Способ обработки мяса при производстве мясных полуфабрикатов

 

Изобретение относится к переработке мяса. Способ включает убой скота, обвалку туши, жиловку и сортировку. Обвалку, жиловку и сортировку проводят без нарушения пучков мышечных тканей. Затем производят консервирование в маринаде в течение 60-120 ч при температуре от 0 до + 8^oС. В состав маринада входят чеснок, петрушка, лук, пастернак, сельдерей, лимон, черный и душистый перец. Далее продукт стерилизуют в печи полуоткрытого типа в течение 60-120 мин при температуре не менее 150^oС. Затем мясо, сало, жир измельчают,, охлаждают и уплотняют в деаэрационной камере в течение 8-12 мин насыщенными парами лимона, после чего фламбируют и герметично укупоривают при температуре не менее 75^oС. Изобретение позволяет придать мясу устойчивый, приятный аромат и сохранить в нем полезные вещества, являющиеся естественными консервантами.

Изобретение относится к области переработки мяса.

Известен способ производства мясных консервов, включающий обвалку мясного парного сырья, жиловку, измельчение, закладку в банки мяса, соли и других вкусовых добавок, укупоривание и стерилизацию (см. а.с. 157754, А 23 L 1/31, 1988 г.).

Недостатком данного способа является невысокое качество продукта в результате введения вкусовых добавок.

Известен способ производства мясного продукта из говядины, включающий одновременное массирование сырья и посол, натирание сырья смесью, состоящей из чеснока, черного перца, тмина, сахарного сиропа и яйца, термическую обработку при температуре внутри продукта 76-78^oС (см. Патент РФ 2080799, A 23 L 1/31, 1995 г.) Недостатком данного способа является использование поваренной соли, в результате чего нарушается баланс естественных минеральных и животных солей, теряются вкус и полезные качества парного мяса в готовом продукте, что снижает качество.

Известен способ обработки мяса, предусматривающий убой скота, обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение, консервирование посредством посола, добавку различных пряностей в зависимости от вида конечного продукта, насыщение мяса водой при производстве фарша, тепловую обработку мяса, мясопродуктов паром, закладку полуфабрикатов в вакуумированную, заполненную углекислым газом упаковку, укупоривание, стерилизацию и хранение (см. Патент РФ 2071258, А 23 В 4/06, А 22 С 11/00, А 22 В 1/100, 1996 г., прототип).

Недостатком данного способа является то, что разделка туши (обвалка, жиловка, измельчение, сортировка) происходит с нарушением структуры мяса, а использование соли приводит к потере естественных минеральных солей и белка, что ухудшает качество и снижает питательные свойства готовых продуктов.

Задачей данного изобретения является улучшение качества и расширение ассортимента продукции.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе обработки мяса при производстве мясных полуфабрикатов, включающем убой скота, обвалку туши, жиловку, сортировку, консервирование мяса, добавку пряностей, стерилизацию, обработку мяса паром, укупоривание, обвалку, жиловку и сортировку проводят без нарушения пучков мышечных тканей, консервирование проводят в маринаде при температуре (0)-(+8)^oС, причем в состав маринада входит чеснок, петрушка, лук, пастернак, сельдерей, черный и душистый перец, лимон; стерилизацию ведут в печи полуоткрытого типа в течение 60-120 мин в присутствии паров лимона, затем мясо фламбируют и герметично укупоривают при температуре не менее 75^oС, причем в качестве печи полуоткрытого типа используют мангальную печь, а стерилизацию в печи ведут после сжигания в ней древесины твердых пород; маринад повторно используют для консервирования оставшегося от обработки туши мяса в виде кусков или фарша, причем время обработки увеличивают вдвое, что соответствует критерию изобретения "новизна".

Сравнение заявляемого способа с известными показывает, что в предлагаемом способе обвалка, жиловка, сортировка мяса производится без нарушения целостности костей и мышечных пучков из мягких тканей. Погружение мяса в маринад для консервирования, больший объем которого занимает вода, способствует сокращению времени контакта мяса с атмосферой, что исключает проникновение бактерий в мясо. Процесс консервирования способствует растворению минеральных солей и белков растительного происхождения, которые проникают внутрь мяса и соединяются с солями и белками животного происхождения, предупреждая разрушение последних. При этом в мясе сохраняются собственные полезные вещества, являющиеся естественными консервантами, что исключает необходимость добавления консервантов искусственного происхождения, причем мясо сохраняет вкус, сочность и питательные свойства свежего мяса в готовом изделии. Одновременно вес мяса после консервирования увеличивается ввиду того, что мясные ткани и жиры не подвергаются структурным изменениям, так как мясо находится в большом объеме маринада, основную часть которого составляет вода. При стерилизации мяса в печи используют древесину твердых пород, как не выделяющую смол, дыма и запаха, что обеспечивает стабильную температуру в течение всего времени стерилизации. Ведение процесса таким способом позволяет достичь парообразования влаги, выделяемой из мяса, при этом достигается стерильность последнего и не происходит выделение сока, а также сгорания мясной соединительной ткани, что позволяет, в свою очередь, придать мясу устойчивый, приятный аромат.

Состав маринада, содержащий полный комплекс минеральных солей, белка, растительного происхождения, позволяет последнему соединяться с белком животного происхождения мяса и сохраняет их баланс, что улучшает вкус мяса.

Деаэрация паром, насыщенным лимонным запахом, улучшает вкус мяса, увеличивает срок его хранения, защищает от внешнего воздействия в результате желирования жидкой составляющей мяса, причем лимон увеличивает эффект желирования.

Все вышеизложенное позволяет сделать вывод о соответствии критерию изобретения "изобретательский уровень".

Способ осуществляется следующим образом.

Проводят выборку мягких мясных тканей - пучков мышечных тканей окорока, крестца, лопатки, балыка (кроме шеи) для блюд особой кулинарной сложности.

Затем мясо заливают маринадом так, чтобы вся поверхность была им покрыта. В состав маринада, в котором больший объем занимает вода, входит чеснок, петрушка, пастернак, сельдерей, лук, лимон, черный и душистый перец, и выдерживают в маринаде в течение 60-120 ч при температуре (0)-(+8)^oС для консервирования, что полностью совпадает с процессом созревания мяса. После завершения процесса консервирования мясо подвергают стерилизации в печи полуоткрытого типа (в мангальной печи) на углях, полученных от сжигания древесины твердых пород деревьев, например, дикой акации, что обеспечивает стабильную температуру в течение не менее 2 ч, которой достаточно для проведения процесса стерилизации без постоянной загрузки печи дровами, при этом мясо нанизывают на шампуры. В процессе стерилизации происходит выпаривание воды. Для равномерного прогрева мяса шампуры переворачивают по мере появления белого пара над поверхностью мяса. После стерилизации мясо охлаждают и уплотняют в деаэрационной камере в течение 8-12 мин насыщенными парами лимона, для чего его измельчают и помещают в камеру. При деаэрации происходит смыв смол, образовавшихся на поверхности мяса. После завершения процесса деаэрации мясо фламбируют путем сжигания кислорода, находящегося на поверхности мяса, для чего его обрабатывают этиловым спиртом и поджигают.

После фламбировная мясо с температурой не менее 75^oС укладывают в стерильную посуду и укупоривают.

Оставшееся мясо, сало, кости и жиры идут для колбасно-кулинарного и консервного производства.

Способ позволяет обеспечить высокие вкусовые качества блюд особой кулинарной сложности с сохранением пищевой ценности и питательных свойств свежего мяса без добавления пищевой соли и консервантов химического происхождения.

Пример 1 Проводят выборку мягких мясных тканей - пучков мышечных тканей окорока, крестца, лопаток, балыка (кроме шеи) для блюд особой кулинарной сложности, что составляет 23-25% от туши.

Для приготовления, например, шашлыка на 100 кг мяса берут 100 л воды и готовят маринад, состоящий из 2-8 кг чеснока, 60-100 кг лука, 0,5-1,0 кг петрушки, 1,0-2,0 кг пастернака, 0,5-1,0 кг сельдерея, 10-15 кг лимона, 1-2 кг специй в составе с душистым перцем.

Консервирование проводят в течение 72-120 ч при температуре (0)-(+4)^oС. В данном примере процесс консервирования совпадает с процессом созревания мяса.

Стерилизацию проводят в печи полуоткрытого типа -мангальной печи - на углях, получаемых от сжигания сухих твердых пород древесины, например акаций. Использование такого вида топлива обеспечивает стабильную температуру для требуемого парообразования капиллярно выделяемой воды из мяса, без постоянной загрузки печи дровами.

Стерилизуемое мясо нанизывают на шампуры, помещают в мангальную печь. Для равномерной обработки мяса шампуры систематически переворачивают. Время переворачивания определяют по обильному вытеканию воды на угли и интенсивному кипению на поверхности мяса и появлению густого белого обильного пара.

Гелеобразование растворенного белка и смыв вредных веществ проводят в деаэрационной камере в течение 8-12 мин насыщенным паром с лимоном, для чего измельченный лимон помещают в камеру с мясом, и фламбируют при температуре мяса не менее 75^oС, то есть сжигают на поверхности мяса этиловый спирт для превращения кислорода в углекислый газ и укупоривают в герметичную упаковку с последующем охлаждением.

Пример 2 Для приготовления, например, гуляша берут оставшиеся от туши мясо, сало, жир, и выдерживают не менее 7 суток в маринаде, при этом используют маринад, оставшийся после консервирования шашлыка. Гуляш насыщается минеральными солями и белками животного и растительного происхождения, растворенными в маринаде, что предотвращает потерю естественных веществ, влияющих на вкус и питательность мяса и жиров при последующих переработках. После окончания консервирования гуляш обжаривают в мангальной печи 50-63 минуты, затем фасуют и стерилизуют в автоклаве 10-12 мин при температуре 112^oС и давлению 2,7 атм.

Пример 3 При производстве колбасно-кулинарных изделий используют оставшееся мясо и сало, которые смешивают с мясом других туш и приготавливают фарш.

Для этого берут на 100 кг фарша 50 кг сала, которое не менее 7 суток выдержано в маринаде, оставшемся от консервирования шашлыка, и обработанное в мангальной печи в течение 63 мин.

Готовый фарш используют в колбасно-кулинарных изделиях.

Формула изобретения

Способ обработки мяса при производстве мясных полуфабрикатов, включающий убой скота, обвалку туши, жиловку, сортировку, консервирование мяса, добавление пряностей, стерилизацию, обработку мяса паром, укупоривание, отличающийся тем, что обвалку, жиловку и сортировку проводят без нарушения пучков мышечных тканей, консервирование производят в маринаде в течение 60-120 ч при температуре от 0 до +8°С, причем в состав маринада входят чеснок, петрушка, лук, пастернак, сельдерей, лимон, черный и душистый перец, стерилизацию ведут в печи полуоткрытого типа в течение 60-120 мин при температуре не менее 150°С, затем мясо, сало, жир измельчают, охлаждают и уплотняют в деаэрационной камере в течение 8-12 мин насыщенными парами лимона, после чего фламбируют и герметично укупоривают при температуре не менее 75°С.