Способ производства плавленого сыра с соевой окарой

 

Изобретение относится к молочной промышленности. Для производства плавленого сыра готовят сырную массу согласно рецептуре, ее плавят и за 3-5 мин до окончания стадии плавления вносят соевую окару в свежем или размороженном виде в количестве 12% или в сухом виде в количестве 2,5% от массы всех компонентов. Изобретение позволяет экономить молочное сырье, снизить себестоимость, увеличить срок хранения, а также придать плавленым сырам диетические и лечебно-профилактические свойства. 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства плавленого сыра.

Известны способы получения плавленых сыров с применением плодово-ягодных наполнителей “Вишневый”, “Виноградный”, “Бузиновый” [1], сладкого перца “Перчика”, “Любительский” [2, 3, 4], тыквы и свеклы “Солнышко”, “Деликатесный” [5].

Недостатком известных способов является отсутствие в готовом продукте пищевых волокон.

Наиболее близким по существу к предлагаемому является способ производства плавленого сыра “Ячменный” с пивной дробиной в качестве источника пищевых волокон, предусматривающий приготовление смеси, ее плавление с введением подготовленной пивной дробины, фасование, охлаждение и хранение [6].

Недостатком известного способа является длительный и дорогостоящий процесс подготовки пивной дробины для производства сыров, который заключается в следующем: пивная дробина с первоначальной влажностью (83±3)% подвергается центрифугированию до влажности (57±3)% и сушке до влажности (11±1)%. Высушенную пивную дробину предварительно измельчают в дисковой мельнице, окончательное измельчение производят в дезинтеграторе.

Целью изобретения является экономия молочного сырья, снижение себестоимости, увеличение срока хранения, а также придание плавленым сырам диетических и лечебно-профилактических свойств.

Цель достигается за счет внесения соевой окары в сырную массу в конце стадии плавления в количестве 12% от массы всех компонентов при использовании свежей или размороженной окары или 2,5% при использовании сухой окары.

Способ осуществляется следующим образом: подготовленные мелкие сычужные сыры, нежирные сыры, молоко коровье сухое, масло крестьянское и фонакон смешивают и плавят при температуре 70-75°С в течение 10-15 мин, затем вносят подготовленную окару, плавят 3-5 мин при температуре 75-85°С, фасуют, охлаждают, хранят. Для производства сыров используют соевую окару свежую, размороженную или сухую. ТИ 9146-042-02068315-99.

Соевую окару подготавливают следующим образом: замороженную - дефростируют при температуре 20-22°С в течение 6-8 ч при температуре 4-6°С в течение 15-24 ч, сухую окару измельчают на мельнице до размеров частиц не менее 0,15 мкм. Резервирование соевой окары проводят при следующих режимах: при температуре 0 минус 2°С в течение 10 суток, при температуре минус 18-20°С в течение 10 месяцев.

Пример рецептуры на сыр “Золотистый” с использованием свежей и сухой окары приведен в таблице.

Вырабатываемый плавленый сыр обладает диетическими и лечебно-профилактическими свойствами за счет внесения в его рецептуру соевой окары в количестве 12% от массы всех компонентов при использовании свежей или размороженной и 2,5% при использовании сухой окары, которая обогащает продукт ценными макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, а также повышает биологическую ценность продукта.

Ожидаемая прибыль за счет экономии молочного сырья (молока сухого и сыра нежирного) при выработке 1 тонны продукта составляет 1594 руб. и 4684,4 руб.

Литература

1. Лапшина Н.Ф., Карпов В.И., Белов Б.И. Новые виды фруктовых низкожирных плавленых сыров // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1991, №1, 2, 3, с.222 и 223.

2. Быкова Т.Д. Использование быстрозамороженных овощей в качестве наполнителей в плавленых сырах // Холодильная техника, 1986, №11, с.22.

3. Добромысова Н.Л. Новые виды плавленых сыров // Молочная промышленность, 1976, №3, с.37-39.

4. Снегирева И.А., Соколов А.М. Использование пищевых эмульсий в производстве плавленых сыров // Молочная промышленность, 1978, №5, с.23.

5. Захарова Н.П. Использование наполнителей растительного происхождения и вторичного молочного сырья в производстве плавленых сыров // Сборник лучших трудов ВНИИМС: Углич, 1986, с.42-45.

6. Менх Л.В. Разработка технологии плавленых сыров с зерновыми добавками. Дис....кан. тех. Наук. - Кемерово, 1996, с.139.

Формула изобретения

Способ производства плавленого сыра, предусматривающий приготовление сырной смеси согласно рецептуры, ее плавление, расфасовку и охлаждение, отличающийся тем, что за 3-5 мин до окончания стадии плавления вносят соевую окару в свежем или размороженном виде в количестве 12%, или в сухом виде в количестве 2,5% от массы всех компонентов.