Способ производства сырокопченых колбас

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства сырокопченых колбас. Способ предусматривает приготовление фарша, внесение в него вкусоароматической добавки, влияющей на процесс созревания и цветовкусоароматические показатели готового продукта. В качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят аминоуксусную кислоту-глицин и экстракт солодкового корня при соотношении их в смеси 1:6,6, в количестве не менее 0,23%. При этом добавка обеспечивает ускорение процесса созревания колбас, снижение себестоимости за счет сокращения технологического цикла производства сырокопченых колбас и повышение их санитарно-гигиенической безопасности.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства сырокопченых колбас.

Известен способ производства сырокопченых колбас, предусматривающий использование в качестве вкусоароматической добавки винно-спиртовой композиции, глюкозы и мальтодекстринов.

Технический результат - снижение себестоимости продукции за счет сокращения технологического цикла производства сырокопченых колбас и повышение их санитарно-гигиенической безопасности.

Это достигается тем, что в приготовленный фарш вводят аминоуксусную кислоту, глицин и экстракт солодкового корня при соотношении их в смеси 1:6,6, при этом смесь вводят в количестве не менее 0,23%.

Способ осуществляют следующим образом. Жилованное говяжье и свиное мясо в кусках подмораживают до температуры минус 1 - минус 3^oС. В соответствии с рецептурой готовят фарш, в который добавляют глицин и экстракт солодкового корня при соотношении их в смеси 1:6,6 в количестве 0,23%.

Измельчение мясного сырья осуществляют в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Загрузку сырья проводят в следующей последовательности: говядина, соль, пряности, нитрит натрия в растворе, глицин для пищевых целей по ТУ 2639-223-05763458-00 и экстракт солодкового корня по ГОСТ 22840-77.

После наполнения оболочек фаршем осуществляют осадку при температуре 2-4^oС и относительной влажности воздуха (87±3)% в течение 5 суток.

Коптят в коптильных камерах 1-2 суток при температуре (20±2)^oС и относительной влажности (77±3)%.

Сушку осуществляют в течение 5-7 суток при температуре (11-15)^oС, влажности воздуха (82±2)% и в течение 15-18 суток при температуре (10±2)^oС, влажности воздуха (76±2)%.

В результате исследований по выработке сырокопченой колбасы по предлагаемому способу более интенсивно происходило снижение рН фарша и массовой доли влаги, для удаления которой применяли активный обдув батона. Массовая доля влаги достигала своего нормируемого значения на 10 суток быстрее. При этом колбаса имела стабильный красный цвет, плотную зернистую структуру и была безопасна с микробиологической точки зрения: на поверхности батонов отсутствовала плесень, что позволяет исключить обработку колбасных оболочек дорогостоящими антимикробными средствами. Содержание карбонильных соединений, обеспечивающих вкус и аромат готового продукта, достигало 0,910 мг%.

Способ производства сырокопченой колбасы с внесением вкусоароматической добавки (глицин + экстракт солодкового корня) менее 0,23% - 0,20% увеличивал продолжительность сушки на 4 дня. На поверхности батонов отмечена точечная плесень. Содержание карбонильных соединений составляло 0,82 мг%. Способ производства сырокопченой колбасы с внесением вкусоароматической добавки в количестве более 0,23% экономически нецелесообразен.

Таким образом, предложенный способ производства сырокопченой колбасы сокращает технологический процесс ее производства до 10 суток, что позволяет снизить себестоимость деликатесной продукции, улучшить вкус и аромат колбасы, повысить показатели безопасности.

Формула изобретения

Способ производства сырокопченых колбас, предусматривающий приготовление фарша с внесением в него вкусоароматической добавки, влияющей на процесс созревания и цветовкусоароматические показатели готового продукта, термообработку и сушку, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используют аминоуксусную кислоту - глицин и экстракт солодкового корня при соотношении их в смеси 1:6,6, которую вводят в количестве не менее 0,23%.