Способ производства творога диетического нежирного с пшеничными зародышевыми хлопьями
Изобретение касается пищевой промышленности. В подготовленное обезжиренное молоко перед пастеризацией вносят измельченные пшеничные зародышевые хлопья в количестве (2,5
0,5)% от массы обезжиренного молока. Затем осуществляется пастеризация, сквашивание в течение 5-6 ч до достижения кислотности (10010)oТ, перемешивание, сепарирование сгустка и получение обезжиренного творога. После этого проводят внесение стабилизатора в количестве (0,30,1)% от массы готового продукта, термизацию, расфасовку и охлаждение. Это позволяет добиться повышения биологической ценности, сокращения расхода молочного сырья, снижения себестоимости диетического творога. 1 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве лечебно-профилактического питания.
Известен способ производства творожной массы "Бархатный творог" нежирный, вырабатываемой из мягкого диетического творога, полученного методом сепарирования, термизированную на куттере Штефана, предназначенную для непосредственного употребления в пищу. Технологический процесс производства творожной массы "Бархатный творог" нежирный [1] включает приемку и хранение сырья, смешивание компонентов на куттере Штефана до однородной консистенции, нагрев до (652)oC с выдержкой (14020) сек, фасовку, упаковку, маркировку и охлаждение. Недостатком данного способа является внесение стабилизатора в количестве 0,8-1,0%, что увеличивает себестоимость продукта. А также получаемый продукт, несмотря на биологическую и пищевую ценность, беден витаминами. Известен также способ получения мягкого диетического творога, вырабатываемого кислотно-сычужным способом из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков, с отделением сыворотки от сгустка на сепараторе. Технологический процесс производства мягкого диетического творога [2] включает приемку сырья, подогрев и сепарирование молока, пастеризацию и охлаждение обезжиренного молока, заквашивание закваской, состоящей из чистых культур молочнокислых стрептококков, в присутствии хлористого кальция и молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, перемешивание и сепарирование сгустка, получение творога, охлаждение, расфасовку, упаковку, маркировку и доохлаждение готового продукта. Недостатками данного способа являются длительность процесса сквашивания 8-10 ч, большой процент использования молочного сырья, небольшой срок хранения. Целью изобретения является экономия молочного сырья, сокращение процесса сквашивания, снижение себестоимости, увеличение срока хранения, повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, расширение ассортимента. Цель достигается за счет внесения измельченных пшеничных зародышевых хлопьев перед пастеризацией в обезжиренное молоко. Способ осуществляется следующим образом: после приемки, очистки и сепарирования молока в полученное обезжиренное молоко вносят при постоянном перемешивании измельченные зародышевые хлопья в количестве (2,50,5)% от массы обезжиренного молока, пастеризуют при температуре (902)oC без выдержки, охлаждают до температуры (282)oC, вносят (41)% закваски, состоящей из чистых культур молочнокислых стрептококков, хлористый кальций и молокосвертывающий фермент. Хлористый кальций вносят из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг молока, в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция 30-40%. Фермент активностью 100000 МЕ вносят 1 г на 1000 кг заквашиваемого молока, в виде водного раствора с массовой долей фермента не более 1%. Перемешивают 10-15 мин, сквашивают в течение (5,50,5) ч до достижения кислотности (10010)oТ, сгусток сепарируют, в полученный обезжиренный творог вносят стабилизатор в количестве (0,30,1)% от массы готового продукта, перемешивают в куттере Штефана, термизируют при температуре (652)oC с выдержкой (14020) с, расфасовывают, маркируют, охлаждают. Пример рецептуры на диетический творог с пшеничными зародышевыми хлопьями представлен в таблице. Использование данного изобретения позволит сократить процесс сквашивания с 8-10 ч (для прототипа) до 5-6 ч (для предлагаемого образца), увеличить срок хранения готового продукта по сравнению с прототипом, уменьшить дозу вносимого стабилизатора с 0,8-1,0% (для аналога) до (0,30,1)% (для предлагаемого образца). При этом повысится пищевая и биологическая ценность творога, так как при использовании в качестве наполнителя пшеничных зародышевых хлопьев творог обогащается витаминами (тиамин, рибофлавин, токоферол, бета-каротин), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая, линоленовая), микроэлементами (фосфор, магний, натрий). Кроме того, технология в сравнении с прототипом позволяет вырабатывать диетический творог при экономии обезжиренного молока 176,0 кг (на 1т используемого сырья) за счет внесения 25,0 кг пшеничных зародышевых хлопьев и повысить выход творога почти на 18%. По органолептическим показателям данный творог имел чистый кисломолочный вкус с привкусом пшеничных зародышевых хлопьев. Источники информации 1. ТУ 9224-005-34783962-98 (введены впервые) "Бархатный творог" нежирный. Масса творожная. 2. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. T.1. Цельномолочные продукты. СПб., ГИОРД, 1999, - 384 с.Формула изобретения
Способ производства диетического нежирного творога, включающий приемку, подготовку сырья, приготовление смеси компонентов, перемешивание, пастеризацию, заквашивание, сквашивание, сепарирование сгустка, термизацию полученного обезжиренного творога, охлаждение, отличающийся тем, что в состав смеси перед пастеризацией вместо части обезжиренного молока вносят измельченные пшеничные зародышевые хлопья в количестве (2,50,5)% от массы обезжиренного молока, сквашивают в течение 5-6 ч, перед термизацией вносят (0,30,1)% стабилизатора от массы готового продукта.РИСУНКИ
Рисунок 1
Похожие патенты:
Способ приготовления сыра // 2195832
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра
Способ производства сыра // 1382467
Изобретение относится к способам производства бескорковых сыров (ЕС) с добавками из животных жиров
Способ производства сыра // 938896
Способ производства сырного продукта // 2383140
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве белковых молочных продуктов
Способ производства сырного продукта // 2403792
Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и предназначено для использования при производстве сырных продуктов
Способ производства сырного продукта // 2431409
Изобретение относится к молочной промышленности
Способ производства сырного продукта // 2433737
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства мягких сыров без созревания общего, диетического и профилактического питания
Способ получения сырного продукта "умник" // 2465775
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов для функционального питания
Способ производства сырных продуктов // 2473227
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам производства мягкого сыра или сырного продукта с введением немолочных компонентов
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам производства твердого сыра или сырного продукта с повышенным уровнем молочнокислого процесса и с введением немолочных растительных компонентов
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу получения альтернативного продукта на основе обезжиренного или частично обезжиренного молока при использовании пищевого масла для замены по меньшей мере части молочного жира. Дополнительно настоящее изобретение относится к альтернативному сырному продукту, альтернативному продукту типа мороженого, альтернативному продукту типа сладкого заварного крема или альтернативному продукту типа охлажденного или замороженного десерта. Заявленное изобретение позволяет получать продукты с пониженным содержанием жира с заданной текстурой, вкусом и ароматом. 4 н. и 12 з.п. ф-лы, 11 пр., 1 ил.
Способ производства аналога сыра // 2564117
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства аналога плавленого сыра. Способ предусматривает приготовление в плавителе смеси компонентов, содержащей сыр нежирный, творог нежирный, сухой концентрат молочного белка, сухое обезжиренное молоко, сухой сырный ароматизатор, поваренную соль, соли-плавители в виде смеси цитрата натрия и полифосфата натрия в соотношении 1:1, 50% массы заменителя молочного жира «Союз 60», 70% питьевой воды, стабилизаторы консистенции в виде смеси модифицированного крахмала с пониженной температурой набухания (70°С) и каппа-каррагинана, проведение термомеханической обработки полученной смеси нагреванием ее до 75°С в течение 3-5 мин при скорости вращения мешалки 150-300 об/мин, добавление оставшихся 50% массы заменителя молочного жира «Союз 60» и осуществление термомеханической обработки смеси нагреванием до 80°С в течение 2-3 мин при скорости вращения мешалки 150-300 об/мин в условиях разреженной атмосферы при давлении от 0,1 до 0,3 бар, добавление оставшихся 30% питьевой воды и осуществление термомеханической обработки смеси нагреванием до 90°С в течение 2-3 мин при скорости вращения мешалки 750 об/мин в условиях разреженной атмосферы при давлении от 0,3 до 0,5 бар, расфасовку полученного продукта в горячем состоянии и охлаждение при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сыр нежирный - 16,0-21,0, творог нежирный - 12,0-15,0, сухой концентрат молочного белка - 5,0-6,0, сухое обезжиренное молоко - 2,0-2,5, заменитель молочного жира - 23,0-25,0, соли-плавители - 1,2-1,4, модифицированный крахмал - 5,0-7,0, каппа-каррагинан - 0,5-1,8, сухой сырный ароматизатор - 0,7-0,8, соль поваренная - 0,5-0,6, вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет получить однородный продукт с высокой вязкостью и упругостью, повысить его плотность консистенции, улучшить вкус и внешний вид, сохранить пищевую ценность и снизить себестоимость сырья. 1 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства сырного продукта включает концентрирование обезжиренного молока методом ультрафильтрации до содержания казеина в ретентате не менее 3% и получение ретентата, приготовление эмульгирующей основы, приготовление грубой эмульсии, гомогенизацию эмульсии, смешивание эмульсии с ретентатом обезжиренного молока до требуемого соотношения между жиром и белком в молочной смеси, пастеризацию нормализованной по жиру молочной смеси, охлаждение молочной смеси до температуры свертывания, подачу смеси в сыроизготовитель, выработку комбинированного сычужного сыра или сырного продукта, при этом согласно изобретению проводят энзимную модификацию фосфолипидов эмульгирующей основы с помощью фосфолипазы А1 или А2, а ретентат перед нормализацией пастеризуют при температуре 92±2°С с выдержкой 20±2 с и охлаждают до 15±2°С. Изобретение позволяет увеличить выход продукта, повысить производительность оборудования, снизить потери жира и сырной массы (казеиновой пыли) в процессе производства, интенсифицировать процесс производства и получить продукт с заданным жирно-кислотным составом, а также повысить его пищевую и биологическую ценность. 2 ил., 4 табл.
