Способ производства копчено-запеченного продукта из свинины, преимущественно пастромы, карбонада, шейки, филея, грудинки, способ производства копчено-запеченной пастромы из свинины и пастрома, полученная этим способом, способ производства копчено-запеченного карбонада из свинины и карбонад, полученный этим способом, способ производства копчено-запеченной шейки из свинины и шейка, полученная этим способом, способ производства копчено-запеченного филея из свинины и филей, полученный этим способом, способ производства копчено-запеченной грудинки из свинины и грудинка, полученная этим способом

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству копчено-запеченных продуктов из свинины. Способ производства копчено-запеченного продукта из свинины, преимущественно пастромы, карбонада, шейки, филея, грудинки, предусматривает выделение мясного сырья из охлажденных или размороженных свиных полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, льдоводяной смеси и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем при шприцевании используют посолочный рассол в общем количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы исходного мясного сырья, а шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно посолочным рассолом под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па, выдерживание мясного сырья на созревании при температуре от 0 до 4^oС в течение не более 48 ч, термообработку в режиме копчение-запекание, при которой в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, а затем копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 80-88^oС и проводят обработку до температуры в толще свинины 68-72^oС с последующей выдержкой копчено-запеченного продукта из свинины при достигнутой в камере температуре в течение 3 - 5 мин, охлаждением и расфасовкой полученного копчено-запеченного продукта из свинины. Описанным способом получают конечные продукты из свинины - копчено-запеченную пастрому, копчено-запеченный карбонад, копчено-запеченную шейку, копчено-запеченный филей и копчено-запеченную грудинку. Изобретение позволяет улучшить структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного сырья и тем самым повысить качество и биологическую ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 11 с. и 30 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способу производства копчено-запеченного продукта из свинины, преимущественно пастромы, карбонада, шейки, филея, грудинки, а также к способу производства копчено-запеченной пастромы и пастроме, полученной по этому способу, способу производства копчено-запеченного карбонада и карбонаду, полученному по этому способу, способу производства копчено-запеченной шейки и шейке, полученной по этому способу, способу производства копчено-запеченного филея и филею, полученному по этому способу, а также к способу производства копчено-запеченной грудинки и грудинке, полученной по этому способу.

Известны способы производства копчено- запеченных продуктов из свинины, предусматривающие выделение мясного сырья из различных частей свиных полутуш, посол мясного сырья, его термообработку в режиме копчение-запекание, охлаждение и упаковку (см., например, Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства. М. , 1993, с.356-363 или Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернейшнл" США, ч.II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. ОАО Внешторгиздат, М., 1997, с. 141-144).

Однако известные способы являются недостаточно эффективными, т.к. не обеспечивают равномерности распределения рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривают длительную термообработку.

Задачей настоящего изобретения как в части способа производства копчено-запеченного продукта из свинины, преимущественно пастромы, карбонада, шейки, филея, грудинки, а также в части способа производства копчено-запеченной пастромы из свинины, способа производства копчено-запеченного карбонада из свинины, способа производства копчено-запеченной шейки из свинины, способа производства копчено-запеченного филея из свинины, способа производства копчено-запеченной грудинки из свинины, так и в части продуктов, полученных этими способами, является повышение качества изготавливаемых продуктов, улучшение их органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола и сокращении времени термообработки.

Поставленная задача в части способа производства копчено-запеченного продукта из свинины, преимущественно пастромы, карбонада, шейки, филея грудинки, решается за счет того, что он предусматривает выделение мясного сырья из охлажденных или размороженных свиных полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, льдоводяной смеси и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, причем при шприцевании используют посолочный рассол в общем количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы исходного мясного сырья, а шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно посолочным рассолом под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па, выдерживание мясного сырья на созревании при температуре от 0^o до 4^oС в течение не более 48 ч, термообработку в режиме копчение-запекание, при которой в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, а затем копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 80-88^oС и проводят обработку до температуры в толще свинины 68-72^oС с последующей выдержкой копчено-запеченного продукта из свинины при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, охлаждением и расфасовкой полученного копчено-запеченного продукта из свинины.

Описанным способом получают конечный продукт из свинины, преимущественно копчено-запеченную пастрому, копчено-запеченный карбонад, копчено-запеченную шейку, копчено-запеченный филей и копчено-запеченную грудинку.

Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата использовать 2,8-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата использовать 570,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" и дополнительно 370,0-850,0 г сахара-песка, 120,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 60,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Целесообразно при производстве копчено-запеченного продукта из свинины из охлажденного мясного сырья выделенное мясное сырье шприцевать при температуре в его толще, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС, а при производстве копчено-запеченного продукта из свинины из размороженного мясного сырья - соответственно при температуре 1^oС и 2^oС.

Предпочтительно после шприцевания мясное сырье массировать в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в течение не более 10 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера не менее 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 5^oС, причем массирование рекомендуется осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера не выше 2^oС±2^oС, в каждом цикле механическое воздействие осуществлять в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 18-25 мин, причем коэффициент загрузки вакуум-массажера устанавливать равным 0,6-0,7, а глубину вакуума - 80-90%.

После выдерживания мясное сырье могут натирать смесью пряностей.

Поставленная задача в части способа производства копчено-запеченной пастромы из свинины решается за счет того, что он предусматривает выделение мясного сырья из мышц с межмышечным жиром, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам свиных полутуш с удалением грубых сухожилий и выравниванием краев, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, льдоводяной смеси и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, причем при шприцевании используют посолочный рассол в общем количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы исходного мясного сырья, а шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно посолочным рассолом под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па, после чего мясное сырье помещают в посолочный рассол, который используют в количестве, составляющем 40-50% от массы мясного сырья, и выдерживают в посолочном рассоле не более 24 ч, а затем мясное сырье раскладывают на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживают его на созревании в течение 8-10 ч при температуре не выше 3^oС, с последующим натиранием их смесью пряностей, после чего проводят термообработку в герметичной термокамере путем подсушки в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, копчения при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, запекания при температуре 80-88^oС до температуры в толще пастромы 68-72^oС с последующей выдержкой пастромы при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, охлаждением и расфасовкой.

При изготовлении копчено-запеченной пастромы из свинины рекомендуется мясное сырье выделять кусками массой 0,9-1,0 кг, а после выдерживания на созревании пластовать на прямоугольные пластины толщиной 2-3 см, в качестве смеси пряностей для натирания целесообразно использовать смесь чеснока свежего измельченного и перца черного молотого в соотношении (92,0-93,0): (7,0-8,0), причем смесь использовать в количестве, составляющем 2,6-2,8% от массы пластин мясного сырья.

При производстве пастромы для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 2,8-7,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или при производстве пастромы для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 570,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 370,0-850,0 г сахара-песка, 128,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

По заявленному способу получают копчено-запеченную пастрому, которая является третьим объектом изобретения.

Пастрома копчено-запеченная, полученная по вышеописанному способу, может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья: Мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш - 100,0 а также, г: Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0 Нитрит натрия - 7,5 Перец черный молотый - 180,0 - 220,0 Чеснок свежий измельченный - 2420,0 - 2580,0 Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1000,0 - 1500,0 Также пастрома копчено-запеченная может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья: Мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0 - 170,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Перец черный молотый - 180,0 - 220,0
Чеснок свежий измельченный - 2420,0 - 2580,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 200,0 - 460,0
Задача в части способа производства копчено-запеченного карбонада из свинины решается за счет того, что способ предусматривает выделение мясного сырья в виде спинно-поясничной мышцы с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от свиных полутуш в охлажденном или замороженном состоянии, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, льдоводяной смеси и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, причем при шприцевании используют посолочный рассол в общем количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы исходного мясного сырья, а шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно посолочным рассолом под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па, массирование в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в течение не более 10 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера не менее 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 5^oС, причем массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера не выше 2^oС±2^oС, в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 18-25 мин, причем коэффициент загрузки вакуум-массажера устанавливают равным 0,6-0,7, а глубину вакуума - 80-90%, а после массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре не более 3^oС в течение 24-48 ч, а затем проводят термообработку в режиме копчение-запекание, при которой в герметичной термокамере вначале проводят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, а затем копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 80-88^oС и проводят обработку до температуры в толще свинины 68-72^oС с последующей выдержкой копчено-запеченного карбонада из свинины при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, охлаждением и расфасовкой.

Карбонад целесообразно производить из кусков мясного сырья массой до 1,5 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см.

Для приготовления 100 л посолочного рассола при производстве карбонада рекомендуется использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 3,8-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья, или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 710,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 400,0-800,0 г сахара-песка, 128,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Таким образом получают карбонад копчено-запеченный, который является пятым объектом изобретения.

Карбонад копчено-запеченный, полученный по заявленному способу, может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0 - 460,0
Или карбонад копчено-запеченный может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0 - 1750,0
Поставленная задача в части способа производства копчено-запеченной шейки из свинины решается за счет того, что способ предусматривает выделение мясного сырья из мышц с межмышечным жиром, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам свиных полутуш с удалением грубых сухожилий и выравниванием краев, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, льдоводяной смеси и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, причем при шприцевании используют посолочный рассол в общем количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы исходного мясного сырья, а шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно посолочным рассолом под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па, массирование в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в течение не более 10 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера не менее 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 5^oС, причем массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера не выше 2^oС±2^oС, в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 18-25 мин, причем коэффициент загрузки вакуум-массажера устанавливают равным 0,6-0,7, а глубину вакуума - 80-90%, а после массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре не более 3^oС в течение 24-48 ч, а затем проводят термообработку в режиме копчение-запекание, при которой в герметичной термокамере вначале проводят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, а затем копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 80-88^oС и проводят обработку до температуры в толще свинины 68-72^oС с последующей выдержкой копчено-запеченной шейки из свинины при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, охлаждением и расфасовкой.

Шейку копчено-запеченную рекомендуется производить из кусков мясного сырья массой до 1,0 кг, прямоугольной формы, толщиной 10-12 см. А для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 2,8-7,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Или для приготовления 100 л посолочного рассола при производстве шейки копчено-запеченной могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 570,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 400,0-800,0 г сахара-песка, 128,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

По заявленному способу получают шейку копчено-запеченную, которая является седьмым объектом изобретения.

Шейка копчено-запеченная, полученная по вышеописанному способу, может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Шейная мышца с межмышечным жиром от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 200,0 - 460,0
Или шейка копчено-запеченная может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Шейная мышца с межмышечным жиром от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1000,0 - 1500,0
В способе производства копчено-запеченного филея в оболочке из свинины поставленная задача решается за счет того, что способ предусматривает выделение от свиных полутуш мясного сырья в виде спинно-поясничной мышцы, вырезанной по линии расположения остистых отростков позвоночника с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, льдоводяной смеси и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, причем при шприцевании используют посолочный рассол в общем количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы исходного мясного сырья, а шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно посолочным рассолом под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па, массирование в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в течение 9-10 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 5^oС, причем массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера не выше 2^oС±2^oС, в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 18-25 мин, причем коэффициент загрузки вакуум-массажера устанавливают равным 0,6-0,7, а глубину вакуума - 80-90%, а после массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре не более 4^oС в течение не более 45 ч, а затем мясное сырье упаковывают в оболочку с фиксацией и проводят термообработку в режиме копчение-запекание, при которой в герметичной термокамере вначале проводят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, а затем копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 80-88^oС и проводят обработку до температуры в толще свинины 68-72^oС с последующей выдержкой копчено-запеченного филея из свинины при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, охлаждением и расфасовкой.

Филей рекомендуется производить из кусков мясного сырья массой до 1,0 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см, а для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0 - 13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 3,8-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Или для приготовления 100 л посолочного рассола при производстве филея копчено-запеченного могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 710,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 400,0-800,0 г сахара-песка, 128,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Таким образом получают филей копчено-запеченный, который является девятым объектом изобретения.

Филей копчено-запеченный, полученный по заявленному способу, может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0 - 460,0
Или филей копчено-запеченный может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0 - 1750,0
Поставленная задача в части способа производства копчено-запеченной грудинки из свинины решается за счет того, что способ предусматривает выделение мясного сырья из грудореберной части свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25%, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, льдоводяной смеси и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, причем при шприцевании используют посолочный рассол в общем количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы исходного мясного сырья, а шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно посолочным рассолом под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па, после чего мясное сырье натирают смесью пряностей, а затем проводят термообработку в герметичной термокамере путем подсушки в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, копчения при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, запекания при температуре 80-88^oС до температуры в толще грудинки 68-72^oС с последующей выдержкой грудинки при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, охлаждением и расфасовкой.

При производстве грудинки копчено-запеченной в качестве смеси пряностей для натирания предпочтительно использовать смесь чеснока свежего или сухого измельченных и перца черного молотого, в количествах соответственно 76,0-77,0% и 23,0-24,0% или 45,0-46,0% и 54,0-55,0%, причем смесь рекомендуется использовать в количестве, составляющем 2,6-2,8% от массы мясного сырья.

Для приготовления 100 л посолочного рассола при производстве грудинки копчено-запеченной могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 3,8-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья, или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 710,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 400,0-800,0 г сахара-песка, 128,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

По заявленному способу получают грудинку копчено-запеченную, которая является одиннадцатым объектом изобретения.

Грудинка копчено-запеченная, полученная по вышеописанному способу, может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье в виде грудореберной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 280,0 - 320,0
Чеснок свежий измельченный - 900,0 - 1100,0
или
Чеснок сухой измельченный - 230,0 - 260,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0 - 1750,0
Или грудинка копчено-запеченная может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье в виде грудореберной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Перец черный молотый - 280,0 - 320,0
Чеснок свежий измельченный - 900,0 - 110,0
или
Чеснок сухой измельченный - 230,0 - 260,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0 - 460,0
Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено тем, что:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом полученные согласно изобретению готовые копчено-запеченные продукты из свинины отвечают высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Используемые при производстве копчено-запеченных продуктов из свинины препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" являются известными (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 119, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж").

Полученные описанными способами конечные копчено-запеченные продукты из свинины - копчено-запеченная пастрома, копчено-запеченный карбонад, копчено-запеченная шейка, копчено-запеченный филей и копчено-запеченная грудинка иллюстрируются следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более и не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения.

Пример 1
Для производства пастромы копчено-запеченной в качестве исходного сырья используют охлажденную свинину. Готовят мясное сырье - выделяют мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш.

Для приготовления пастромы копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 200,0
Чеснок свежий измельченный - 2500,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1250,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 7,1 кг, нитрита натрия - 21,4 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 3,6 кг и льдоводяной смеси - остальное.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем с последующей выдержкой его в рассоле того же состава при температуре 0^oС.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -1^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2^oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для выдержки мясного сырья в посолочном рассоле того же состава используют посолочный рассол, взятый в количестве, составляющем 42% от массы мясного сырья, причем выдержку в посолочном рассоле проводят в течение 22 час.

После выдержки в рассоле мясное сырье раскладывают на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживают его на созревании в течение 8 час при температуре 3^oС.

Затем производят пластование на прямоугольные пластины, после чего мясное сырье натирают смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого, причем используют свежий чеснок, который предварительно очищают, разделяют на дольки, промывают холодной водой и измельчают на волчке.

Далее производят подпетливание продукта, навешивают его на рамы и направляют на термообработку. При этом при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 50 мин при температуре 65^oС и относительной влажности 29%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 77^oС и относительной влажности 29% в течение 45 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 84^oС и проводят обработку до температуры в толще пастромы 70^oС с последующей выдержкой пастромы при достигнутой в камере температуре в течение 4 мин, а после чего пастрому охлаждают и расфасовывают.

Выход готовой пастромы копчено-запеченной составляет 79,0% к массе несоленого сырья.

Таким образом получают конечный продукт - пастрому копчено-запеченную.

Пример 2
Для производства пастромы копчено-запеченной в качестве исходного сырья используют размороженную свинину. Готовят мясное сырье - выделяют мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш в виде кусков массой 0,9-1,0 кг.

Для приготовления пастромы копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Перец черный молотый - 190,0
Чеснок свежий измельченный - 2510,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,3 кг, нитрита натрия - 25,0 г, сахара-песка - 500,0 г, аскорбиновой кислоты - 167,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1000 г, соды пищевой - 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем с последующей выдержкой его в рассоле того же состава при температуре 4^oС.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -1^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 1^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2^oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па.

Для выдержки мясного сырья в посолочном рассоле того же состава используют посолочный рассол, взятый в количестве, составляющем 48% от массы мясного сырья, причем выдержку в посолочном рассоле проводят в течение 16 час.

После выдержки в рассоле мясное сырье раскладывают на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживают его на созревании в течение 10 час при температуре 1^oС.

Затем производят пластование на прямоугольные пластины, причем пластины нарезают толщиной 2-3 см. После этого мясное сырье натирают смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого, причем используют свежий чеснок, который предварительно очищают, разделяют на дольки, промывают холодной водой и измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Смесь для натирания пластин содержит 93,0% чеснока свежего измельченного и перца черного молотого 7,0%, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,7% от массы пластин мясного сырья.

Далее производят подпетливание продукта, навешивают его на рамы и направляют на термообработку. Процесс термообработки проводят в герметичной термокамере путем подсушки в течение 40 мин при температуре 66^oС и относительной влажности 30%, копчения при температуре 76^oС и относительной влажности 30% в течение 60 мин, запекания при температуре 88^oС до температуры в толще пастромы 72^oС с последующей выдержкой пастромы при достигнутой в камере температуре в течение 3 мин, охлаждением и расфасовкой.

Выход готовой пастромы копчено-запеченной составляет 79,0% к массе несоленого сырья.

Таким образом получают конечный продукт - пастрому копчено-запеченную.

Пример 3.

Для производства карбонада в качестве исходного сырья используют охлажденную свинину. Готовят мясное сырье с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от спинно-поясничной мышцы свиных полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков массой до 1,5 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см.

Для приготовления карбонада используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Сода пищевая - 22,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 7,0 кг, нитрита натрия - 21,4 г, сахара-песка - 400,0 г, аскорбиновой кислоты - 128,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 750 г, соды пищевой - 64,0 г и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -3^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Причем при шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Затем мясное сырье отправляют на массирование. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 10 час с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3^oС.

По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 4^oС в течение 33 час.

Затем мясное сырье подпетливают нитью для навешивания на рамы и отправляют на термообработку в режиме копчение-запекание. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 40 мин при температуре 66^oС и относительной влажности 29%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76^oС и относительной влажности 29% в течение 50 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 88^oС и проводят обработку до температуры в толще карбонада 71^oС с последующей выдержкой карбонада при достигнутой в камере температуре в течение 3 мин, а затем карбонад охлаждают и расфасовывают.

Таким образом получают конечный продукт - копчено-запеченный карбонад.

Пример 4.

Для производства карбонада в качестве исходного сырья используют охлажденную свинину. Готовят мясное сырье с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от спинно-поясничной мышцы свиных полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков массой до 1,5 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см.

Для приготовления карбонада используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 12,5 кг соли поваренной пищевой, 37,5 г нитрита натрия, 6,7 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -2^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 20% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Затем мясное сырье отправляют на массирование. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 3^oС. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 9 час с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3^oС.

По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 3^oС в течение 40 час.

Формование мясного сырья проводят также, как и в примере 3.

Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 45 мин при температуре 66^oС и относительной влажности 30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 77^oС и относительной влажности 30% в течение 40 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 86^oС и проводят обработку до температуры в толще шейки 70^oС с последующей выдержкой карбонада при достигнутой в камере температуре в течение 3 мин, а затем карбонад охлаждают и расфасовывают.

Таким образом получают конечный продукт - копчено-запеченный карбонад.

Пример 5
Для производства шейки копчено-запеченной в качестве исходного сырья используют охлажденную свинину. Готовят мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков массой до 1 кг, прямоугольной формы, толщиной 10-12 см.

Для приготовления шейки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Шейная мышца с межмышечным жиром свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,3 кг, нитрита натрия - 25,0 г, сахара-песка - 500,0 г, аскорбиновой кислоты - 167,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1000 г, соды пищевой - 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -3^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 30% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Затем мясное сырье отправляют на массирование. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 10 час с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3^oС.

По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 4^oС в течение 33 час.

Затем мясное сырье закладывают в сетки, закрепляя концы нитью и делая петлю для навешивания, навешивают на рамы и отправляют на термообработку в режиме копчение-запекание. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 40 мин при температуре 66^oС и относительной влажности 29%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76^oС и относительной влажности 29% в течение 50 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 88^oС и проводят обработку до температуры в толще шейки 71^oС с последующей выдержкой шейки при достигнутой в камере температуре в течение 3 мин, а затем шейку охлаждают и расфасовывают.

Таким образом получают конечный продукт - шейку копчено-запеченную.

Пример 6.

Для производства шейки копчено-запеченной в качестве исходного сырья используют охлажденную свинину. Готовят мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков массой до 1 кг, прямоугольной формы, толщиной 10-12 см.

Для приготовления шейки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Шейная мышца с межмышечным жиром свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4 г нитрита натрия, 3,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -2^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 35% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Затем мясное сырье отправляют на массирование. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 3^oС. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 9 час с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3^oС.

По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 3^oС в течение 40 час.

Формование мясного сырья проводят также, как и в примере 5.

Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 45 мин при температуре 66^oС и относительной влажности 30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 77^oС и относительной влажности 30% в течение 40 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 86^oС и проводят обработку до температуры в толще шейки 70^oС с последующей выдержкой шейки при достигнутой в камере температуре в течение 3 мин, а затем шейку охлаждают и расфасовывают.

Таким образом получают конечный продукт - шейку копчено-запеченную.

Пример 7.

Для производства филея копчено-запеченного в оболочке в качестве исходного мясного сырья используют свиные полутуши второй и четвертой категории. В процессе обвалки и жиловки выделяют спинно-поясничную мышцу, вырезанную по линии расположения остистых отростков позвоночника. Шкурку удаляют, излишний шпик срезают, оставляют слой шпика толщиной не более 0,5 см. Края мышцы заравнивают. Мясное сырье нарезают на куски массой до 1 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см.

Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,3 кг, нитрита натрия - 25,0 г, сахара-песка - 500,0 г, аскорбиновой кислоты - 167,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1333 г, соды пищевой - 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.

Для приготовления филея копчено-запеченного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2^oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па.

После шприцевания мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 9 часов с вакуумированием и глубиной вакуума 80% при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3^oС.

При окончании массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 3^oС в течение 40 часов. Затем мясное сырье зачищают, завертывают в оболочку, перевязывают, навешивают на держатели и отправляют на термообработку в режиме копчение-запекание. При этом при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 50 минут при температуре 65^oС и относительной влажности 29%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа. На первом этапе проводят копчение при температуре 77^oС и относительной влажности 28% в течение 50 мин. На втором этапе осуществляют запекание, при котором повышают температуру до 84^oС и проводят обработку до температуры в толще филея 70^oС. Выдерживают филей при достигнутой температуре в камере в течение 4 мин, после чего филей охлаждают и расфасовывают.

Таким образом, получают конечный продукт - филей копчено-запеченный.

Пример 8.

Для производства филея копчено-запеченного в качестве исходного сырья используют охлажденные свиные полутуши второй и четвертой категории. Мясное сырье используют в виде кусков мяса массой до 1 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см.

Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 7,1 кг, нитрита натрия - 21,4 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 4,3 кг и льдоводяной смеси - остальное.

Для приготовления филея копчено-запеченного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Посол кусков мясного сырья осуществляют путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще указанного мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Посолочный рассол вводят в общем количестве, составляющем 35,0% от массы исходного мясного сырья. При этом посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па.

Массирование осуществляют с температурой в зоне расположения вакуум-массажера 1^oС. Процесс массирования осуществляют в течение 10 часов с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 4^oС.

При массировании исходного мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 13 минут, а отстой - в течение 23 минут. На созревании мясное сырье выдерживают при температуре 2^oС в течение 42 часов. Последующую термообработку в режиме копчение-запекание осуществляют аналогично примеру 7. Далее филей копчено-запеченный охлаждают и расфасовывают.

Получают филей копчено-запеченный в оболочке - натуральный продукт высокого качества, отвечающий предъявляемым санитарно-гигиеническим требованиям.

Пример 9.

Для производства грудинки копчено-запеченной в качестве исходного сырья используют свинину. Готовят мясное сырье из грудореберной части свиных полутуш без ребер, с прослойками и прирезью мяса до 25%.

Для приготовления грудинки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25%, без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Сода пищевая - 22,5
Перец черный молотый - 280,0
Чеснок свежий измельченный - 900,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, фосфатосодержащего препарата, аскорбиновой кислоты и соды пищевой, причем аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4 г нитрита натрия, 400,0 г сахара-песка, 128,0 аскорбиновой кислоты, 857,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 64,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -3^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2^oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 35% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Затем мясное сырье обрезают, выравнивают края, придают форму прямоугольника и натирают смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого. Для приготовления смеси для натирания используют 900,0 г чеснока свежего измельченного и 280,0 г перца черного молотого.

Затем мясное сырье подпетливают нитью для навешивания на рамы и отправляют на термообработку. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 40 мин при температуре 66^oС и относительной влажности 29%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76^oС и относительной влажности 29% в течение 50 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 88^oС и проводят обработку до температуры в толще грудинки 71^oС с последующей выдержкой грудинки при достигнутой в камере температуре в течение 3 мин, а затем грудинки охлаждают и расфасовывают.

Таким образом получают конечный продукт - грудинку копчено-запеченную.

Пример 10.

Для производства грудинки копчено-запеченной в качестве исходного сырья используют свинину. Готовят мясное сырье из грудореберной части свиных полутуш без ребер, с прослойками и прирезью мяса до 25%.

Для приготовления грудинки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25%, без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 280,0
Чеснок свежий измельченный - 900,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4 г нитрита натрия, 3800,0 г фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -3^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 35% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Затем мясное сырье обрезают, выравнивают края, придают форму прямоугольника и натирают смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого. Для приготовления смеси для натирания используют 900,0 г чеснока свежего измельченного и 280,0 г перца черного молотого.

Затем мясное сырье подпетливают нитью для навешивания на рамы и отправляют на термообработку. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 60 мин при температуре 64^oС и относительной влажности 29%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 78^oС и относительной влажности 29% в течение 45 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 85^oС и проводят обработку до температуры в толще грудинки 70^oС с последующей выдержкой грудинки при достигнутой в камере температуре в течение 4 мин, а затем грудинки охлаждают и расфасовывают.

Таким образом получают конечный продукт - грудинку копчено-запеченную.

Формула изобретения

1. Способ производства копчено-запеченного продукта из свинины, преимущественно пастромы, карбонада, шейки, филея, грудинки, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение мясного сырья из охлажденных или размороженных свиных полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, льдоводяной смеси и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем при шприцевании используют посолочный рассол в общем количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы исходного мясного сырья, а шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно посолочным рассолом под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па, выдерживание мясного сырья на созревании при температуре от 0 до 4^oС в течение не более 48 ч, термообработку в режиме копчение-запекание, при которой в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, а затем копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 80-88^oС и проводят обработку до температуры в толще свинины 68-72^oС с последующей выдержкой копчено-запеченного продукта из свинины при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, охлаждением и расфасовкой полученного копчено-запеченного продукта из свинины.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 2,8-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 570,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" и дополнительно 370,0-850,0 г сахара-песка, 120,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 60,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при производстве копчено-запеченного продукта из свинины из охлажденного мясного сырья выделенное мясное сырье шприцуют при температуре в его толще, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС, а при производстве копчено-запеченного продукта из свинины из размороженного мясного сырья - соответственно при температуре 1 и 2^oС.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после шприцевания мясное сырье массируют в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в течение не более 10 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера не менее 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 5^oС, причем массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера не выше 2^oС±2^oС, в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 18-25 мин, причем коэффициент загрузки вакуум-массажера устанавливают равным 0,6-0,7, а глубину вакуума - 80-90%.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после выдерживания мясное сырье натирают смесью пряностей.

7. Способ производства копчено-запеченной пастромы из свинины, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение мясного сырья из мышц с межмышечным жиром, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам свиных полутуш, с удалением грубых сухожилий и выравниванием краев, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, льдоводяной смеси и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем при шприцевании используют посолочный рассол в общем количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы исходного мясного сырья, а шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно посолочным рассолом под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па, после чего мясное сырье помещают в посолочный рассол, который используют в количестве, составляющем 40-50% от массы мясного сырья, и выдерживают в посолочном рассоле не более 24 ч, а затем мясное сырье раскладывают на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживают его на созревании в течение 8-10 ч при температуре не выше 3^oС, с последующим натиранием их смесью пряностей, после чего проводят термообработку в герметичной термокамере путем подсушки в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, копчения при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, запекания при температуре 80-88^oС до температуры в толще пастромы 68-72^oС с последующей выдержкой пастромы при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, охлаждением и расфасовкой.

8. Способ по п. 7, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют кусками массой 0,9-1,0 кг, а после выдерживания на созревании пластуют на прямоугольные пластины толщиной 2-3 см, в качестве смеси пряностей для натирания используют смесь чеснока свежего измельченного и перца черного молотого в соотношении (92,0-93,0): (7,0-8,0), причем смесь используют в количестве, составляющем 2,6-2,8% от массы пластин мясного сырья.

9. Способ по п. 7, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 2,8-7,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

10. Способ по п. 7, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 570,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 370,0-850,0 г сахара-песка, 128,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

11. Пастрома копчено-запеченная, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп. 7 и 8.

12. Пастрома копчено-запеченная по п. 11, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 180,0 - 220,0
Чеснок свежий измельченный - 2420,0 - 2580,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1000,0 - 1500,0
13. Пастрома копчено-запеченная по п. 11, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0 - 170,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Перец черный молотый - 180,0 - 220,0
Чеснок свежий измельченный - 2420,0 - 2580,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 200,0 - 460,0
14. Способ производства копчено-запеченного карбонада из свинины, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение мясного сырья в виде спинно-поясничной мышцы с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от свиных полутуш в охлажденном или замороженном состоянии, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, льдоводяной смеси и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием посолочным рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем при шприцевании используют посолочный рассол в общем количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы исходного мясного сырья, а шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно посолочным рассолом под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па, массирование в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в течение не более 10 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера не менее 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 5^oС, причем массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера не выше 2±2^oС, в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 18-25 мин, причем коэффициент загрузки вакуум-массажера устанавливают равным 0,6-0,7, а глубину вакуума - 80-90%, а после массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре не более 3^oС в течение 24-48 ч, а затем проводят термообработку в режиме копчение-запекание, при которой в герметичной термокамере вначале проводят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, а затем копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 80-88^oС и проводят обработку до температуры в толще свинины 68-72^oС с последующей выдержкой копчено-запеченного карбонада из свинины при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, охлаждением и расфасовкой.

15. Способ по п. 14, отличающийся тем, что карбонад производят из кусков мясного сырья массой до 1,5 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см.

16. Способ по п. 14, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 3,8-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

17. Способ по п. 14, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 710,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 400,0-800,0 г сахара-песка, 128,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

18. Карбонад, характеризующийся тем, что он получен по способу согласно любому из пп. 14 и 15.

19. Карбонад копчено-запеченный по п. 18, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0 - 460,0
20. Карбонад копчено-запеченный по п. 18, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0 - 1750,0
21. Способ производства копчено-запеченной шейки из свинины, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение мясного сырья из мышц с межмышечным жиром, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам свиных полутуш, с удалением грубых сухожилий и выравниванием краев, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, льдоводяной смеси и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем при шприцевании используют посолочный рассол в общем количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы исходного мясного сырья, а шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно посолочным рассолом под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па, массирование в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в течение не более 10 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера не менее 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 5^oС, причем массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера не выше 2±2^oС, в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 18-25 мин, причем коэффициент загрузки вакуум-массажера устанавливают равным 0,6-0,7, а глубину вакуума - 80-90%, а после массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре не более 3^oС в течение 24-48 ч, а затем проводят термообработку в режиме копчение-запекание, при которой в герметичной термокамере вначале проводят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, а затем копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 80-88^oС и проводят обработку до температуры в толще свинины 68-72^oС с последующей выдержкой копчено-запеченной шейки из свинины при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, охлаждением и расфасовкой.

22. Способ по п. 21, отличающийся тем, что шейку производят из кусков мясного сырья массой до 1,0 кг, прямоугольной формы, толщиной 10-12 см.

23. Способ по п. 21, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 2,8-7,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

24. Способ по п. 21, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 570,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 400,0-800,0 г сахара-песка, 128,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

25. Шейка копчено-запеченная, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп. 21 и 22.

26. Шейка копчено-запеченная по п. 25, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Шейная мышца с межмышечным жиром от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 200,0 - 460,0
27. Шейка копчено-запеченная по п. 25, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Шейная мышца с межмышечным жиром от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1000,0 - 1500,0
28. Способ производства копчено-запеченного филея в оболочке из свинины, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение от свиных полутуш мясного сырья в виде спинно-поясничной мышцы, вырезанной по линии расположения остистых отростков позвоночника с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, льдоводяной смеси и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем при шприцевании используют посолочный рассол в общем количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы исходного мясного сырья, а шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно посолочным рассолом под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па, массирование в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в течение 9-10 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 5^oС, причем массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера не выше 2±2^oС, в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 18-25 мин, причем коэффициент загрузки вакуум-массажера устанавливают равным 0,6-0,7, а глубину вакуума - 80-90%, а после массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре не более 4^oС в течение не более 45 ч, а затем мясное сырье упаковывают в оболочку с фиксацией и проводят термообработку в режиме копчение-запекание, при которой в герметичной термокамере вначале проводят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, а затем копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 80-88^oС и проводят обработку до температуры в толще свинины 68-72^oС с последующей выдержкой копчено-запеченного филея из свинины при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, охлаждением и расфасовкой.

29. Способ по п. 28, отличающийся тем, что филей производят из кусков мясного сырья массой до 1,0 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см.

30. Способ по п. 28, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 3,8-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

31. Способ по п. 28, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 710,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" а также дополнительно 400,0-800,0 г сахара-песка, 128,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

32. Филей копчено-запеченный, характеризующийся тем, что он получен по способу согласно любому из пп. 28 и 29.

33. Филей копчено-запеченный по п. 32, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0 - 460,0
34. Филей копчено-запеченный по п. 32, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0 - 1750,0
35. Способ производства копчено-запеченной грудинки из свинины, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение мясного сырья из грудореберной части свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25%, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, льдоводяной смеси и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем при шприцевании используют посолочный рассол в общем количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы исходного мясного сырья, а шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно посолочным рассолом под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па, после чего мясное сырье натирают смесью пряностей, а затем проводят термообработку в герметичной термокамере путем подсушки в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, копчения при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, запекания при температуре 80-88^oС до температуры в толще грудинки 68-72^oС с последующей выдержкой грудинки при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, охлаждением и расфасовкой.

36. Способ по п. 35, отличающийся тем, что в качестве смеси пряностей для натирания используют смесь чеснока свежего или сухого измельченного и перца черного молотого, в количествах соответственно 76,0-77,0% и 23,0-24,0% или 45,0-46,0% и 54,0-55,0%, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,6-2,8% от массы мясного сырья.

37. Способ по п. 35, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 3,8-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Аlmi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

38. Способ по п. 35, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 710,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 400,0-800,0 г сахара-песка, 128,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

39. Грудинка копчено-запеченная, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп. 35 и 36.

40. Грудинка копчено-запеченная по п. 39, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье в виде грудореберной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 280,0-320,0
Чеснок свежий измельченный - 900,0 - 1100,0
или
Чеснок сухой измельченный - 230,0 - 260,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0 - 1750,0
41. Грудинка копчено-запеченная по п. 39, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье в виде грудореберной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Перец черный молотый - 280,0 - 320,0
Чеснок свежий измельченный - 900,0 - 1100,0
или
Чеснок сухой измельченный - 230,0 - 260,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0 - 460,0

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины заподдержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 14.06.2009

Дата публикации: 10.12.2011

---