Паштет
Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к композиции мясного паштета. Паштет содержит говядину, свинину, печень говяжью или свиную, жир свиной, соевую полножирную муку, лук, перец красный сладкий, бульон костный, СО2-экстракты перца черного горького и мускатного ореха, соль и препарат, полученный из биомассы микромицета Mortierella bainieri по заданной технологии. Изобретение позволяет получить целевой продукт упрощенного состава, характеризующийся сниженным расходом СО2-экстрактов пряностей, без ухудшения потребительских свойств паштета.
Изобретение относится к композиции мясного паштета.
Известен паштет, содержащий компоненты в следующем соотношении по массе: Говядина - 10-22 Свинина - 5-12 Печень говяжья или свиная - 15-30 Жир свиной - 10-11 Соевая полножирная мука - 8-10 Лук - 10-11 Перец красный сладкий - 2-2,2 Бульон костный - 11-12 СO2-экстракт перца черного горького - 0,08-0,081СО2-экстракт мускатного ореха - 0,08-0,081
Соль - 1,1-1,5
Хитозан - 1,2-1,3
Ликопин - 0,07-0,08
Липидсодержащий экстракт биомассы микромицета Mortierella bainieri - 0,02-0,021
(RU 2166874 С2, 20.05.2001). Недостатком этого паштета является сложный компонентный состав и высокий расход СО2-экстрактов пряностей. Техническим результатом изобретения является упрощение состава и сокращение расхода СО2-экстрактов пряностей без ухудшения потребительских свойств. Этот результат достигается тем, что паштет, содержащий говядину, свинину, печень говяжью или свиную, жир свиной, соевую полножирную муку, лук, перец красный сладкий, бульон костный, СО2-экстракты перца черного горького и мускатного ореха и соль, согласно изобретению дополнительно содержит препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а компоненты имеют следующее соотношение по массе:
Говядина - 10-22
Свинина - 5-12
Печень говяжья или свиная - 15-30
Жир свиной - 10-11
Соевая полножирная мука - 8-10
Лук - 10-11
Перец красный сладкий - 2-2,2
Бульон костный - 11-12
СО2-экстракт перца черного горького - 0,06-0,061
СО2-экстракт мускатного ореха - 0,04-0,041
Соль - 1,1-1,5
Препарат из биомассы микромицета Mortierella bainieri - 1,2-1,3
Паштет готовят по традиционной технологии путем смешивания компонентов в указанном соотношении по массе. При этом максимальное количество говядины и свинины выбирают при минимальном содержании печени и наоборот. Количество остальных компонентов при минимальном значении соответствует продукту с наилучшими органолептическими свойствами, а максимальное значение рассчитано по методике, учитывающей нормы расхода сырья. Используемый в рецептуре препарат получают следующим образом. Сухую биомассу микромицета Mortierella bainieri экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии экстрагирования отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом с получением препарата. Паштеты, полученные с использованием такого препарата, по потребительским свойствам не отличаются от наиболее близкого аналога при одинаковом соотношении говядины, свинины и печени. Пример 1. Паштет готовят по предлагаемой рецептуре c использованием препарата из биомассы микромицета Mortierella bainieri, полученного с использованием в качестве неполярного экстрагента двуокиси углерода, в качестве щелочи едкого натра и в качестве кислоты соляной кислоты, говядины, свинины и говяжьей печени в соотношении по массе 10:5:30. Паштет по наиболее близкому аналогу готовят с использованием СО2-экстракта из биомассы микромицета Mortierella bainieri при том же соотношении говядины, свинины и говяжьей печени. Дегустационная оценка не выявила разницы органолептических свойств. Цветостабильность и срок хранения паштетов одинаковы. Пример 2. Паштеты готовят по условиям примера 1, но с использованием свиной печени, азота при получении препарата из биомассы микромицета Mortierella bainieri и N2-экстракта из биомассы микромицета Mortierella bainieri. Результаты совпадают с примером 1. Пример 3. Паштеты готовят по условиям примера 1, но при соотношении говядины, свинины и говяжьей печени 22:12:15. Результаты совпадают с примером 1. Пример 4. Паштеты готовят по условиям примера 3, но с использованием свиной печени, гексана при получении препарата из биомассы микромицета Mortierella bainieri и гексанового экстракта из биомассы микромицета Mortierella bainieri. Результаты совпадают с примером 1. Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет сократить расход СО2-экстрактов пряностей и упростить состав паштета без ухудшения его потребительских свойств.
Формула изобретения
Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии консервной промышленности
Способ производства стерилизуемых консервов // 2218026
Изобретение относится к пищевой промышленности, к области консервного производства
Способ производства стерилизуемых консервов // 2218025
Изобретение относится к пищевой промышленности
Способ производства стерилизуемых консервов // 2218024
Изобретение относится к технологии производства стерилизуемых напитков
Способ изготовления консервов из горошка // 2218023
Изобретение относится к технологии консервирования
Способ консервирования горошка // 2218022
Изобретение относится к технологии консервирования
Способ консервирования горошка // 2218021
Изобретение относится к технологии консервирования
Способ консервирования горошка // 2218020
Изобретение относится к технологии консервирования
Способ консервирования горошка // 2218019
Изобретение относится к технологии консервирования
Способ консервирования горошка // 2218018
Изобретение относится к технологии консервирования
Способ изготовления сыровяленых колбасок // 2218034
Изобретение относится к пищевой промышленности и к производству профилактических продуктов общественного питания
Паштет // 2217014
Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к композиции мясного паштета
Паштет // 2217013
Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к композиции мясного паштета
Паштет // 2217012
Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к композиции мясного паштета
Паштет // 2216223
Изобретение относится к композиции мясного паштета
Паштет // 2216222
Изобретение относится к композиции мясного паштета
Паштет // 2216221
Изобретение относится к композиции мясного паштета
Паштет // 2216220
Паштет // 2216219
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается паштета
Изобретение относится к пищевой промышленности и к производству профилактических продуктов общественного питания