Способ приготовления инвертного сиропа для мучных кондитерских изделий

 

Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности и общественному питанию. Способ предусматривает смешивание сахарного песка и воды при перемешивании и нагревании до 70-80^oС. В раствор сахара вводят 10-11%-ный раствор лимонной кислоты и доводят до кипения. Инверсию осуществляют при кипячении инвертируемой смеси при температуре 106-109^oС в течение 80-100 мин до достижения содержания сухих веществ в инвертном сиропе 78-80% и рН 3,2-4,0. Изобретение обеспечивает уменьшение длительности процесса производства инвертного сиропа и его упрощение.

Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности и общественному питанию.

Известен способ приготовления инвертного сиропа, предусматривающий смешивание сахарного песка и воды при перемешивании и нагревании и инверсию сахарозы путем введения в ее раствор раствора лимонной кислоты, при этом процесс ведут в течение 10 минут до достижения заданного содержания инвертного сахара. Охлаждают сироп до температуры 80-90^oС, нейтрализуют кислоту раствором двууглекислой соды. (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - АгроНИИТЭИПП, 1992).

Полученный сироп содержит редуцирующих веществ около 30%, сухих веществ 70-78%.

Недостатком данного способа является низкое содержание в готовом инвертном сиропе редуцирующих веществ и высокая цветность (темно-коричневый цвет).

Ближайшим аналогом является способ приготовления инвертного сиропа, предусматривающий смешивание сахарного песка и воды при перемешивании и нагревании и инверсию сахарозы путем введения в ее раствор раствора лимонной кислоты и проведение процесса до достижения заданного содержания инвертного сахара (SU 179610, 26.09.1964).

Из расчетного количества сахара и воды готовят раствор, который кипятят 30 минут, а затем охлаждают до 70^oС. В полученный сироп задают лимонную кислоту по рецептурной норме и выдерживают его в течение 2 часов при этой температуре. Затем в сироп вносят активированный уголь марки А, перемешивают 10 минут, после чего фильтруют с последующим охлаждением до 20^oС.

Полученный таким образом инвертный сироп содержит до 70-80% редуцирующих веществ.

Недостатком данного способа является большая длительность процесса приготовления инвертного сиропа - 160 минут и его сложность (многостадийность технологического процесса).

Технический результат изобретения заключается в уменьшении длительности процесса производства инвертного сиропа и его упрощении. Этот результат достигается тем, что в предложенном способе инверсию осуществляют при кипячении инвертируемой смеси при температуре 106-109^oС в течение 80-100 минут до достижения сухих веществ инвертного сиропа 78-80% и рН 3,2-4,0.

Способ осуществляют следующим образом. Воду смешивают с сахарным песком в соотношении 0,6-0,8:1 и готовят раствор, который подогревают при перемешивании до температуры 70-80^oС. В полученный раствор задают 10-11%-ный водный раствор лимонной кислоты. Общий расход лимонной кислоты составляет 0,35-0,38% к массе сахара. Полученный раствор доводят до кипения и кипятят в течение 80-100 минут при температуре от 106 до 109^oС до содержания сухих веществ 78-80% и рН 3,2-4,0.

Такое проведение технологического процесса, одновременного уваривания и инверсии, приводит к предотвращению разложения фруктозы и глюкозы, что улучшает качество готового продукта и снижает его цветность. Длительность процесса составляет от 80 до 100 минут. Сироп получается прозрачный, от светло-желтого до светло-коричневого цвета, устойчивый в хранении. В зависимости от дальнейшего использования инвертного сиропа его или охлаждают до необходимой температуры, или используют в горячем виде.

Пример. Для приготовления инвертного сиропа в варочный котел загружают 50 кг сахара, добавляют 30 л воды (в соотношении 1:0,6). Раствор сахара при постоянном перемешивании нагревают до температуры 75^oС до полного растворения кристаллов, после чего тонкой струйкой вводят 10%-ный раствор лимонной кислоты при постоянном перемешивании, ее расход составляет 175 г (0,35 мас.% сахара).

Затем раствор нагревают до температуры 106^oС и кипятят до достижения содержания сухих веществ 79%, рН 3,5, редуцирующих веществ 79%. Готовый сироп прозрачен, имеет светло-желтый цвет. Способ осуществляют в течение 90 минут. Данный процесс по сравнению с известным способом ускоряется 1,8 раза.

Формула изобретения

Способ приготовления инвертного сиропа, предусматривающий смешивание сахарного песка и воды при перемешивании и нагревании и инверсию сахарозы путем введения в ее раствор раствора лимонной кислоты и проведение процесса до достижения заданного содержания инвертного сахара, отличающийся тем, что инверсию осуществляют при кипячении инвертируемой смеси при температуре 106-109°С в течение 80-100 мин до достижения содержания сухих веществ в инвертном сиропе 78-80% и рН 3,2-4,0.