Способ производства плавленого сыра с ржаными отрубями

 

Изобретение относится к сыродельной отрасли, в частности к производству плавленых сыров. Способ заключается в том, что осуществляют подготовку сырья и проводят плавление. В конце стадии плавления вводят предварительно обработанные 2,5%-ным раствором хлорида натрия в соотношении 1:1,5 ржаные отруби в количестве 4,6% от массы готового продукта. Полученный плавленый сыр фасуют. Изобретение позволяет снизить энергетическую ценность продукта и придать плавленому сыру диетические и профилактические свойства.

Изобретение относится к сыродельному производству, а именно к способам производства плавленых сыров.

Известны способы получения плавленых сыров с концентратом облепихового масла и облепихового шрота ("Янтарь") [1], мандариновым сиропом ("Цитрусовый") [2] , сахаром-песком, ванилином и карамелизованным сахаром в виде сиропа ("Сластена") [3], со смесью морковного сока и фруктового сиропа ("Светлячок") [4].

Недостатком является отсутствие в готовом продукте пищевых волокон.

Известен способ производства плавленого сыра "Ячменный" с пивной дробиной в качестве источника пищевых волокон, включающий подготовку сырья, составление рецептурной смеси для плавления, ее плавление с введением подготовленной пивной дробины, фасование, охлаждение и хранение [5].

Недостатком является длительный и дорогостоящий процесс подготовки пивной дробины для производства сыров, который заключается в следующем: пивная дробина с первоначальной влажностью (83±3)% подвергается центрифугированию до влажности (57±3)% и сушке до влажности (11±1)%; высушенную пивную дробину предварительно измельчают в дисковой мельнице, окончательное измельчение производят в дезинтеграторе.

Сыр "Ячменный" имеет пищевую ценность 212,85 кКал и содержание пищевых волокон 2%.

Технический результат заключается в снижении энергетической ценности, а также в придании плавленым сырам диетических профилактических свойств.

Технический результат достигается внесением обработанных ржаных отрубей в конце стадии плавления в количестве 4,6% к массе готового продукта. Снижение энергетической ценности продукта достигается за счет введения в рецептуру ржаных отрубей, содержащих около 45% пищевых волокон и имеющих низкую энергетическую ценность и поэтому являющихся хорошим наполнителем низкокалорийных продуктов при производстве лечебно-профилактического и диетического питания. Кроме того, введение отрубей способствует обогащению продукта биологически активными веществами: незаменимыми аминокислотами, минеральными соединениями, витаминами, тем самым повышается пищевая ценность.

Способ осуществляется следующим образом.

Подготовленные мелкие сычужные сыры, нежирные сыры, молоко коровье сухое, масло крестьянское, солеплавитель смешивают и плавят.

Плавление сырной массы осуществляют следующим образом: на дно котла помещают часть масла, затем сычужные сыры и нежирный сыр, молоко сухое. В последнюю очередь в котел вносят соль-плавитель, воду, массу подплавляют и вносят остальную часть масла. Плавление осуществляют при температуре 70^oС, затем вводят ржаные отруби в количестве 4,6% от массы готового продукта, предварительно обработанные 2,5%-ным раствором хлорида натрия в соотношении 1: 1,5, вносят наполнители в зависимости от вида сыра и продолжают плавление при температуре 80^oС в течение 3-5 мин. Массу фасуют в тару из полистирола, охлаждают и хранят при температуре не выше 6^oС.

Для снижения бактериальной обсемененности нативные ржаные отруби обрабатывают 2,5%-ным солевым раствором в соотношении 1:1,5, перемешивают.

Пример 1.

Для получения 1 т плавленого сыра с массовой долей влаги не более 6% и массовой долей жира не менее 30% берем 102 кг сыров сычужных мелких, 194,81 кг сыра нежирного, 169,19 кг масла крестьянского, 46,6 кг ржаных отрубей, 70 кг 2,5%-ного раствора хлорида натрия, 102 кг Фонакона, 135,40 кг воды.

Для расширения ассортимента плавленых сыров с ржаными отрубями предложены следующие виды: сыр "Отрубной с орехами" (с массовой долей соли не более 0,5%), сыр "Отрубной шоколадный" (с массовой долей сахарозы не менее 20%, соли - не более 0,5%), сыр "Отрубной абрикосовый" (с массовой долей сахарозы не менее 20%, соли - не более 0,5%), сыр " Отрубной фундуковый" (с массовой долей сахарозы не менее 10%, соли - не более 0,5%), сыр "Отрубной закусочный" (с массовой долей соли не более 2,5%), сыр "Отрубной горчичный" (с массовой долей соли не более 2,5%), сыр "Отрубной с грибами" (с массовой долей соли на более 2,5%).

Вырабатываемые плавленые сыры обладают пониженной энергетической ценностью (от 156 до 188 кКал в зависимости от вида сыра), диетическими и профилактическими свойствами за счет внесения в их рецептуры ржаных отрубей (46,6%), обогащаются пищевыми волокнами (2,5%), витаминами и аминокислотами.

Источники информации 1. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. КемТИПП. - Кемерово, 1998. - 208 с.

2. Дорошина О. Н. Исследование и разработка технологии мягких сыров с черноплодной рябиной / Дисс. канд. техн. наук. - Кемерово, 1999. - 158 с.

3. Гориславская Л.И. Исследование и разработка технологии производства мягких сыров с папоротником / Дисс. канд. техн. наук. - Кемерово, 1999. - 127 с.

4. Васильев К.И. Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров с использованием сои / Дисс. канд. техн. наук. - Кемерово, 2000. - 131 с.

5. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Перспективные направления в производстве сыров. Сыроделие, 1996, 6, с. 4-5.

Формула изобретения

Способ производства плавленого сыра, включающий подготовку сырья, плавление, фасование, отличающийся тем, что в конце стадии плавления вводят ржаные отруби в количестве 4,6% от массы готового продукта, причем ржаные отруби предварительно обрабатывают 2,5%-ным раствором хлорида натрия в соотношении 1:1,5.