Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, к хранению мясного сырья. Способ заключается в том, что мясо перед охлаждением обрабатывают композицией из анолита и горчицы при соотношении компонентов (98,0-98,5): (1,5-2,0) мас.%. При этом pH анолита составляет не более 3, окислительно-восстановительный потенциал не менее 1000 мВ и содержание активного хлора не менее 0,03%. Изобретение позволяет увеличить срок хранения мяса в охлажденном состоянии. 1 табл.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, конкретно к хранению мясного сырья.

Известен способ хранения мяса животных путем охлаждения его до температуры, близкой к температуре замерзания тканевой жидкости, т.е. около 0^oС. Данный способ является основным в промышленном производстве [1]. При такой температуре тормозится жизнедеятельность микроорганизмов, замедляется течение химических и биохимических процессов, проходящих в мясе под действием собственных ферментов, влаги и кислорода воздуха. Однако эти процессы не прекращаются, и при хранении идет накопление продуктов автолитического разложения тканей мяса и особенно гнилостных аэробных и анаэробных бактерий на его поверхности. Вследствие указанных причин период хранения мяса без заметных изменений его качества ограничен и составляет: говядины - 10...16, свинины и баранины - 7...14 суток при температуре 0...+1^oС.

Известны способы хранения охлажденного мяса, увеличивающие сроки хранения, с применением газов: углекислого, азота, озона, а также ультрафиолетового излучения [1] . Однако в газовой среде изменяется цвет мяса и жира; для их использования требуются холодильные камеры новой конструкции и специальное оборудование; достаточно высока их стоимость. Облучение ультрафиолетовым светом недостаточно эффективно из-за малой глубины проникновения лучей в толщу мяса (доли миллиметра) и трудности достижения равномерного облучения всех частей туши.

Наиболее близким аналогом заявляемого изобретения и более эффективным по сравнению с другими известными способами является способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии, в котором мясо перед охлаждением обрабатывают антисептическим средством, в качестве которого используют анодную фракцию электрохимически активированной воды - анолит с рН 2. Применяют анолит в процессе мокрого туалета туш (полутуш) животных вместо водопроводной воды [2]. При этом значительно снижается количество микроорганизмов на поверхности полутуш в результате гибели их, а рост оставшихся затормаживается, тем самым продлевается срок хранения мяса на несколько суток. Однако этот способ также не обеспечивает длительных сроков хранения охлажденного мяса, особенно при температуре выше 0^oС.

Технический результат заявленного изобретения заключается в повышении эффективности обработки мяса для увеличения сроков его хранения в охлажденном состоянии и снижении энергозатрат за счет более высокой температуры хранения.

Это достигается тем, что обработку мяса перед закладкой на хранение осуществляют композицией из анолита и горчицы при соотношении компонентов (98,0. . .98,5):(1,5...2,0)%. При этом рН анолита составляет не более 3 единиц, окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) не менее 1000 мВ, а содержание активного хлора не менее 0,03%.

Способ осуществляется следующим образом. С помощью двухкамерного диафрагменного электролизера униполярной обработкой в анодной камере с добавлением в нее 0,8...0,9 мас.% поваренной соли приготавливают анолит с рН 2,0...3,0, ОВП 1000...1200 мВ и содержанием активного хлора 0,03...0,05%.

В приготовленный анолит добавляют 1,5...2,0 мас.% сухой горчицы, например Сарептской, перемешивают до получения равномерной суспензии.

Подготовленные для хранения мясные полутуши (туши) животных после мокрого туалета (или взамен его) обрабатывают приготовленной композицией (суспензией) из анолита и горчицы путем орошения в течение не менее 8...10 мин или погружением в ванну с суспензией на 3...6 мин. После стекания с поверхности излишков суспензии полутуши (туши) закладывают на хранение в холодильные камеры и хранят при 0...5^oС.

Количество горчицы в суспензии (композиции), качество анолита (ОВП) и температуру в холодильной камере выбирают в зависимости от необходимых сроков хранения мяса: с увеличением срока хранения мяса концентрацию горчицы в анолите увеличивают, повышают ОВП анолита и содержание в нем активного хлора, снижают температуру хранения мяса.

Результаты экспериментов по хранению обработанных предложенной композицией говяжьих полутуш в охлажденном состоянии при разных условиях приведены в таблице.

В экспериментах оценку качества мяса при хранении проводили органолептически и по величине общей микробной обсемененности (ОМО) образцов (проб) мяса, отбираемых из туш, согласно действующим методикам. Для этого приготовленную пробу мяса помещали на плотную питательную среду - мясопептонный агар в чашку Петри и после выдерживания в термостате при температуре 30^oС в течение 72 ч подсчитывали количество колоний бактерий.

Пробы мяса с полутуш отбирали через 2,5 и 10 суток, а в последующем - через 1...3 суток в зависимости от продолжительности хранения и хода изменения ОМО при этом.

Предельные сроки хранения мяса определяли по резкому (на 20-30%) изменению величины ОМО по сравнению со значением ее в предыдущие сутки. Сроки хранения необработанного мяса при температуре 0^oС составляли 12, а при 5^oС - 7 суток.

Полученные при экспериментах данные, приведенные в таблице, показывают, что оптимальная концентрация горчицы в композиции находится в пределах 1,5.. .2,0 мас.%, рН анолита 2,0...3,0 и ОВП 1000-1200 мВ. Использование анолита с рН менее 3 и ОВП более 1200 мВ нецелесообразно из-за повышенного расхода электроэнергии при его получении и практически той же эффективности, что и при рН 2,0 и ОВП 1200 мВ. При рН > 3 и ОВП < 1000 мВ, также как и при содержании активного хлора менее 0,03% эффективность композиции резко снижается, что приводит к снижению срока хранения мяса.

Более высокая эффективность предложенной композиции при обработке ею мяса по сравнению с прототипом (без использования горчицы) объясняется тем, что мелкодисперсные частицы горчицы в активированном анолите активируются, повышают тем самым бактеристатические и бактерицидные свойства композиции, более эффективно подавляя процесс размножения гнилостных бактерий на поверхности мяса.

Таким образом, основным преимуществом предложенного способа хранения мяса животных в охлажденном состоянии по сравнению с прототипом является то, что обработка мяса композицией из анолита и горчицы значительно увеличивает сроки хранения охлажденного мяса и позволяет хранить его при более высокой, чем в известных способах, температуре, чем достигается снижение энергозатрат. Кроме того, использование горчицы в композиции приводит к образованию более плотной, чем обычно, и стойкой к разрушению пленки на поверхности туши, что снижает потери мяса за счет усушки.

Источники информации 1. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая промышленность. М., 1981, с. 192, 196.

2. Горбатов В.М. Активированные водные растворы и возможности их применения в мясной промышленности. Обзорная информация. ЦНИИТЭИ мясомолпром. М., 1986, с. 27.

Формула изобретения

Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии путем обработки его перед охлаждением антисептическим средством, отличающийся тем, что в качестве антисептического средства используют композицию из анолита и горчицы при соотношении компонентов (98,0-98,5): (1,5-2,0) мас. %, при этом pH анолита составляет не более 3, окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) не менее 1000 мВ и содержание активного хлора не менее 0,03%.

РИСУНКИ

Рисунок 1