Колбаски белые

 

Изобретение относится к мясной промышленности. Колбаски белые сформованы в виде батончиков и содержат свинину жилованную нежирную и полужирную, жиросодержащее сырье, соль поваренную пищевую, лук свежий, петрушку сушеную, содержащие пряности добавки. В качестве жиросодержащего сырья использован шпик свиной боковой, и/или колбасный, и/или щековина. Масса жиросодержащего сырья не менее чем в 2 раза превышает массу свинины жилованной нежирной, которая составляет 16,0-26,0% от массы свинины жилованной полужирной. В качестве содержащих пряности добавок использована комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi", включающая смесь пряностей, или перец черный, или белый молотый. При приготовлении фарша для колбасок дополнительно использованы фосфат, а также льдоводяная смесь массой, составляющей 30-35% к массе куттеруемого сырья. По меньшей мере две трети части общей массы льдоводяной смеси использованы на первой стадии куттерования в режиме перемешивания, а остальная масса льдоводяной смеси - на второй стадии куттерования в режиме резания со скоростью вращения ножей куттера 100-110 об/мин и вакуумирования. Петрушку сушеную вносят на третьей стадии куттерования в режиме перемешивания при температуре фарша от 7 до 9^oC. Фарш куттеруют до температуры от 10 до 11^oС с термической обработкой после формования батончиков колбасок путем их варки при 74-78^oС в течение 40-50 мин. Это позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья, улучшения его текстуры, высвобождения основного мясного сырья, улучшения органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха. 3 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности колбасок.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки. (Справочник технолога колбасного производства. Под. ред. И.А.Рогова. М.: Колос, 1993, с. 150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использования широкой сырьевой базы и, к тому же, является достаточно энергоемким.

Известны колбаски белые, сформованные в виде батончиков, содержащие в составе рецептурных компонентов свинину жилованную нежирную и полужирную, жиросодержащее сырье, соль поваренную пищевую, лук свежий, петрушку сушеную, добавки, содержащие пряности (см. А.Г.Забашта и др. "Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов". М., 2001, стр. 152-451, рец. 318).

Задачей предложенного изобретения является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшения его структуры, улучшение органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха.

Поставленная задача решается за счет того, что в колбасках белых, сформованных в виде батончиков и содержащих в составе рецептурных компонентов свинину жилованную нежирную и полужирную, жиросодержащее сырье, соль поваренную пищевую, лук свежий, петрушку сушеную, добавки, содержащие пряности, согласно изобретению в качестве жиросодержащего сырья использован шпик свиной боковой и/или колбасный и/или щековина, причем масса жиросодержащего сырья не менее чем в 2 раза превышает массу свинины жилованной нежирной, которая составляет 16,0-26,0% от массы свинины жилованной полужирной, при этом в качестве добавок, содержащих пряности, использована комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi", включающая смесь пряностей, или вместо нее перец черный или белый молотые, при этом при приготовлении фарша для колбасок дополнительно использован фосфат, а также использована льдоводяная смесь массой, составляющей 30-35% к массе куттеруемого сырья, причем по меньшей мере две третьи части общей массы льдоводяной смеси использованы на первой стадии куттерования в режиме перемешивания, а остальная масса льдоводяной смеси - на второй стадии куттерования в режиме резания со скоростью вращения ножей куттера 100-110 об/мин и вакуумирования, а петрушку сушеную вносят на третьей стадии куттерования в режиме перемешивания при температуре фарша от 7 до 9^oС и фарш куттеруют до температуры от 10 до 11^oС с термической обработкой после формования батончиков колбасок путем их варки при температуре 74-78^oС в течение 40-50 мин.

Колбаски белые в составе рецептуры на 100 кг несоленого сырья могут содержать, кг: Свинина жилованная нежирная - 10,0-15,0 Свинина жилованной полужирная - 59,0-62,0 Шпик свиной боковой и/или колбасный и/или щековина - 20,0-30,0 а также, г: Соль поваренная пищевая - 2100,0-2300,0 Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0 Лук свежий - 350,0-450,0 Петрушка сушеная - 180,0-220,0 Фосфат - 250,0-550,0
или вместо перца черного или белого молотых комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi", включающая смесь пряностей - 1000,0-1150,0
В качестве оболочек для формования колбасок может быть использована, например, полиамидная оболочка или натуральная оболочка, причем полиамидная оболочка подготовлена путем предварительного замачивания перед формованием при температуре от 15 до 20^oС в течение 25-35 мин, а натуральная оболочка подготовлена путем отряхивания от соли, ополаскивания в теплой воде и замачивания в воде с температурой от 15 до 30^oС до размягчения и приобретения стенками оболочки эластичности.

Лук свежий может быть использован промытый в проточной воде с температурой от 10 до 15^oС и измельченный на волчке с диаметром отверстий в выходной решетке 3-6 мм.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья, улучшении его текстуры, высвобождения основного мясного сырья, улучшении органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха.

Используемый при производстве препарат фосфат "Абастол 772", является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю. С.Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28).

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

При производстве колбасок белых используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: свинину жилованную нежирную и полужирную, а также шпик свиной боковой и щековину.

Свинину жилованную нежирную и полужирную раздельно измельчают и производят раздельный посол измельченной свинины жилованной нежирной и полужирной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой с последующей выдержкой на созревании. Шпик свиной боковой нарезают на пластины и охлаждают. Щековину также измельчают и охлаждают.

Лук свежий перед внесением в куттер подготавливают путем очистки, промывки в проточной воде с температурой 12^oС и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша колбасок белых мюнхенских на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Свинина жилованная нежирная - 13,0
Свинина жилованной полужирная - 60,0
Шпик свиной боковой и щековину - 27,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Перец черный или белый молотые - 100,0
Лук свежий - 400,0
Петрушка сушеная - 200,0
Фосфат - 500,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое осуществляют с использованием льдоводяной смеси, количество которой составляет 35% к массе куттеруемого сырья. Две трети рецептурного количества льдоводяной смеси вносят на первой стадии куттерования в режиме перемешивания, а остальную часть льдоводяной смеси на второй стадии куттерования в режиме резания со скоростью вращения ножей куттера 105 об/мин и вакуумирования. Петрушку сушеную вносят на третьей стадии куттерования в режиме перемешивания при температуре фарша от 8^oС и куттеруют фарш до температуры 11^oС.

Затем осуществляют формование батончиков колбасок белых в полиамидную оболочку, которую предварительно подготовили путем предварительного замачивания перед формованием при температуре 18^oС в течение 30 мин. Наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании. Полученные батончики колбасок белых перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку, которую осуществляют путем их варки при температуре 74^oС в течение 50 мин, после чего производят охлаждение колбасок.

Охлаждение батончиков колбасок осуществляют любым известным способом, после чего батончики колбасок направляют на хранение.

Таким образом получают колбаски белые мюнхенские высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного бокового и щековины.

Пример 2.

При производстве колбасок белых используют свинину жилованную нежирную в виде замороженных блоков жилованного мяса, свинину жилованную полужирную охлажденную, а также шпик свиной колбасный и боковой и щековину.

Свинину жилованную нежирную в виде замороженных блоков из жилованного мяса измельчают на блокорезке до получения стружки. Свинину жилованную полужирную измельчают и производят посол путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой с последующей выдержкой на созревании.

Шпик свиной колбасный и боковой нарезают на пластины и охлаждают. Щековину также измельчают и охлаждают.

Лук репчатый свежий перед внесением в куттер подготавливают путем очистки, промывки в проточной воде с температурой 14^oС и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша колбасок белых мюнхенских на 100 кг несоленого сырья используют в кг:
Свинина жилованная нежирная - 14,0
Свинина жилованная полужирная - 61,0
Шпик свиной боковой и колбасный и щековина - 25,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Лук репчатый свежий - 350,0
Петрушка сушеная - 210,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi" включающая смесь пряностей - 1000,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое осуществляют с использованием льдоводяной смеси, количество которой составляет 35% к массе куттеруемого сырья. Две трети рецептурного количества льдоводяной смеси вносят на первой стадии куттерования в режиме перемешивания, а остальную часть льдоводяной смеси на второй стадии куттерования в режиме резания со скоростью вращения ножей куттера 110 об/мин и вакуумирования. Петрушку сушеную вносят на третьей стадии куттерования в режиме перемешивания при температуре фарша от 7^oС и куттеруют фарш до температуры 10^oС.

Затем осуществляют формование батончиков колбасок белых в натуральную оболочку, которая предварительно подготовлена путем отряхивания от соли, ополаскивания в теплой воде и замачивания в воде с температурой 25^oС до размягчения и приобретения стенками оболочки эластичности.

Наполнение осуществляют путем шприцевания. Полученные батончики колбасок белых перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку, которую осуществляют путем их варки при температуре 76^oС в течение 45 мин, после чего производят охлаждение колбасок.

Охлаждение батончиков колбасок осуществляют любым известным способом, после чего батончики колбасок направляют на хранение.

Таким образом получают колбаски белые мюнхенские высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного бокового и колбасного и щековины.

Формула изобретения

1. Колбаски белые, сформованные в виде батончиков, содержащие в составе рецептурных компонентов свинину жилованную нежирную и полужирную, жиросодержащее сырье, соль поваренную пищевую, лук свежий, петрушку сушеную, добавки, содержащие пряности, отличающиеся тем, что в качестве жиросодержащего сырья использован шпик свиной боковой, и/или колбасный, и/или щековина, причем масса жиросодержащего сырья не менее чем в 2 раза превышает массу свинины жилованной нежирной, которая составляет 16,0-26,0% от массы свинины жилованной полужирной, при этом в качестве добавок, содержащих пряности, использована комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi", включающая смесь пряностей, или перец черный, или белый молотые, при этом при приготовлении фарша для колбасок дополнительно использован фосфат, а также использована льдоводяная смесь массой, составляющей 30-35% к массе куттеруемого сырья, причем, по меньшей мере, две трети части общей массы льдоводяной смеси использованы на первой стадии куттерования в режиме перемешивания, а остальная масса льдоводяной смеси - на второй стадии куттерования в режиме резания со скоростью вращения ножей куттера 100-110 об/мин и вакуумирования, а петрушку сушеную вносят на третьей стадии куттерования в режиме перемешивания при температуре фарша от 7 до 9^oС и фарш куттеруют до температуры от 10 до 11^oС с термической обработкой после формования батончиков колбасок путем их варки при 74-78^oС в течение 40-50 мин.

2. Колбаски по п. 1, отличающиеся тем, что в составе рецептуры на 100 кг несоленого сырья содержат, кг:
Свинина жилованная нежирная - 10,0-15,0
Свинина жилованная полужирная - 59,0-62,0
Шпик свиной боковой, и/или колбасный, и/или щековина - 20,0-30,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2300,0
Лук свежий - 350,0-450,0
Петрушка сушеная - 180,0-220,0
Фосфат - 250,0-550,0
Перец черный, или белый молотый, - 95,0-105,0
или комплексная, включающая смесь пряностей, фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi" - 1000,0-1150,0
3. Колбаски по п. 1, отличающиеся тем, что в качестве оболочек для формования колбасок использована, например, полиамидная оболочка или натуральная оболочка, причем полиамидная оболочка подготовлена путем предварительного замачивания перед формованием при температуре от 15 до 20^oС в течение 25-35 мин, а натуральная оболочка подготовлена путем отряхивания от соли, ополаскивания в теплой воде и замачивания в воде с температурой от 15 до 30^oС до размягчения и приобретения стенками оболочки эластичности.

4. Колбаски по п. 1, отличающиеся тем, что лук свежий использован промытый в проточной воде с температурой от 10 до 15^oС и измельченный на волчке с диаметром отверстий в выходной решетке 3-6 мм.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2005

Извещение опубликовано: 20.11.2006        БИ: 32/2006

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины заподдержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2009

Дата публикации: 27.12.2011

---