Способ получения коптильной среды

 

Изобретение относится к коптильному производству и может быть использовано при производстве рыбной и мясной продукции. Коптильную среду получают путем удаления из коптильной жидкости нерастворимых веществ и последующего внесения растительных добавок. Коптильную жидкость дополнительно очищают хитином, затем добавляют хитозан в количестве 0,5-5,0%. В качестве растительных добавок берут спиртовой раствор лекарственных растений. В качестве спиртового раствора лекарственных растений берут спиртовой раствор элеутерококка, или женьшеня, или лимонника, при этом спиртовой раствор вносят в соотношении коптильная жидкость: спиртовой раствор 1:0,001-0,049. Изобретение позволяет обогатить копченые продукты рядом полезных веществ, содержащихся в лекарственных растениях, и значительно улучшить санитарно-гигиенические показатели за счет очистки. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к коптильному производству, и может быть использовано для обработки пищевых продуктов при производстве рыбной и мясной продукции.

Известен способ получения коптильной среды для обработки пищевых продуктов, который заключается в следующем. Для получения коптильного препарата воду насыщают компонентами дыма и очищают от смолистых веществ. Для более глубокой очистке в коптильный препарат дополнительно вносят хитин в количестве 0,5-2,0%. Затем в очищенный раствор коптильного препарата добавляют раствор хитозана в количестве 0,5-5,0% (Пат. РФ 2170021, кл. А 23 В 4/048, опубл. 10.07.2001).

Однако известный способ не решает проблем поддержания организма в тонусе, т.е. известная коптильная среда не усиливает сопротивляемость организма стрессовым ситуациям, неблагоприятным воздействиям внешней среды и не решает проблему повышения уровня работоспособности.

Известен способ приготовления коптильной среды путем конденсации в воде древесного дыма с последующей выдержкой и удалением нерастворяющихся веществ. После их удаления жидкость настаивают на измельченных сухих растительных добавках, после чего фильтруют и используют. При этом настаивание на растительных добавках проводят при соотношении 1:0,05-0,3 по массе при 15-30^oС в течение 5-10 дней. А в качестве растительных добавок используют травы, листья, плоды, корни и корневища, древесную кору и другие части растений, применяемые в пищевой и медицинской промышленности в качестве пищевых добавок и фармакологических средств (Пат. РФ 2156071, кл. А 23 В 4/048, опубл. 20.09.2000).

Недостатками известного способа являются: длительность процесса (до 10 дней) экстрагирования растительного сырья, поскольку водная среда при заданных режимах настаивания не является достаточно активным экстрагентом для максимального выхода комплекса компонентов, содержащихся в растительных добавках, т.е. фактически происходит выравнивание концентраций компонентов в растворителе и растительной клетке.

Кроме того, в процессе экстракции растительная клетка в первую очередь адсорбирует водную среду с растворенными компонентами дыма, а значительная часть нерастворимых смолистых веществ, являющихся носителями полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), остается в водном конденсате дыма, в результате чего они переходят в коптильную жидкость, тем самым практически не снижая безопасность коптильной жидкости.

Задача изобретения - расширение ассортимента коптильных сред, обладающих лечебно-профилактическим эффектом, и повышение качества коптильной среды.

Задача решается тем, что в известном способе получения коптильной среды путем удаления из коптильной жидкости нерастворимых веществ и последующим внесением растительных добавок, согласно изобретению коптильную жидкость дополнительно очищают хитином, после чего в нее добавляют раствор хитозана в количестве 0,5-5,0%, а в качестве растительных добавок вносят спиртовой раствор лекарственных растений.

Для наилучшего достижения заявленного технического результата в качестве спиртового раствора лекарственных растений берут, в частности, спиртовой раствор или элеутерококка, или женьшеня, или лимонника.

А спиртовой раствор лекарственных растений вносят в соотношении 1: 0,001-0,049.

Использование хитина в заявленном способе получения коптильной среды для дополнительной очистки обусловлено тем, что стандартная очистка коптильного препарата не обеспечивает полноценного удаления смолистых веществ, в которых содержатся канцерогенные соединения типа ПАУ.

Дополнительная очистка хитином значительно увеличивает степень удаления смолистых соединений из коптильной жидкости и, следовательно, существенно улучшает ее санитарно-гигиенический уровень, что несомненно повышает качество коптильной среды.

Добавление раствора хитозана в коптильную жидкость также позволяет получить коптильную среду с высокими технологическими и органолептическими свойствами. Поскольку хитозан обладает рядом уникальных свойств - химической, биологической и радиационной стойкостью, антитромбогенной, бактерицидной и противоопухолевой активностью, его наличие способствует получению коптильной среды с лечебно-профилактическими свойствами. Кроме того, хитозан как натуральный биополимер с хорошими гелеобразующими свойствами придает коптильной среде желеобразную структуру, стойкую при комнатной температуре, что значительно расширяет область применения коптильной среды, например, для производства продуктов в желейной заливке.

Внесение хитозана в количестве менее 0,5% не обеспечивает получение коптильной среды, имеющей хорошие органолептические показатели и проявляющей ярко выраженные лечебно-профилактические свойства. А добавление в коптильную среду хитозана в количестве более 5% не приводит к дальнейшему улучшению качества коптильной среды, в результате является экономически нецелесообразным.

Технический результат также достигается за счет внесения спиртового раствора лекарственных растений в коптильную жидкость, что позволяет получить коптильную среду лечебно-профилактического направления с выраженным стимулирующим и тонизирующим эффектом, повышающую работоспособность и сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды, что позволяет расширить ассортимент коптильных сред.

Внесение в коптильную жидкость спиртового раствора лекарственных растений обогащает ее целым комплексом биологически активных веществ (БАВ), которые отсутствуют или присутствуют в незначительных количествах в коптильной жидкости. Это эфирные и жирные масла, сахара, крахмал, органические кислоты, дубильные и красящие вещества, микроэлементы, водо- и жирорастворимые витамины, ферменты, азотистые и пектиновые вещества, водо- и жирорастворимые витамины, фитоэстрогены, гликозиды, лигнаны и другие вещества.

И поскольку данные лекарственные растения как бы моделируют в организме состояние повышенной реактивности, то наличие их в коптильной среде обеспечивает ей свойства, способствующие увеличению энергетических резервов и регенеративной функции организма. Это позволяет получить коптильную среду с новыми, не характерными для такой среды свойствами.

В свою очередь, каждое из этих веществ наряду с лечебно-профилактическим эффектом участвует в формировании органолептических показателей готового продукта. Так эфирные масла, которые входят в состав женьшеня и элеутерококка, формируют аромат, обогащая коптильную среду. Содержащиеся в лимоннике органические кислоты (яблочная, лимонная и винная) являются носителями аромата и вкуса коптильной среды, а также проявляют бактерицидный эффект. Кроме того, содержащиеся в лимоннике дубильные вещества придают коптильной среде приятный слабо вяжущий и терпкий вкус. При этом лимонник имеет свой натуральный краситель, который придает коптильной среде красный оттенок.

Все это позволяет обогатить коптильную среду комплексом полезных веществ и получить коптильную среду с оригинальными свойствами лечебно-профилактического направления, а также придать ей новые органолептические свойства, не присущие известным коптильным средам.

Внесение в коптильную жидкость спиртового раствора лекарственных растений способствует максимальному насыщению коптильной среды биологически активными веществами, а заявленные параметры являются существенными для достижения технического результата.

Так, внесение спиртового раствора лекарственного растения в соотношении: коптильный препарат - растительная добавка менее 1:0,001 не позволяет достичь заданного лечебно-профилактического эффекта, а превышение соотношения 1: 0,049 приводит к ухудшению органолептических свойств - появляется несвойственный коптильной среде привкус.

Способ получения коптильной среды поясняется примерами его конкретного выполнения.

Пример 1. Берут 100 мл коптильного препарата "Жидкий дым плюс", добавляют 1,5% хитина, выдерживают в течение 3 суток, а затем отфильтровывают, отделяя хитин с осевшими на нем остатками смолистых веществ. К фильтрату добавляют 0,5% хитозана и медленно вносят при постоянном перемешивании 0,1 мл спиртового раствора женьшеня. Смесь гомогенизируют, получают однородную массу, выдерживают в течение 3 часов.

Полученная коптильная среда имеет светло-коричневый цвет, интенсивный запах коптильного дыма, консистенцию слабого геля.

Пример 2. Берут 100 мл коптильного препарата ВНИРО, добавляют 2,0% хитина, выдерживают в течение 2 суток, а затем препарат отфильтровывают, отделяя хитин с осевшими на нем остатками смолистых веществ. К полученному раствору добавляют 5,0% раствор хитозана и медленно вносят при постоянном перемешивании 4,9 мл спиртового раствора элеутерококка. После чего смесь подвергают гомогенизации. Полученную однородную массу выдерживают в течение 3 часов.

Готовая коптильная среда имеет светло-коричневый цвет, мягкий запах коптильного дыма и очень прочную гелиевую консистенцию.

Пример 3. Берут 100 мл коптильного препарата МИНХ, предварительно разведенного водой в соотношении 1:14 и очищенного от смолистого осадка, добавляют 1,0% хитина, выдерживают в течение 3 суток, а затем отфильтровывают, отделяя хитин с осевшими на нем остатками смолистых веществ. К полученному раствору добавляют 2,0% раствор хитозана и медленно вносят при постоянном перемешивании 1 мл спиртового раствора лимонника. После чего смесь подвергают гомогенизации. Полученную однородную массу выдерживают в течение 3 часов.

Готовая коптильная среда имеет красновато-коричневый цвет, мягкий запах коптильного дыма, с легким привкусом лимонника и прочную гелиевую структуру.

Заявляемое изобретение обеспечивает получение качественной коптильной среды, расширяя при этом ассортимент коптильных сред, обладающих лечебно-профилактическим эффектом. В свою очередь использование коптильной среды для приготовления пищевых копченых продуктов позволит разнообразить ассортимент готовых продуктов, оказывающих благоприятное воздействие на здоровье человека.

Формула изобретения

1. Способ получения коптильной среды путем удаления из коптильной жидкости нерастворимых веществ с последующим внесением растительных добавок, отличающийся тем, что коптильную жидкость дополнительно очищают хитином, затем добавляют хитозан в количестве 0,5-5,0%, а в качестве растительных добавок берут спиртовой раствор лекарственных растений.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве спиртового раствора лекарственных растений берут спиртовой раствор или элеутерококка, или женьшеня, или лимонника.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что спиртовой раствор лекарственных растений вносят в соотношении коптильная жидкость: спиртовой раствор 1:0,001-0,049.