Способ хранения сосисок в натуральных и искусственных проницаемых оболочках

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для хранения сосисок. Способ предусматривает введение консерванта непосредственно в фарш при куттеровании. В качестве консерванта используют смесь эфирных масел чабреца, чабера горного, лаванды, мяты перечной и жирного масла, выделенного из семян шалфея лекарственного при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет увеличить срок годности сосисок в натуральных оболочках до 7 суток, в искусственных проницаемых оболочках - до 8 суток за счет подавления развития остаточной микрофлоры. 2 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при хранении сосисок.

Известен способ хранения сосисок с использованием консерванта “Аромарос-М”, добавленного в сухом виде при куттеровании. Консервант “Аромарос-М” подавляет рост остаточной микрофлоры, в результате чего сосиски в натуральных и искусственных проницаемых оболочках могут храниться до 5 суток при температуре 2-6°С.

Однако использование консерванта “Аромарос-М”, который представляет собой сухую смесь различных пищевых кислот, способствует снижению рН фарша, в результате чего уменьшается водосвязывающая способность белков фарша; использование консерванта "Аромарос-М" обеспечивает относительно небольшой срок годности сосисок не более 5 суток.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в увеличении срока годности сосисок в натуральных и искусственных проницаемых оболочках за счет подавления развития остаточной микрофлоры.

Это достигается тем, что в известном способе хранения сосисок, заключающемся в введении консерванта непосредственно в фарш при куттеровании, в отличие от прототипа в качества консерванта используется смесь эфирных масел чабреца, чабера горного, лаванды, мяты перечной и жирного масла, выделенного из семян шалфея лекарственного.

Примеры выполнения способа

Пример 1.

Сначала готовят консервант путем смешивания 0,5 г эфирного масла чабреца, 0,5 г эфирного масла чабера горного, 0,5 г эфирного масла лаванды, 1 г эфирного масла мяты перечной и 150 г жирного масла, выделенного из семян шалфея лекарственного, который добавляют в 100 кг несоленого мясного фарша при куттеровании.

Сосиски в натуральной оболочке с добавлением консерванта и без добавления подвергали хранению при температуре 6°С и относительной влажности 75-80% в течение 8 суток.

После окончания технологического процесса начальная микробиологическая обсемененность образца без добавления масел (контрольный образец) составила 120 КОЕ (колонеобразующих единиц) на 1 г фарша, с добавлением масел (опытный образец) 115 KOE/г.

При хранении сосисок в течение 8 суток количество бактерий в контрольном образце увеличилось в 18,3 раза, в опытном в - 9,6 раза; количество бактерий не превышало допустимого значения (1000 КОЕ/г) в контрольном образце в течение 4 суток, в опытном - в течение 7 суток.

Пример 2.

Консервирующий раствор готовят и вводят в фарш так же, как и в примере 1.

Образцы сосисок в искусственной проницаемой оболочке “Вискофан” с добавлением консерванта и без добавления консерванта подвергают хранению при тех же условиях, что и в примере 1.

После окончания технологического процесса начальная микробиологическая обсемененность образцов без добавления масел (контрольный образец) и с добавлением масел (опытный образец) составила 120 КОЕ/г.

При хранении сосисок в течение 9 суток количество бактерий в контрольном образце увеличилось в 20 раз, в опытном в - 10,4 раза; количество бактерий не превышало допустимого значения в контрольном образце в течение 6 суток, в опытном - в течение 8 суток.

Микробиологические показатели сосисок в натуральной оболочке при температуре 6°С в процессе хранения представлены в табл.1, в искусственной проницаемой оболочке при температуре 6°С в процессе хранения представлены в табл.2.

Предлагаемый способ хранения сосисок позволяет увеличить срок годности сосисок в натуральных оболочках до 7 суток, в искусственных проницаемых оболочках до 8 суток за счет подавления развития остаточной микрофлоры.

Формула изобретения

Способ хранения сосисок в натуральных и искусственных проницаемых оболочках, предусматривающий внесение консерванта в фарш при куттеровании, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют смесь эфирных масел чабреца в количестве 0,5 г, чабера горного в количестве 0,5 г, лаванды в количестве 0,5 г, мяты перечной в количестве 1,0 г и жирного масла, выделенного из семян шалфея лекарственного в количестве 150 г на 100 кг несоленого мясного фарша.