Композиция сыра плавленого

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция включает следующие ингредиенты, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 8,0-22,0; сыр нежирный несоленый 2,7-8,8;, молоко сухое обезжиренное 4,51-5,0; масло крестьянское 18,72-22,31; сахар-песок 25,75; соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,3-4,5; какао-порошок 3,09; ванилин 0,01, орехи 5,125; вода питьевая остальное. Изобретение позволяет получить продукт с хорошими вкусовыми свойствами, повысить пластичность консистенции, расширить ассортимент и повысить рентабельность. 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сыра плавленого сладкого.

Известен сыр плавленый “Шоколадный” с массовой долей жира в сухом веществе 30%; сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с. 136. Для получения сыра плавленого “Шоколадный” используют следующие компоненты, мас.%: сыр свежий несоленый 20,6-0, сыр нежирный несоленый 2,68-12,72, творог полужирный 0-10,3, молоко коровье сухое обезжиренное 4,12-4,12, масло крестьянское 18,97-24,72,сахар-песок 25,75-25,75, фосфатная добавка /фонакон/ 10,3-10,3, какао-порошок 4,65-4,65, вода питьевая 15,93-10,44.

Недостатком указанного сыра являются: невысокое качество продукта, незначительный ассортимент.

Наиболее близкой к рецептуре заявления является рецептура на сыр плавленый “Сказка” с массовой долей жира в сухом веществе 30%, сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич: ВНИИМС, 1996, с.139. Для получения сыра плавленого “Сказка” используют следующие компоненты, мас.%: сыр свежий несоленый 10,3-0, сыр нежирный 17,02-20,02, творог полужирный 0-10,3, масло крестьянское 20,78-23,02, сахар-песок 25,75-25,75, фосфатная добавка /фонакон/ 9,78-9,78, ванилин 0,01-0,01, какао-порошок 3,09-3,09, орехи 5,15-5,15, вода питьевая 11,12-5,88.

Недостатками данного сыра являются: узкий ассортимент, невысокая рентабельность.

Технический результат: получение продукта с хорошими вкусовыми свойствами, повышение пластичности консистенции, расширение ассортимента, повышение рентабельности.

Технический результат достигается за счет того, что композиция сыра плавленого, содержащая сыр жирный несоленый, сыр нежирный несоленый, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, ароматизатор ванилин, наполнитель орехи, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве соли-плавителя используют натрий фосфорнокислый двузамещенный, в качестве сыра жирного несоленого содержит сыр мягкий адыгейский несоленый при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр мягкий адыгейский несоленый 8,0-22,0

Сыр нежирный несоленый 2,7-8,8

Молоко сухое обезжиренное 4,51-5,0

Масло крестьянское 18,72-22,31

Сахар-песок 25,75

Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый

двузамещенный 4,3-4,5

Какао-порошок 3,09

Ванилин 0,01

Орехи 5,15

Вода питьевая Остальное

Технический результат достигается в результате того, что композиция сыра плавленого, имея в составе сыр нежирный несоленый, молоко коровье сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, ванилин, какао-порошок, орехи, воду питьевую, при добавлении сыра мягкого адыгейского несоленого, выведении из состава творога полужирного приобретает новые, улучшенные вкусовые характеристики, консистенция становится более нежной, пластичной. Использование более дешевых ингредиентов приводит к повышению рентабельности продукта. Известные композиции сыра плавленого имеют недостаточно высокие вкусовые и структурные характеристики, незначительный ассортимент, невысокую рентабельность.

В заявляемой композиции сыра плавленого с массовой долей жира в сухом веществе продукта 30% используются менее дорогие ингредиенты - сыр мягкий адыгейский несоленый, в качестве соли-плавителя натрий фосфорнокислый двузамещенный. Сыром мягким адыгейским несоленым заменяется и творог полужирный. Введение этих ингредиентов приводит к получению гораздо более дешевого продукта с высокими вкусовыми характеристиками, широкой гаммой вкусовых оттенков орехов, ароматизатора, отрегулированным составом ингредиентов, более нежной, пластичной консистенцией. Содержание в композиции сахара-песка в количестве 25,75%, какао-порошка 3,09%, ванилина 0,01%, орехов 5,15% без указания нижнего и верхнего пределов обусловлено обеспечением необходимых органолептических показателей конечного продукта.

Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура на сыр плавленый отличается от известной отсутствием творога полужирного, введением новых ингредиентов, а именно сыра мягкого адыгейского несоленого, соли-плавителя - натрия фосфорнокислого двузамещенного и количеством известных ингредиентов. Сыр плавленый, изготовленный по заявляемой рецептуре, приобретает новые достаточно хорошие вкусовые качества: сладкий, с выраженным вкусом и ароматом какао и ароматизатора - ванилина, орехов, более нежную пластичную, слегка мажущуюся консистенцию, что позволит расширить ассортимент, повысить рентабельность.

Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают. После предварительной подготовки его смешивают.

В соответствии с рецептурой производят закладку сырья, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 8,0-22,0, сыр нежирный несоленый 2,7-8,8, молоко сухое обезжиренное 4,51-5,0, масло крестьянское 18,72-22,31, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,3-4,5, какао-порошок 3,09, ванилин 0,01, орехи 5,15, вода питьевая остальное. Смесь сыров подается в котел-плавитель и плавится до температуры 70°С, затем туда же вносятся поочередно через определенные промежутки времени остальные ингредиенты, предварительно подготовленные к плавлению. Содержимое нагревают до температуры 95°С, сырная масса плавится, гомогенизируется. В конце плавления вносят орехи, предварительно обжаренные и освобожденные от шелухи, дробленные до мелких частиц, время выдержки 1,5-2,0 минуты. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 часов и упаковывают.

Сыр плавленый по предлагаемой композиции имеет следующие физико-химические показатели, приведенные в таблице 1, и органолептические показатели, приведенные в таблице 2.

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта по заявляемой композиции приведена в таблице 3.

Пример 1.

Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают, предварительно подготавливают к плавлению, смешивают.

В соответствии с рецептурой производят закладку сырья: сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0, сыр нежирный несоленый 10,5, молоко сухое обезжиренное 5,0, масло крестьянское 23,0, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5, какао-порошок 3,09, ванилин 0,01, орехи 5,15, вода питьевая остальное. Смесь сыров, предварительно подготовленная к плавлению, подается в котел- плавитель, где плавится до температуры 70°С, затем вносятся поочередно через определенные промежутки времени остальные ингредиенты. Содержимое нагревают до t=95°С, сырная масса плавится, гомогенизируется. В конце плавления вносят орехи, предварительно поджаренные и освобожденные от шелухи, дробленные до мелких частиц, время выдержки 1,5-2,0 минуты. Затем масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 часов и упаковывают.

Пример 2.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 8,0, сыр нежирный несоленый 8,8, молоко сухое обезжиренное 5,0, масло крестьянское 22,31, сахар-песок 25,75, соль-плавитель – натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5, какао-порошок 3,09, ванилин 0,01, орехи 5,15, вода питьевая остальное.

Пример 3.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 22,0, сыр нежирный несоленый 2,7, молоко сухое обезжиренное 4,51, масло крестьянское 18,72, сахар-песок 25,75, соль-плавитель – натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,3, какао-порошок 3,09, ванилин 0,01, орехи 5,15, вода питьевая остальное.

Пример 4.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 25,0, сыр нежирный несоленый 1,0, молоко сухое обезжиренное 4,51, масло крестьянское 18,03, сахар-песок 25,75, соль-плавитель – натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,3, какао-порошок 3,09, ванилин 0,01, орехи 5,15, вода питьевая остальное.

Сыр плавленый, изготовленный по примерам 1,4, имеет более низкие показатели качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примерах 2, 3.

Сыр по предлагаемой композиции имеет наилучшую консистенцию и вкус. Использование предлагаемого изобретения позволит улучшить органолептические показатели, повысить рентабельность продукта, расширить ассортимент. Такой сыр плавленый пользуется большим спросом у населения и рассчитан на широкий круг потребителя.

Формула изобретения

Композиция сыра плавленого, содержащая сыр жирный несоленый, сыр нежирный несоленый, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, ароматизатор, ванилин, наполнитель орехи, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве соли-плавителя используют натрий фосфорнокислый двузамещенный, в качестве сыра жирного несоленого содержит сыр мягкий адыгейский несоленый при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр мягкий адыгейский несоленый 8,0-22,0

Сыр нежирный несоленый 2,7-8,8

Молоко сухое обезжиренное 4,51-5,0

Масло крестьянское 18,72-22,31

Сахар -песок 25,75

Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый

двузамещенный 4,3-4,5

Какао-порошок 3,09

Ванилин 0,01

Орехи 5,15

Вода питьевая Остальное