Способ получения сыра "донской"

 

Изобретение относится к молочной промышленности. Исходное сырье, в качестве которого используют молоко в смеси с пахтой, полученной при периодическом способе получения сливочного масла в соотношении от 8:2 до 9:1 по массе с кислотностью 25-30^oТ, пастеризуют, охлаждают и вносят хлористый кальций, сычужный фермент и закваску, содержащую мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку при соотношении 1,5:1:0,1. Полученную смесь свертывают, сгусток разрезают, вымешивают, проводят второе нагревание. Затем проводят чеддеризацию, посолку, плавление, формование, дозирование, охлаждение, упаковку и созревание. Второе нагревание и чеддеризацию проводят при 36-38^oС. Чеддеризацию сырной массы проводят в процессе вымешивания до и после второго нагревания до нарастания кислотности в сыворотке 35-40^oТ. Посолку, плавление, формование, дозирование осуществляют механизированным способом. Вкусовые и ароматические наполнители вносят за 5 мин до окончания плавления. Способ позволяет интенсифицировать процесс чеддеризации сырной массы, сократить технологический цикл производства, снизить себестоимость, увеличить выход и улучшить качество готовой продукции. 4 з.п. ф-лы, 1 табл.

Область применения Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве рассольных сыров.

Предшествующий уровень Известен способ получения сыра типа сулугуни, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, охлаждение его, свертывание с использованием хлористого кальция, сычужного фермента и закваски, обработку полученного сгустка и сырного зерна, удаление сыворотки, образование пласта, чеддеризацию и плавление сырной массы, формование, посолку и упаковку сырной массы. Причем с целью улучшения консистенции сыра после удаления сыворотки сырное зерно заливают подсырной сывороткой температурой 34-35^oС, кислотностью 60-70^oТ, в количестве 20-25% от исходного сырья по массе или свежей сывороткой из-под творога и процесс чеддеризации проводят под слоем сыворотки [1].

Недостатком данного способа является многооперационность технологического процесса, что повышает трудоемкость технологии.

Наиболее близким техническим решением является способ производства сыра типа качкавал [2].

Способ осуществляется следующим образом. Для выработки сыра берут молоко повышенной степени зрелости в полном объеме смеси с исходной кислотностью 25-35^oТ. Количество бактериальной закваски для мелких твердых сыров составляет 2,5-3,0%. После созревания в смесь, нормализованную до соотношения белка и жира, обеспечивающего в готовом продукте массовой доли жира 45% в сухом веществе, вносят хлористый кальций, бактериальную закваску, сычужный фермент, выдерживают 25-35 мин, разрезают сгусток, удаляют 30% сыворотки и вымешивают зерно в оставшейся сыворотке в течение 1,0-1,5 ч до нарастания кислотности в последней 35-37^oТ. После этого проводят второе нагревание при температуре 39-42^oС и вымешивают до нарастания кислотности сыворотки 40-45^oТ. В процессе вымешивания зерна в сыворотке и второго нагревания идет процесс чеддеризации в зерне. После окончания второго нагревания и вымешивания удаляется еще 30-50% (всего 60-80%) сыворотки и проводят промывку зерна пастеризованной водой в течение 10-15 мин при температуре второго нагревания. По окончании промывки проводят отделение промывной воды, затем подают сырное зерно в аппарат для измельчения и посолки сырной массы. Посоленная сырная масса поступает в аппарат, где происходит конвективное "сухое" плавление и пластифицирование расплавленной сырной массы. Температура теплоносителя 75-85^oС. После этого идет процесс расфасовки и упаковки сырной массы, охлаждение и созревание последней. Продолжительность созревания 3-5 суток (свежий) и 45-50 суток (зрелый).

Недостатком приведенных двух способов производства сыра является длительность процесса чеддеризации сырной массы, что отрицательно влияет на консистенцию готового продукта, многооперационность способов, что отражается на трудоемкости и себестоимости конечного продукта.

Технический результат настоящего изобретения заключается в интенсификации процесса чеддеризации сырной массы, сокращении технологического цикла производства, снижении себестоимости, увеличении выхода и улучшении качества готовой продукции.

Поставленная цель достигается тем, что способ получения сыра, предусматривающий подготовку молока к свертыванию, внесение хлористого кальция, сычужного фермента, закваски, содержащей молочнокислые стрептококки, свертывание, разрезку сгустка, вымешивание, проведение второго нагревания, чеддеризацию, посолку, плавление, формование, дозирование, охлаждение, упаковку и созревание, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют молоко в смеси с пахтой, полученной при периодическом способе получения сливочного масла в соотношении от 8:2 до 9:1 по массе кислотностью 25-30^oТ, а закваска дополнительно содержит термофильные молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку при соотношении мезофильные молочнокислые стрептококки: термофильные молочнокислые стрептококки: болгарская палочка 1,5: 1:0,1. Второе нагревание и чеддеризацию сырной массы проводят при температуре 36-38^oС.

Чеддеризацию проводят в зерне в процессе вымешивания до и после второго нагревания до нарастания кислотности сыворотки 35-40^oТ. Для сокращения процесса чеддеризации сырной массы в 2 раза используют закваску, состоящую из мезофильных и термофильных стрептококков с добавлением болгарской палочки, процесс чеддеризации проводится в зерне при температуре 36-39^oС в течение 1 часа, посолка, плавление, формование и дозирование сырной массы производится механизированным способом.

Внесение в исходное сырье 10-20% пахты позволяет улучшить органолептические показатели, в частности вкус и консистенцию готового продукта. При этом полученный сгусток характеризуется более нежной, мягкой консистенцией, а входящие в состав пахты фосфолипиды способствуют пластифицированию сырной массы и получению сыра с пластичной консистенцией и сливочным привкусом.

В настоящее время мягкие рассольные сыры вырабатываются с использованием заквасок для мелких твердых сыров с низкой температурой второго нагревания, в состав которых входят мезофильные молочнокислые стрептококки, которые являются слабыми кислотообразователями и не могут в достаточной мере провести процесс чеддеризации сырной массы в интенсивном режиме. Они, кроме того, не выдерживают температуру плавления и погибают. В связи с этим в сырах появляется возможность развития споровых и других посторонних микроорганизмов, что ведет к снижению качества готового продукта. Соотношение между мезофильными молочнокислыми стрептококками, термофильными стрептококками и болгарской палочкой устанавливается 1,5:1:1. Данное соотношение микроорганизмов позволяет интенсифицировать молочнокислый процесс, сократить расход сычужного фермента в 2 раза и снизить продолжительность процесса чеддеризации в 2 раза.

Температура второго нагревания и чеддеризации сырной массы устанавливается из расчета условий проведения кислотообразования до уровня не более 40^oТ, что исключает необходимость дополнительных операций по промывке сырного зерна.

Способ получения предложенного сыра "Донской" максимально упрощен по сравнению с традиционными сырами сулугуни и качкавал. Технологические параметры и процесс производства сыра позволяют сократить потери жира на 2-3% и увеличить выход готовой продукции на 4-5%, сократить трудовые затраты на выработку 1 т сыра на 3-5 чел./ч, исключить потребности в солильных бассейнах, механизировать весь технологический процесс.

Сравнительные показатели сыра "Донского" и сулугуни приведены в таблице.

Наилучший вариант сыра типа сулугуни "Донской" осуществляется по примерам.

Пример 1 Нормализованную пастеризованную смесь молока с пахтой, полученной при периодическом способе получения сливочного масла, взятой в соотношении 8:2 с кислотностью 25^oТ, подогревают до температуры свертывания 32^oС, вносят 2,6% закваски, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 1,5:1:0,1. Смесь выдерживают при данной температуре до нарастания кислотности 30^oТ. Затем вносят на 100 кг смеси 30 г хлористого кальция, 1,25 г сычужного фермента, свертывают, полученный сгусток разрезают и проводят постановку зерна до размера 5-7 мм. Удаляют 30% сыворотки, нагревают до температуры 36^oС и проводят вымешивание в течение 10 мин. Кислотность сыворотки при этом должна составлять 35^oТ, после этого проводят второе нагревание до 38^oС, продолжают вымешивание еще примерно 10 мин. До, во время и после второго нагревания интенсивно проходит процесс чеддеризации сырной массы до нагревания кислотности 40^oТ. Активная кислотность зерна в конце обработки составляет 5,2 ед. рН. Затем производится формование сырной массы в пласте, посолку сухой солью, плавление, формование дозирование механизированным способом. Охлажденный и упакованный в барьерные пакеты сыр хранится при температуре 6-8^oС и относительной влажности 80% 35 суток. Сыр выпускается в еализацию в 1-суточном возрасте. По окончании созревания сыр имеет сливочный сырный вкус, пластичную слоистую консистенцию. Уровень активной кислотности 5,3 ед.рН, содержание влаги 52%, поваренной соли 2%, массовая доля жира 46%.

Пример 2 Нормализованную пастеризованную смесь молока и пахты, полученной при периодическом способе получения сливочного масла, в соотношении 9:1 по массе с высокой кислотностью 30^oТ, подогревают до температуры свертывания 32^oС, вносят 2,6% закваски, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 1,5: 1: 0,1. Смесь выдерживают при данной температуре до нарастания кислотности 30^oТ. Затем вносят на 100 кг смеси 30 г хлористого кальция, 1,2 г сычужного фермента, свертывают, полученный сгусток разрезают и проводят постановку зерна до размера 5-7 мм. Удаляют 30% сыворотки и проводят второе нагревание до 39^oС, вымешивают в течение 10 мин, кислотность при этом нарастает до 40^oТ, затем продолжают технологический процесс по примеру 1.

Пример 3 Выработку сыра осуществляют по примеру 1 или 2, а за 5 мин до окончания процесса плавления вносят коптильный препарат или коптильное масло из расчета 200 г на 1 т сыра.

Пример 4 Выработку сыра осуществляют по примеру 1 или 2, а за 5 мин до окончания процесса плавления вносят 1% венской смеси, состоящей из тмина, кориандра, фенхеля, аниса и укропа, взятых в одинаковых пропорциях.

Пример 5 Выработку сыра осуществляют по примеру 1 или 2, а за 5 мин до окончания процесса плавления вносят от 1 до 10% мелкоизмельченного копченого мяса кубиками размером 0,5•0,5•0,5 см (говядины, или курятины, или ветчины, или рыбы копченой, или оливок, или перца черного и красного, или кураги, или чернослива.

Вкусовые наполнители вносятся из расчета на 1 т продукта по массе.

Источники информации 1. Авторское свидетельство СССР 683706, кл. А 23 С 19/02.

2. Авторское свидетельство СССР 1551321, кл. А 23 С 19/072.

Формула изобретения

1. Способ получения сыра, включающий нормализацию, пастеризацию, подготовку исходного сырья-молока к свертыванию, внесение хлористого кальция, сычужного фермента, закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки, свертывание, разрезку сгустка, вымешивание, проведение второго нагревания, чеддеризацию, посолку, плавление, формование, дозирование, охлаждение, упаковку и созревание, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют молоко в смеси с пахтой, полученной при периодическом способе получения сливочного масла в соотношении от 8:2 до 9:1 по массе с кислотностью 25-30^oТ, а закваска дополнительно содержит термофильные молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку при соотношении мезофильные молочнокислые стрептококки: термофильные молочнокислые стрептококки: болгарская палочка 1,5:1:0,1.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что второе нагревание и чеддеризацию проводят при 36-38^oС.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что чеддеризацию сырной массы проводят в процессе вымешивания до и после второго нагревания до нарастания кислотности в сыворотке 35-40^oТ.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что посолку, плавление, формование, дозирование осуществляют механизированным способом.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что за 5 мин до окончания плавления вносят вкусовые и ароматические наполнители.

РИСУНКИ

Рисунок 1