Колбаса вареная второго сорта "клинская" и способ производства колбасы вареной второго сорта "клинская"
Авторы патента:
Изобретение относится к мясной промышленности. Способ производства предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной второго сорта и субпродуктов второй категории: мясной обрези говяжьей и/или свиной нежилованной и/или мяса свиных и/или говяжьих голов. Дополнительно в состав мясного сырья вводят шпик боковой, а также мясную смесь, содержащую соединительную ткань, до 4% мякотной ткани и до 1,5% жировой ткани, выделенную при механической дожиловке говядины после ее ручной жиловки. При этом мясную смесь используют в количестве, составляющем 50-80% от рецептурного количества говядины жилованной второго сорта. Куттерование сырья проводят в три стадии, на первой из которых в куттер загружают мясную смесь, говядину жилованную второго сорта, мясную обрезь говяжью и/или свиную нежилованную и/или мясо свиных и/или говяжьих голов, белок соевый гидратированный, раствор нитрита натрия, специи и пряности, чеснок свежий очищенный и половину рецептурного количества льдоводяной смеси. Куттерование проводят в течение 1-2 мин в режиме перемешивания. После чего на второй стадии проводят куттерование в режиме резания в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6oС. Затем в куттер загружают шпик боковой, дополнительно муку пшеничную, соль поваренную пищевую на общую массу шпика бокового и мясной смеси и оставшуюся часть льдоводяной смеси. Проводят третью стадию куттерования в режиме резания со скоростью вращения ножей куттера, превышающей скорость их вращения на второй стадии, и вакуумирования. Термообработку проводят в герметичной термокамере. Таким образом получают колбасу вареную второго сорта. Способ обеспечивает получение готовой продукции высокого качества со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности. Возможность использования такого сырья обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье повышенной сортности с требуемыми качественными показателями. Кроме того, повышается технологичность процесса за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья различной сортности при получении продукта. 2 с. и 12 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршевых колбасных продуктов, а именно колбасы вареной.
Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как колбаса вареная (Забашта А.Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М.: Франтэра, 2001, с. 156-167). Эти мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Наиболее близким аналогом заявленному изобретению является колбаса вареная и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из говядины жилованной второго сорта и субпродуктов второй категории - мясной обрези говяжьей и/или свиной нежилованной и/или мяса свиных и/или говяжьих голов, измельчение, посол мясного сырья и созревание, приготовление фарша путем куттерования с использованием белка соевого гидратированного, нитрита натрия, специй и пряностей, чеснока свежего очищенного, формование путем заполнения оболочек готовым фаршем, термообработку, включающую подсушку, копчение и варку, охлаждение (Забашта А.Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М.: Франтэра, 2001, с.152-264, рец. 135, рец. 149). Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами. Поставленная задача в части способа решается за счет того, что в способе производства колбасы вареной, предусматривающем подготовку мясного сырья из говядины жилованной второго сорта и субпродуктов второй категории - мясной обрези говяжьей и/или свиной нежилованной и/или мяса свиных и/или говяжьих голов, измельчение, посол мясного сырья и созревание, приготовление фарша путем куттерования с использованием белка соевого гидратированного, нитрита натрия, специй и пряностей, чеснока свежего очищенного, формование путем заполнения оболочек готовым фаршем, термообработку, охлаждение, согласно изобретению в состав мясного сырья дополнительно вводят шпик боковой, а также мясную смесь, содержащую соединительную ткань, до 4% мякотной ткани и до 1,5% жировой ткани, выделенную при механической дожиловке говядины после ее ручной жиловки, при этом мясную смесь используют в количестве, составляющем от 50 до 80% от рецептурного количества говядины жилованной второго сорта, а куттерование проводят в три стадии, на первой из которых в куттер загружают мясную смесь, говядину жилованную второго сорта, мясную обрезь говяжью и/или свиную нежилованную и/или мясо свиных и/или говяжьих голов, белок соевый гидратированный, раствор нитрита натрия, специи и пряности, чеснок свежий очищенный и половину рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят куттерование в течение 1-2 мин в режиме перемешивания, после чего на второй стадии проводят куттерование в режиме резания в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6oС, затем в куттер загружают шпик боковой, дополнительно муку пшеничную, соль поваренную пищевую на общую массу шпика бокового и мясной смеси и оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят третью стадию куттерования в режиме резания со скоростью вращения ножей куттера, превышающей скорость их вращения на второй стадии, и вакуумирования, а термообработку проводят в герметичной термокамере. При подготовке мясного сырья из мясной обрези говяжьей и/или свиной нежилованной и/или мяса свиных и/или говяжьих голов рекомендуется удалять остатки шкуры, щетины, сгустки крови и промывать указанное мясное сырье в холодной проточной воде. Говядину жилованную второго сорта, мясную обрезь говяжью и/или свиную нежилованную и/или мясо свиных и/или говяжьих голов целесообразно измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм, посол осуществлять сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием в течение 4-6 мин, а созревание - в течение не более двух суток при температуре от 0 до 4oС. При приготовлении фарша в него дополнительно могут вводить шпик колбасный или эмульсию из шкурки свиной в количестве до 10% рецептурного количества белка соевого гидратированного с соответствующим уменьшением его массовой доли в фарше. В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный или белый молотый, а при приготовлении фарша на первой стадии куттерования дополнительно в куттер вносить сахар-песок и фосфат, а на последней стадии куттерования - аскорбиновую кислоту. В качестве фосфата предпочтительно использовать фосфат "Абастол 772". Также в качестве специй и пряностей могут использовать фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования, например "ЛЕБЕРКЕС КОМБИ", а при приготовлении фарша на первой стадии куттерования дополнительно в куттер вносить фосфат, например "Абастол 772", а на последней стадии куттерования - аскорбиновую кислоту. При приготовлении фарша куттерование в режиме перемешивания рекомендуется проводить при скорости вращения ношей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 4-6 мм, а куттерование в режиме резания на второй стадии осуществлять при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 1-2 мм, а на третьей - при скорости вращения ножей куттера, в два раза большей, чем на второй стадии, и глубине вакуума 80-90%. Формование батонов колбасы предпочтительно осуществлять в оболочки натуральные - кишечные, белковые - коллагеновые, искусственные, целлюлозные диаметром от 50 до 120 мм, причем наполнение оболочек фаршем производить при вакуумировании или без него. Термообработка может включать операции подсушки, копчения и варки, которые рекомендуется проводить в герметичной термокамере, причем перед подсушкой целесообразно осуществлять прогрев батонов колбасы в течение 40-45 мин при температуре 55-60oС и относительной влажности 58-62%, подсушку проводить при температуре 60-65oС и относительной влажности 20-25% в течение 40-45 мин, копчение дымовоздушной смесью - при температуре 70-74oС и влажности режима подсушки в течение 12-15 мин, а варку - при температуре 70-76oС и относительной влажности 99-100% до достижения в толще батона колбасы температуры 68-74oС. Охлаждение батонов колбасы рекомендуется производить орошением холодной водой с температурой 8-12oС в течение 70-80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде до температуры в толще батона 0-6oС. В состав рецептуры колбасы вареной на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг: Говядина жилованная второго сорта - 28,0-32,0 Мясная обрезь говяжья или свиная нежилованная - 21,0-25,0 Мясная смесь, содержащая соединительную ткань, до 4% мякотной ткани и до 1,5% жировой ткани - 18,0-22,0 Шпик боковой - 8,0-12,0 Белок соевый гидратированный - 13,0-17,0 Мука пшеничная - 2,0 а также, г: Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0 Нитрит натрия - 7,1Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Чеснок свежий очищенный - 230,0-260,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или в состав рецептуры колбасы вареной любительской на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная второго сорта - 28,0-32,0
Мясо свиных или говяжьих голов - 21,0-25,0
Мясная смесь, содержащая соединительную ткань, до 4% мякотной ткани и до 1,5% жировой ткани - 18,0-22,0
Шпик боковой - 8,0-12,0
Белок соевый гидратированный - 13,0-17,0
Мука пшеничная - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,1
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Чеснок свежий очищенный - 230,0-260,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0-500,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ЛЕБЕРКЕС КОМБИ" - 900,0-1000,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу вареную, являющуюся вторым объектом изобретения. Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, состоит в создании возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при одновременном повышении экономичности за счет обеспечения возможности использования в процессе производства исходного мясного сырья пониженной сортности, превращаемого в результате дополнительной обработки в соответствии с изобретением в сырье, не ухудшающее качество изготавливаемого продукта по сравнению с известным и при этом снижающее себестоимость его изготовления, а также в повышении технологичности за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической обработки используемого мясного сырья различной сортности при получении продукта. Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" - является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Чистова Ю.С. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Мясная индустрия, 7, 1999, с.27 - 28). Также известна фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ЛЕБЕРКЕС КОМБИ" фирмы "Almi", Австрия. Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Пример 1
Для производства колбасы вареной производят подготовку мясного сырья. В процессе жиловки отбирают говядину жилованную второго сорта с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20%. Ее охлаждают, измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 4 мм, посол осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием в течение 5 мин, а созревание - в течение 40 ч при температуре 2oС. При подготовке субпродуктов второй категории - нежилованной говяжьей и свиной мясной обрези - удаляют остатки шкуры, щетины, сгустки крови и промывают сырье в холодной проточной воде. Субпродукты второй категории также измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм, посол осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием в течение 6 мин, а созревание - в течение 36 ч при температуре 4oС. Шпик боковой охлажденный измельчают на шпигорезке. Готовят мясную смесь, содержащую соединительную ткань, 4% мякотной ткани и 1,5% жировой ткани, которую выделяют при механической дожиловке охлажденной говядины второго сорта после ее ручной жиловки. Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок свежий очищенный, сахар-песок, перец черный молотый, белок соевый гидратированный, фосфат "Абастол 772", аскорбиновую кислоту, льдоводяную смесь. При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении в кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная второго сорта - 30,0
Мясная обрезь говяжья и свиная нежилованная - 23,0
Мясная смесь, содержащая соединительную ткань, 4% мякотной ткани и 1,5% жировой ткани - 20,0
Шпик боковой - 10,0
Белок соевый гидратированный - 15,0
Мука пшеничная - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец черный молотый - 100,0
Чеснок свежий очищенный - 250,0
Сахар-песок - 100,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Приготовление фарша вареной колбасы осуществляют куттерованием в три стадии. На первой стадии в куттер загружают мясную смесь, говядину жилованную второго сорта, мясную обрезь говяжью и свиную нежилованную, белок соевый гидратированный, раствор нитрита натрия, сахар-песок, перец черный молотый, фосфат "Абастол 772", чеснок свежий очищенный, предварительно измельченный, и половину рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят куттерование в течение 2 мин в режиме перемешивания. Куттерование в режиме перемешивания проводят при скорости вращения ношей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 5 мм. Затем проводят вторую стадию куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 1,5 мм в течение 5 мин до температуры фарша 5oС. После чего затем в куттер загружают шпик боковой, дополнительно муку пшеничную, соль поваренную пищевую на общую массу шпика бокового и мясной смеси, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят третью стадию куттерования в режиме резания со скоростью вращения ножей куттера, превышающей скорость их вращения на второй стадии, и глубине вакуума 80-90%. Формование батонов вареной колбасы производят в кишечные оболочки. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку. Термообработку проводят в герметичной термокамере, причем перед подсушкой осуществляют прогрев батонов колбасы в течение 40 мин при температуре 60oС и относительной влажности 62%, далее проводят подсушку при температуре 60oС и относительной влажности 20% в течение 45 мин, копчение дымовоздушной смесью - при температуре 72oС и влажности режима подсушки в течение 13 мин, а варку - при температуре 74oС и относительной влажности 99% до достижения в толще батона колбасы температуры 71oС, после чего батоны колбасы охлаждают. Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 12oС в течение 75 мин с последующим охлаждением в воздушной среде до достижения температуры в толще батона колбасы 4oС. Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы вареной - составляет 120,0% от массы несоленого сырья. Пример 2
Для производства колбасы вареной производят подготовку мясного сырья. В процессе жиловки отбирают говядину жилованную второго сорта с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20%. Ее охлаждают, измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм, посол осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием в течение 6 мин, а созревание - в течение 48 ч при температуре 0oС. При подготовке субпродуктов второй категории - мяса свиных и говяжьих голов - удаляют остатки шкуры, щетины, сгустки крови и промывают сырье в холодной проточной воде. Субпродукты второй категории также измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, посол осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием в течение 4 мин, а созревание - в течение 36 ч при температуре 3oС. Шпик боковой охлажденный измельчают на шпигорезке. Готовят мясную смесь, содержащую соединительную ткань, 3,5% мякотной ткани и 1,3% жировой ткани, которую выделяют при механической дожиловке охлажденной говядины колбасной после ее ручной жиловки. Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок свежий очищенный, белок соевый гидратированный, фосфат "Абастол 772", фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ЛЕБЕРКЕС КОМБИ", аскорбиновую кислоту, льдоводяную смесь. При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении в кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная второго сорта - 30,0
Мясо свиных и говяжьих голов - 23,0
Мясная смесь, содержащая соединительную ткань, до 4% мякотной ткани и до 1,5% жировой ткани - 20,0
Шпик боковой - 10,0
Белок соевый гидратированный - 15,0
Мука пшеничная - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,1
Аскорбиновая кислота - 50,0
Чеснок свежий очищенный - 250,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ЛЕБЕРКЕС КОМБИ" - 900,0
Приготовление фарша вареной колбасы осуществляют куттерованием в три стадии. На первой стадии в куттер загружают мясную смесь, говядину жилованную второго сорта, мясо свиных и говяжьих голов, белок соевый гидратированный, раствор нитрита натрия, фосфат "Абастол 772", фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "ЛЕБЕРКЕС КОМБИ", чеснок свежий очищенный, предварительно измельченный, и половину рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят куттерование в течение 1 мин в режиме перемешивания. Куттерование в режиме перемешивания проводят при скорости вращения ношей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 4 мм. Затем проводят вторую стадию куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 2,0 мм в течение 6 мин до температуры фарша 6oС. После чего затем в куттер загружают шпик боковой, дополнительно муку пшеничную, соль поваренную пищевую на общую массу шпика бокового и мясной смеси, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят третью стадию куттерования в режиме резания со скоростью вращения ножей куттера, превышающей скорость их вращения на второй стадии, и глубине вакуума 80-90%. Формование батонов вареной колбасы производят в кишечные оболочки. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью шприцев с использованием цевок диаметром 50 мм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку. Термообработку проводят в герметичной термокамере, причем перед подсушкой осуществляют прогрев батонов колбасы в течение 45 мин при температуре 55oС и относительной влажности 60%, далее проводят подсушку при температуре 65oС и относительной влажности 25% в течение 40 мин, копчение дымовоздушной смесью - при температуре 74oС и влажности режима подсушки в течение 12 мин, а варку - при температуре 75oС и относительной влажности 100% до достижения в толще батона колбасы температуры 70oС, после чего батоны колбасы охлаждают. Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 10oС в течение 80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде до достижения температуры в толще батона колбасы 0oС. Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения. Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 1 или примеру 2, за исключением того, что в качестве субпродуктов второй категории используют мясную обрезь говяжью нежилованную и мясо свиных голов, а формование производят в белковые коллагеновые оболочки. При осуществлении способа аналогично примеру 1 вместо перца черного молотого используют перец белый молотый
Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения. Пример 4
Способ осуществляют аналогично примеру 1 или примеру 2, за исключением того, что в качестве субпродуктов второй категории используют мясную обрезь свиную нежилованную и мясо говяжьих голов, а формование производят в искусственные оболочки. Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения. Пример 5
Способ осуществляют аналогично примеру 1 или примеру 2, за исключением того, что в качестве субпродуктов второй категории используют мясную обрезь свиную нежилованную и мясо свиных голов, а формование производят в натуральные кишечные оболочки диаметром 100 мм, причем наполнение оболочек фаршем производят без вакуумирования. При осуществлении способа аналогично примеру 1 вместо перца черного молотого используют перец белый молотый. Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения. Пример 6
Способ осуществляют аналогично примеру 1 или примеру 2, за исключением того, что в качестве субпродуктов второй категории используют мясную обрезь говяжью нежилованную и мясо говяжьих голов, а формование производят в натуральные кишечные оболочки диаметром 60 мм, причем наполнение оболочек фаршем производят без вакуумирования. Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения. Пример 7
Способ осуществляют аналогично примеру 1 или примеру 2, за исключением того, что в качестве субпродуктов второй категории используют мясную обрезь говяжью и свиную нежилованную и мясо свиных и говяжьих голов, а формование производят в целлюлозные оболочки диаметром 100 мм, причем наполнение оболочек фаршем производят без вакуумирования с помощью шприцев с использованием цевок. Концы батонов закрепляют металлическими скобами с петли. При осуществлении способа аналогично примеру 1 вместо перца черного молотого используют перец белый молотый. Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения. Пример 8
Способ осуществляют аналогично примеру 1 или примеру 2, за исключением того, что в качестве субпродуктов второй категории используют мясную обрезь говяжью нежилованную. Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения. Пример 9
Способ осуществляют аналогично примеру 1 или примеру 2, за исключением того, что в качестве субпродуктов второй категории используют мясную обрезь свиную нежилованную. Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения. Пример 10
Способ осуществляют аналогично примеру 1 или примеру 2, за исключением того, что в качестве субпродуктов второй категории используют мясо говяжьих голов. Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения. Пример 11
Способ осуществляют аналогично примеру 1 или примеру 2, за исключением того, что в качестве субпродуктов второй категории используют мясо свиных голов. Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения. Пример 12
Способ осуществляют аналогично примеру 1 или примеру 2, за исключением того, что в качестве субпродуктов второй категории используют мясную обрезь говяжью и свиную нежилованную и мясо говяжьих голов. Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения. Пример 13
Способ осуществляют аналогично примеру 1 или примеру 2, за исключением того, что в качестве субпродуктов второй категории используют мясную обрезь говяжью и свиную нежилованную и мясо свиных голов. Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения. Пример 14
Способ осуществляют аналогично примеру 1 или примеру 2, за исключением того, что в качестве субпродуктов второй категории используют мясную обрезь говяжью нежилованную и мясо свиных и говяжьих голов. Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения. Пример 15
Способ осуществляют аналогично примеру 1 или примеру 2, за исключением того, что в качестве субпродуктов второй категории используют мясную обрезь свиную нежилованную и мясо свиных и говяжьих голов. Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения.
Формула изобретения
Говядина жилованная второго сорта - 28,0-32,0
Мясная обрезь говяжья и/или свиная нежилованная - 21,0-25,0
Мясная смесь, содержащая соединительную ткань, до 4% мякотной ткани и до 1,5% жировой ткани - 18,0-22,0
Шпик боковой - 8,0-12,0
Белок соевый гидратированный - 13,0-17,0
Мука пшеничная - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Чеснок свежий очищенный - 230,0-260,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
13. Способ по любому из пп.1-4, 7-11, отличающийся тем, что в состав рецептуры колбасы вареной любительской на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная второго сорта - 28,0-32,0
Мясо свиных и/или говяжьих голов - 21,0-25,0
Мясная смесь, содержащая соединительную ткань, до 4% мякотной ткани и до 1,5% жировой ткани - 18,0-22,0
Шпик боковой - 8,0-12,0
Белок соевый гидратированный - 13,0-17,0
Мука пшеничная - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,1
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Чеснок свежий очищенный - 230,0-260,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0-500,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ЛЕБЕРКЕС КОМБИ" - 900,0-1000,0
14. Колбаса вареная, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп.1-13.
MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 09.10.2005
Извещение опубликовано: 20.11.2006 БИ: 32/2006
MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины заподдержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 09.10.2009
Дата публикации: 27.12.2011
Похожие патенты:
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбасных изделий
Способ производства сосисок "венские" // 2208346
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству фаршевых колбас, а именно сосисок
Способ производства сырокопченых колбас // 2206248
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства сырокопченых колбас
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок
Способ производства сосисок "клинские" // 2205560
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству вареных фаршированных колбас
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и касается производства сосисок
Изобретение относится к мясной промышленности
Способ производства низкокалорийного паштета // 2201701
Изобретение относится к производству продуктов из печени животных и овощей для общественного питания
Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению паштета из мяса птицы для диетического питания повышенной биологической ценности
Изобретение относится к технологии производства продукта длительного хранения
Изобретение относится к технологии производства продукта длительного хранения из говяжьей печени
Способ производства колбасных изделий // 2185754
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареной языково-кровяной колбасы
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства копченых сухих мясных продуктов питания
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к пищевым добавкам, используемым при производстве мясных продуктов
Способ приготовления салата светланы ким // 2167530
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии приготовления блюд для общественного питания
Мясной продукт для детского питания // 2165723
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных продуктов для детского питания
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к комбинированным структурообразователям, используемым при производстве мясных фаршевых изделий, таких как вареные колбасы, рубленые полуфабрикаты
