Пшеничная хлебопекарная мука "тверская"

 

Изобретение относится к мукомольной промышленности. Мука имеет гранулометрический состав до 200 мкм. Частицы крупного помола от 180 до 200 мкм составляют 7-9% от общего объема муки при следующем соотношении частиц, мас.%: частицы муки до 180 мкм 91-93, частицы муки от 180 до 200 мкм 7-9,0. Изобретение позволит получить качественно новые изделия.

Изобретение относится к мукомольной промышленности, а именно к продуктам помола зерна, преимущественно муки высшего сорта, вырабатываемой из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой.

Известно, что размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве и от соотношения их гранулометрического состава зависят хлебопекарные свойства муки.

Известна мука пшеничная хлебопекарная, содержащая 2% частиц размером более 250 мкм и 98% частиц размером менее 250 мкм. (см. описание изобретения к авторскому свидетельству №1102119, МПК: В 02 С 9/04).

Недостатком вышеуказанного сорта муки является слишком большое содержание в муке отрубянистых частиц, что снижает белизну муки, ее потребительские свойства и существенно снижает ассортимент вырабатываемых булочных и сдобных изделий.

Ближайшим аналогом к предлагаемому изобретению является пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта, вырабатываемая из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой не более 20%, включающая разный по крупности фракционный состав, причем фракция крупного помола от 180 до 200 мкм составляет до 5% в общем объеме муки. (см. ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная).

Недостатком муки вышеуказанного сорта является недостаточный процент содержания в муке частиц крупного помола, т.к. измельченная мука содержит больше поврежденных крахмальных зерен, что ведет к уменьшению способности муки удерживать воду и в конечном счете влияет на выход количества хлебобулочных изделий и объемный выход изделий.

В основе данного изобретения стоит задача по созданию нового вида муки высшего сорта с оптимальным соотношением гранулометрического состава, который позволяет повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить водопоглотительную и газообразующую способность муки, увеличить выход хлеба, повысить органолептические свойства готового продукта.

Поставленная задача достигается тем, что в известной муке, имеющей гранулометрический состав до 200 мкм, частицы крупного помола от 180 до 200 мкм составляют 7-9% от общего объема муки при следующем соотношении частиц, мас.%:

Частицы муки до 180 мкм 91-93

Частицы муки от 180 до 200 мкм 7,0-9,0

Предложенное соотношение является оптимальным для выработки хлебобулочных и сдобных изделий, улучшенных потребительских свойств за счет улучшения водопоглотительной и газообразующей способности муки, увеличения выхода хлебобулочных изделий до 2%, улучшения органолептических показателей, а именно объемный выход, ярче выраженный вкус и аромат.

Соотношение частиц муки до 180 мкм в количестве 93% и частиц муки от 180 до 200 мкм в количестве 7,0% можно считать оптимальным, т.к. полученная мука обладает хорошей водопоглотительной способностью, позволяет вырабатывать хлебобулочные изделия увеличенного объемного выхода.

Соотношение частиц муки до 180 мкм в количестве 93% и частиц муки от 180 до 200 мкм в количестве 9% также можно считать оптимальным для выработки хлебобулочных и сдобных изделий улучшенных потребительских свойств за счет улучшения водопоглотительной и газообразующей способности муки, увеличения выхода хлебобулочных изделий до 2%, улучшения органолептических показателей (объемный выход, ярче выраженный вкус и аромат).

Наиболее оптимальным является фракционный состав муки при наличии частиц до 180 мкм в количестве 91% и частиц от 180 до 200 мкм в количестве 9%, т.к. кроме улучшения водопоглотительной и газообразующей способности муки, увеличения выхода хлебобулочных изделий до 2%, улучшения органолептических показателей улучшается формоустойчивость, изделие сохраняет более четко нанесенный рисунок (надрез, плетение и т.п.).

Пример получения муки нового вида на примере оптимального соотношения фракционного состава.

Подготовленная к помолу партия зерна в количестве, например, 100 кг (примем 100 кг за 100%) поступает на первую крупную размольную систему. После размола на первой крупной размольной системе материал подают в рассев, из которого более крупный сход материала с размером частиц от 300 до 370 мкм в количестве 50 кг (50%) подают на размол на первую мелкую размольную систему, а просев с размером частиц от 180 до 200 мкм в количестве 4,5 кг (4,5%) направляют в контрольный рассев.

На этом этапе выход муки нового вида в контрольном рассеве с фракционным составом частиц до 180 мкм составляет 45,5 кг (45,5%), а муки с фракционным составом частиц от 180 до 200 мкм 4,5 кг (4,5%).

Размол на первой мелкой размольной системе осуществляется аналогично размолу на первой крупной размольной системе. В результате размола на первой мелкой размольной системе материал в количестве 50 кг (50%) подают в рассев, из которого продукты схода с размером частиц муки свыше 200 мкм в количестве 25 кг (25%) подаются на вторую крупную размольную систему. Просев с размером частиц муки от 180 до 200 мкм в количестве 2,5 кг (2,5%) направляют в контрольный рассев.

На этом этапе выход муки нового вида в контрольном рассеве составляет 22,5 кг (22,5%) с размером частиц до 180 мкм и 2,5 кг (2,5%) с размером частиц от 180 до 200 мкм.

Размол на второй крупной размольной системе осуществляется аналогично размолу на первой размольной системе. В результате размола на второй крупной размольной линии материал в количестве 8 кг (8%) в виде схода направляется на вторую мелкую размольную систему, а материал в виде просева с размером частиц от 180 до 200 мкм в количестве 1,5 кг (1,5%) направляется в контрольный рассев.

На этом этапе выход новой муки составляет 15,5 кг (15,5%) с размером частиц до 180 мкм и 1,5 кг (1,5%) с размером частиц от 180 до 200 мкм.

На завершающем этапе размол материала в количестве последних 8 кг осуществляется на второй мелкой размольной системе. Продукты помола подаются в рассев, из которого полностью в виде просева подаются в контрольный рассев.

Выход муки на завершающем этапе с размером частиц муки от 180 до 200 мкм составляет 0,5 кг (0,5%), а муки с размером частиц до 180 мкм составляет 7,5 кг (7,5%).

Поступающая, таким образом, в контрольный рассев мука крупного помола от 180 до 200 мкм составляет 9 кг, т.е. 9%, а мука с размером частиц до 180 мкм составляет 91 кг, т.е. 91% от полученного продукта.

Данный продукт был произведен на технологической линии ОАО “Мелькомбинат” и прошел опытные испытания на хлебопекарных предприятиях области.

Полученная мука обладает лучшей водопоглотительной и газообразующей способностью, выход хлебобулочных изделий увеличивается до 2%, улучшаются органолептические показатели: формоустойчивость (изделие сохраняет более четко нанесенный рисунок), вкус и аромат.

Формула изобретения

Пшеничная хлебопекарная мука, имеющая гранулометрический состав до 200 мкм, отличающаяся тем, что частицы крупного помола от 180 до 200 мкм составляют 7,0-9% от общего объема муки при следующем соотношении частиц, мас.%:

Частицы муки до 180 мкм 91-93

Частицы муки от 180 до 200 мкм 7-9,0