Способ производства молочного десертного продукта с пенной структурой

 

Изобретение относится к молочной промышленности. Для производства молочного десерта готовят смесь для взбивания, содержащую воду, сухое цельное молоко, метилцеллюлозу, желатин и шерекс в соотношении 6,000:1,000:0,0357: 0,107: 0,007 соответственно. Смесь соединяют с наполнителем и подвергают созреванию в течение 1,3-1,5 ч при 65-70^oС, пастеризуют при 85-90^oС в течение 5 мин, охлаждают, взбивают и фасуют. Изобретение позволяет увеличить степень взбитости, повысить пищевую и биологическую ценность, расширить ассортимент и увеличить хранимоспособность.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства продукта с пенной структурой на основе сухого цельного молока.

Аналогом выбран способ получения пищевых продуктов на основе восстановленных молочных (десертов молочных) (Бурбак А.Н. Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе сухого цельного и сухого обезжиренного молока. Автореферат дис. канд. техн. наук. - М.: 1984. - 25 с.). Способ предусматривает восстановление сухих молочных продуктов, внесение наполнителя (какао-порошка), смешивание полученной смеси с подготовленным желатином, охлаждение, взбивание, формование и реализацию. Недостатки способа: невысокая степень взбитости, плотная консистенция, ощущение вкуса и запаха сухого цельного молока.

В качестве прототипа выбран способ производства десертного (фризерованного) продукта типа мягкого мороженого с использование метилцеллюлозы (Пивоваров П.П. Технология термоформованной продукции из нетрадиционного сырья в условиях централизованного производства: Автореферат дис. доктора техн. наук. - Харьков, 1992. - 35 с.). Способ предусматривает подготовку метилцеллюлозы (смешивание ее с водой, набухание), соединение полученной системы с полуфабрикатами высокой степени готовности (овощными и фруктовыми подварками), молоком, охлаждение, фризерование, порционирование и реализацию. Недостатками этого способа является низкая пищевая и биологическая ценность, невысокий срок хранения, излишне плотная консистенция.

Цель изобретения - увеличение степени взбитости, повышение пищевой и биологической ценности, расширение ассортимента, увеличение хранимоспособности.

Цель достигается путем составления пенообразующей смеси в строго определенном соотношении компонентов, а именно - вода:метилцеллюлоза:желатин:шерекс как 6,000:1,000:0,0357:0,107:0,007.

Для улучшения вкуса и запаха используют различные плодово-ягодные и вкусо-ароматические наполнители.

Способ производства включает: приготовление смеси, ее созревание, фильтрацию, пастеризацию, охлаждение, взбивание, фасование и охлаждение.

Пример 1 Смесь для взбивания, кг: Вода - 62,94 Сухое цельное молоко - 10,49 Метилцеллюлоза - 0,374 Желатин - 1,120 Шерекс - 0,073 Наполнитель, кг: Пюре из клюквы с сахаром (промышленного производства) - 25,00 Технология приготовления: сухое цельное молоко заливают указанным в рецептуре количеством воды с температурой от 40 до 50^oС, перемешивают до исчезновения комочков, соединяют с метилцеллюлозой, желатином и шерексом.

Полученную смесь для взбивания соединяют с пюре из клюквы, подогревают до температуры от 65 до 70^oС и выдерживают в течение 1,3-1,5 часов при этой температуре для созревания (набухания всех компонентов). После созревания смесь пастеризуют при 85-90^oС в течение 5 минут. Далее смесь охлаждают до температуры 4-6^oС и взбивают при 1500 об/мин до увеличения в объеме в 3,0-3,5 раза. Готовый взбивной продукт фасуют и охлаждают до температуры (2-4)^oC.

Пример 2
Смесь для взбивания, кг:
Вода - 83,10
Сухое цельное молоко - 13,85
Метилцеллюлоза - 0,495
Желатин - 1,485
Шерекс - 0,099
Наполнитель, кг:
Какао-порошок - 1,00
Технологию приготовления осуществляют так, как указано в примере 1 с тем отличием, что смесь составляют из указанного в рецептуре количества сырья.

Пример 3
Смесь для взбивания, кг:
Вода - 54,54
Сухое цельное молоко - 9,09
Метилцеллюлоза - 0,325
Желатин - 0,975
Шерекс - 0,064
Наполнитель, кг:
Смородина протертая с сахаром (промышленного производства) - 35,00
Технологию приготовления осуществляют так, как указано в примере 1 с тем отличием, что смесь для взбивания составляют из указанного в рецептуре количества сырья.

Анализ качественных характеристик готовых продуктов по предложенному способу показал, что использование смеси для взбивания, состоящей из воды, сухого цельного молока, метилцеллюлозы, желатина и шерекса в строго определенном соотношении 6,000: 1,000: 0,0357: 0,107:0,007, позволяет получить продукты высокой степени взбитости за счет оптимальных соотношений указанных компонентов и созревания смеси (набухания белков); повышает пищевую и биологическую ценность за счет внесения наполнителей, использования пищевых волокон (метилцеллюлозы), увеличивает хранимоспособность готовых изделий за счет пастеризации смеси и способствует расширению ассортимента, поскольку на основе смеси для взбивания можно приготовить большое количество наименований готовой продукции за счет варьирования используемых наполнителей.

Формула изобретения

Способ производства молочного десертного продукта с пенной структурой, включающий приготовление смеси для взбивания, пастеризацию, охлаждение, взбивание и фасовку, отличающийся тем, что смесь для взбивания содержит воду, сухое цельное молоко, метилцеллюлозу, желатин и шерекс в соотношении 6,000:1,000:0,0357:0,107:0,007 соответственно, которую соединяют с наполнителем и подвергают созреванию в течение 1,3-1,5 ч при температуре 65-70°С, а пастеризацию осуществляют при температуре 85-90°С в течение 5 мин.