Способ производства пива

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства пива включает приготовление затора из солода и несоложеных материалов, осахаривание затора, фильтрацию, кипячение сусла с хмелем с поэтапным внесением хмеля, сбраживание, дображивание, осветление и розлив пива. При приготовлении затора затирание начинают с обработки 1/3 части затора при 50-52^oC с выдержкой 7-10 мин, далее производят подогрев до 62-63^oC с выдержкой 20 мин, после чего производят подогрев до 70^oC с выдержкой 10 мин и после этого производят процесс разваривания-клейстеризации в течение 30-50 мин при 80-85^oС. При кипячении сусла с хмелем хмель задают в четыре приема с содержанием хмеля в следующем соотношении: 35-38 мас.% через 26-30 мин от начала кипячения, 46-49 мас. % через 32-34 мины после первой закладки, 8-9 мас.% за 10-13 мин до окончания кипячения, 3-4 мас.% шишкового ароматного хмеля вносят в хмелецедильник при перекачке сусла из сусловарочного котла в отстойный чан, а осветление сусла осуществляют после поэтапного внесения хмеля и прохождения сусла через отстойный чан с использованием сепаратора, работающего по принципу центрифугирования. Это позволяет упростить процесс производства пива и придать ему универсальность. 5 з.п.ф-лы.

Заявляемое в качестве изобретения техническое решение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пива, и может быть использовано для приготовления пива.

Уровень техники представлен наиболее близким из аналогов - прототипом заявляемого технического решения, им является "Способ производства пива "Седой Урал" по заявке РФ на изобретение N 97119968/13 от 02.12.1997 г., МПК-6: С 12 С 12/00, который включает приготовление затора из солода и несоложеных материалов - рисовой крупы и сахара-сырца, осахаривание затора, фильтрацию, кипячение сусла с хмелем с внесением хмеля в четыре приема, сбраживание, дображивание, осветление и розлив пива, причем перед розливом вносят ароматизатор "Хмель".

Общими признаками прототипа и заявляемого технического решения являются: приготовление затора из солода и несоложеных материалов, осахаривание затора, фильтрация, кипячение сусла с хмелем с поэтапным внесением хмеля в четыре приема, сбраживание, дображивание, осветление и розлив пива.

Недостатки прототипа: данный способ применим только для производства одного сорта пива; внесение ароматизатора "Хмель" приводит к улучшению ароматических качеств получаемого напитка, однако способ-прототип не позволяет изготавливать несколько сортов пива по одной технологии, с соответствующим внесением изменений в качественный и количественный состав исходного сырья.

Цель заявляемого технического решения - создание такого способа производства пива, который позволяет производить широкий класс сортов пива, придает универсальность процессу изготовления напитка, а также упрощает процесс производства.

Поставленная цель достигнута в заявляемом техническом решении.

Сущность технического решения состоит в том, что способ производства пива, включающий приготовление затора из солода и несоложеных материалов, осахаривание затора, фильтрацию, кипячение сусла с хмелем с поэтапным внесением хмеля, сбраживание, дображивание, осветление и розлив пива, причем при приготовлении затора затирание начинают с обработки 1/3 части затора при 50-52^oC с выдержкой 7-10 мин, далее производят подогрев до 62-63^oC с выдержкой 20 мин, после чего производят подогрев до 70^oC с выдержкой 10 мин и после этого производят процесс разваривания-клейстеризации в течение 30-50 мин при 80-85^oC, причем при кипячении сусла с хмелем хмель задают в четыре приема с содержанием хмеля в следующем соотношении: 35-38 мас.% через 26-30 мин от начала кипячения, 46-49 мас.% через 32-34 мин после первой закладки, 8-9 мас. % за 10-13 мин до окончания кипячения, 3-4 мас.% шишкового ароматного хмеля вносят в хмелецедильник при перекачке сусла из сусловарочного котла в отстойный чан, а осветление сусла осуществляют после поэтапного внесения хмеля и прохождения сусла через отстойный чан с использованием сепаратора, работающего по принципу центрифугирования. Конкретным воплощением способа является процесс, при котором при приготовлении затора в качестве сырья используют светлый ячменный солод, ячмень и сахар в следующем соотношении, мас.%: Светлый ячменный солод - 88,2-78 Ячмень - 10-20 Сахар - 1,8-2 при норме внесения горьких веществ 0,7-0,85 г/дал (грамм на декалитр) горячего сусла. Вариантом исполнения способа является процесс, при котором при приготовлении затора в качестве сырья используют светлый ячменный солод и рисовую крупу в следующем соотношении, мас.%: Светлый ячменный солод - 90 Рисовая крупа - 10 причем процесс клейстеризации проводят при 80-85^oC в течение 48-50 мин, а хмель берут в количестве 1,5 г/дал горячего сусла. Вариантом исполнения способа является процесс, при котором при приготовлении затора в качестве сырья используют светлый ячменный солод и карамельный солод в следующем соотношении, мас.%: Светлый ячменный солод - 80-84 Карамельный солод - 16-20
а хмель берут в количестве 1,0-1,2 г/дал горячего сусла. Вариантом исполнения способа является процесс, при котором при приготовлении затора в качестве сырья используют светлый ячменный солод, рисовую крупу и сахар-песок в следующем соотношении, мас.%:
Светлый ячменный солод - 75
Рисовая крупа - 20
Сахар-песок - 5
при этом хмель берут в количестве 1,66-2,08 г/дал горячего сусла. Вариантом исполнения способа является процесс, при котором при приготовлении затора в качестве сырья используют светлый ячменный солод, рисовую крупу и сахар-песок в следующем соотношении, мас.%:
Светлый ячменный солод - 88
Рисовая крупа - 10
Сахар-песок - 2
при этом хмель берут в количестве 1,3-1,6 г/дал горячего сусла.

При использовании заявляемого способа можно изготавливать разные по органолептическим качествам сорта пива.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления заявляемого способа, изложены в примерах конкретного исполнения:
1. Способ производства пива "Жигулевское"
Способ производства светлого пива "Жигулевское" предусматривает приготовление затора из светлого солода и несоложеных материалов ячменя и сахара, осахаривание солода, фильтрацию, кипячение сусла с хмелем (поэтапное внесение хмеля), сбраживание, дображивание, осветление и розлив пива.

Для улучшения степени осветления сусла и повышения коллоидной стабильности пива целесообразно вносить в сусловарочный котел ирландский мох.

Затирание проводят раздельным способом, затирание второй части затора производят заблаговременно.

При приготовлении затора затирание начинают с обработки 1/3 части затора при 50-52^oC с выдержкой 7-10 мин, далее производят подогрев до 62-63^oC с выдержкой 20 мин, после чего производят подогрев до 70^oC с выдержкой 10 мин и после этого производят процесс разваривания-клейстеризации в течение 30-50 мин при 80-85^oC.

Охмеление проводят при норме внесения горьких веществ 0,7-0,8 г/дал горячего сусла в четыре приема:
- 35-38% хмеля задают через 26-30 мин от начала кипячения сусла;
- вторую порцию 46-49% задают через 32-34 мин после первой закладки,
- третью порцию в количестве 8-9% вносят в котел за 10-13 мин до окончания кипячения,
- четвертую порцию 3-4% шишкового ароматного хмеля вносят в хмелецедильник при перекачке сусла из сусловарочного котла в отстойный чан.

Осветление сусла осуществляют после поэтапного внесения хмеля и прохождения сусла через отстойный чан с использованием сепаратора, работающего по принципу центрифугирования.

При приготовлении пива "Жигулевское" в 1/3 заторной массы в качестве сырья используют светлый ячменный солод, ячмень и сахар в следующем соотношении, мас.%:
Светлый ячменный солод - 88,2-78
Ячмень - 10-20
Сахар - 1,8-2
при этом норма внесения горьких веществ составляет 0,7-0,85 г/дал горячего сусла.

2. Способ производства пива "Вакано светлое"
Основные технологические операции те же, что и при приготовлении пива "Жигулевское" со следующими параметрами: При приготовлении затора в 1/3 заторной массы в качестве сырья вводят рисовую крупу в следующем соотношении, мас.%:
Светлый ячменный солод - 90
Рисовая крупа - 10
далее производят процесс клейстеризации при 80-85^oC в течение 48-50 мин, а хмель берут в количестве 1,5 г/дал горячего сусла.

3. Способ производства пива "Вакано темное"
Основные технологические операции те же, что и при приготовлении пива "Жигулевское" со следующими параметрами: Исходные компоненты для приготовления пива "Вакано темное" при получении затора берут в следующем соотношении, мас.%:
Светлый ячменный солод - 80-84
Карамельный солод - 16-20
а хмель берут в количестве 1,0-1,2 г/дал горячего сусла.

4. Способ производства пива "Самарская лука"
Основные технологические операции те же, что и при приготовлении пива "Жигулевское" со следующими параметрами: При приготовлении затора для пива "Самарская лука" в качестве сырья используют светлый ячменный солод, рисовую крупу и сахар-песок в следующем соотношении, мас.%:
Светлый ячменный солод - 75
Рисовая крупа - 20
Сахар-песок - 5
при этом хмель берут в количестве 1,66-2,08 г/дал горячего сусла.

5. Способ производства пива "Самарское"
Основные технологические операции те же, что и при приготовлении пива "Жигулевское" со следующими параметрами: Для изготовления пива "Самарское" при приготовлении затора в качестве сырья используют светлый ячменный солод, рисовую крупу и сахар-песок в следующем соотношении, мас.%:
Светлый ячменный солод - 88
Рисовая крупа - 10
Сахар-песок - 2
при этом хмель берут в количестве 1,3-1,6 г/дал горячего сусла.

Анализируя уровень техники, можно сделать вывод о том, что до сих пор не создано универсального способа производства пива, применение которого дает возможность изготовления нескольких сортов пива.

При проведении анализа уровня техники не обнаружено подобного универсального способа производства пива, на основании чего можно сделать вывод о соответствии заявляемого в качестве изобретения технического решения критериям "новизна", "изобретательский уровень", "промышленная применимость".

Формула изобретения

1. Способ производства пива, включающий приготовление затора из солода и несоложеных материалов, осахаривание затора, фильтрацию, кипячение сусла с хмелем с поэтапным внесением хмеля, сбраживание, дображивание, осветление и розлив пива, отличающийся тем, что при приготовлении затора затирание начинают с обработки 1/3 части затора при 50-52^oC с выдержкой 7-10 мин, далее производят подогрев до 62-63^oC с выдержкой 20 мин, после чего производят подогрев до 70^oC с выдержкой 10 мин и после этого производят процесс разваривания-клейстеризации в течение 30-50 мин при 80-85^oC, причем при кипячении сусла с хмелем хмель задают в 4 приема с содержанием хмеля в следующем соотношении: 35-38 мас. % через 26-30 мин от начала кипячения, 46-49 мас. % через 32-34 мин после первой закладки, 8-9 мас. % за 10-13 мин до окончания кипячения, 3-4 мас. % шишкового ароматного хмеля вносят в хмелецедильник при перекачке сусла из сусловарочного котла в отстойный чан, а осветление сусла осуществляют после поэтапного внесения хмеля и прохождения сусла через отстойный чан с использованием сепаратора, работающего по принципу центрифугирования.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении затора в качестве сырья используют светлый ячменный солод, ячмень и сахар в следующем соотношении, мас. %:
Светлый ячменный солод - 78-88,2
Ячмень - 10-20
Сахар - 1,8-2
при норме внесения горьких веществ 0,7-0,85 г/дал горячего сусла.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении затора в качестве сырья используют светлый ячменный солод и рисовую крупу в следующем соотношении, мас. %:
Светлый ячменный солод - 90
Рисовая крупа - 10
причем процесс клейстеризации проводят при 80-85^oС в течение 48-50 мин, а хмель берут в количестве 1,5 г/дал горячего сусла.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении затора в качестве сырья используют светлый ячменный солод и карамельный солод в следующем соотношении, мас. %:
Светлый ячменный солод - 80-84
Карамельный солод - 16-20
а хмель берут в количестве 1,0-1,2 г/дал горячего сусла.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении затора в качестве сырья используют светлый ячменный солод, рисовую крупу и сахар-песок в следующем соотношении, мас. %:
Светлый ячменный солод - 75
Рисовая крупа - 20
Сахар-песок - 5
а хмель берут в количестве 1,66-2,08 г/дал горячего сусла.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении затора в качестве сырья используют светлый ячменный солод, рисовую крупу и сахар-песок в следующем соотношении, мас. %:
Светлый ячменный солод - 88
Рисовая крупа - 10
Сахар-песок - 2
а хмель берут в количестве 1,3-1,6 г/дал горячего сусла.