Способ производства кондитерского изделия

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ предусматривает внесение на стадии смешивания рецептурных компонентов инвертного сиропа. Инвертный сироп получают смешиванием сахаросодержащего сырья с водой, его растворением, инверсией полученного сиропа минеральной кислотой в виде хлорной кислоты или органической кислотой в виде уксусной, или лимонной, или винной, или яблочной, или молочной кислоты. Кислоту берут в количестве, обеспечивающем рН 2,0-3,3. В конце процесса инверсии в сироп вводят буферный раствор в виде смеси уксусной или лимонной кислоты и их солей, взятых в количестве, обеспечивающем рН сиропа 3,5-3,7. После внесения буферного раствора инвертный сироп подвергают выдержке в течение 10-150 мин при 40-80^oС до достижения содержания сухих веществ 70-78 мас.%, а затем в него вносят соль уксусной или лимонной кислоты в количестве, обеспечивающем рН в сиропе в пределах 4,0-8,2. При этом кислоту, используемую для инверсии, и компоненты буферного раствора берут в количестве, кг на 100 кг сахаросодержащего сырья: кислота для инверсии 0,03-0,32, кислота в буферном растворе 0,22-0,70, соль в буферном растворе 0,38-1,26. При приготовлении различных кондитерских изделий берут инвертный сироп с определенным рН и в соответствующем количестве. Применение для приготовления кондитерских изделий данного инвертного сиропа обеспечивает повышение качественных показателей кондитерского изделия, повышение его структурно-механических свойств и увеличивает срок хранения. 12 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий, и может быть использовано как для приготовления мучных кондитерских изделий, так и сахарных изделий.

Известен способ приготовления кондитерского изделия с использованием инвертного сиропа, полученного растворением сахарозы в воде, проведением инверсии минеральной или органической кислотой с последующим охлаждением полученного сиропа, нейтрализацией его бикарбонатом натрия с последующим отделением инвертного сахара и введение его на стадии смешивания компонентов, используемых для приготовления данного изделия (Журавлева Е.И. Технология кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1966, с. 12 и 13).

Недостатки известного способа заключаются в том, что при инверсии происходит неконтролируемое разложение сахарозы на фруктозу и глюкозу и на низкомолекулярные органические вещества. Инвертный сироп получается мутным и темным, а качество кондитерских изделий при введении данного сиропа в рецептурную смесь компонентов резко снижается.

Известен также способ производства кондитерского изделия, включающий растворение сахара в воде при нагревании, проведение инверсии сахарозы в присутствии минеральной или органической кислоты до заданного содержания редуцирующих веществ, охлаждение и нейтрализацию полученного сиропа, при этом момент, определяющий заданное содержание редуцирующих веществ, определяется по расчетной формуле (см. SU 1240402 A, 1987).

Недостатками данного способа является то, что несмотря на введение расчетной формулы для контроля содержания редуцирующих веществ в данный способ, не удается повысить качество инвертного сиропа и уменьшить потери углеводов на стадии нейтрализации, т.к. также происходит неконтролируемое образование глюкозы и фруктозы. Использование данного сиропа для приготовления кондитерских изделий не обеспечивает высокое их качество и уменьшает срок их хранения.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства кондитерского изделия, предусматривающий внесение на стадии смешивания рецептурных компонентов антикристаллизатора в виде инвертного сиропа, полученного смешиванием сахаросодержащего сырья с водой, его растворением, инверсией полученного сиропа минеральной кислотой в виде хлорной или серной кислоты или органической кислотой в виде уксусной или лимонной кислоты, которую берут в количестве, обеспечивающем pH 2,0-3,3, введением в конце инверсии в сироп буферного раствора в виде уксусной или лимонной кислоты и солей уксусной или лимонной кислоты, взятых в количестве, обеспечивающем рН сиропа 3,5-4,0, и охлаждением сиропа (cм. RU 2187230 С1, 20.08.2002).

Недостатками известного способа является то, что качество полученного кондитерского изделия является нестабильным, использование данного сиропа возможно лишь для определенного вида изделий, т.к. рН данного сиропа является узко определенным. При этом введение этого сиропа в такие изделия, как мучные, требует внесения повышенного количества химических разрыхлителей, что резко ухудшает качество готовых изделий, т.к. они получаются со специфическим щелочным привкусом. При этом введение данного буферного раствора с не установленным соотношением между кислотой и солью, используемой в буфере, не обеспечивает регулирование количеств ионов Н^-. В результате чего с внесением данной буферной смеси в инвертном сиропе возможно появление свободной воды, а использование его для приготовления кондитерского изделия ведет к тому, что в рецептурной смеси компонентов появляется излишняя свободная вода, что придает изделию повышенную гигроскопичность и уменьшает срок его хранения.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качественных показателей кондитерского изделия путем уменьшения содержания свободной воды в изделии, а также в повышении их структурно-механических свойств и в увеличении срока хранения изделия с сохранением первоначально приготовленного изделия.

Для достижения данного технического результата способ производства кондитерского изделия, предусматривающий внесение на стадии смешивания рецептурных компонентов антикристаллизатора в виде инвертного сиропа, полученного смешиванием сахаросодержащего сырья с водой, его растворением, инверсией полученного сиропа минеральной кислотой в виде хлорной кислоты или органической кислотой в виде уксусной, или лимонной, или винной, или яблочной, или молочной, которую берут в количестве, обеспечивающем рН 2,0-3,3, введением в конце инверсии в сироп буферного раствора в виде смеси уксусной или лимонной кислоты и их солей, взятых в количестве, обеспечивающем рН сиропа 3,5-3,7, и охлаждением сиропа, согласно изобретению после внесения буферного раствора инвертный сироп подвергают выдержке в течение 10-150 минут при температуре 40-80^oС до достижения содержания сухих веществ в сиропе 70-78 мас. %, а затем в него вносят соль уксусной или лимонной кислоты в количестве, обеспечивающем рН в сиропе в пределах 4,0-8,2, кислоту, используемую для инверсии, и компоненты буферного раствора берут в следующем количестве, кг на 100 кг сахаросодержащего сырья: Кислота для инверсии - 0,03-0,32 Кислота в буферном растворе - 0,22-0,70 Соль в буферном растворе - 0,38-1,26 При этом инвертный сироп имеет соответствующую вязкость, которая зависит от его молекулярной массы. При молекулярной массе (М), равной 180, инвертный сироп является более жидким, чем сахароза (М=342).

Активность воды рецептурных компонентов изделия зависит от содержания кристаллизационной воды, которая является функцией концентрации различных ингредиентов в растворе и их молекулярной массы. Своей молекулярной массой (предпочтительно, чтобы М=180) инвертный сироп более значительно снижает AW (гигроскопическую воду) и, следовательно, увеличивает связывающее свойство воды. Способность инвертного сиропа снижать AW использовано для решения проблем по микробиологической стабильности кондитерского изделия. Именно такой инвертный сироп уменьшает риск микробной пролиферации (то есть размножение микробного деления с разрастанием их в кондитерском изделии). При этом улучшается мягкость консервации кондитерского изделия за счет применения при приготовлении инвертного сиропа такого соотношения кислот и солей, входящих как при инверсии, так и при создании в нем буфера.

При приготовлении кондитерского изделия из желейно-фруктовой массы инвертный сироп вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,5-5,2 в количестве 0,65-26,5 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

При приготовлении кондитерского изделия из желейной или пастильной массы инвертный сироп вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 5,2-6,5 в количестве 10,7-27,5 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

При приготовлении кондитерского изделия в виде зефира инвертный сироп вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,0-5,2 в количестве 6-15 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

При приготовлении кондитерского изделия в виде леденцовой карамели или монпансье инвертный сироп вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,5-4,7 в количестве 25-35,8 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

При приготовлении кондитерского изделия в виде начинки фруктово-ягодной или помадной инвертный сироп вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,2-4,5 в количестве 28-46 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

При приготовлении кондитерского изделия в виде начинки ликерной, или медовой, или желейной инвертный сироп вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,0-4,5 в количестве 33-46 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

При приготовлении кондитерского изделия в виде начинки шоколадно-ореховой, или марципановой, или ореховой инвертный сироп вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,2-4,8 в количестве 17-43 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

При приготовлении кондитерского изделия в виде начинки молочной, или молочно-сахарной, или сбивной инвертный сироп вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,0-4,7 в количестве 20-45,5 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

При приготовлении кондитерского изделия в виде двойной начинки, один из слоев которой изготовлен из шоколадно-ореховой массы, а другой - из ликерной массы, инвертный сироп вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,2-4,8 в количестве 22-43 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

При приготовлении кондитерского изделия в виде мучного изделия из затяжного, или пряничного, или слоеного теста инвертный сироп вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 7,0-8,2 в количестве 1,9-37,5 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

При приготовлении кондитерского изделия в виде мучного изделия из сахарного, или вафельного, или сдобного теста инвертный сироп вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 7,5-8,2 в количестве 1,3-36,0 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

При приготовлении кондитерского изделия в виде крекерного или галетного теста инвертный сироп вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 5,0-5,5 в количестве 1,0-12 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа его осуществления.

При приготовлении кондитерского изделия смешивают рецептурные компоненты, предусмотренные рецептурой с внесением антикристаллизатора в виде инвертного сиропа. Инвертный сироп получают смешиванием сахаросодержащего сырья с водой. Затем смесь растворяют и проводят инверсию полученного сиропа минеральной кислотой. В качестве минеральной кислоты используют хлорную кислоту. Процесс инверсии можно проводить органической кислотой, в качестве которой используют уксусную, или лимонную кислоту, или винную, или яблочную, или молочную. Каждая из вышеуказанных кислот берется в количестве, обеспечивающем рН 2,0-3,3. Затем в конце инверсии в сироп вводят буферный раствор в виде смеси уксусной или лимонной кислоты и их солей в количестве, обеспечивающем рН сиропа 3,5-3,7. После внесения буферного раствора инвертный сироп подвергают выдержке в течение 10-150 минут при температуре 40-80^oС до достижения содержания сухих веществ в сиропе 70-78 мас.% и в него вносят соль уксусной или лимонной кислоты, взятых в количестве, обеспечивающем рН сиропа 4,0-8,2. Полученный сироп затем охлаждают.

При этом кислоту, используемую для инверсии, и компоненты буферного раствора берут в следующем количестве, кг на 100 кг сахаросодержащего сырья: Кислота для инверсии - 0,03-0,32 Кислота в буферном растворе - 0,22-0,70 Соль в буферном растворе - 0,38-1,26 Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

При приготовлении кондитерского изделия смешивают рецептурные компоненты, предусмотренные рецептурой с внесением антикристаллизатора в виде инвертного сиропа. Инвертный сироп получают смешиванием сахаросодержащего сырья с водой. Затем смесь растворяют и проводят инверсию полученного сиропа минеральной кислотой. В качестве минеральной кислоты используют хлорную, которую берут в количестве, обеспечивающем рН 2,0.

Затем в конце инверсии в сироп вводят буферный раствор в виде смеси уксусной кислоты и ее соли, взятых в количестве, обеспечивающем рН сиропа 3,5. Инвертный сироп подвергают выдержке в течение 10 минут при температуре 40^oС до достижения содержания сухих веществ 70 мас.% в сиропе и вносят соль уксусной кислоты, взятую в количестве, обеспечивающем рН сиропа 4,0. Полученный сироп затем охлаждают.

При этом кислоту, используемую для инверсии, и компоненты буферного раствора берут в следующем количестве, кг на 100 кг сахаросодержащего сырья: Кислота для инверсии - 0,11
Кислота в буферном растворе - 0,29
Соль в буферном растворе - 1,26
Пример 2.

При приготовлении кондитерского изделия смешивают рецептурные компоненты, предусмотренные рецептурой с внесением антикристаллизатора в виде инвертного сиропа. Инвертный сироп получают смешиванием сахаросодержащего сырья с водой. Затем смесь растворяют и проводят инверсию полученного сиропа органической кислотой. В качестве органической кислоты используют винную, которую берут в количестве, обеспечивающем рН 3,3.

Затем в конце инверсии в сироп вводят буферный раствор в виде смеси лимонной кислоты и ее соли. После внесения буферного раствора инвертный сироп подвергают выдержке в течение 100 минут при температуре 60^oС до достижения содержания сухих веществ в сиропе 78 мас.%, вносят соль лимонной кислоты, взятую в количестве, обеспечивающем рН сиропа 8,2.

Полученный сироп затем охлаждают.

При этом кислоту, используемую для инверсии, и компоненты буферного раствора берут в следующем количестве, кг на 100 кг сахаросодержащего сырья:
Кислота для инверсии - 0,32
Кислота в буферном растворе - 0,70
Соль в буферном растворе - 0,38
Пример 3.

При приготовлении кондитерского изделия смешивают рецептурные компоненты, предусмотренные рецептурой с внесением антикристаллизатора в виде инвертного сиропа. Инвертный сироп получают смешиванием сахаросодержащего сырья с водой. Затем смесь растворяют и проводят инверсию полученного сиропа органической кислотой, в качестве которой используют уксусную кислоту в количестве, обеспечивающем рН 2,5.

Затем в конце инверсии в сироп вводят буферный раствор в виде смеси лимонной кислоты и соли уксусной кислоты, взятых в количестве, обеспечивающем рН сиропа 3,7. После внесения буферного раствора инвертный сироп подвергают выдержке в течение 150 минут при температуре 40^oС до достижения содержания сухих веществ в сиропе 75 мас.% и вносят соль лимонной кислоты, взятую в количестве, обеспечивающем рН сиропа 7,5.

Полученный сироп затем охлаждают.

При этом кислоту, используемую для инверсии, и компоненты буферного раствора берут в следующем количестве, кг на 100 кг сахаросодержащего сырья:
Кислота для инверсии - 0,32
Кислота в буферном растворе - 0,65
Соль в буферном растворе - 1,0
Пример 4.

При приготовлении кондитерского изделия смешивают рецептурные компоненты, предусмотренные рецептурой с внесением антикристаллизатора в виде инвертного сиропа. Инвертный сироп получают смешиванием сахаросодержащего сырья с водой. Затем смесь растворяют и проводят инверсию полученного сиропа органической кислотой, в качестве которой используют яблочную кислоту, которую берут в количестве, обеспечивающем pH 3,3.

Затем в конце инверсии в сироп вводят буферный раствор в виде смеси уксусной кислоты и соли лимонной кислоты, взятых в количестве, обеспечивающем рН сиропа 3,6. После внесения буферного раствора инвертный сироп подвергают выдержке в течение 20 минут при температуре 70^oС до достижения содержания сухих веществ в сиропе 74 мас.% и вносят соль уксусной кислоты, взятую в количестве, обеспечивающем рН сиропа 4,8. Полученный сироп затем охлаждают.

При этом кислоту, используемую для инверсии, и компоненты буферного раствора берут в следующем количестве, кг на 100 кг сахаросодержащего сырья:
Кислота для инверсии - 0,03
Кислота в буферном растворе - 0,55
Соль в буферном растворе - 1,2
Пример 5.

При приготовлении кондитерского изделия смешивают рецептурные компоненты, предусмотренные рецептурой с внесением антикристаллизатора в виде инвертного сиропа. Инвертный сироп получают смешиванием сахаросодержащего сырья с водой. Затем смесь растворяют и проводят инверсию полученного сиропа органической яблочной кислотой, которую берут в количестве, обеспечивающем рН 3,0.

Затем в конце инверсии в сироп вводят буферный раствор в виде смеси лимонной кислоты и соли уксусной кислоты. После внесения буферного раствора инвертный сироп подвергают выдержке в течение 120 минут при температуре 75^oС до достижения содержания сухих веществ в сиропе 72 мас.% и вносят соль уксусной кислоты, взятую в количестве, обеспечивающем рН сиропа 4,0. Полученный сироп затем охлаждают.

При этом кислоту, используемую для инверсии, и компоненты буферного раствора берут в следующем количестве, кг на 100 кг сахаросодержащего сырья:
Кислота для инверсии - 0,32
Кислота в буферном растворе - 0,70
Соль в буферном растворе - 0,95
Пример 6.

При приготовлении кондитерского изделия смешивают рецептурные компоненты, предусмотренные рецептурой с внесением антикристаллизатора в виде инвертного сиропа. Инвертный сироп получают смешиванием сахаросодержащего сырья с водой. Затем смесь растворяют и проводят инверсию полученного сиропа органической кислотой, в качестве которой используют молочную кислоту, которую берут в количестве, обеспечивающем рН 2,8.

Затем в конце инверсии в сироп вводят буферный раствор в виде смеси уксусной кислоты и соли лимонной кислоты. После внесения буферного раствора инвертный сироп подвергают выдержке в течение 90 минут при температуре 65^oС и вносят соль лимонной кислоты, взятую в количестве, обеспечивающем рН сиропа 4,8. Полученный сироп затем охлаждают.

При этом кислоту, используемую для инверсии, и компоненты буферного раствора берут в следующем количестве, кг на 100 кг сахаросодержащего сырья:
Кислота для инверсии - 0,05
Кислота в буферном растворе - 0,33
Соль в буферном растворе - 0,8
С использованием вышеуказанных примеров осуществления способа возможно приготовить различные кондитерские изделия, в частности:
Пример 7.

При приготовлении кондитерского изделия из желейно-фруктовой массы инвертный сироп, приготовленный по любому из примеров 1-6, вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,5 в количестве 0,65 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

Пример 8.

Осуществляют аналогично примеру 7, только инвертный сироп вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 5,2 в количестве 26,5 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

Пример 9.

При приготовлении кондитерского изделия из желейной или пастильной массы инвертный сироп, приготовленный по любому из примеров 1-6, вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 5,2 в количестве 10,7 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

Пример 10.

При приготовлении кондитерского изделия из желейной или пастильной массы инвертный сироп, приготовленный по любому из примеров 1-6, вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 6,5 в количестве 27,5 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

Пример 11.

При приготовлении кондитерского изделия в виде зефира инвертный сироп, приготовленный по любому из примеров 1-6, вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,0 в количестве 6 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

Пример 12.

При приготовлении кондитерского изделия в виде зефира инвертный сироп, приготовленный по любому из примеров 1-6, вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 5,2 в количестве 15 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

Пример 13.

При приготовлении кондитерского изделия в виде леденцовой карамели или монпансье инвертный сироп, приготовленный по любому из примеров 1-6, вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,5 в количестве 35,8 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

Пример 14.

При приготовлении кондитерского изделия в виде леденцовой карамели или монпансье инвертный сироп, приготовленный по любому из примеров 1-6, вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,7 в количестве 25 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

Пример 15.

При приготовлении кондитерского изделия в виде начинки фруктово-ягодной или помадной инвертный сироп, приготовленный по любому из примеров 1-6, вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,5 в количестве 46 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

Пример 16.

При приготовлении кондитерского изделия в виде начинки фруктово-ягодной или помадной инвертный сироп, приготовленный по любому из пунктов 1-6, вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,2 в количестве 28 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

Пример 17.

При приготовлении кондитерского изделия в виде начинки ликерной, или медовой, или желейной инвертный сироп, приготовленный по любому из примеров 1-6, вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,5 в количестве 33 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

Пример 18.

При приготовлении кондитерского изделия в виде начинки ликерной, или медовой, или желейной инвертный сироп, приготовленный по любому из примеров 1-6, вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,0 в количестве 46 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

Пример 19.

При приготовлении кондитерского изделия в виде начинки шоколадно-ореховой, или марципановой, или ореховой инвертный сироп, приготовленный по любому из примеров 1-6, вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,2 в количестве 43 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

Пример 20.

При приготовлении кондитерского изделия в виде начинки шоколадно-ореховой, или марципановой, или ореховой инвертный сироп, приготовленный по любому из примеров 1-6, вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,8 в количестве 17 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

Пример 21.

При приготовлении кондитерского изделия в виде начинки молочной, или молочно-сахарной, или сбивной, инвертный сироп, приготовленный по любому из примеров 1-6, вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,0 в количестве 45,5 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

Пример 22.

При приготовлении кондитерского изделия в виде начинки молочной, или молочно-сахарной, или сбивной, инвертный сироп, приготовленный по любому из примеров 1-6, вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,7 в количестве 20 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

Пример 23.

При приготовлении кондитерского изделия в виде двойной начинки, один из слоев которой изготовлен из шоколадно-ореховой массы, а другой - из ликерной массы, инвертный сироп, приготовленный по любому из примеров 1-6, вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,2 в количестве 43 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

Пример 24.

При приготовлении кондитерского изделия в виде двойной начинки, один из слоев которой изготовлен из шоколадно-ореховой массы, а другой из ликерной массы, инвертный сироп, приготовленный по любому из пунктов 1-6, вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,8 в количестве 22 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

Пример 25.

При приготовлении кондитерского изделия в виде мучного изделия из затяжного, или пряничного, или слоеного теста инвертный сироп, приготовленный по любому из примеров 1-6, вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 8,2 в количестве 1,9 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

Пример 26.

При приготовлении кондитерского изделия аналогичного примеру 25 инвертный сироп, приготовленный по любому из примеров 1-6, вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 7,0 в количестве 37,5 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

Пример 27.

При приготовлении кондитерского изделия в виде мучного изделия из сахарного, или вафельного, или сдобного теста инвертный сироп, приготовленный по любому из примеров 1-6, вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 7,5 в количестве 36 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

Пример 28.

При приготовлении кондитерского изделия аналогичного примеру 27 инвертный сироп, приготовленный по любому из примеров 1-6, вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 8,2 в количестве 1,3 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

Пример 29.

При приготовлении кондитерского изделия в виде крекерного или галетного теста инвертный сироп, приготовленный по любому из примеров 1-6, вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 5,5 в количестве 12 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

Пример 30.

При приготовлении кондитерского изделия аналогичного примеру 29 инвертный сироп, приготовленный по любому из примеров 1-6, вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 5,0 в количестве 1,0 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

Полученные с применением данного способа приготовления инвертного сиропа изделия имеют повышенные стабильные качественные показатели за счет уменьшения содержания в изделии свободной воды и увеличенный срок хранения с сохранением первоначальных свойств приготовленного изделия.

Формула изобретения

1. Способ производства кондитерского изделия, предусматривающий внесение на стадии смешивания рецептурных компонентов антикристаллизатора в виде инвертного сиропа, полученного смешиванием сахаросодержащего сырья с водой, его растворение, инверсию полученного сиропа минеральной кислотой в виде хлорной кислоты или органической кислотой в виде уксусной, или лимонной, или винной, или яблочной, или молочной кислоты, которую берут в количестве, обеспечивающем рН 2,0-3,3, введение в конце инверсии в сироп буферного раствора в виде смеси уксусной или лимонной кислоты и их солей, взятой в количестве, обеспечивающей рН сиропа 3,5-3,7, и охлаждение сиропа, отличающийся тем, что после внесения буферного раствора инвертный сироп подвергают выдержке в течение 10-150 мин при температуре 40-80°С до достижения содержания сухих веществ в сиропе 70-78 мас.%, а затем в него вносят соль уксусной или лимонной кислоты, в количестве, обеспечивающем рН инвертного сахара в пределах 4,0-8,2, при этом кислоту, используемую для инверсии и компоненты буферного раствора берут в следующем количестве, кг на 100 кг сахаросодержащего сырья:

Кислота для инверсии 0,03-0,32

Кислота в буферном растворе 0,22-0,70

Соль в буферном растворе 0,38-1,26

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении кондитерского изделия из желейно-фруктовой массы инвертный сироп вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,5-5,2 в количестве 0,65-26,5 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении кондитерского изделия из желейной или пастильной массы инвертный сироп вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 5,2-6,5 в количестве 10,7-27,5 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении кондитерского изделия в виде зефира инвертный сироп вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,0-5,2 в количестве 6-15 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении кондитерского изделия в виде леденцовой карамели или монпансье инвертный сироп вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,5-4,7 в количестве 25-35,8 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении кондитерского изделия в виде начинки фруктово-ягодной или помадной инвертный сироп вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,2-4,5 в количестве 28-46 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении кондитерского изделия в виде начинки ликерной, или медовой, или желейной инвертный сироп вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,0-4,5 в количестве 33-46 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении кондитерского изделия в виде начинки шоколадно-ореховой, или марципановой, или ореховой инвертный сироп вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,2-4,8 в количестве 17-43 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении кондитерского изделия в виде начинки молочной, или молочно-сахарной, или сбивной инвертный сироп вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,0-4,7 в количестве 20-45,5 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении кондитерского изделия в виде двойной начинки, один из слоев которой изготовлен из шоколадно-ореховой массы, а другой – из ликерной массы, инвертный сироп вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 4,2-4,8 в количестве 22-43 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении кондитерского изделия в виде мучного изделия из затяжного, или пряничного, или слоеного теста инвертный сироп вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 7,0-8,2 в количестве 1,9-37,5 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

12. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении кондитерского изделия в виде мучного изделия из сахарного, или вафельного, или сдобного теста инвертный сироп вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 7,5-8,2 в количестве 1,3-36,0 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.

13. Способ по п.1, отличающийся тем, что приготовлении кондитерского изделия в виде крекерного или галетного теста инвертный сироп вводят в смесь рецептурных компонентов с рН 5,0-5,5 в количестве 1,0-12 мас.% от общей массы рецептурных компонентов.