Способ производства быстроразвариваемого продукта из ячменя

 

Изобретение относится к зерноперерабатывающей промышленности и может быть использовано для продуктов, не требующих длительной варки. Способ предусматривает увлажнение зерна ячменя, отволаживание и его кондуктивный нагрев при температуре 150-220^oС, непосредственно после чего осуществляют шелушение и дальнейшее измельчение. Изобретение позволяет сохранить в продукте природные биологически активные вещества. Кроме того, данный способ позволяет снизить себестоимость готового продукта и упростить производство.

Изобретение относится к зерноперерабатывающей промышленности, предназначено для крупяных продуктов, не требующих длительной варки.

Известны способы получения быстроразваривающихся продуктов из различных круп.

Однако способы производства быстроразвариваемого продукта из зерна ячменя почти не используются.

Известен лишь способ производства быстроразвариваемого продукта из ячменя, который взят за прототип. Способ предусматривает отволаживание в течение 2-4 часов, пропаривание при давлении пара 0,5-1,0 атм, подсушиваниае воздухом с температурой 80-90^oС до влажности 17-19%, подсушенное зерно шелушат и подвергают обработке коротковолновыми ИК-лучами с плотностью лучистого потока 32-34 кВт/м² в течение 10-15 с до достижения продуктом температуры 170-175^oС (см. патент RU 1658974, МПК A 23 L 1/10, опубл. 1991, БИ 24).

Однако данный способ является дорогостоящим, так как для пропаривания, сушки и ИК-нагрева необходимо оборудование, требующее больших энергозатрат, что усложняет производство и значительно увеличивает себестоимость продукта. Кроме того, при ИК-обработке ячменя после шелушения зерно плохо вспучивается из-за того, что отделена цветковая пленка, способствующая при нагреве возникновению внутри него парообразования с нарастанием давления.

Таким образом, задача заявляемого способа заключается в получении быстроразвариваемого продукта из ячменя по упрощенной технологии, расширении ассортимента готовых продуктов.

Технический результат изобретения заключается в сохранении в продукте природных биологически активных веществ, пищевых волокон, сосредоточенных в зародыше, периферийных частях эндосперма, плодовой и семенной оболочке, снижении себестоимости готового продукта и упрощении производства.

При осуществлении изобретения указанный технический результат достигается тем, что в известном способе производства быстроразвариваемого продукта из ячменя предусматривает увлажнение зерна ячменя до 24-28%, отволаживание не менее 6 часов и его кондуктивный нагрев при температуре 150-220^oС в течение 10-15 мин, после чего осуществляют шелушение и дальнейшее измельчение.

Особенностью изобретения является осуществление термообработки кондуктивным нагревом при температуре 150-220^oС в течение 10-15 мин и проведение ее непосредственно перед шелушением, а также степень увлажнения и время отволаживания зерна.

В процессе производства увлажнение и отволаживание обеспечивают набухание крахмальных зерен и укрепление взаимосвязи влаги с зерном. При кондуктивном нагреве увлажненного зерна ячменя особенности его структуры, связанные с наличием плотно прилегающей цветковой пленки, плодовой и семенной оболочки, алейронового слоя, состоящего из 3-4 рядов клеток, способствуют при его нагреве возникновению внутреннего парообразования с повышением давления. В определенный момент происходит внезапный выброс влаги, приводящий к его вспучиванию с разрыхлением эндосперма. После термообработки влажность ячменя снижается до 8-12%. Увеличение объема зерновок сопровождается разрывами цветковой пленки по всей поверхности с частичным отделением и ослаблением ее связи с ядром, что облегчает процесс шелушения. При шелушении ячменя выход целой крупы составляет 97-99%. Освобожденное от цветковой пленки вспученное ядро ячменя представляет собой легко измельчаемый пенообразный пищевой материал. В зависимости от крупности измельченных частиц время варки продукта составляет 2,5-8 минут. В предлагаемом способе полученный продукт из ячменя имеет повышенную пищевую и биологическую ценность из-за сохранения в нем природных веществ зерна, сосредоточенных в периферийных частях: пищевых волокон, микро- и макроэлементов, жиров, белков.

Таким образом, воздействие высокой температуры при непосредственном контакте увлажненного зерна с поверхностями нагрева обеспечивает одновременно варку и сушку продукта и доведение его до состояния полной подготовленности к употреблению с сохранением биологически активных веществ ячменя. Полученный продукт обладает пористой структурой. В результате термообработки происходит деструкция крахмала зерна, что определяет его готовность к употреблению в пищу при непродолжительной варке.

Именно заявляемая совокупность отличительных признаков изобретения: новые условия проведения процесса термообработки обеспечивают технический результат, указанный выше.

Сравнение предлагаемого способа с другими известными из уровня техники техническими решениями позволило установить, что авторами не выявлены решения, включающие совокупность признаков, сходных или эквивалентных заявляемым. Это позволяет сделать вывод о соответствии предложения критериям "новизна" и "изобретательский уровень".

Оптимальные режимы обработки зерна: увлажнение до 24-28%, отволаживание не менее 6 ч, нагрев при температуре 150-220^oС в течение 10-15 мин.

При увлажнении зерна менее 24% наблюдается недостаточное разрушение крахмалистой части эндосперма, которое влияет на скорость развариваемости продукта. При увлажнении более 28% ухудшаются технологические свойства зерна (сыпучесть), возрастает влажность, что требует дополнительной сушки зерна. При отволаживании зерна менее 6 ч снижается степень связи молекул воды с химическими веществами зерна (крахмалом, белком), что ухудшает эффект вспучивания. При температуре нагрева зерна ниже 150^oС менее 10 мин снижается эффект парообразования в зерне, приводящий к вспучиванию зерна (происходит проста сушка), а при температуре нагрева выше 220^oС более 15 мин наблюдается обугливание отдельных зерен.

Формула изобретения

Способ производства быстроразвариваемого продукта из ячменя, характеризующийся тем, что он предусматривает увлажнение зерна ячменя до 24-28%, отволаживание не менее 6 ч и его кондуктивный нагрев при температуре 150-220^oС в течение 10-15 мин, непосредственно после чего осуществляют шелушение и дальнейшее измельчение.