Способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности

 

Способ включает изготовление опары из муки, дрожжей, воды с использованием водного 5%-ного раствора экстракта травы череды трехраздельной, экстракт получают смешиванием травы с дистиллированной водой в соотношении 1: 12 при настаивании в течение 6 ч при температуре 85^oС и последующем низкотемпературном кипячении при пониженном давлении в течение 10-12 ч в количестве 1-4,2% от общей массы муки, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку. Способ обеспечивает высокие органолептические свойства, обогащает пищевой рацион макро- и микроэлементами при низкой себестоимости, позволяет использовать местное сырье.

Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности.

Известны способы приготовления хлебобулочных изделий с использованием биологически ценного сырья растительного происхождения - плодов, овощей, трав, водорослей.

В частности, известен способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, в котором биологически ценной добавкой является порошок, полученный из морских водорослей ламинарий (Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности, Киев, 1988, с. 114). Данный способ не обеспечивает высокого уровня органолептических свойств, дорог, так как сырье является привозным, кроме того уровень биологической ценности хлеба недостаточен.

Известен способ приготовления хлебобулочных изделий с использованием местного растительного сырья - травы люцерны или чистотела, при котором оно используется в виде экстракта, вводимых в количестве от 10 до 23% от массы используемых зернопродуктов (см. патент России 2159042, A 21 D 8/02, Хлеб лечебно-профилактический, опубл. 8.02.1999).

Данный способ позволяет получить биологически ценный продукт, но себестоимость его изготовления велика, вследствие дороговизны используемых в способе ингредиентов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, включающий изготовление опары из муки, дрожжей, воды с использованием водного раствора экстракта лекарственного сырья, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку, где в качестве водного раствора экстракта лекарственного растительного сырья применяется экстракт травы люцерны, полученный с помощью экстрагента, обогащенного предварительно рядом микро- и макроэлементов (см. з. России 92-004030, А 21 D 2/36. Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий, опубл. 03.11.92). Данный способ приготовления хлебобулочных изделий использует местное сырье растительное в виде водного экстракта, но достаточно дорог.

Задачей настоящего изобретения является создание способа приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, обеспечивающего при низкой себестоимости изготовления высокий уровень органолептических свойств и биологической ценности, а также расширение ассортимента хлебобулочных изделий с привлечением местного сырья.

Техническим результатом предлагаемого технического решения является снижение себестоимости приготовления хлебобулочных изделий и расширение ассортимента хлебобулочных изделий профилактической направленности, полученных с привлечением местного сырья.

Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе производства хлебобулочных изделий, включающем изготовление опары из муки, дрожжей, воды с использованием водного раствора экстракта растительного сырья, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку, особенность заключается в том, что в качестве экстракта растительного сырья используют 5% водный экстракт череды трехраздельной, полученный смешиванием травы с дистиллированной водой в соотношении 1: 2 при температуре 85^oС и последующем низкотемпературном кипении при пониженном давлении в течение 10-12 часов в количестве 1-4,2% от общей массы муки.

Применение соотношения листа травы череды и воды ниже 1:12 снижает полноту экстрагирования из сырья веществ, обладающих повышенной биологической ценностью. Изменение соотношения выше 1:12 вызывает увеличение себестоимости способа вследствие увеличения емкости оборудования и энергозатрат на экстрагирование и снижает органолептические свойства.

Использование 5% водного раствора экстракта череды в количестве, меньшем чем 1% от массы муки, не обеспечивает обогащения хлеба биологически ценными веществами в достаточном количестве, а использование его в количестве, большем чем 4,2% от массы муки, не обеспечивает хороших органолептических свойств получаемого хлеба.

Предлагаемый способ приготовления хлебобулочных изделий с использованием экстракта череды трехраздельной позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактической направленности, так как экстракт череды трехраздельной, полученный указанным способом, обогащает опару, а в дальнейшем и готовое изделие рядом макро- и микроэлементов, отсутствующим или содержащимися в малых количествах в обычном хлебе. Предложенный способ экстрагирования имеет низкую себестоимость, как вследствие использования местного сырья, в изобилии произрастающего в Волго-Ахтубинской пойме, так и вследствие того, что режим экстрагирования обеспечивает полное извлечение биологически ценных компонентов, не требуя использования дорогостоящего экстрагента. Способ, наряду с вышеизложенным, позволяет получить высокие органолептические свойства хлебобулочных изделий.

Способ осуществляют следующим образом. Готовят опару из муки, дрожжей, воды с добавлением 5% водного раствора экстракта череды трехраздельной. Для получения экстракта сухую траву мелко измельчают, загружают в перколятор, заливают дистиллированной водой в соотношении 1:12. В рубашку перколятора запускают горячий пар низкого давления 0,7 атм, за счет чего содержимое перколятора нагревается до температуры 85^oС, и настаивается при этой температуре в течение 6 часов, после чего фильтруется, сливается и отстаивается, а затем сливается в реактор, где создаются условия для низкотемпературного кипения при температуре 82^oС в течение 10-12 часов за счет создания вакуума и отсасывания пара вакуумом. После сбраживания опары тесто замешивают, добавляя муку и вкусовые компоненты, расстаивают, разделывают и запекают.

ПРИМЕР 1.

Сухую мелко измельченную траву череды трехраздельной в количестве 15 кг помещают в перколятор и заливают 180 кг дистиллированной воды. После настаивания в течение 6 часов при температуре 85^oС настой фильтруется, сливается и отсасывается, после чего помещается в вакуумный реактор, где при температуре 82^oС происходит низкотемпературное кипение в течение 10 часов. Отсасываемый вакуумом пар нагревает перколятор, снижая себестоимость получаемого экстракта. В результате выход готового 5% экстракта составляет 165 кг.

Готовят опару из 50 кг муки, 0,5 кг дрожжей, 1 кг 5% водного экстракта череды трехраздельной, 41 кг воды. После сбраживания опары в течение 3-3,5 часов при температуре 28-30^oС производят замес теста из оставшихся 50 кг муки и вкусовых компонентов - соли. После разделки и расстойки выпекают хлеб. Полученный хлеб имеет гладкую поверхность, без трещин и надрывов, цвет корочки - желтовато-коричневый, цвет мякиша - желтовато-коричневый. Состав мякиша - пропеченный, эластичный без комочков и непромесов, пористость развитая, без пустот и уплотнений. Отслойки корки от мякиша нет. Вкус - приятный, хлебный без постороннего привкуса, запах - без постороннего запаха.

Физико-химические свойства хлеба: кислотность мякиша - 3,4 градусов пористость мякиша - 70,2% 1 кг хлеба, приготовленного по вышеизложенному способу, будет содержать: железо - 0,0024 мг калий - 1,024 мг селен - 0,052 мкг цинк - 0,019 мкг бор - 2,214 мкг ПРИМЕР 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что в опару вводят 4,2 кг 5% водного раствора экстракта, заменяя им частично воду. Полученный хлеб имеет гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов. Цвет корочки - темно-коричневый, цвет мякиша - темно-коричневый. Состав мякиша - пропеченный, эластичный, без комочков и следов непромесов. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. Отслойки корки от мякиша нет. Вкус - приятный, хлебный, без постороннего привкуса. Запах - приятный, хлебный.

Кислотность мякиша - 4,3 градусов
пористость мякиша - 75,6%
1 кг хлеба, приготовленного по вышеизложенному способу, будет содержать:
железо - 0,01 мг
калий - 4,3 мг
селен - 0,22 мкг
цинк - 0,08 мкг
бор - 9,3 мкг
ПРИМЕР 3.

Способ осуществляют аналогично способу 1 за исключением того, что в опару вводят 4,3 кг 5% водного раствора экстракта.

Полученный хлеб имеет гладкую поверхность, без крупных трещин и надрывов, цвет корочки - темно-коричневый, цвет мякиша - темно-коричневый. Мякиш - пропеченный, эластичный без комочков и следов непромеса. Пористость - развитая без пустот и уплотнений, отслоений корки от мякиша нет. Вкус приятный, хлебный, без постороннего привкуса, запах - приятный, хлебный.

Физико-химические показатели:
кислотность мякиша - 4,3 градусов
пористость мякиша - 76,6%.

Содержание макро- и микроэлементов в 1 кг хлеба:
железо - 0,0143 мг
калий - 6,1404 мг
селен - 0,314 мкг
цинк - 0,114 мкг
бор - 13,28 мкг
Наличие зеленоватого оттенка ограничивает использование количеств экстракта больше чем 4,2%.

Таким образом, применение предложенного способа получения хлебобулочных изделий обеспечивает высокие органолептические свойства получаемых изделий, обогащает пищевой рацион потребителя макро- и микроэлементами, такими как железо, калий, селен, цинк, бор. Введение экстракта на стадии приготовления опары активизирует работу дрожжей, интенсифицирует процесс приготовления хлеба. Способ экстрагирования, с одной стороны, экономичен, что способствует низкой себестоимости изготавливаемого хлеба, с другой стороны, обеспечивает переход ценных веществ из сухого сырья в экстракт и далее в хлеб.

Способ также расширяет ассортимент хлебобулочных изделий и позволяет использовать в целях обогащения рациона питания человека местное сырье.

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочных изделий профилактической направленности, включающий изготовление опары из муки, дрожжей, воды с использованием водного раствора экстракта лекарственного растительного сырья, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве экстракта растительного сырья используют 5%-ный водный экстракт череды трехраздельной, полученный смешиванием травы с дистиллированной водой в соотношении 1:12 при настаивании в течение 6 ч при температуре 85^oС и последующим низкотемпературным кипячением при пониженном давлении в течение 10-12 ч, в количестве 1-4,2% от общей массы муки.