Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, конкретно к хранению мясного сырья. Мясо перед охлаждением обрабатывают композицией антисептика из анолита и бишофита при соотношении компонентов 85-95: 5-15 мас. %. Причем анолит приготавливают в анодной камере диафрагменного электролизера с добавлением в нее 0,8-0,9 мас.% поваренной соли и рН анолита составляет 2,0-2,3, окислительно-восстановительный потенциал 1100-1200 мВ и содержание активного хлора 0,03-0,05%. В приготовленный анолит добавляют твердый кристаллический бишофит или соответствующее количество насыщенного водного раствора природного бишофита. Способ позволяет увеличить сроки хранения охлажденного мяса и хранить его при более высокой температуре. 1 табл.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, конкретно к хранению мясного сырья.

Известен способ хранения мяса животных путем охлаждения его при температуре, близкой к 0^oС, который является основным в промышленности [1]. При такой температуре каталитические процессы в толще мяса, сопровождающиеся распадом белков, разрушением аминокислот, а также размножение гнилостных аэробных и анаэробных микроорганизмов на поверхности мяса не прекращаются, а лишь затормаживаются. В процессе хранения происходит накопление продуктов разложения тканей мяса и гнилостных бактерий на его поверхности. Этими причинами и обуславливаются ограниченные сроки хранения мяса: говядины - 10... 16, свинины и баранины - 7...14 суток при температуре 0...+1^oС.

Известны способы хранения мяса животных в охлажденном состоянии, в которых для увеличения срока хранения мясо перед охлаждением обрабатывают уксусной кислотой или хлорным раствором [1]. Но по ряду причин, в частности, по условиям техники безопасности и малой эффективности, эти способы не получили распространения.

Наиболее близким аналогом заявляемого изобретения и более эффективным по сравнению с другими известными способами является способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии, в котором мясо перед охлаждением обрабатывают антисептическим средством, в качестве которого используют анодную фракцию электрохимически активированной воды - анолит с рН 2, применяемый в процессе мокрого туалета туш (полутуш) животных вместо водопроводной воды [2] . При этом значительно снижается количество микроорганизмов на поверхности мяса, рост их затормаживается, а многие погибают и тем самым продлевается срок хранения мяса на несколько суток. Однако этот способ также не обеспечивает длительных сроков хранения мяса, особенно при повышенной температуре.

Технический результата заявленного изобретения заключается в повышении эффективности обработки мяса для увеличения сроков его хранения в охлажденном состоянии и снижении энергозатрат.

Это достигается тем, что обработку мяса перед закладкой на хранение в охлажденном состоянии осуществляют композицией из анолита и бишофита при соотношении компонентов 85-95: 5-15 мас. %, причем анолит приготавливают в анодной камере диафрагменного электролизера с добавлением в нее не менее 0,8-0,9 мас. % поваренной соли и pH анолита составляет 2,0-2,3, окислительно-восстановительный потенциал 1100-1200 мВ и содержание активного хлора 0,03-0,05%, а в приготовленный анолит добавляют твердый кристаллический бишофит или соответствующее количество насыщенного водного раствора природного бишофита.

Способ осуществляется следующим образом. С помощью двухкамерного диафрагменного электролизера униполярной обработкой в анодной камере с добавлением в нее 0,8...0,9 мас.% поваренной соли приготавливают анолит с рН 2,0...2,3, ОВП - 1100...1200 мВ и содержанием активного хлора - 0,03...0,05%.

В приготовленный анолит добавляют 5...15 мас.% твердого кристаллического бишофита или соответствующее количество насыщенного водного раствора природного бишофита, например Волгоградского месторождения.

Подготовленные для хранения мясные полутуши (туши) животных после мокрого туалета (или взамен его) обрабатывают приготовленной композицией из анолита и бишофита путем орошения в течение не менее 10 мин или погружением в ванну с раствором на 3. ..7 мин. После обработки композицией полутуши (туши) закладывают на хранение в холодильные камеры и хранят при температуре 0...^oС.

Концентрацию бишофита в анолите, качество анолита (ОВП) и температуру хранения выбирают в зависимости от необходимых сроков хранения мяса: с увеличением срока хранения мяса концентрацию бишофита в анолите повышают, повышают ОВП анолита и содержание в нем активного хлора, снижают температуру хранения мяса.

Результаты экспериментов по хранению обработанных предложенной композицией полутуш в охлажденном состоянии приведены в таблице.

Оценку качества мяса при хранении производили по величине общей микробной обсемененности (ОМО) образцов мяса, отбираемых из туш, в соответствии с действующими методиками. Для этого приготовленную пробу мяса помещали на плотную питательную среду - мясо-пептонный агар и после выдерживания в термостате при температуре 30^oС в течение 72 ч подсчитывали в чашке Петри количество колоний бактерий.

Пробы мяса с полутуш отбирали через 2,5 и 10 суток, а в последующем - через 1...3 суток зависимости от продолжительности хранения и хода изменения ОМО при этом.

Предельные сроки хранения мяса определяли по резкому (на 20-30%) изменению величины ОМО по сравнению со значением ее в предыдущие сутки.

Данные таблицы показывают, что оптимальная концентрация бишофита в композиции находится в пределах 5...15%, рН анолита - 2,0...3,0 и ОВП - 1000... 1200 мВ. Использование анолита с рН менее 2,0 единиц экономически нецелесообразно из-за повышенного расхода электроэнергии при его получении и практически той же эффективности, что и при рН 2,0; при рН более 2,3 единиц и ОВП менее 1100 мВ, также как и при содержании активного хлора менее 0,03% эффективность композиции резко снижается, что приводит к снижению срока хранения мяса.

Более высокая эффективность предложенной композиции при обработке ею мяса объясняется тем, что ионы растворенных в активированной воде (анолите) солей, содержащихся в бишофите, в основном хлористого магния, активируются, повышают тем самым бактериостатические и бактерицидные свойства композиции, более эффективно подавляя процесс размножения гнилостных бактерий на поверхности мяса.

Таким образом, основным преимуществом предложенного способа является то, что обработка мяса композицией из анолита и бишофита значительно увеличивает сроки хранения охлажденного мяса и позволяет хранить его при более высокой, чем в известных способах, температуре.

Источники информации 1. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая промышленность. М., с. 181, 196.

2. Горбатов В.М. Активированные водные растворы и возможности их применения в мясной промышленности. Обзорная информация. ЦНИИТЭИ мясомолпром. М., 1986, с. 27.

Формула изобретения

Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии путем обработки его перед охлаждением антисептическим средством, отличающийся тем, что в качестве антисептического средства используют композицию из анолита и бишофита при соотношении компонентов 85-95:5-15 мас.%, причем анолит приготавливают в анодной камере диафрагменного электролизера с добавлением в нее 0,8-0,9 мас. % поваренной соли и рН анолита составляет 2,0-2,3, окислительно-восстановительный потенциал 1100-1200 мВ и содержание активного хлора 0,03-0,05%, а в приготовленный анолит добавляют твердый кристаллический бишофит или соответствующее количество насыщенного водного раствора природного бишофита.

РИСУНКИ

Рисунок 1