Способ получения консервного стерилизованного сырного масла

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства консервного стерилизованного сливочного масла сырного. Для приготовления стерилизованного сырного масла в высокожирные сливки с массовой долей жира 70% при 65-68^oС вносят плавленую сырную массу из твердых сычужных сыров в количестве 30% от массы сливок с содержанием жира 27-28% и СОМО 23-28% при интенсивном перемешивании. Затем полученную массу фасуют в цельноштампованные банки нетто 210 г из алюминиевого сплава, покрытые пищевым лаком, в банки из стерликона или в тубы из мягкой пленочной упаковки диаметром 50 мм нетто 100 - 300 г, герметизируют под вакуумом и стерилизуют при 112^oС в течение 20 мин. Затем ступенчато охлаждают до 60^oС со скоростью 4-5 град./мин, от 60 до 30^oС - со скоростью 2-3 град./мин и в холодильной камере с температурой 8 - 15^oС выдерживают в течение 13 ч. Способ позволяет повысить качество сырного масла и увеличить гарантийный срок хранения до 1-1,5 лет в нерегулируемых температурных условиях не выше 25^oС.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу получения консервного стерилизованного сливочного масла сырного, хранящегося в нерегулируемых температурных условиях не выше 25^oС. Продукт предназначен для спецпотребителей, находящихся в экстремальных условиях.

Известен способ получения стерилизованного сливочного масла, при котором полученные высокожирные сливки нормализуют по жиру, расфасовывают, стерилизуют при (120±1)^oС с выдержкой 45 мин и стадийно охлаждают от (120±1)^oС до 90^oС со скоростью 1 град./мин, от 90 до 40^oС - со скоростью 8 град./мин, а по достижении (11±4)^oС проводят выдержку в течение (13±1) ч. Изобретение позволяет продлить общий срок хранения сливочного стерилизованного масла до 3 месяцев со дня выработки в нерегулируемых температурных условиях (не выше 25^oС ) (см. RU 2152724 С1, А 23 С 15/18, 20.07.2000).

Недостатком предложенного способа является короткий трехмесячный срок хранения в нерегулируемых температурных условиях вследствие растворения металла сборной металлической банки в жидком жире, что вызывает катализацию окислительных процессов порчи масла. Недостатком также является наличие в масле легкого салистого привкуса, а также зачастую следов топленого масла.

Наиболее близким по техническому решению, принятому за прототип, является способ получения сырного сливочного масла, согласно которому в высокожирные сливки при 60-65^oС вносят плавленую сырную массу из твердых сычужных сыров с содержанием жира 25-27% и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) 21-23%, интенсивно перемешивают, причем количество плавленой сырной массы составляет 42% от массы сливок, охлаждают до температуры 14-15^oС и проводят расфасовку (см. SU 565657 А, 12.08.1977, А 23 С 15/16) - прототип.

Недостатки прототипа следующие: способ получения сырного масла не обеспечивает получения именно сырного масла, а является способом получения сырных высокожирных сливок, так как отсутствует операция преобразования смеси высокожирных сливок с плавленым сыром в сырное масло. Эта смесь остается по структуре высокожирными сливками, где непрерывной средой является плазма. По вкусовым достоинствам продукт схож с сырным маслом, но не является маслом. Этот продукт не выдерживает сколько-нибудь длительных сроков хранения при нерегулируемых температурах.

Техническим результатом изобретения является разработка высококачественного стерилизованного сливочного масла сырного, в котором исключены слабосалистый привкус и следы топленого масла, удлинение сроков хранения с 3-х месяцев до 1,0-1,5 лет в нерегулируемых температурных условиях (не выше 25^oС).

Осуществляется способ следующим способом.

Консервное стерилизованное сырное масло вырабатывается путем внесения в высокожирные сливки с массовой долей жира 70% при 65-68^oС плавленной сырной массы из твердых сычужных сыров в количестве 30% от массы сливок с содержанием жира 27-28% и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) 23-25% при интенсивном перемешивании. Полученную массу фасуют в цельноштампованные банки нетто 210 г из алюминиевого сплава, покрытые пищевым лаком, а также в банки из стерликона или в тубы из мягкой пленочной упаковки (например, из барьерной пленки полифлекс) диаметром 50 мм нетто 100 - 300 г, подвергают вакуумной герметизации и стерилизуют при 112^oС в течение 20 мин, затем ступенчато охлаждают до 60^oС со скоростью 4-5 град./мин, а с 60 до 30^oС - со скоростью 2-3 град. /мин и в холодильной камере с температурой 8 - 15^oС со скоростью 0,2-0,3 град./мин и выдерживают в течение 13 ч.

Пример Свежее высококачественное молоко на заводе сепарируют при (40+1)^oС и получают сливки с массовой долей жира 34%. Для снижения вязкости и получения легкой текучести сливки подогревают до 72^oС и сепарируют на сепараторе-маслоотделителе для получения высокожирных сливок с массовой долей жира 72%.

Сливки собирают в ванне-нормализаторе. Когда она наполняется на 2/3 объема, проводят нормализацию сливок добавлением пахты до массовой доли жира 70%. В горячие сливки добавляют 30% от массы сливок заранее приготовленную горячую плавленую массу из твердых сычужных сыров с содержанием жира 27-28% и сухого обезжиренного сухого остатка (СОМО) 23-25% при интенсивном перемешивании со сливками. Полученную гомогенную массу немедленно фасуют в предварительно вымытые, пропаренные и просушенные цельноштампованные из алюминиевого сплава банки, нетто 210 г, покрытые пищевым лаком; банки из стерликона или тубы из мягкой пленочной упаковки диаметром 50 мм, нетто от 100 до 300 г, герметизируют, закупоривают под вакуумом такими же чистыми крышками, также предварительно пропаренными и просушенными. Закупоренные банки и тубы подают в стерилизатор периодического действия. Температуру стерилизации поддерживают 112^oС. По достижении этой температуры в центре банки стерилизация длится 20 мин. Далее банки подвергают ступенчатому охлаждению для преобразования высокожирных сливок в масло: от температуры 112 до 60^oС со скоростью 4-5 град./мин, от 60 до 30^oС со скоростью 2-3 град./мин, а затем охлаждают в холодильной камере при 10^oС со скоростью 0,2-0,1 град./мин и выдерживают в камере не менее 14 ч до окончательного преобразования жировой фазы смеси в сырное масло и стабилизации его структуры.

Полученное масло имеет приятный ярко выраженный вкус сырного масла, с запахом пастеризации, плотную, равномерную консистенцию, хорошую намазываемость на хлеб и светло-желтый цвет равномерный по всем объему продукта. Гарантийный срок хранения масло до 1,5 лет без изменения качества при нерегулируемом температурном режиме (не выше 25^oС).

Формула изобретения

Способ получения консервного стерилизованного сырного масла, предусматривающий внесение в высокожирные сливки плавленой сырной массы из твердых сычужных сыров при интенсивном перемешивании, фасование, отличающийся тем, что в высокожирные сливки при 65-68^oС вносят плавленую сырную массу из твердых сычужных сыров в количестве 30% от массы сливок с содержанием жира 27-28% и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) 23-28% при интенсивном перемешивании, затем полученную массу фасуют в цельноштампованные банки нетто 210 г из алюминиевого сплава, покрытые пищевым лаком, в банки из стерликона или в тубы из мягкой пленочной упаковки диаметром 50 мм нетто 100-300 г, герметизируют под вакуумом, стерилизуют при 112^oС в течение 20 мин и ступенчато охлаждают до 60^oС со скоростью 4-5 град./мин, от 60 до 30^oС - со скоростью 2-3 град./мин и в холодильной камере с температурой 8-15^oС выдерживают в течение 13 ч.