Способ выдержки виноградных или плодовых спиртов для приготовления крепких алкогольных напитков

 

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. В молодой виноградный или плодовый спирт вносят дубовую стружку, скрученную в виде роликов диаметром 10-20 мм и длиной 10-20 мм или щепу размером частиц 1,0-1,5 см и толщиной не более 5-6 мм. Созревание проводят в течение 3 суток - 3 месяцев. Используют щепу или стружку, изготовленную из древесины дуба черешчатого (Quercus robur), возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля. В процессе созревания воздействуют акустическим полем с частотой колебания 55-200 кГц и интенсивностью колебаний 2-40 Вт/см² в течение 20 - 10 мин и периодичностью воздействия 1 - 5 раз в течение времени созревания, при этом воздействие акустическим полем осуществляют в атмосфере газовой смеси, содержащей гелий и кислород и обеспечивающей содержание кислорода в спирте не менее 15 мг/дм³. Дубовую стружку или щепу используют в количестве 10 - 200 г на 1 дм³ спирта. Способ позволяет повысить качество крепких напитков, придав им мягкость и полноту во вкусе, сложные оттенки чернослива, каленого орешка, карамели, ванили и миндаля во вкусе и аромате. Кроме того, снизить образование вредных соединений азота, которые снижают биологическую активность и пищевую ценность готового продукта.

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ выдержки виноградных или плодовых спиртов в резервуарах путем созревания их в присутствии древесины дуба и подачи кислорода (1).

Недостатком известного способа является длительность процесса.

Наиболее близким способом из известных является способ, описанный в патенте Франции, в соответствии с которым в процессе выдержки напитков в контакте с древесиной дуба на напитки периодически воздействуют ультразвуком с частотой колебаний 20-50 кГц и удельной мощностью менее 1,7 Вт, интенсивностью колебаний менее 0,5 Вт/см² в течение 30-60 мин при перекачивании в течение 1 ч (2).

Недостатком известного способа является невысокое качество готового продукта. Использование в известном способе заданных режимов ультразвуковой обработки в сочетании с отсутствием дозирования кислорода не позволяет осуществить окислительно-восстановительные процессы, характерные для спирта, длительно выдержанного в дубовой бочке; кроме того, в известном способе не используется отборная высококачественная древесина. Эти причины не позволяют получать по известному способу выдержанные спирты с высокими органолептическими свойствами. Проведение акустической обработки в атмосфере воздуха в результате звукохимических реакций инициирует образование микроколичеств таких вредных соединений азота, как азотная и азотистая кислоты, диоксид азота и других, которые снижают биологическую и пищевую ценность готового продукта.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение качества крепких напитков.

Этот результат обеспечивается тем, что в способе выдержки виноградных или плодовых спиртов для приготовления крепких алкогольных напитков предполагается введение в спирт дубовой древесины в виде стружки или щепы и его созревание. Используется щепа или стружка, изготовленная из древесины дуба черешчатого (Quercus robur) возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля. Для интенсификации экстрагирования компонентов древесины дуба и созревания спиртов на смесь воздействуют акустическим полем с частотой и интенсивностью колебания соответственно 55-200 кГц и 2-40 Вт/см² в течение времени от 20 с до 10 мин и периодичностью воздействия от 1 до 5 раз в течение времени созревания от 3 суток до 3 месяцев в атмосфере газовой смеси, содержащей гелий и кислород и обеспечивающей содержание кислорода в спирте не менее 15 мг/дм³.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. В молодой виноградный или плодовый спирт вводят дубовую стружку или щепу из расчета от 10 до 200 г на 1 дм³ спирта. Для этого используется щепа следующего размера частиц: ширина - 1,0-1,5 см и толщиной не более 5-6 мм или стружка, скрученная в виде роликов диаметром 10-20 мм и длиной 10-20 мм, изготовленная из древесины дуба черешчатого (Quercus robur) возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля. На смесь воздействуют акустическим полем с частотой и интенсивностью колебания соответственно 55-200 кГц и 2-40 Вт/см² в течение времени от 20 сек до 10 мин и периодичностью воздействия от 1 до 5 раз в течение времени созревания от 3 суток до 3 месяцев в атмосфере газовой смеси, содержащей гелий и кислород и обеспечивающей содержание кислорода в спирте не менее 15 мг/дм³.

Пример 1 Виноградный молодой спирт, используемый для приготовления бренди, заливают в резервуар, куда задают стружку, изготовленную из древесины дуба черешчатого (Quercus robur), возрастом не менее 80 лет, находящуюся между вершиной ствола и 50 см от комеля. Используется стружка диаметром 20 мм и длиной 10 мм. Стружку задают в спирт в количестве из расчета 30 г на 1 дм³ спирта. В течение этого времени спирт обрабатывают акустическим полем с частотой и интенсивностью колебаний соответственно 100 кГц и 30 Вт/см² в течение 2 мин и периодичностью воздействия 3 раза в течение времени созревания до 1 месяца. Процесс обработки акустическим полем ведут в герметическом резервуаре, куда через ресивер из газовых баллонов нагнетается кислород и гелий до создания в спирте концентрации кислорода 15 мг/дм³. Созревший коньячный спирт используется для приготовления бренди.

Пример 2 Плодовый молодой спирт, используемый для приготовления кальвадоса, заливают в резервуар, куда задают щепу, изготовленную из древесины дуба черешчатого (Quercus robur), возрастом не менее 80 лет, находящуюся между вершиной ствола и 50 см от комеля. Используется щепа следущего размера частиц: ширина 1,5 см и толщина 6 мм. Щепу задают в спирт в количестве из расчета 100 г на 1 дм³ спирта. В течение этого времени спирт обрабатывают акустическим полем с частотой и интенсивностью колебаний соответственно 150 кГц и 20 Вт/см² в течение 2 мин и периодичностью воздействия 2 раза в течение времени созревания до 2 месяцев. Процесс обработки акустическим полем ведут в герметическом резервуаре, куда через ресивер из газовых баллонов нагнетается кислород и гелий до создания в спирте концентрации кислорода 15 мг/дм³.

Созревший коньячный спирт используется для приготовления бренди.

Совместное воздействие заданных параметров ультразвука при определенной концентрации кислорода на древесину дуба определенного качественного и количественного состава, отличающуюся различным содержанием танинов, фурановых и ароматических альдегидов, лактонов и других компонентов позволяет ускорить процессы массообмена, интенсифицировать окислительно-восстановительные реакции и в итоге обеспечить образование ароматических альдегидов и спиртов, эфиров, лактонов и других веществ, аналогичных тем, которые образуются в процессе длительной выдержки коньячных и плодовых спиртов в дубовых бочках. Взаимные превращения всех этих компонентов образуют синергетический эффект, заключающийся в образовании специфических свойств экстрактивных и ароматобразующих веществ, характерных для букета и вкуса качественных крепких напитков - мягкость и полнота во вкусе, со сложными оттенками чернослива, каленого орешка, карамели, ванили, миндаля во вкусе и аромате. Осуществление акустического воздействия на спирты в атмосфере газовой смеси гелий - кислород по сравнению с проведением этой операции в атмосфере воздуха исключает образование в результате звукохимичесских реакций микроколичеств таких вредных соединений азота, как азотная и азотистая кислоты, диоксид азота и других, которые снижают биологическую активность и пищевую ценность готового продукта.

Источники информации 1. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции.- М.: Пищепромиздат, 1998, с. 195-197.

2. FR 2416265, 1980.

Формула изобретения

Способ выдержки виноградных или плодовых спиртов для приготовления крепких алкогольных напитков, предусматривающий внесение в молодой спирт древесины дуба и периодическое воздействие на смесь акустическим полем, отличающийся тем, что в качестве древесины дуба используют щепу или стружку, изготовленную из древесины дуба черешчатого (Quercus robur) возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, а воздействие акустическим полем осуществляют с частотой и интенсивностью колебаний соответственно 55-200 кГц и 2-40 Вт/см² в течение времени 20 с - 10 мин и периодичностью воздействия 1-5 раз в течение времени созревания 3 суток - 3 месяцев в атмосфере газовой смеси, содержащей гелий и кислород и обеспечивающей содержание кислорода в спирте не менее 15 мг/дм³.