Способ получения кисломолочного напитка "айран" (варианты) и кисломолочный напиток "айран", полученный этим способом

 

Изобретение относится к молочной промышленности. Для получения кисломолочного напитка согласно первому варианту нормализованную и пастеризованную смесь при 93-100^oС с выдержкой 25-45 мин охлаждают до 34-38^oС, вносят закваску, содержащую Lbm. buigaricurn, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1: 2:1 или вносят в количестве 0,1-1% от массы смеси кисломолочный напиток "Айран карачаевский" в соотношении напиток:нормализованная смесь 0,5:2000-1:2000 в зависимости от кислотности напитка, заквашенную смесь перемешивают, разливают в потребительскую тару в течение 25-45 мин, сквашивают до кислотности 100-200^oТ, охлаждают и подвергают созреванию в течение 5-14 ч при 4-8^oС, содержание белка в 100 г напитка составляет 2,8-3,2 г. Согласно другому варианту после внесения закваски смесь сквашивают до 100-200^oТ, перемешивают сначала в течение 10-35 мин в зависимости от прочности сгустка, а затем периодически 3-20 мин каждые 30-70 мин, охлаждают до 10-20^oС, проводят созревание 5-15 ч с момента сквашивания сгустка, перемешивают в течение 1-7 мин. Содержание белка в 100 г напитка составляет 2,8-3,2 г. Изобретение позволяет повысить диетические, профилактические и дезинтоксикационные свойства напитка, улучшить его органолептические показатели, удлинить срок хранения, а также повысить пищевую и биологическую ценности напитка. 4 с.п. ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства кисломолочного напитка "АЙРАН", согласно которому пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 34-35^oС, вносят закваску, содержащую чистые культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки, полученную смесь перемешивают, сквашивают до кислотности 135-190^oТ, перемешивают до однородной консистенции, разливают при постоянном перемешивании, подвергают созреванию при температуре 8^oС и хранят (см. "Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов, МВО "Агропромиздат", 1989, с.86-87).

Наиболее близким аналогом к заявленному по первому варианту является способ производства кисломолочного напитка "АЙРАН", предусматривающий очистку молока, нормализацию его обезжиренным молоком, пахтой или их смесью, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания 34-38^oС, внесение закваски, содержащей Lbm. buigaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1: 2: 1, перемешивание в течение 13-17 минут, розлив в потребительскую тару, сквашивание в термостатной камере при температуре 34-38^oС в течение 10-14 часов до кислотности 120-160^oС и охлаждение готового продукта (см. "Технологическая инструкция по производству напитка кисломолочного "АЙРАН", утв. 1991 г.).

Недостаток способа в том, что полученный напиток не подлежит длительному хранению и обладает недостаточно высокими органическими показателями.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению по второму варианту является способ производства кисломолочного напитка "АЙРАН", предусматривающий очистку молока, нормализацию его обезжиренным молоком, пахтой или их смесью, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания 34-38^oC, внесение закваски, содержащей Lbm. buigaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, сквашивание, перемешивание, охлаждение, созревание, розлив, упаковку, доохлаждение и хранение (см. "Технологическая инструкция по производству напитка кисломолочного "АЙРАН", утв. 1991 г.).

Недостаток способа в том, что полученный напиток не подлежит длительному хранению и обладает недостаточно высокими органолептическими показателями.

Технический результат группы изобретений заключается в повышении диетических, профилактических и дезинтоксикационных свойств напитка, улучшении его органолептических показателей, удлинении срока хранения, а также в повышении пищевой и биологической ценности напитка.

Технический результат по первому варианту достигается тем, что способ производства кисломолочного напитка "АЙРАН", включающий нормализацию молока пахтой, или обезжиренным молоком, или их смесью, пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры заквашивания 34-38^oС, внесение закваски, перемешивание, розлив в потребительскую тару, сквашивание, охлаждение, созревание, хранение, отличается тем, что пастеризацию нормализованной смеси проводят при температуре 93-100^oС с выдержкой 25-45 минут, закваску, содержащую Lbm. buigaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, вносят в количестве 0,1-1% от массы смеси или в качестве закваски используют кисломолочный напиток "Айран карачаевский" в соотношении напиток: нормализованная смесь в соотношении 0,5:2000-1:2000 в зависимости от кислотности напитка, розлив осуществляют в течение 25-45 минут, сквашивание ведут до кислотности 100-200^oТ, а созревание проводят в течение 5-14 часов при температуре 4-8^oС, причем содержание белка в 100 г напитка составляет 2,8-3,2 г.

Технический результат по второму варианту достигается тем, что способ получения кисломолочного напитка "АЙРАН", включающий нормализацию молока пахтой, или обезжиренным молоком, или их смесью, пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры заквашивания 34-38^oC, внесение закваски, сквашивание, перемешивание, охлаждение, созревание, розлив, упаковку, доохлаждение и хранение, отличается тем, что пастеризацию нормализованной смеси проводят при температуре 93-100^oС с выдержкой 25-45 минут, закваску, содержащую Lbm. buigaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, вносят в количестве 0,1-1,0% от массы смеси или в качестве закваски используют кисломолочный напиток "Айран карачаевский" в соотношении напиток:нормализованная смесь в соотношении 0,5:2000-1:2000 в зависимости от кислотности напитка, сквашивание ведут до кислотности 100-200^oТ, перемешивание осуществляют сначала в течение 10-35 минут в зависимости от прочности сгустка, а затем периодически 3-20 минут каждые 30-70 минут, охлаждение проводят до 10-20^oС, а созревание 5-15 часов с момента сквашивания сгустка, перед розливом напиток перемешивают в течение 1-7 минут; содержание белка в 100 г напитка составляет 2,8-3,2 г.

Напиток, полученный по предлагаемому способу (первый и второй варианты), имеет однородную, в меру плотную консистенцию. Вкус и аромат чистый, кисломолочный.

Напиток обладает улучшенными диетическими, дезинтоксикационными, органолептическими свойствами и длительным сроком хранения за счет использования оригинальных, живых культур в качестве закваски, тщательной термической обработки молочной смеси, щадящих технологических способов получения напитка, а также активного протекания биохимических процессов, предотвращающих развитие гнилостной микрофлоры.

Содержание белка в 100 г напитка составляет 2,8-3,2 г.

Срок хранения полученного напитка составляет до 30 дней при температуре 5-8^oС.

Кисломолочный напиток "АЙРАН" вырабатывают нежирный, с массовой долей жира 1%, 2,5% и 3,2%.

Примеры осуществления способа (первый вариант п.1).

Пример 1.

Получают напиток с массовой долей жира 1%. Молоко нормализуют пахтой, жирность нормализованной смеси составляет 1%, полученную смесь пастеризуют при температуре 93^oС с выдержкой 45 минут, охлаждают до температуры 34^oС, вносят закваску в количестве 1%, содержащую Lbm. buigaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, перемешивают, разливают в потребительскую тару в течение 25 минут, сквашивают до кислотности 200^oТ, охлаждают и подвергают созреванию в течение 5 часов при температуре 8^oС.

Содержание белка в 100 г напитка составляет 2,8 г.

Пример 2.

Получают напиток с массовой долей жира 2,5%. Молоко нормализуют обезжиренным молоком, жирность нормализованной смеси составляет 2,5%, полученную нормализованную смесь пастеризуют при температуре 100^oС с выдержкой 25 минут, охлаждают до температуры 38^oС и вносят закваску в количестве 0,1%, содержащую Lbm. buigaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1: 2: 1, перемешивают, разливают в потребительскую тару в течение 45 минут, сквашивают до кислотности 100^oТ, охлаждают и подвергают созреванию в течение 14 часов при температуре 4^oC.

Содержание белка в 100 г напитка составляет 3,2 г.

Пример 3.

Получают напиток с массовой долей жира 3,2%. Молоко нормализуют смесью пахты с обезжиренным молоком, жирность нормализованной смеси составляет 3,2%, полученную нормализованную смесь пастеризуют при температуре 96^o с выдержкой 30 минут, охлаждают до температуры 36^oС, вносят закваску в количестве 0,5%, содержащую Lbm. buigaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, перемешивают, разливают в потребительскую тару в течение 30 минут, сквашивают до кислотности 160^oТ, охлаждают и подвергают созреванию в течение 8 часов при температуре 6^oС.

Содержание белка в 100 г напитка составляет 3,0 г.

Пример 4.

Получают напиток нежирный. Молоко нормализуют обезжиренным молоком, жирность нормализованной смеси составляет до 0,5%. Далее согласно примеру 1.

Пример 5.

Согласно примеру 1, или 2, или 3, или 4, с той лишь разницей, что в качестве закваски используют кисломолочный напиток "Айран карачаевский" в соотношении напиток:нормализованная смесь 0,5:2000.

Пример 6.

Согласно примеру 1, или 2, или 3, или 4, с той лишь разницей, что в качестве закваски используют кисломолочный напиток "Айран карачаевский" в соотношении напиток:нормализованная смесь 1:2000.

Примеры осуществления способа (второй вариант п.2).

Пример 1.

Получаемый напиток с массовой долей жира 1%. Молоко нормализуют пахтой, жирность нормализованной смеси составляет 1%, полученную нормализованную смесь пастеризуют при температуре 93^oС с выдержкой 45 минут, охлаждают до температуры 34^oС, вносят закваску в количестве 1%, содержащую Lbm. buigaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, сквашивание при температуре 34^oС до кислотности 200^oТ, перемешивают сначала в течение 10 минут, а затем периодически 20 минут каждые 30 минут, охлаждают до 10^oС, подвергают созреванию в течение 5 часов с момента сквашивания сгустка, полученный напиток перемешивают в течение 7 минут, разливают, упаковывают, доохлаждают и отправляют на хранение.

Содержание белка в 100 г напитка составляет 2,8 г.

Пример 2.

Получают напиток с массовой долей жира 2,5%. Молоко нормализуют обезжиренным молоком, жирность нормализованной смеси составляет 2,5%, полученную нормализованную смесь пастеризуют при температуре 100^oС с выдержкой 25 минут, охлаждают до температуры 38^oС, вносят закваску в количестве 0,1%, содержащую Lbm. buigaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1: 2: 1, сквашивают при температуре 38^oС до кислотности 100^oТ, перемешивают сначала в течение 35 минут, а затем периодически 3 минуты каждые 70 минут, охлаждают до 20^oС, подвергают созреванию в течение 15 часов с момента сквашивания сгустка, полученный напиток перемешивают в течение 1 минуты, разливают, упаковывают, доохлаждают и отправляют на хранение.

Содержание белка в 100 г напитка составляет 3,2 г.

Пример 3.

Получают напиток с массовой долей жира 3,2%. Молоко нормализуют смесью пахты с обезжиренным молоком, жирность нормализованной смеси составляет 3,2%, полученную нормализованную смесь пастеризуют при температуре 96^oС с выдержкой 30 минут, охлаждают до температуры 36^oС, вносят закваску в количестве 0,5%, содержащую Lbm. buigaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, сквашивают при температуре 36^oС до кислотности 160^oТ, перемешивают сначала в течение 20 минут, а затем периодически 10 минут каждые 50 минут, охлаждают до 15^oС, подвергают созреванию в течение 10 часов с момента сквашивания сгустка, полученный напиток перемешивают в течение 5 минут, разливают, упаковывают, доохлаждают и отправляют на хранение.

Содержание белка в 100 г напитка составляет 3,0 г.

Пример 4.

Получают напиток нежирный. Молоко нормализуют обезжиренным молоком, жирность нормализованной смеси составляет до 0,5%. Полученную нормализованную смесь пастеризуют при температуре 100^oС с выдержкой 35 минут, охлаждают до температуры 38^oС, вносят закваску в количестве 1%, содержащую Lbm. buigaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, сквашивают при температуре 38^oС до кислотности 180^oТ, перемешивают сначала в течение 10 минут, а затем периодически 3 минуты каждые 30 минут, охлаждают до 10^oС, подвергают созреванию в течение 5 часов с момента сквашивапия сгустка; полученный напиток перемешивают в течение 5 минут, разливают, упаковывают, доохлаждают и отправляют па хранение.

Содержание белка в 100 г напитка составляет 3,2 г.

Пример 5.

Согласно примеру 1, или 2, или 3, или 4, с той лишь разницей, что в качестве закваски используют кисломолочный напиток "Айран карачаевский" в соотношении напиток:нормализованная смесь 0,5:2000.

Пример 6.

Согласно примеру 1, или 2, или 3, или 4, с той лишь разницей, что в качестве закваски используют кисломолочный напиток "Айран карачаевский" в соотношении напиток:нормализованная смесь 1:2000.

Формула изобретения

1. Способ получения кисломолочного напитка "Айран", включающий нормализацию молока пахтой или обезжиренным молоком, или их смесью, пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры заквашивания 34-38°С, внесение закваски, перемешивание, розлив в потребительскую тару, сквашивание, охлаждение, созревание, хранение, отличающийся тем, что пастеризацию нормализованной смеси проводят при температуре 93-100°С с выдержкой 25-45 мин, закваску, содержащую Lbm. buigaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1 : 2 : 1 вносят в количестве 0,1-1% от массы смеси или в качестве закваски используют кисломолочный напиток "Айран карачаевский" в соотношении напиток : нормализованная смесь 0,5:2000-1:2000 в зависимости от кислотности напитка, розлив осуществляют в течение 25-45 мин, сквашивание ведут до кислотности 100-200°Т, а созревание проводят в течение 5-14 ч при температуре 4-8°С, причем содержание белка в 100 г напитка составляет 2,8-3,2 г.

2. Кисломолочный напиток "Айран", отличающийся тем, что он получен по способу п.1.

3. Способ получения кисломолочного напитка "Айран", включающий нормализацию молока пахтой, или обезжиренным молоком, или их смесью, пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры заквашивания 34-38°С, внесение закваски, сквашивание, перемешивание, охлаждение, созревание, розлив, упаковку, доохлаждение и хранение, отличающийся тем, что пастеризацию нормализованной смеси проводят при температуре 93-100°С с выдержкой 25-45 мин, закваску, содержащую Lbm. buigaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1 вносят в количестве 0,1-1% от массы смеси или в качестве закваски используют кисломолочный напиток "Айран карачаевский" в соотношении напиток : нормализованная смесь в соотношении 0,5:2000-1:2000 в зависимости от кислотности напитка, сквашивание ведут до кислотности 100-200°Т, перемешивание осуществляют сначала в течение 10-35 мин в зависимости от прочности сгустка, а затем периодически 3-20 мин каждые 30-70 мин, охлаждение проводят до 10-20°С, а созревание 5-15 ч с момента сквашивания сгустка, перед розливом напиток перемешивают в течение 1-7 мин; содержание белка в 100 г напитка составляет 2,8-3,2 г.

4. Кисломолочный напиток "Айран", отличающийся тем, что он получен по способу п.3.