Способ получения сухого вспененного сыра "хрустер"

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ заключается в том, что отформованные кусочки размером до 50 мм перемешивают с сухими вкусоароматическими ингредиентами. Затем сушат микроволновым вакуумным способом с механическим ворошением. Сушку проводят в несколько стадий - на первой стадии при температуре продукта 40-45^oС, давлении в вакуумной камере 100-4000 Па; затем при температуре 40-45^oС и давлении 4000-5000 Па; на завершающей стадии при температуре 25-30^oС и давлении 90-100 Па. После окончания процесса продукт стабилизируют в среде инертного газа и герметично упаковывают. Способ позволяет улучшить органолептические показатели, увеличить срок хранения и расширить ассортимент.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении сухого вспененного сыра.

Известен способ получения сухого порошка из сыра, разрезанного на куски 8-12 см, которые сушат естественным способом при температуре 20^oС в течение 20-30 суток с ежедневным переворачиванием и с последующим растиранием в порошок (см. Патент ЧССР 255321, кл. А 23 С 19/086, 1989 г.) Существенным недостатком способа является долговременность процесса сушки и невысокие органолептические показатели.

Известен способ получения сухого сыра в виде гранул, предусматривающий: замораживание сыра при температуре 18-28^oС в течение 12-24 ч.; предварительное измельчение продукта до размеров 3-5 мм; сушку при температуре теплоносителя 130-140^oС с измельчением сыра до порошка (см. Патент РФ 2039447, кл. А 23 С 19/02, 1969 г.) Высокая температура сушки приводит к деструкции белка и к снижению органолептических и реологических показателей.

Известен способ получения сухого сыра, заключающийся в том, что твердые и мягкие сыры, сыры, выработанные из овечьего молока натирают на терке и сушат в псевдоожиженном слое при 20-60^oС в течение 1-4 часов, причем толщину псевдоожиженного слоя сыра и интенсивность потока воздуха регулируют, учитывая движение частиц высушиваемого вещества в псевдоожиженном слое (см. Патент ЧССР 135763, кл. А 23 С 19/02, 1969 г., прототип).

Недостатками данного способа являются высокие энергозатраты процесса сушки, причем невозможно получить биологически ценный продукт, готовый к употреблению с хорошими органолептическими показателями, без последующего восстановления (рекомбинации).

Технический результат заключается в улучшении органолептических показателей: вкус, консистенция, цвет, форма, запах, увеличение срока хранения, расширение ассортимента.

В предлагаемом способе получения сухого вспененного сыра "Хрустер", включающем предварительную формовку и сушку, формуют кусочки размером до 50 мм, перемешивают с сухими вкусоароматическими ингредиентами, сушку проводят микроволновым вакуумным способом с механическим ворошением, причем ее осуществляют в несколько стадий - на первой стадии температуру продукта поднимают до 40-45^oС при давлении в вакуумной камере 100-4000 Па, а на завершающей стадии температуру снижают до 25-30^oС при давлении 90-100 Па, после окончания процесса сушки продукт стабилизируют в среде инертного газа, затем герметично упаковывают, что соответствует критерию изобретения "новизна".

Сравнение предлагаемого способа с известными показывает, что в известных способах получаемый сырный порошок (гранулы) не является готовым к употреблению в пищу продуктом, который предполагает последующее восстановление (рекомбинацию) в биологически полноценный продукт чаще с использованием химических реагентов. Это снижает пищевую ценность, ухудшает условия хранения и снижает органолептические показатели. Сыр, полученный по заявляемой технологии, подвергают микроволновой вакуумной сушке при температуре, не допускающей деструкцию белка, что сохранит биологическую ценность продукта и органолептические свойства. Причем исходным сырьем для производства сухого вспененного сыра "Хрустер" могут быть твердые, рассольные или плавленые сыры, сырный пласт, творог или творожная масса, что дает возможность использовать отходы сырного производства. Перемешивание с сухими вкусоароматическими ингредиентами также способствует повышению органолептических показателей готового продукта и расширению ассортимента, что соответствует критерию изобретения "изобретательский уровень".

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Исходное сырье (твердые, рассольные, плавленые сыры, сырный пласт, творог и творожная масса) нормализованное по соотношению жир - белок с массовой долей жира не более 50% формуется в кусочки размером до 50 мм, которые перемешиваются с сухими вкусоароматическими ингредиентами. Подготовленный таким образом продукт подвергают процессу сушки микроволновым вакуумным способом с применением механического ворошения, сушку осуществляют при следующих режимах: в начальной стадии (первая четверть процесса) температуру продукта поднимают до 40-45^oС при росте абсолютного давления в вакуумной камере от 100 до 4000 Па; основной процесс сушки (две четверти продолжительности процесса) происходит при постоянных значениях температуры (40-45^oС) и давления (4000-5000 Па); на завершающем этапе сушки (последняя четверть процесса) температура снижается до 30^oС, а давление до 100 Па, по окончании сушки продукт насыщают инертным газом и стабилизируют по давлению и температуре до условий окружающей среды производственного цеха, после чего упаковывают в герметичную тару.

Пример 1. Очищают 100 кг сыра "Костромского" (твердый сычужный по ГОСТ 7616) от упаковки, режут на кубики объемом 15 мм куб., добавляют 0,9-1,5 кг смеси специй (соль, сахар, перец, паприка, чеснок и пр.), сушат в микроволновых вакуумных аппаратах типа "Муссон" с механическим ворошением продукта при температуре 40^oС и давлении в вакуумной камере 100 Па на первой стадии, затем при температуре 40^oС и давлении 4000 Па, а на завершающей стадии температуру снижают до 30^oС при давлении 100 Па. По истечении сушки (45 мин) стабилизируют продукт в среде инертного газа до температуры и давления производственного цеха (Т=20^oС, Р=101975 Па), упаковывают сыр в герметичную тару. Полученный продукт представляет собой шарики диаметром 20-25 мм, белого цвета, с гладкой поверхностью, с многочисленными порами внутри, с ярко выраженным вкусом и ароматом исходного сыра и привкусом специй.

Пример 2. Сыр спагетти "Удане" (рассольный по ОСТ49 91-84) 100 кг режут на палочки длинной до 50 мм, удаляют излишки соли посредством вымачивания в воде, добавляют 0,7 кг специй, подвергают микроволновой вакуумной сушке с периодическим механическим ворошением в течение 45 мин, затем при температуре 40^oС и давлении 4000 Па, а на завершающей стадии температуру снижают до 30^oС при давлении 100 Па, стабилизируют в среде инертного газа и упаковывают продукт. Полученный сыр белого цвета, форма - палочки длинной до 60 мм с гладкой поверхностью и многочисленными внутренними порами. Вкус сыра - концентрированный, рассольной группы.

Формула изобретения

Способ получения сухого сыра, включающий предварительную формовку и сушку, отличающийся тем, что формуют кусочки размером до 50 мм, перемешивают с сухими вкусоароматическими ингредиентами, сушку проводят микроволновым вакуумным способом с механическим ворошением, причем последнюю осуществляют в несколько стадий - на первой стадии при температуре продукта 40-45°С при давлении в вакуумной камере 100-4000 Па, затем при температуре 40-45°С и давлении 4000-5000 Па, а на завершающей стадии при температуре 25-30°С и давлении 90-100 Па, после окончания процесса сушки продукт стабилизируют в среде инертного газа, затем герметично упаковывают.