Способ производства напитка на основе абрикосового сока

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление купажа. При купажировании вводят препарат, полученный из биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Mortierella gracilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а в качестве кислотного гидролизата растительного сырья используют кислотный гидролизат яблочных выжимок, при этом купаж готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: абрикосовый сок, в пересчете на 13% содержание сухих веществ 25-35; лимонная кислота, в пересчете на безводную 0,3-0,5; банановое пюре, в пересчете на 12% содержание сухих веществ 4-5; кислотный гидролизат яблочных выжимок, в пересчете на 3% содержание сухих веществ 7,5-10; водно-спиртовой экстракт СО₂-шрота хвои пихты сибирской, в пересчете на 2% содержание сухих веществ 1-2; препарат из биомассы 0,5-1; сахарный сироп остальное. Изобретение позволит улучшить органолептические свойства напитка. 1 табл.

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности.

Известен способ производства напитка на основе абрикосового сока, предусматривающий его купажирование с сахарным сиропом, лимонной кислотой, кислотным гидролизатом банановой кожуры, водно-спиртовым экстрактом CO₂-шрота хвои пихты сибирской при концентрации сахарного сиропа, обеспечивающей содержание сухих веществ в купаже около 4,5% по массе (RU 2090110 С1, 20.09.1997).

Недостатком этого способа является получение напитка с невысокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства напитка на основе абрикосового сока, предусматривающем его купажирование с сахарным сиропом, лимонной кислотой, кислотным гидролизатом растительного сырья, водно-спиртовым экстрактом СО₂-шрота хвои пихты сибирской при концентрации сахарного сиропа, обеспечивающей содержание сухих веществ в купаже около 4,5% по массе, согласно изобретению в купаж дополнительно вводят банановое пюре и препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Mortierella gracilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а в качестве кислотного гидролизата растительного сырья используют кислотный гидролизат яблочных выжимок, при этом купаж готовят при следующем соотношении компонентов, маc.%: Абрикосовый сок, в пересчете на 13% содержание сухих веществ - 25-35 Лимонная кислота, в пересчете на безводную - 0,3-0,5 Банановое пюре, в пересчете на 12% содержание сухих веществ - 4-5 Кислотный гидролизат яблочных выжимок, в пересчете на 3% содержание сухих веществ - 7,5-10 Водно-спиртовой экстракт СО₂-шрота хвои пихты сибирской, в пересчете на 2% содержание сухих веществ - 1-2 Препарат из биомассы - 0,5-1 Сахарный сироп - Остальное Способ реализуется следующим образом.

Абрикосовый сок, лимонную кислоту, банановое пюре, кислотный гидролизат яблочных выжимок, водно-спиртовой экстракт СО₂-шрота хвои пихты сибирской исследуют для определения содержания сухих веществ, например, на рефрактометре. По данным исследований рассчитывают эквивалентные количества рецептурных компонентов и потребное количество сахарного сиропа, а затем его концентрацию, обеспечивающую общее содержание сухих веществ в купаже около 4,5% по массе, которое является традиционным для напитков на основе соков. Далее готовят сахарный сироп расчетной концентрации и купажируют перечисленные компоненты и препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Mortierella gracilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода, азотом, закисью азота, алифатическими углеводородами, инертными газами, в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Препарат, полученный из биомассы каждого из перечисленных видов микроорганизмов, содержит в основном хитозан и полиненасыщенные высшие жирные кислоты и не содержит токсичных, канцерогенных и мутагенных веществ, не имеет резко выраженного запаха, способного при указанных количествах препарата повлиять на аромат целевого продукта. Количество остальных компонентов купажа, как и в наиболее близком аналоге, обеспечивает цитрусовый аромат у целевого продукта, а относительное увеличение содержания каждого из компонентов приводит к дисгармонизации вкуса и/или резкому выделению аромата компонента с потерей цитрусового аромата.

Опытным путем установлено, что введение препарата из биомассы перечисленных видов микроорганизмов стабилизирует консистенцию и цвет напитка, препятствует его расслоению и потемнению в процессе хранения, снижает накопление меланоидинов и оксиметилфурфурола в процессе обработки и хранения, обогащает состав его биологически активных веществ. Таблица иллюстрирует обоснование выбора количества препарата из биомассы, вводимого в купаж, по изменению ряда органолептических свойств напитка.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства получаемого напитка, обогатить состав его биологически активных веществ и снизить накопление нежелательных веществ.

Формула изобретения

Способ производства напитка на основе абрикосового сока, предусматривающий его купажирование с сахарным сиропом, лимонной кислотой, кислотным гидролизатом растительного сырья, водно-спиртовым экстрактом СО₂-шрота хвои пихты сибирской при концентрации сахарного сиропа, обеспечивающей содержание сухих веществ в купаже около 4,5% по массе, отличающийся тем, что в купаж дополнительно вводят банановое пюре и препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Mortierella gracilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а в качестве кислотного гидролизата растительного сырья используют кислотный гидролизат яблочных выжимок, при этом купаж готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Абрикосовый сок, в пересчете на 13%-ное содержание сухих веществ - 25-35
Лимонная кислота, в пересчете на безводную - 0,3-0,5
Банановое пюре, в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ - 4-5
Кислотный гидролизат яблочных выжимок, в пересчете на 3%-ное содержание сухих веществ - 7,5-10
Водно-спиртовой экстракт СО₂-шрота хвои пихты сибирской, в пересчете на 2%-ное содержание сухих веществ - 1-2
Препарат из биомассы - 0,5-1
Сахарный сироп - Остальноеа

РИСУНКИ

Рисунок 1