Способ производства ферментированного солода
Изобретение относится к солодовенной промышленности, в частности к производству ферментированного солода. В способе производства солода предусматривается замачивание сырья, проращивание солода, ферментация и сушка. Новым является то, что в качестве сырья используется тритикале. Ферментацию солода осуществляют при сушке путем прогревания солода горячим воздухом при температуре 60...65oС в течение 12-14 ч при скорости теплоносителя 0,1-0,15 м/с. Затем солод высушивают в течение 12-14 ч при температуре 70-105oС при скорости теплоносителя 0,6-0,8 м/с до влажности 4-6%. Это дает результат, предусматривающий сокращение длительности приготовления солода, сокращение тепло- и энергозатрат, упрощение обслуживания процесса, улучшение качества солода.
Изобретение относится к солодовенной промышленности, в частности к производству ферментированного солода для квасоварения, и может использоваться в хлебопекарном производстве, в производстве некоторых сортов пива.
Известен способ производства ржаного ферментированного солода, предусматривающий замачивание зерна, его проращивание, ферментацию и сушку солода. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ производства ферментированного солода, заключающийся в следующем. Очищенную на зерноочистительных машинах и отсортированную на ситах рожь направляют на мойку и дезинфекцию в моечно-замочные аппараты с предварительно набранной водой, температура которой зимой 16-20oС, а летом 12-16oС. Помещенное в аппарат зерно перемешивают воздухом и оставляют в покое (30-40 минут), снимают сплав, вновь перемешивают и снова снимают сплав. Проводят одну-две промывки в зависимости от степени загрязнения зерна, затем его подвергают дезинфекции водным раствором КМnO4 (25-50 г/т) или хлорной извести (300 г на 1 т) в течение 1 часа, сливают воду, промывают зерно свежей водой и гидротранспортом направляют в солодорастильный ящик. Рожь замачивают путем периодического орошения водой с температурой 12-20oС, разбрызгивая ее из форсунок, установленных на ворошителе, через каждые 4-6 часов до достижения влажности зерна 48-52%. Обычно проводят 4-6 орошении. Продолжительность замачивания составляет 24-30 часов. Каждые 2 часа продувают влажным кондиционированным воздухом с температурой 12-15oС и относительной влажностью 90-98% в течение 20-30 минут. Проращивание проводят в том же солодорастильном ящике, что и замачивание, в течение 3 суток при температуре 14-18oС. При необходимости зерно периодически продувают влажным кондиционированным воздухом с температурой 11-15oС и относительной влажностью 90-98%. Равномерность проращивания ржи достигается периодическим ворошением зерна через каждые 6-7 часов. Свежепроросший солод ворошат с орошением, чтобы повысить влажность до 53-55%. Для этого используют воду с температурой 40-50oС. Для самосогревания до 45-50oС после ворошения оставляют в покое. Эта температура достигается за 13-14 часов с начала ферментации. После достижения необходимой температуры в слое солода его постепенно подогревают до 60-63oС, поддерживая эту температуру в течение дальнейшего процесса ферментации. Общее время ферментации составляет 2-3 суток. По окончании томления солод сушат сушильным агентом при температуре 80oС. Сушка ферментированного солода продолжается 30-40 часов (см. Совершенствование технологии производства ржаного солода: обзор. информ. - М.: Агронаитэипп, 1997, - 32 с.) Недостатками известного способа являются длительность ферментации, большой расход тепло- и электроэнергии, значительные потери экстрактивных веществ зерна, сложность обслуживания процесса. Задачей изобретения является сокращение длительности ферментации, сокращение тепло- и энергозатрат, упрощение обслуживания процесса. Поставленная задача достигается тем, что в способе производства солода предусматривается замачивание сырья, проращивание солода, ферментация и сушка. Новым является то, что в качестве сырья используется тритикале, и ферментацию солода осуществляют при сушке путем прогревания солода горячим воздухом при температуре 60-65oС в течение 12-14 часов, при скорости теплоносителя 0,1-0,15 м/с, затем высушивают в течение 12-14 часов при температуре 70-105oС при скорости теплоносителя 0,6-0,8 м/с до влажности 4-6%. Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Тритикале после очистки и сортировки промывают водой в замочном чане, удаляют сплав, дезинфицируют и направляют в солодорастильный ящик, где замачивают его оросительным способом. Зерно орошают 10-12 часов водой с температурой 16-18oС, а затем зерно находится без воды в течение 6-8 часов без орошения. Затем снова зерно орошают водой такой же температуры в течение 10-12 часов. Во время замачивания зерно дважды ворошится и непрерывно продувается кондиционированным воздухом с температурой 9-12oС и относительной влажностью 95-98%. Замоченное зерно с влажностью 46-48% проращивают в том же солодорастильном ящике при 16-18oС в течение 2-3 суток при периодической аэрации кондиционированным воздухом (2-3 раза в смену по 30 минут). Во время проращивания солод ворошится два раза в сутки. За сутки до окончания проращивания зерно дополнительно орошается водой из расчета 4 дал. на 1 т зерна. Этим достигается увеличение влажности до 50-55%, что ускоряет процесс растворения зерна. После чего зерно направляют в сушилку. Ферментацию солода осуществляют при сушке путем прогревания солода горячим воздухом при 60-65oС в течение 12-14 часов при скорости теплоносителя 0,1-0,15 м/с, после чего солод высушивают в течение 12-14 часов при постепенном повышении температуры от 70oС до 105oС при скорости теплоносителя 0,6-0,8 м/с до влажности 4-6%. Предложенный способ позволяет сократить технологический цикл на 2,5-3,0 суток, увеличить выход солода на 3-4%, сократить расход пара и электроэнергии на 20-25%. Качество солода по содержанию экстрактивных, ароматических и красящих веществ превосходит ржаной ферментированный солод. Способ поясняется следующим примером. Пример 1. Предварительно очищенное и отсортированное зерно тритикале взвешивают и направляют на мойку в замочный чан, куда подают воду с температурой 14-16oС. После заполнения чана подают сжатый воздух для перемешивания зерна в течение 15-20 минут. После чего удаляют сплав через сплавную коробку. Внося дезинфицирующее средство (300 грамм хлорной извести на 1 тону зерна). Дезинфекцию зерна осуществляют в течение 40-60 минут. Затем зерно промывают чистой водой, подавая ее снизу вверх. Грязные воды удаляют через сплавную коробку. После мойки зерно гидротранспортом передают в солодорастильный ящик. В солодорастильном ящике тритикале замачивают оросительным способом. Зерно орошают 11 часов водой с температурой 16-18oС, а затем зерно находится без воды в течение 7 часов. Затем зерно орошают водой той же температуры в течение 13 часов. Во время замачивания зерно дважды ворошат и непрерывно продувают кондиционированным воздухом с температурой 9-12oС и относительной влажностью 95-98%. Замоченное зерно с влажностью 46-48% проращивают в том же солодорастильном ящике при 16-18oС в течение 3 суток при периодической аэрации кондиционированным воздухом (2-3 раза в смену по 30 минут). Во время проращивания солод ворошится два раза в сутки. За сутки до окончания проращивания зерно дополнительно орошается водой из расчета 4 дал на 1 тонну зерна. Этим достигается увеличение влажности до 53%, что ускоряет процесс растворения зерна. После чего зерно направляют в сушилку. Ферментацию солода осуществляют при сушке путем прогревания солода горячим воздухом при температуре 63oС в течение 13 часов при скорости теплоносителя 0,13 м/с. После чего солод высушивают в течение 13 часов при постепенном повышении температуры от 70oС до 105oС, при скорости теплоносителя 0,6-0,8 м/с и влажности 4%. Солод, полученный по описанному режиму, удовлетворяет требованиям ГОСТа на солод ферментированный (ГОСТ 29272-92). Пример 2. Все операции по приготовлению тритикалиевого солода аналогичны первому примеру, но сушку солода осуществляем по следующему режиму: свежепроросший солод передавали в сушилку, а ферментацию солода осуществляли при 63oС в течение 13 часов при скорости теплоносителя 0,1-0,15 м/с, после чего солод высушивали в течение 14 часов при постепенном повышении температуры от 70 до 80oС при скорости теплоносителя 0,6-0,8 м/с до влажности 9%. Солод, полученный по описанному режиму, удовлетворяет требованиям ГОСТа 29272-92, однако он отличается слабым характерным ароматом, свойственным ржаному ферментированному солоду.Формула изобретения
Способ производства ферментированного солода, предусматривающий замачивание сырья, проращивание солода, ферментацию и сушку, отличающийся тем, что в качестве сырья используют зерно тритикале, ферментацию солода осуществляют при сушке путем прогревания солода горячим воздухом при температуре 60-65
С в течение 12-14 ч при скорости теплоносителя 0,1-0,15 м/с, затем высушивают в течение 12-14 ч при температуре 70-105С при скорости теплоносителя 0,6-0,8 м/с до влажности 4-6%.
Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве диетических и лечебных продуктов
Способ производства красящего солода // 2122571
Способ производства солода // 2005775
Изобретение относится к производству солода, используемому в пивоварении и других отраслях пищевой промышленности
Способ получения солодового экстракта // 1759865
Способ производства солодового препарата // 1751184
Способ производства солодового экстракта // 1703677
Изобретение относится к пивобезалкогольной промышленности и может быть использовано при получении концентратов квасного сусла
Способ получения полисолодового экстракта // 1666527
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения солодовых экстрактов, и может быть использовано в производстве диетических и лечебных продуктов питания
Способ получения солодового экстракта // 1585320
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии получения солодовых экстрактов, используемых в молочной, безалкогольной и кондитерской промышленности
Изобретение относится к способу получения гранулята из солодового экстракта
Способ получения полисолодового концентрата // 2414506
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению полисолодовых экстрактов (концентратов), и может быть использовано при производстве пищевых продуктов в безалкогольной и кондитерской отраслях
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению экстракта из зерен гречихи биотехнологическими методами
Способ производства солодового экстракта // 2464304
Изобретение относится к технологии получения солодовых экстрактов и может быть использовано в пищевом и хлебопекарном производстве
Способ получения гречишного солода // 2534359
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению солода из зерен гречихи, и может быть использовано в солодовенной, пивобезалкогольной, хлебобулочной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности, а также при разработке продуктов для специального питания. Способ характеризуется тем, что целые зерна гречихи очищают от зерновой примеси, пыли и металлических примесей, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают гречиху воздушно-водяным способом при температуре 15-16°С в водопроводной воде до относительной влажности 42-44%. Воздушные и водяные паузы чередуют каждые 4 часа, проращивают зерна в течение 6-7 суток при температуре 15-16°С до достижения максимальной активности ферментов амилолитического действия. Сушку солода проводят при ступенчатом режиме с увеличением температуры с 45°С до 60°С. В течение первых 8 ч при температуре 45-50°С до достижения величины влажности 28-30%. Далее в течение 8 ч при температуре 50-55°С до достижения величины влажности 10-12% и затем в течение 10 ч при температуре 55-60°С до достижения величины влажности 5-6%. Изобретение позволяет получить готовый продукт высокого качества за счет увеличения значений экстрактивности и амилолитической активности ферментов гречишного солода, получить солод, обладающий диетическими свойствами, который можно использовать для получения пищевых продуктов с пониженным содержанием глютена для широкого круга потребителей и группы лиц, страдающих глютеновой непереносимостью. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в пивобезалкогольной, хлебобулочной, кондитерской, мясомолочной и других отраслях, а также при выработке специального питания для людей с ослабленным иммунитетом. Предложен способ получения порошкообразного полисолодового экстракта, в котором зерна ячменя, гречихи, гороха очищают от примесей и пыли, сортируют по размерам зерен, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают каждую культуру отдельно: ячмень - при температуре 12-13°C до относительной влажности 42-44%, гречиху - при температуре 15-16°C до относительной влажности 42-44%, горох - при температуре 15-16°C до относительной влажности 44-47% и проращивают до накопления максимальной активности ферментов цитолитического, протеолитического, амилолитического действия, дробят каждый свежепроросший солод отдельно, затем дробленые солода ячменя, гречихи, гороха смешивают в весовом соотношении 1,25:0,25:1,50 с гидромодулем 1:5. Смесь подвергают затиранию настойным способом, для чего подогревают до температуры 42-45°C, выдерживают 45-50 мин для гидролиза некрахмальных полисахаридов до гексоз и пентоз, а также белков с образованием аминокислот и низкомолекулярных белковых веществ. Далее для более полного гидролиза некрахмальных полисахаридов температуру затора повышают до 52-55°C и выдерживают 40-45 мин, затем затор выдерживают в течение 60 мин при температуре 63°C для образования редуцирующих сахаров, далее температуру затора повышают до 70-72°C и выдерживают до полного осахаривания, после чего затор подогревают до температуры 76-78°C и фильтруют. Полученное сусло упаривают до концентрации сухих веществ 30-35% в вакуум-выпарном аппарате при температуре 50°C и высушивают на распылительной сушилке до влажности 2,0-2,5% при температурах на входе и выходе из сушильной камеры 130-150°C и 60-80°C соответственно и упаковывают в герметичную упаковку. Изобретение позволяет получить продукт с профилактическими свойствами, повысить качество готового продукта за счет более полной сохранности питательных и биологически активных веществ в процессе хранения, иметь возможность тоннажного приготовления продукта впрок, сократить площади производственных и складских помещений, самостоятельно применять продукт в экспедициях и при полевых работах, транспортировать в труднодоступные районы. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пивоваренной и безалкогольной промышленности. Напиток с пивным вкусом, в котором общее количество компонента (компонентов), экстрагированного (экстрагированных) из муги, составляет от 0,1 до 2 вес.% включительно, а содержание спирта составляет не более 1,0 %. Также описан способ получения такого напитка и способ стабилизации пены такого напитка. Изобретение позволяет значительно стабилизировать пену напитка с пивным вкусом при поддержании его богатого вкуса. 3 н. и 145 з.п. ф-лы, 2 табл., 7 пр.
Способ получения солодового экстракта // 2595369
Изобретение относится к способу получению солодового экстракта из зерна тритикале. Способ предусматривает очищение зерна тритикале от зерновой примеси, пыли, металлических примесей, сортировку по размерам зёрен, промывание, снятие сплава, дезинфицирование, замачивание тритикале при температуре 10 - 15 °С в водопроводной воде до влажности 42 - 43 %, проращивание при температуре 15 - 17 °С в течение 5 - 6 суток, дробление, затирание настойным способом, для чего смешивают дроблёный солод с водопроводной водой, предварительно подогретой до температуры 42 - 45 °С при гидромодуле 1:3,0 - 1:3,5, и выдерживают при этой температуре 35 - 40 мин, затем повышают температуру до 52 - 55 °С, выдерживают 45 - 50 мин при постоянном перемешивании, выдерживают затор при температуре 62 - 64 °С в течение 55 - 60 мин, подогревают затор до температуры 76 - 78 °С. Затем проводят фильтрование. Дробину промывают водопроводной водой температурой 70 °С. Полученное сусло и промывные воды упаривают до концентрации сухих веществ 35 - 40 % в вакуум-выпарном аппарате при температуре 50 - 55 °С. Осуществляют высушивание на распылительной сушилке до влажности 2,5 - 3,0 % при температурах на входе и выходе из сушильной камеры 140 - 160 °С и 70 - 90 °С соответственно и упаковывание в герметичную упаковку. Способ обеспечивает получение солодового экстракта с увеличенной длительностью его хранения и повышение качества солодового экстракта за счёт повышения пищевой и биологической ценности вследствие использования зерна тритикале. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к производству гречишного солода. Способ предусматривает очищение целых зерен гречихи от зерновой примеси, от пыли и металлических включений, сортировку по размерам, промывание, снятие сплава, дезинфицирование, замачивание гречихи воздушно-водяным способом при температуре 15-16°С в водопроводной воде до относительной влажности 46-50%, причем воздушные и водяные паузы чередуют каждые 4 ч, проращивание в течение 6-7 суток при температуре 15-16°С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического и протеолитического действия, ферментацию, для чего оставляют в покое на 12-24 ч до тех пор, пока температура в среднем слое не повысится до 50-55°С, ворошение и продувание кондиционированным воздухом с такой интенсивностью, чтобы влажность солода была 50-52%, а температура во всех слоях 67-68°С в течение 5 суток, затем проводят сушку с постепенным увеличением температуры от 67-68°С до 74-75°С в течение 16 ч до достижения величины влажности 5-6%. Способ обеспечивает улучшение цвета и вкуса гречишного солода, увеличение его кислотности, цветности и массовой доли экстрактивных веществ. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Очищенные, отсортированные по размерам, промытые и дезинфицированные целые зёрна овса замачивают воздушно-водяным способом при температуре 14-16°С в водопроводной воде до относительной влажности 50–52% и проращивают 4-5 суток при температуре 14-18°С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического, цитолитического и протеолитического действия. На 1 сутки проращивания вносят ферментный препарат «Церемикс 6ХМG» в количестве 0,1-0,3 кг/т солода и ферментируют в сушилке при температуре 55–67°С в течение 12 часов при относительной влажности солода 50–52%. Солод сушат в течение 12–14 часов по температурному режиму 70-80-90-105°С до конечной относительной влажности 4–6%. Изобретение позволяет повысить качество овсяного солода, интенсифицировать процесс, получить солод, обладающий диетическими свойствами, который можно использовать для производства безглютеновых и с пониженным содержанием глютена пищевых продуктов для широкого круга потребителей, в том числе страдающих глютеновой непереносимостью, расширить область применения солода в пищевой промышленности. 1 табл., 3 пр.
