Способ производства сыра плавленого консервного

 

Изобретение относится к области производства молочных продуктов и может быть использовано при производстве сыра плавленого консервного стерилизованного. Способ предусматривает измельчение сыра, смешивание его с измельченными сырьевыми компонентами, нагрев сырной массы до расплавленного состояния, расфасовку в металлические банки при 85-90^oС, укупорку банок, их подогрев в течение 25-35 мин, стерилизацию в водном или капельном стерилизаторе периодического действия при 112-115^oС в течение 6-8 мин и охлаждение в банках до 30-25^oС. Это позволяет создать наиболее интенсивный способ производства сыра плавленого консервного и получить продукт высокого качества с устойчивыми органолептическими свойствами.

Изобретение относится к области производства молочных продуктов, а именно к производству сыров, и может быть применено при производстве сыра плавленого консервного стерилизованного, вырабатываемого из различных сыров, масла коровьего, молока сухого и других молочных продуктов.

Известен способ изготовления пастеризованного сыра с увеличенным сроком сохранности (по патенту США 4898745 по кл. А 23 С 19/06, публ. 09.02.06 T. III 1), в котором творог нарезается на части и подается на шнековый контейнер, где нагревается и доводится до пластического состояния при прохождении его через контейнер, затем в пластическом состоянии творог проходит в зону статического перемешивания до получения однородной расплавленной сырной массы, которая далее транспортируется по трубопроводу в вакуумную камеру, где проходит ее охлаждение. Трубопровод, по которому транспортируется сырная масса, имеет диаметр и длину, достаточные для выдерживания расплавленной сырной массы при температуре и в течение времени, достаточного для пастеризации и частичной стерилизации расплавленной сырной массы.

Однако данный способ (аналог 1) имеет следующие недостатки: 1. Сложность технологического процесса и трудоемкость прохождения сырной массы через трубопровод определенного диаметра и длины, а также необходимость осуществления постоянного контроля за интенсивным прохождением сырной массы по трубопроводу и поддержания в ней необходимой температуры.

2. Для реализации данного способа требуется дорогостоящее энергетическое оборудование, что влечет за собой повышенные трудо-энергозатраты.

3. Полученный известным способом сыр имеет небольшой срок хранения, т.к. готовый продукт укладывается в негерметичную упаковку без стерилизации.

Наиболее близким к заявленному способу по технической сущности является способ изготовления плавленого сыра и устройство для его осуществления (аналог 2) (по патенту РФ 2053655, кл. А 01 J 27/04, публ. 10.02.96 г.), в котором предусматривается измельчение сырной массы и смешивание ее с необходимыми ингредиентами, нагревание смеси в смесительной камере водяным паром от 95 до 140^oС с обеспечением полной конденсации при непрерывной подаче смеси и перемещении ее при скорости вращения рабочего органа 1000-4000 об/мин, эмульгирование смеси при порционном введении ее в зону эмульгирования, охлаждение и приведение в пастообразное состояние при скорости вращения пастообразующих инструментов 5-50 об/мин.

Однако процесс изготовления плавленого сыра известным способом довольно трудоемкий и длительный, так как зависит от скорости вращения рабочего органа и влияет на дополнительное обсеменение окружающей микрофлоры, а отсутствие процесса стерилизации и изготовление сыра плавленого в негерметичных условиях исключает возможность долгого хранения готового продукта. Использование вращающихся органов в 1000-4000 об/мин, а также пастообразующих инструментов, требует значительных энергозатрат на реализацию.

Технической задачей предлагаемого изобретения является создание наиболее интенсивного способа производства сыра плавленого конервного с наименьшими трудоэнергозатратами и получение готового продукта высокого качества с устойчивыми органолептическими свойствами, с возможностью долгого хранения продукта.

Для решения технической задачи в предлагаемый способ, помимо признаков, сходных с ближайшим аналогом, это измельчение сыра и смешивание его с измельченными сырьевыми компонентами, нагрев сырной массы до расплавленного состояния и охлаждение продукта, введены новые отличительные от этого аналога признаки, заключающиеся в том, что перед охлаждением расплавленную сырную массу расфасовывают в металлические банки при температуре 85-90^oС, затем банки с уложенной сырной массой герметично закупоривают и направляют в водный или капельный стерилизатор периодического действия, где сырную массу в банках подогревают в течение 25-35 мин, а затем подвергают стерилизации при температуре 112-115^oС в течение 6-8 мин, после чего в стерилизатор подают холодную воду и охлаждают продукт в банках до температуры 30-25^oС.

Расфасовка в банки сырной массы при температуре 85-90^oС, подогрев банок в течение 25-35 мин с последующей стерилизацией при температуре 112-115^oС в течение 6-8 мин обеспечивают интенсивность стерилизации и обеззараживание сырной массы в этих банках, а при последующем охлаждении до температуры 30-25^oС происходит процесс пастообразования, обеспечивающий в совокупности со стерилизацией сырной массы получение высококачественного плавленого сыра с устойчивыми органолептическими свойствами, без токсических элементов. А при расфасовке сырной массы в банки при температуре 80^oС и 95^oС, стерилизации при температуре 110^oС и 116^oС в течение 9 минут и охлаждении при температуре 32^oС (все режимы находятся за пределами заявленных), получили сыр плавленый очень низкой консистенции, по вкусу и запаху с привкусом перепастеризации и темно-желтого цвета.

Способ осуществляется следующим образом.

Для производства сыра плавленого консервного берут сыр сычужный твердый с массовой долей сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45% (по ГОСТ 7616-85), сыр нежирный с массовой долей сухого вещества 40% (по ТУ 10 РФ 1124), а также соль-плавитель динатрий фосфат с массовой долей сухого вещества 39%. Сыры предварительно очищают от парафина и пленки, моют и дробят (измельчают). Далее подготавливают следующие компоненты: масло крестьянское (коровье) с массовой долей сухого вещества 75% и жира 72,5% (по ГОСТ 37-91), молоко сухое обезжиренное с массовой долей сухого вещества 96% (по ГОСТ 10970-87 г.) или молоко цельное с массовой долей сухого вещества 96% и жира 25%.

Сырные компоненты измельчают, затем направляют на загрузочное устройство, где их смешивают с дробленым сыром.

Полученную сырную массу направляют в плавильный котел, где производят нагрев (расплав) сырной массы до пластического состояния и однородности смеси, а затем расплавленную сырную массу расфасовывают в металлические или алюминиевые банки при температуре 85-90^oС, внутри и снаружи банки покрыты пищевым лаком. Банки с уложенной сырной массой герметично закупоривают и направляют в водный или капельный стерилизатор периодического действия (чертеж не прилагается, т.к. используется стандартный стерилизатор). В стерилизаторе сырную массу в банках подогревают в течение 25-35 минут, а затем подвергают стерилизации при температуре 112-115^oС в течение 6-8 минут, после чего в стерилизатор подают холодную воду и сырную массу в банках охлаждают до температуры 30-25^oС.

Пример реализации способа.

Для выработки 1000 кг сыра плавленого консервного 50% жирности используют 700 кг сыра сычужного твердого с массовой долей сухого вещества 56% и жира в сухом веществе 45%, 21 кг сыра нежирного с массовой долей сухого вещества 40%, 20,4 кг молока сухого обезжиренного с массовой долей сухого вещества 96%, 125,4 кг масла крестьянского с массовой долей сухого вещества 75% и жира 72,5%, 50 кг соли плавителя динатрийфосфат с массовой долей сухого вещества 39%.

Сыры предварительно очищают, моют и дробят, вносят соль-плавитель натрий фосфат. Компоненты, необходимые для приготовления: масло крестьянское и молоко сухое, измельчают и смешивают с дробленым сыром. Полученную сырьевую массу в плавильном котле нагревают до 95^oС для получения однородной смеси, затем расплавленную сырную массу расфасовывают в металлические банки при температуре 87^oС, герметично закупоривают и в стерилизаторе сначала подогревают в течение 29 минут, затем стерилизуют при температуре 114^oС в течение 6 минут, после чего охлаждают до температуры 25^oС. Хранят продукт в банках на складах.

Готовый продукт, полученный при температурных интервалах и режимах времени, указанных выше и заявленных в формуле настоящего изобретения, имеет устойчивые органолептические показатели: однородную пластичную консистенцию, желтый цвет, сыр имеет вкус и запах сырный, выраженный, с привкусом пастеризации (ореховым привкусом).

По химическим показателям полученный сыр плавленый имеет массовую долю жира в сухом веществе не менее 50±1,5% и массовую долю поваренной соли не более 2,0%.

По пищевому составу в 100 г сыра плавленого консервного стерилизованного имеется 28,0 г жира и 21,5 г белка, а энергетическая ценность составляет 338 ккал.

Срок хранения сыра плавленого консервного стерилизованного составляет 1 год, причем температура хранения сыра колеблется от -4^oС до +4^oС.

По сравнению с известным способом (по патенту 2053655) предлагаемый к патентованию способ производства сыра консервного обеспечивает получение готового продукта высокого качества и с устойчивыми и улучшенными органолептическими свойствами, с улучшенными пищевыми свойствами и высокими химическими показателями.

Процесс стерилизации сырной массы в герметичных банках обеспечивает возможность долгого хранения продукта. Производство сыра плавленого не требует дорогостоящего оборудования и больших трудо-энергозатрат, сам процесс производства проходит довольно интенсивно.

Формула изобретения

Способ производства сыра плавленого консервного, включающий измельчение сыра, смешивание его с измельченными сырьевыми компонентами, нагрев сырной массы до расплавленного состояния, охлаждение продукта, отличающийся тем, что перед охлаждением расплавленную сырную массу расфасовывают в металлические банки при температуре 85-90°С, затем банки с уложенной сырной массой герметично закупоривают и направляют в водный или капельный стерилизатор периодического действия, где сырную массу в банках подогревают в течение 25-35 мин, а затем подвергают стерилизации при температуре 112-115°С в течение 6-8 мин, после чего сырную массу в банках охлаждают до температуры 30-25°С.