Способ производства мясного фарша, мясной фарш, полученный по этому способу, и мясной фарш для производства колбасы вареной столичной высшего сорта, полученный по этому способу (варианты)

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясного фарша. Способ предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной и нежирной, шпика бокового, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм. Количество говядины жилованной высшего сорта, количество свинины полужирной и количество свинины нежирной используют для приготовления мясного фарша в соотношении 1:(1,5-3,2):(3,6-6,6). После подготовки мясного сырья говядину высшего сорта, свинину полужирную и нежирную измельчают, проводят посол мясного сырья и смешивание его с мясной массой и измельченным шпиком боковым, специями и пряностями с получением мясного фарша. Таким образом, получают конечный продукт - мясной фарш. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичности его изготовления за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому сырью. 4 с. и 23 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясного фарша, мясного фарша, полученного по этому способу, и к мясному фаршу для производства колбасы вареной столичной, полученному по этому способу.

Известен способ производства мясного фарша и мясной фарш, полученный по этому способу, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование и вязку. Смешивание компонентов мясного фарша, согласно рецептуре, осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового мясного фарша при этом должна быть не более 14^oС. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления мясного фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды. Фасуют мясной фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции мясного фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание (см. Позняковский В.М. "Экспертиза мяса и мясопродуктов", Новосибирск, Издательство Новосибирского университета, 2001, с. 383-385).

Известен мясной фарш для производства колбасы вареной столичной и способ его производства, предусматривающий измельчение рецептурного количества жилованной говядины высшего сорта и свинины жилованной нежирной и полужирной, шпика бокового, посол и созревание, приготовление мясного фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка или глюкозы, молотых ореха мускатного или кардамона, перца черного или белого молотых и хладагента, или вместо сахара и отдельных пряностей смесь пряностей 1, формование батонов колбасы и их термическую обработку и охлаждение (А. Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, Москва, "Франтэра", 2001, стр.156-189, рец. 11).

Задачей настоящего изобретения в части всех заявленных объектов является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.

Поставленная задача в части способа решается за счет того, что способ производства мясного фарша, согласно изобретению, предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной и нежирной, шпика бокового, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем количество говядины высшего сорта, количество свинины полужирной и количество свинины нежирной используют для приготовления мясного фарша в соотношении, составляющем 1:(1,5-3,2):(3,6-6,6), а после подготовки мясного сырья говядину высшего сорта, свинину полужирную и нежирную измельчают, проводят посол мясного сырья и смешивание его с мясной массой и измельченным шпиком боковым, специями и пряностями с получением мясного фарша.

Возможно, говядину высшего сорта использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную полужирную и нежирную и говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденными.

Возможно, говядину жилованную высшего сорта и/или свинину жилованную полужирную использовать охлажденными или размороженными, а говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы использовать охлажденной.

Рекомендуется использовать шпик боковой с прирезью мяса до 10%, перед измельчением его охлаждают до температуры от -2 до -4^oС, а измельчение проводят на шпигорезке на кусочки с размером сторон не более 8 мм.

Предпочтительно перед посолом замороженные блоки измельчать с получением стружки, свинину нежирную измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, а свинину полужирную - на волчке с диаметром отверстий 8-12 мм, посол свинины осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение до двух суток при температуре 0-4^oС, а посол измельченной в стружку говядины высшего сорта, мясной массы и измельченного шпика бокового производить в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов.

Целесообразно перед посолом охлажденные и/или размороженные говядину высшего сорта и свинину нежирную измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, а свинину полужирную - на волчке с диаметром отверстий 8-12 мм, посол говядины высшего сорта и свинины осуществлять сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение до двух суток при температуре 0-4^oС, а посол мясной массы и измельченного шпика бокового производить в процессе приготовления мясного фарша при смешивании его компонентов.

Смешивание компонентов мясного фарша могут проводить в мешалке или смешивание компонентов мясного фарша можно проводить в вакуум-куттере в режиме перемешивания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм в течение 1-2 мин.

Предпочтительно при получении мясного фарша колбасы вареной столичной смешивание компонентов мясного фарша проводить куттерованием в три стадии.

Рекомендуется на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносить говядину высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45-2,55% от суммарного их количества, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводить куттерование в режиме перемешивания в течение 1 - 2 мин, после чего переводить вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводить куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуум-куттер вносить свинину нежирную, оставшуюся часть водоледяной смеси и продолжать куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер останавливают, вносят в него измельченные шпик боковой и свинину полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик боковой из расчета 2,45-2,55% от массы шпика бокового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с температурой не более 12^oС.

Рекомендуется на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносить говядину высшего сорта, после ее созревания в посоле, мясную массу, дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45-2,55% от ее количества, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводить куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуум-куттер вносят посоленную и созревшую свинину нежирную, оставшуюся часть водоледяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер останавливают, вносят в него измельченные шпик боковой и свинину полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик боковой из расчета 2,45-2,55% от массы шпика бокового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с температурой не более 12^oС.

На первой стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно могут вводить фосфатосодержащий препарат.

Рекомендуется в качестве фосфатосодержащего препарата использовать фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,30-0,50% от массы мясного сырья.

Возможно, в качестве специй и пряностей использовать перец черный или белый молотые, возможно в этом качестве использовать орех мускатный или кардамон молотые, возможно использовать сахар-песок или глюкозу.

Возможно, при производстве мясного фарша для колбасы вареной столичной в качестве специй и пряностей использовать сахар-песок или глюкозу, орех мускатный или кардамон молотые.

Возможно, при производстве мясного фарша для колбасы вареной столичной использовать вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми" (копия этикетки прилагается) или смесь пряностей 1.

Предпочтительно при производстве мясного фарша для колбасы вареной столичной в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводить аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия.

Рекомендуется при производстве мясного фарша для колбасы вареной столичной первую стадию куттерования в режиме перемешивания осуществлять при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши - 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, в начале второй стадии в режиме резания устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1-2 мм, а в конце второй стадии куттерования скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают такими же, как на второй стадии, при этом общее время куттерования устанавливают равным 8-11 мин.

Таким образом, получают конечный продукт - мясной фарш, являющийся вторым самостоятельным объектом.

Для приготовления мясного фарша рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: Говядина жилованная высшего сорта - 7,0-12,0 Свинина жилованная полужирная - 18,0-22,0 Свинина жилованная нежирная - 44,0-46,0 Шпик боковой - 18,0-22,0 Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,0-7,0 а также, г: Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0 Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0 Сахар-песок или глюкоза - 100,0-120,0
Согласно заявленному способу получают также другой конечный продукт - мясной фарш для производства колбасы вареной столичной, по одному из вариантов содержания компонентов, являющийся третьим самостоятельным объектом.

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной столичной согласно первому варианту рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,0-12,0
Свинина жилованная полужирная - 18,0-22,0
Свинина жилованная нежирная - 44,0-46,0
Шпик боковой - 18,0-22,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 6,0
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-120,0
Перец черный или белый молотый - 80,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 50,0-60,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Получают также другой конечный продукт - мясной фарш для производства колбасы вареной столичной, по другому варианту содержания компонентов, являющийся четвертым самостоятельным объектом.

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной столичной согласно второму варианту рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,0-12,0
Свинина жилованная полужирная - 18,0-22,0
Свинина жилованная нежирная - 44,0-46,0
Шпик боковой - 18,0-22,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 6,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-50,0
Вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной столичной согласно второму варианту рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,0-12,0
Свинина жилованная полужирная - 18,0-22,0
Свинина жилованная нежирная - 44,0-46,0
Шпик боковой - 18,0-22,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 6,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-50,0
Смесь пряностей - 230,0-260,0
Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28).

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, по всем независимым объектам состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичности его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта, по крайней мере, части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для приготовления мясного фарша производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки.

Свинину жилованную нежирную охлажденную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм, а охлажденную свинину жилованную полужирную - на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8 мм. Посол свинины жилованной полужирной и нежирной осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 15 ч при температуре 2^oС.

Шпик боковой с прирезью мяса до 10% перед измельчением охлаждают до температуры -2^oС и измельчают на шпигорезке на кусочки с размером сторон 7 мм.

Для приготовления мясного фарша используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 8,0
Свинина жилованная полужирная - 20,0
Свинина жилованная нежирная - 45,0
Шпик боковой - 20,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Перец черный молотый - 85,0
Сахар-песок - 110,0
Смешивание компонентов мясного фарша проводят в мешалке.

Таким образом, получают мясной фарш, который является вторым объектом изобретения.

Пример 2
Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной столичной производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки.

Свинину жилованную нежирную охлажденную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм, а охлажденную свинину жилованную полужирную - на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8 мм. Посол свинины жилованной полужирной и нежирной осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 15 ч при температуре 2^oС.

Шпик боковой с прирезью мяса до 10% перед измельчением охлаждают до температуры -2^oС и измельчают на шпигорезке на кусочки с размером сторон 7 мм.

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной столичной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 8,0
Свинина жилованная полужирная - 20,0
Свинина жилованная нежирная - 45,0
Шпик боковой - 20,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 6,0
Сахар-песок - 110,0
Перец черный молотый - 85,0
Мускатный орех молотый - 55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 400,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Приготовление фарша для производства вареной столичной колбасы осуществляют куттерованием в три стадии:
На первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45% от суммарного их количества, сахар-песок, перец черный и мускатный орех молотые, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания. При этом скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши - 4 об/мин и расстояние между лезвиями ножей и чашей равным 4 мм и перемешивание проводят в течение 2 мин. Переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 2 мм и проводят куттерование в течение 5 мин до температуры фарша 5^oС. Вносят в вакуум-куттер свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии. В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту.

Вакуум-куттер останавливают, вносят в него измельченные шпик боковой и свинину жилованную полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик боковой из расчета 2,55% от массы шпика бокового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с температурой 10^oС.

Таким образом, получают мясной фарш для производства колбасы вареной столичной, который является объектом изобретения.

Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной столичной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 8,0
Свинина жилованная полужирная - 20,0
Свинина жилованная нежирная - 45,0
Шпик боковой - 20,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 6,0
Глюкоза - 110,0
Перец белый молотый - 85,0
Кардамон молотый - 55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 400,0
Аскорбинат натрия - 50,0
При приготовлении мясного фарша для производства вареной столичной колбасы на первой стадии в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,5% от суммарного их количества, глюкозу, перец белый и кардамон молотые, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания, а в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбинат натрия.

Таким образом, получают мясной фарш для производства колбасы вареной столичной, который является объектом изобретения.

Пример 4
Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной столичной производят подготовку мясного сырья.

Размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 4 мм, а свинину жилованную полужирную - на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 10 мм. Посол говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной нежирной и полужирной осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение двух суток при температуре 0^oС.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки.

Шпик боковой охлаждают и измельчают на шпигорезке на кусочки с размером сторон 8 мм.

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной столичной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 10,0
Свинина жилованная полужирная - 18,0
Свинина жилованная нежирная - 44,0
Шпик боковой - 22,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 6,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 6,0
Вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Приготовление мясного фарша для производства колбасы вареной столичной осуществляют куттерованием в три стадии, на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта после ее созревания в посоле, мясную массу и раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45% от ее количества, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1 мин. Далее переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 6 мин до температуры фарша 6^oС, затем в вакуум-куттер вносят посоленную и созревшую свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии. В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту, после чего вакуум-куттер останавливают. Вносят в вакуум-куттер измельченные шпик боковой и свинину жилованную полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик боковой из расчета 2,55% от массы шпика бокового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с температурой 10^oС.

Таким образом, получают мясной фарш для производства колбасы вареной столичной, который является объектом изобретения.

Пример 5
Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной столичной производят подготовку мясного сырья аналогично примеру 2.

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной столичной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 12,0
Свинина жилованная полужирная - 18,0
Свинина жилованная нежирная - 45,0
Шпик боковой - 18,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 6,0
Смесь пряностей 1 - 250,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 400,0
Аскорбинат натрия - 45,0
Приготовление мясного фарша для производства колбасы вареной столичной осуществляют аналогично примеру 2, за исключением первой стадии, на которой в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,50% от суммарного их количества, смесь пряностей 1, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания. А в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбинат натрия.

Таким образом, получают мясной фарш для производства колбасы вареной столичной, который является объектом изобретения.

Формула изобретения

1. Способ производства мясного фарша, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной и нежирной, шпика бокового, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем количество говядины жилованной высшего сорта, количество свинины полужирной и количество свинины нежирной используют для приготовления мясного фарша в соотношении, составляющем 1: (1,5-3,2): (3,6-6,6), а после подготовки мясного сырья говядину высшего сорта, свинину полужирную и нежирную измельчают, проводят посол мясного сырья и смешивание его с мясной массой и измельченным шпиком боковым, специями и пряностями с получением мясного фарша.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что говядину жилованную высшего сорта используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную полужирную и нежирную и говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденными.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что говядину жилованную высшего сорта и/или свинину жилованную используют охлажденными или размороженными, а говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы используют охлажденной.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют шпик боковой с прирезью мяса до 10%, перед измельчением его охлаждают до температуры от -2 до -4^oС, а измельчение проводят на шпигорезке на кусочки с размером сторон не более 8 мм.

5. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что перед посолом замороженные блоки измельчают с получением стружки, свинину нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, а свинину полужирную - на волчке с диаметром отверстий 8-12 мм, посол свинины осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение до двух суток при температуре 0-4^oС, а посол измельченной в стружку говядины высшего сорта, мясной массы и измельченного шпика бокового проводят в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов.

6. Способ п. 3, отличающийся тем, что перед посолом охлажденные и/или размороженные говядину высшего сорта и свинину нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, а свинину полужирную - на волчке с диаметром отверстий 8-12 мм, посол говядины высшего сорта и свинины осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение до двух суток при температуре 0-4^oС, а посол мясной массы и измельченного шпика бокового проводят в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов.

7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что смешивание компонентов фарша проводят в мешалке.

8. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что смешивание компонентов фарша проводят в вакуум-куттере в режиме перемешивания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равным 4-6 мм, в течение 1-2 мин.

9. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что при получении мясного фарша колбасы вареной столичной смешивание компонентов фарша проводят куттерованием в три стадии.

10. Способ по любому из пп. 2, 4, 5, 9, отличающимся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45-2,55% от суммарного их количества, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуум-куттер вносят свинину нежирную, оставшуюся часть водоледяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер останавливают, вносят в него измельченные шпик боковой и свинину полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик боковой из расчета 2,45-2,55% от массы шпика бокового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с температурой не более 12^oС.

11. Способ по любому из пп. 1, 3, 4, 6, 9, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину высшего сорта, после ее созревания в посоле, мясную массу, дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45-2,55% от ее количества, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуум-куттер вносят посоленную и созревшую свинину нежирную, оставшуюся часть водоледяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер останавливают, вносят в него измельченные шпик боковой и свинину полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик боковой из расчета 2,45-2,55% от массы шпика бокового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с температурой не более 12^oС.

12. Способ по любому из пп. 9-11, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводят фосфатосодержащий препарат.

13. Способ по п. 12, отличающийся тем, что в качестве фосфатосодержащего препарата используют фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,30-0,50% от массы мясного сырья.

14. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный или белый молотый.

15. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют орех мускатный или кардамон молотые.

16. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют сахар-песок или глюкозу.

17. Способ по любому из пп. 9-13, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют сахар-песок или глюкозу, орех мускатный или кардамон молотые, перец черный или белый молотый.

18. Способ по любому из пп. 9-12, 17, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют вкусоароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми" или смесь пряностей 1.

19. Способ по любому из пп. 9-13, 17, отличающийся тем, что в конце второй стадии в вакуум-куттер дополнительно вводят аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия.

20. Способ по любому из пп. 9-13, 17-19, отличающийся тем, что первую стадию куттерования в режиме перемешивания осуществляют при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянием между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, в начале второй стадии в режиме резания устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1-2 мм, а в конце второй стадии куттерования скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают такими же, как на второй стадии, при этом общее время куттерования устанавливают равным 8-11 мин.

21. Мясной фарш, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 1-8, 14, 16.

22. Мясной фарш, по п. 21, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,0-12,0
Свинина жилованная полужирная - 18,0-22,0
Свинина жилованная нежирная - 44,0-46,0
Шпик боковой - 8,0-22,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Перец черный или белый молотый - 80,0-90,0
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-120,0
23. Мясной фарш колбасы вареной столичной, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 1-6, 9-13, 17, 19, 20.

24. Мясной фарш колбасы вареной столичной по п. 23, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - - 7,0-12,0
Свинина жилованная полужирная - - 18,0-22,0
Свинина жилованная нежирная - 44,0-46,0
Шпик боковой - 18,0-22,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 6,0
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-120,0
Перец черный или белый молотый - 80,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 50,0-60,0
Фосфатосодержащий препарат "Абастол 772" - 300,0-450,0
25. Мясной фарш колбасы вареной столичной, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 1-6, 9-12, 17- 20.

26. Мясной фарш колбасы вареной столичной по п. 25, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,0-12,0
Свинина жилованная полужирная - - 18,0-22,0
Свинина жилованная нежирная - 44,0-46,0
Шпик боковой - 18,0-22,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - - 4,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 6,0
Перец черный или белый молотый - - 80,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-50,0
Вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми" - 400,0-450,0
27. Мясной фарш колбасы вареной столичной по п. 25, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,0-12,0
Свинина жилованная полужирная - 18,0-22,0
Свинина жилованная нежирная - 44,0-46,0
Шпик боковой - 18,0-22,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 6,0
Перец черный или белый молотый - 80,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Смесь пряностей - 230,0-260,0

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2005

Извещение опубликовано: 10.12.2006        БИ: 34/2006

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины заподдержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2009

Дата публикации: 27.12.2011

---