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5 - 10,0
или
Дрожжи хлебопекарные сухие - 0,4 - 3,0
Медовая эссенция, см³/100 дал - 80 - 110
Вода - Остальное
16. Композиция для приготовления медовухи, содержащая мед натуральный, дрожжи, имбирь, кардамон и воду, отличающаяся тем, что в качестве дрожжей она содержит дрожжи, выбранные из группы хлебопекарные прессованные и хлебопекарные сухие, имбирь и кардамон содержит в виде экстрактов, дополнительно содержит экстракт душицы, сахар и концентрат квасного сусла при следующем соотношении компонентов, кг/100 дал:
Мед натуральный - 100 - 500
Сахар - 20 - 100
Концентрат квасного сусла - 0,2 - 0,8
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5 - 10,0
или
Дрожжи хлебопекарные сухие - 0,4 - 3,0
Экстракт имбиря - 0,3 - 0,7
Экстракт душицы - 0,5 - 0,9
Экстракт кардамона - 0,2 - 0,6
Вода - Остальноеы