Способ производства сметаны

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пробиотических молочных продуктов нового поколения. Способ позволяет улучшить диетические свойства продукта, увеличить продолжительность хранения сметаны до 20 суток, расширить ассортимент продуктов с пробиотическими свойствами. В нормализованные, пастеризованные, гомогенизированные и охлажденные до температуры заквашивания сливки вводят поликомпонентную закваску, состоящую из бактериального препарата ПБ-СМ и бактериального препарата "Бифилакт-Д" непосредственного внесения в количестве 5 мас. %. Причем после нормализации сливок в них вносят стабилизатор, например модифицированный крахмал. Сливки сквашивают при (34±2)^oС, перемешивают, упаковывают и маркируют. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пробиотических молочных продуктов нового поколения, используемых в качестве биологически ценных пищевых добавок в пищевом рационе человека.

Известен способ получения сметаны, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски, состоящей из смеси кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая раса), сливочных бактерий Streptococcus cremoris и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis в количестве 3-5 мас.% в соотношении (0,9-1,1): (0,7-0,9):(0,4-0,6):(0,2-0,4) соответственно; перемешивание, сквашивание при температуре (25±5)^oС до образования сгустка кислотностью (85±15)^oС, охлаждение, выдержку и фасовку в тару. Причем фасовку в тару осуществляют перед и после сквашивания продукта [1].

Недостатком данного способа является отсутствие лечебно-профилактического эффекта, непродолжительный срок хранения продукта.

Наиболее близким техническим решением является способ производства сметаны, включающий нормализацию сливок, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок, заквашивание и сквашивание сливок, перемешивание сквашенных сливок, упаковку и маркировку, охлаждение и созревание сметаны. Причем при выработке сметаны 10 и 15%-ной жирности используют закваску для сметаны или активизированный бакконцентрат КМТС-сухой и "Днепрянский"; 20, 25, 30%-ной жирности - производственную закваску, приготовленную на мезофильных молочных стрептококках, "Днепрянскую", "Каунасскую", "КД", активизированный бакконцентрат мезофильных молочнокислых стрептококков, бакконцентрат "Днепрянский" [2].

Недостатками данного способа являются отсутствие лечебно-профилактического эффекта, непродолжительный срок хранения (72 часа) вследствие постокисления продукта в процессе хранения.

Задачей предлагаемого изобретения является придание лечебно-профилактических свойств продукту и увеличение продолжительности его хранения.

Указанная задача достигается тем, что в способе производства сметаны, включающем нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок, заквашивание и сквашивание сливок, перемешивание сквашенных сливок, упаковку и маркировку, охлаждение и созревание, согласно изобретению в качестве закваски используется смесь бактериального препарат ПБ-СМ (непосредственного внесения) и бактериального препарата "Бифилакт-Д" (непосредственного внесения). Причем после нормализации в сливки дополнительно вводят стабилизатор, например, модифицированный крахмал.

Продукты, содержащие живые клетки бифидобактерий, обладают выраженным антоганистическим действием против многих патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, иммуностимулирующей активностью, благотворно влияют на организм при многих хронических заболеваниях. Известна их антиаллергическая и противоопухолевая активность. Они расщепляют сахар до органических кислот, создавая в кишечнике кислую среду, способствующую всасыванию в кровь кальция, железа, витамина D. Бифидобактерии синтезируют витамины группы В, включая фолиевую кислоту, а также витамины С и К.

Способ осуществляется следующим образом. Молоко коровье сепарируют с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком или обезжиренным молоком. Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски. В нормализованные сливки вносят, например, 1,2% модифицированного крахмала от массы сливок и оставляют набухать при температуре 40-42^oС в течение (30±10) минут.

Нормализованные сливки с внесенным модифицированным крахмалом гомогенизируют (Р=12-15 МПа) и пастеризуют при температуре (94±2)^oС с выдержкой 20 с. Пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают температуры (34±2)^oС и заквашивают поликомпонентной закваской в количестве 5 мас.%. Данная температура является оптимальной для развития используемых штаммовых культур бактерий. Поликомпонентная закваска состоит из бактериального препарата ПБ-СМ (непосредственного внесения) Барнаульской биофабрики, представляющего собой концентрат бактерий специально подобранных штаммов Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis. , Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и бактериального препарата "Бифилакт-Д" (непосредственного внесения) Барнаульской биофабрики, представляющего собой концентрат бифидобактерий Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidum и молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. diacetilactis с добавлением Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, например, в соотношении 1:5. Смесь перемешивают.

При резервуарном способе производства сметаны сливки сквашивают непосредственно в ванне при температуре (34±2)^oС до образования сгустка кислотностью (80±20)^oТ. По окончании сквашивания сквашенные сливки перемешивают до получения однородной консистенции и подают на розлив. Длительность фасования сметаны из одной емкости не должна превышать 2 часа. Фасованная сметана направляется в холодильные камеры с температурой (4±2)^oС. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны в течение 3-6 ч.

При термостатном способе производства сметаны заквашенные сливки перемешивают в течение (12±2) мин. И сразу направляют на розлив. После упаковки сквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания при температуре (34±2)^oС до образования сгустка кислотностью (80±20)^oТ. Время сквашивания составляет 7-10 ч. Фасованную сметану направляют в холодильную камеру с температурой (4±2)^oС и относительной влажностью 80-85%. Продолжительность охлаждения и созревания 3-6 ч.

Продолжительность хранения сметаны при температуре (4±2)^oС составляет 20 суток с момента окончания технологического процесса.

При использовании предложенного способа продуктом приобретаются лечебно-профилактические свойства за счет наличия в нем жизнеспособных клеток бифидобактерий, титр которых в готовом продукте составляет 10⁹ КОЕ/см³, и мезофильных молочных стрептококков - 10¹⁰ КОЕ/см³.

Кроме того, бакпрепараты "Бифилакт-Д" и ПБ-СМ не требуют приготовления специальных питательных сред для культивирования, а в смешанном виде и строгой асептики. Бактериальные препараты ПБ-СМ и "Бифилакт-Д", используемые в активизированном виде непосредственным внесением в готовые сливки, позволяют полностью исключить трудоемкий процесс приготовления закваски. Их применение не требует дополнительного оборудования и изменения технологии выработки сметаны. В 1 г препарата ПБ-СМ содержится не менее 300 млрд жизнеспособных клеток бактерий, а титр бифидобактерий в "Бифилакте-Д" составляет 10¹¹ КОЕ/см³. Ингибирующее действие бифидобактерий на бактерии группы кишечной палочки позволяет улучшить санитарно-эпидемиологическую безопасность сметаны.

Использование в качестве компонента стабилизатора, например, модифицированного крахмала, а также пектина, желатина позволяет улучшить структуру и консистенцию сметаны, предотвратить отстой сыворотки и увеличить срок хранения.

Изобретение может быть использовано как на молочных кухнях, минизаводах при получении небольших объемов сметаны, так и на молочных заводах при производстве крупных партий указанного продукта.

Источники информации 1. RU 2147406, кл. А 23 С 13/12, 13/16, 1998, "Способ получения сметаны "НАРИНЭ".

2. Технические условия ТУ 10.02.02-789.09-89 "Сметана" (прототип), с. 12, 17.

Формула изобретения

1. Способ производства сметаны, включающий нормализацию сливок, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок, заквашивание и сквашивание сливок, перемешивание сквашенных сливок, упаковку и маркировку, охлаждение и созревание сметаны, отличающийся тем, что в качестве закваски используют поликомпонентную закваску, состоящую из бактериальных препаратов непосредственного внесения ПБ-СМ, содержащего Lactobacillus lactis subsp. diacetilactis, Lacrobacillus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus lactis subsp. lactis streptococcus salivarius subsp. ther mophilus и "Бифилакт-Д", а в нормализованные сливки вводят стабилизатор.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что процесс сквашивания ведут при температуре 32-36°С до образования сгустка кислотностью 60-100°Т.