Способ производства консервов, содержащих дефростированные растительные компоненты

 

При стерилизации консервов в состав заливочной жидкости вводят препарат, полученный из биомассы микромицета Mortierella globulifera по заданной технологии, для повышения надежности предотвращения разваривания дефростированных растительных компонентов и цветостабильности целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервов с использованием дефростированного растительного сырья, замороженного целиком или кусочками.

Известен способ производства консервов, содержащих дефростированные растительные компоненты, предусматривающий фасовку твердых компонентов в виде дефростированного зерна зеленого горошка и заливочной жидкости, содержащей воду, сахар и поваренную соль, в потребительскую тару, ее герметизацию и стерилизацию (Загибалов А. Ф. Биохимические изменения зеленого горошка при различных методах консервирования. Автореферат дис. к.т.н. - Одесса: ОТИПП, 1970, с. 5-19).

Также известен способ производства консервов, содержащих дефростированные растительные компоненты, предусматривающий фасовку твердых компонентов в виде дефростированного нарезанного кусочками сладкого перца и заливочной жидкости в виде томатного соуса в потребительскую тару, ее герметизацию и стерилизацию (Фрампольская Т.В. Биохимическое обоснование технологии консервирования холодом перца овощного (Capsicum L.) сладких сортов. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КПИ, 1993, с. 20).

Общим недостатком этих способов является выраженное разваривание дефростированных компонентов консервов.

Наиболее близким к предлагаемому по достигаемому результату является способ производства консервов, содержащих дефростированные растительные компоненты, предусматривающий фасовку твердых компонентов, включающих, по меньшей мере, один дефростированный компонент растительного происхождения, и заливочной жидкости, содержащей растворимую пищевую соль поливалентного металла, выбранного из группы макро- и микроэлементов, в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию (RU 2164761 С1, 10.04.2001).

Этот способ позволяет снизить вероятность разваривания дефростированных растительных компонентов за счет укрепления их структуры при сшивке нативных пектиновых веществ поливалентными металлами, но консервы недостаточно цветостабильны.

Техническим результатом изобретения является повышение надежности предотвращения разваривания дефростированных растительных компонентов и цветостабильности целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов, содержащих дефростированные растительные компоненты, предусматривающем фасовку твердых компонентов, включающих, по меньшей мере, один дефростированный компонент растительного происхождения, и заливочной жидкости в потребительскую тару, ее герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в заливочную жидкость вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella globulifera неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella globulifera экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом с получением препарата, который вводят в приготавливаемую заливочную жидкость. Замороженное целиком или кусочками растительное сырье дефростируют. При наличии в приготавливаемом продукте иных твердых компонентов их подвергают подготовке и, при необходимости, технологической обработке, характерной для каждого конкретного вида сырья. Затем компоненты фасуют в потребительскую тару, которую герметизируют и стерилизуют. Нагрев твердых компонентов в процессе стерилизации приводит к термодеструкции биополимеров, глубина которой определяет их консистенцию и сохранение формы в готовом продукте. Как известно, замораживание и холодильное хранение растительного сырья приводит к повреждению клеток, что увеличивает поверхность теплообмена дефростированного сырья при тепловой стерилизации консервов с его использованием и ускоряет деструкцию биополимеров. Поэтому дефростированное сырье в консервах при отсутствии технологических добавок разваривается в первую очередь, снижая качество целевого продукта. В наиболее близком аналоге роль такой добавки играют соли поливалентных металлов, сшивающие нативные пектиновые вещества растительного сырья по свободным карбоксильным группам. Это приводит к усилению структурообразующей способности пектиновых веществ за счет кратного увеличения длины цепей пектиновых веществ. В предлагаемом способе в реакцию со свободными карбоксильными группами пектиновых веществ растительного сырья вступает входящий в состав препарата из биомассы микромицета Mortierella globulifera хитозан. Это приводит не только к кратному соединению смежных молекул пектиновых веществ, но и дополнительно к увеличению длины полимерных цепей при сополимеризации пектина и хитозана. То есть, нарастание массы структурообразующих веществ в предлагаемом способе оказывается выше, чем в наиболее близком аналоге, что повышает надежность предохранения от разваривания дефростированных растительных компонентов.

Одновременно следует отметить, что повреждение клеток растительного сырья приводит к повышению доступности красящих веществ, что повышает вероятность изменения цвета в первую очередь дефростированных компонентов. Опытным путем установлено, что консервы, полученные по предлагаемому способу, отличаются более высокой цветостабильностью по сравнению со всеми, приведенными выше аналогами, что, вероятно, объясняется наличием в препарате из биомассы микромицета Mortierella globulifera полиненасыщенных жирных кислот.

Пример 1 Готовят консервы "Зеленый горошек" с использованием дефростированного зерна горошка и препарата из биомассы микромицета Mortierella globulifera, полученного с использованием в качестве неполярного экстрагента двуокиси углерода, в качестве щелочи едкого натра и в качестве кислоты соляной кислоты, или хлористого кальция в составе заливочной жидкости. После стерилизации зерно горошка в опытной партии имеет более яркую окраску, чем в контрольной. По количеству крахмалистого осадка в заливочной жидкости, треснувшего зерна и отслоившихся оболочек консервы обеих партий соответствуют требованиям, предъявляемым по ГОСТ 15842.

Пример 2 Консервы "Свинина с горохом" готовят с использованием дефростированного зеленого горошка и моркови кусочками, препарата, полученного по примеру 1, но с использованием в качестве неполярного экстрагента гексана, в опытных консервах и хлористого магния в контрольных консервах при следующем соотношении компонентов, маc.ч.: Свинина - 400 Жир животный - 30 Горох - 28 Морковь - 28 Лук - 75 Соль поваренная - 12 Перец черный молотый - 0,12
Лавровый лист - 0,1
Хлористый магний или препарат из биомассы микромицета Mortierella globulifera - 0,04
Вода - 177,74
После стерилизации зерно горошка и кусочки моркови сохраняют первоначальную форму в обеих партиях консервов. Цвет этих компонентов в опытной партии консервов ярче, чем в контрольной, морковь коричневеет в меньшей степени.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить надежность получения качественной продукции из дефростированного растительного сырья, как по консистенции, так и по цветостабильности.

Формула изобретения

Способ производства консервов, содержащих дефростированные растительные компоненты, предусматривающий фасовку твердых компонентов, включающих, по меньшей мере, один дефростированный компонент растительного происхождения, и заливочной жидкости в потребительскую тару, ее герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в заливочную жидкость вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella globulifera неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.