Способ приготовления копченой икры

 

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве копченой икры. Для приготовления копченой икры осуществляют подготовку сырья, посол, формование, обработку коптильным препаратом и сушку. Коптильный препарат получают путем очистки его сухим хитином или сухим хитозаном с последующим добавлением 0,5-20,0% раствора хитозана. Обработку икры коптильным препаратом осуществляют перед формованием. Изобретение позволяет расширить ассортимент копченой икорной продукции за счет придания ей лечебно-профилактических свойств, обусловленных наличием хитозана, входящего в состав коптильной среды и оказывающего положительное воздействие на организм человека.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства копченой икры.

Известен способ приготовления копченой тресковой и минтаевой икры, включающий промывку в соляном растворе, стекание, посол, созревание ястыков, отмачивание, сортирование, стекание, подвяливание и копчение (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Том 2. - М.: Колос, 1994, с. 424-428).

Данный способ имеет ряд существенных недостатков, основным из которых является использование традиционного дымового копчения, при котором в готовое изделие попадают канцерогенные соединения, входящие в состав дымовых компонентов. Кроме того, из-за неравномерного распределения дыма по объему коптильной камеры невозможно получить однородную готовую продукцию.

Более того, в процессе копчения икры по известному способу происходит загрязнение окружающей среды дымовыми выбросами, в состав которых входят канцерогенные, токсичные и неприятно пахнущие соединения.

Наиболее близким техническим решением является способ приготовления копченой икры лососевых рыб, включающий промывку исходного сырья в солевом растворе, посол сухой солью или в тузлуке, созревание, отмачивание и стекание избыточной жидкости. Затем икру формуют в батончики или брикеты и выдерживают для осадки не менее 2 часов. Формованные изделия погружают в коптильный препарат на 5-10 минут, после чего подсушивают при температуре 25-30^oС в течение 5-7 часов и обрабатывают дымовоздушной смесью при 28-40^oС в течение 4-8 часов (Патент РФ 2161410, А 23 L 1/328, 2001).

Основным недостатком данного способа является повышенное содержание канцерогенных соединений в копченой икре, которые попадают в продукт при обработке его дымовоздушной смесью, а также при обработке его коптильным препаратом.

Использование коптильного препарата "ВНИРО", представляющего собой препарат типа "жидкий дым", без глубокой очистки от смолистых веществ, в составе которых сконцентрированы соединения с канцерогенными и мутагенными свойствами, приводит к повышению содержания ПАУ в готовом продукте, что снижает его качество.

К недостаткам также относится потеря массы полуфабриката за счет ослабления и разрушения оболочек икринок при формовании батончика и последующей осадке.

Задача изобретения - повышение качества и расширение ассортимента икорных продуктов за счет придания им лечебно-профилактических свойств.

Задача решается тем, что в способе получения копченой икры, включающем подготовку сырья, посол, формование, обработку коптильным препаратом и сушку, в качестве коптильного препарата используют коптильную среду, полученную путем очистки коптильного препарата сухим хитином или сухим хитозаном с последующим добавлением в него 0,5-20,0% раствора хитозана, а обработку коптильной средой осуществляют перед формованием.

Использование в заявляемом способе приготовления копченой икры коптильной среды, полученной путем очистки коптильного препарата сухим хитином или сухим хитозаном с последующим добавлением раствора хитозана, обеспечивает готовой продукции высокое качество и лечебно-профилактические свойства.

Для достижения поставленной задачи коптильный препарат очищают от смолистых веществ, придающих копченой икре горьковатый привкус и являющихся носителями канцерогенных и мутагенных соединений, путем добавления в него сухого хитина или сухого хитозана, сорбирующих взвешенные смолистые вещества, с последующим удалением образующегося осадка, что обеспечивает высокое качество готовой продукции.

Добавление в коптильную среду раствора хитозана, абсолютно безопасного и совместимого с тканями организма человека, придает готовому изделию лечебно-профилактические свойства и позволяет его отнести к "здоровой пище". Наличие хитозана в копченой икре способствует уменьшению риска заболеваний гипертонией, склерозом, сердечными, онкологическими и иными заболеваниями за счет связывания и поглощения жиров, вывода из организма солей тяжелых металлов, токсинов, канцерогенных и иных соединений, вызывающих патологию в организме.

Кроме того, наличие хитозана в коптильной среде приводит к образованию пленки на поверхности икры, что способствует упрочению ее оболочки и снижению потери массы полуфабриката при формовании, обеспечивая тем самым высокий выход готовой продукции.

Обработку коптильной средой ведут перед формованием для максимального контакта каждой икринки с коптильной средой. Это обеспечивает более полное насыщение продукта коптильной средой, что гарантирует высокие органолептические показатели и лечебно-профилактический эффект.

Для достижения заявленного технического эффекта целесообразно добавлять раствор хитозана в очищенный коптильный препарат в количестве 0,5-20,0%.

Внесение в коптильный препарат раствора хитозана менее 0,5% недостаточно для укрепления оболочки икринки, а также не обеспечивает лечебно-профилактические свойства готовой продукции, а внесение его более 20,0% в икре ощущается нежелательный вяжущий привкус.

Способ осуществляется следующим образом.

Ястыки промывают, отделяют ястычную пленку, солят и обрабатывают коптильной средой, полученной путем очистки коптильного препарата сухим хитином или сухим хитозаном с последующим добавлением в очищенный препарат раствора хитозана. После чего икру помещают в съедобную натуральную или искусственную оболочку. Сформованные в виде батончиков или брикетов изделия направляют в сушильную камеру и сушат.

Готовый продукт имеет цвет, свойственный икре данного вида рыб, плотную консистенцию, вкус, свойственный икре данного вида рыб с ароматом копчености.

Для приготовления копченой икры используют ястыки разных видов рыб, в частности лососевых, осетровых, тресковых.

Пример 1. Ястыки кеты промывают, отделяют ястычную пленку, солят, дают стечь излишней влаге. Готовят коптильную среду, для чего берут коптильный препарат "ВНИРО", вносят в него 0,5% сухого хитина, выдерживают 5 суток, фильтруют, в фильтрат добавляют 0,5% раствор хитозана. Икру помещают в подготовленную коптильную среду и выдерживают в течение 3-х минут. После обработки коптильной средой икру помещают в натуральную оболочку и формуют в виде батончиков. Батончики укладывают на сетки, помещают в сушильную камеру и сушат при температуре 22^oС в течение 11 часов.

Готовый продукт имеет оранжево-красный цвет, мягкую консистенцию, вкус, свойственный икре кеты, и аромат копчености.

Пример 2. Осуществляют по примеру 1, но в качестве сырья берут ястыки белуги. Очистку коптильного препарата проводят сухим хитозаном, а в фильтрат добавляют 20% раствор хитозана. Выдерживают в коптильной среде в течение 1 минуты. Затем икру помещают в коллагеновую оболочку и формуют в виде брикетов. Готовые брикеты укладывают на сетки, помещают в сушильную камеру и сушат при температуре 20^oС в течение 12 часов.

Готовый продукт имеет цвет, присущий икре данного вида рыбы, мягкую консистенцию, вкус, свойственный осетровой икре, и аромат копчености.

Пример 3. Осуществляют по примеру 1, но в фильтрат добавляют 10% раствор хитозана, выдерживание в коптильной среде осуществляют в течение 2-х минут, а сушку ведут при температуре 25^oС в течение 10 часов.

Готовый продукт имеет красно-коричневый цвет, вкус, свойственный лососевой икре, и аромат копчености.

Таким образом, заявленный способ позволяет получить копченую икру высокого качества за счет использования коптильной среды, полученной очисткой сухим хитином или сухим хитозаном коптильного препарата от вредных смолистых веществ и последующим добавлением раствора хитозана, что придает продукту лечебно-профилактические свойства.

Формула изобретения

Способ приготовления копченой икры, включающий подготовку сырья, посол, формование, обработку коптильным препаратом и сушку, отличающийся тем, что в качестве коптильного препарата используют коптильную среду, полученную путем очистки коптильного препарата сухим хитином или сухим хитозаном с последующим добавлением в него 0,5-20,0%-ного раствора хитозана, при этом обработку коптильной средой осуществляют перед формованием.