Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями

 

Изобретение относится к сыродельной отрасли. Способ заключается в том, что проводят пастеризацию нормализованного молока и охлаждение его до температуры заквашивания. Вводят предварительно обработанные путем обжаривания при температуре 200-210^oС в течение 10 мин ржаные отруби в количестве 5,0% от массы нормализованной смеси. Затем проводят свертывание смеси, вымешивание и отбор сыворотки. После чего - посолку, самопрессование и упаковку. Изобретение позволяет повысить пищевую, биологическую ценность продукта и придать ему диетические и профилактические свойства.

Изобретение относится к сыродельному производству, а именно к способам производства мягких кислотно-сычужных сыров.

Известны способы получения мягких кислотно-сычужных сыров с концентратом облепихи - "Облепиховый", с морской капустой "Морской" [1], с использованием различных видов съедобных папоротников - "Лесной" [3], с применением соевого экстракта - "Мягкий комбинированный" [3], с добавлением зелени петрушки, укропа, сельдерея - "Весенний" [5].

Использование таких компонентов, как зелень петрушки, укропа, сельдерея, папоротника приводит к повышению пищевой ценности сыра, обогащая его калием, β-каротином, аскорбиновой кислотой, ниацином и другими биологически активными веществами. Кроме того, папоротник обогащает белками и сахарами, морская капуста - йодом.

Однако недостатком производства этих сыров является низкое содержание в готовом продукте пищевых волокон.

Известен способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра "Черноплодный" [2], включающий пастеризацию нормализованной смеси при температуре 76±2^oC с выдержкой 22±2 с, заквашивание при температуре 32^oС, внесение в сырное зерно жома черноплодной рябины.

Недостатком производства сыра "Черноплодный" является то, что готовый продукт имеет низкое содержание пищевых волокон. Плоды рябины подвергаются длительной подготовке - дефростированию в течение 2,5-3,0 ч, после чего их можно хранить только четыре часа.

Кроме того, сыр обладает низкой пищевой ценностью (169,10 ккал).

Технический результат заключается в повышении пищевой и биологической ценности, а также придании диетических и профилактических свойств.

Технический результат достигается внесением обработанных ржаных отрубей перед свертыванием нормализованной смеси в количестве 5% от массы нормализованной смеси.

Ржаные отруби являются богатым источником пищевых волокон, которые обладают высокой гидрофильностью и адсорбционной способностью, связывают в кишечнике соли тяжелых металлов, радионуклиды и способствуют выведению их из организма, улучшая перистальтику кишечника.

Способ осуществляется следующим образом.

При производстве сыра используют молоко, нормализованное по жиру, которое пастеризуют при температуре 87^oС с выдержкой 20 с. Пастеризованную смесь кислотностью 20. . . 22^oТ охлаждают до температуры заквашивания 32^oС. Перед свертыванием в нормализованную смесь вносят бактериальную закваску из штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 2,5% от массы нормализованной смеси. После нарастания кислотности смеси до 22...25^oТ вносят хлорид кальция в виде водного раствора из расчета 10...40 г сухой соли на 100 кг нормализованной смеси, ржаные отруби в количестве 5% от массы нормализованной смеси, которые предварительно обрабатывают путем обжаривания при температуре 200-210^oС в течение 10 мин и охлаждают до температуры 20^oС, молокосвертывающий препарат в количестве 2,0...2,5 г на 100 кг смеси. Молоко с внесенными компонентами вымешивают в течение 4...6 мин и оставляют в покое для свертывания. Продолжительность свертывания колеблется от 30 до 40 мин. Готовый сгусток должен быть плотным, иметь на разрезе острые края и выделять небольшое количество прозрачной сыворотки. После чего сгусток осторожно разрезают лирами с получением частиц с размерами грани от 20 до 30 мм, вымешивают в течение 8...12 мин. В тех случаях, когда по каким-либо причинам нормальная обсушка зерна задерживается, его подогревают до температуры 37^oС, не прекращая перемешивания, а затем производят вымешивание в течение 30...35 мин. В конце вымешивания проводят отбор сыворотки, после чего добавляют поваренную соль из расчета 100 г на 100 кг смеси. Перед формованием удаляют остатки сыворотки. Сырную массу перемешивают, после чего зерно вымешивают 10. . . 15 мин, а затем равномерно распределяют по формам. Общая продолжительность самопрессования составляет 8 ч при периодическом перемешивании. В начале самопрессования в течение 2,0...2,5 ч процесс проводят при температуре помещения 20^oС с переворачиванием через каждые 15...25 мин, а затем -0 через каждые 1,5. ..2,0 ч до конца самопрессования при температуре не выше 6^oС. К концу самопрессования сыр приобретает необходимую форму, а его тесто становится достаточно монолитным. Готовые сыры упаковывают в пергамент, подпергамент, целлофан, полимерные пленки и другие материалы. Хранение сыра осуществляется при температуре не выше 6^oС в течение не более 6 суток.

Перед внесением ржаные отруби обжариваются при температуре 200...210^oС в течение 10 мин. За счет такого способа обработки повышается содержание пищевых волокон на 4,99%, значительно снижается бактериальная обсемененность нативных отрубей.

Пример. Для получения 1 т мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями берется 3872 кг цельного молока жирностью 3,5%; обезжиренного молока 2581 кг; закваски 131 кг; соли 34 кг; фермента 0,113 кг; хлорида кальция 2,24 кг; ржаных отрубей 568 кг.

Вырабатываемые сыры имеют массовую долю жира в сухом веществе 45±1,6%, массовую долю влаги не более 62%, массовую долю соли не более 2,0%.

Мягкие кислотно-сычужные сыры, выработанные таким способом, обладают повышенной биологической и пищевой ценностью, обогащены пищевыми волокнами. Так, пищевая ценность в 1,3 раза превышает пищевую ценность сыра "Черноплодный", а содержание пищевых волокон - в 3 раза.

Сыры за счет внесения ржаных отрубей обладают лечебно-профилактическими и диетическими свойствами. Содержание пищевых волокон в 100 г продукта составляет около 25%, что удовлетворяет суточную потребность в их употреблении.

Применение других наполнителей, помимо ржаных отрубей (черный и красный перец, чеснок, ванилин, заменитель сахара, корица), дает возможность расширить ассортимент готового продукта, тем самым удовлетворяя запросы потребителей.

ЛИТЕРАТУРА 1. Остроумова Т. А. Основы производства сыров с использованием растительного и животного сырья // Кемеровскому технологическому институту пищевой промышленности 25 лет: достижения, проблемы, перспективы: Сборник научных трудов. - Часть 1. - Кемерово, 1998. - С. 18-22.

2. Краева Н.Н., Долгощинова В.Г. Технология плавленого сыра "Цитрусовый"// Молочная промышленность. - 1986. - 10. - С. 22-23.

3. Бегунов В.Л. Книга о сыре. - М.: Агропромиздат, 1985. - 136 с.

4. Самодуров В.А., Коновалова Т.М., Долгощинова В.Г. и др. Ресурсосберегающая технология плавленых сыров: Обзорн. инф. АгроНИИТЭИ.ММП. Серия Мол. пром. - 1988. - 41 с.

5. Менх Л. В. Разработка технологии плавленых сыров с зерновыми добавками. Дис. ... канд. техн. наук. - Кемерово, 1996. - С. 139.

Формула изобретения

Способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию нормализованного молока, охлаждение его до температуры заквашивания, свертывание смеси, упаковку, отличающийся тем, что перед свертыванием смеси вводят ржаные отруби в количестве 5,0% от массы нормализованной смеси, которые предварительно обрабатывают путем обжаривания при температуре 200-210^oС в течение 10 мин, причем после свертывания смеси проводят вымешивание и отбор сыворотки, после чего проводят посолку и самопрессование.