Способ производства бренди

 

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности и может найти применение в ликероводочной промышленности. Предварительно приготавливают из спирта этилового ректификованного и умягченной воды с жесткостью не более 0,36 моль/м³ или естественной воды с жесткостью до 1 моль/м³ смешиванием водно-спиртовую смесь крепостью от 44,0 до 46,0 об.%. В приготовленную смесь добавляют 5%-ный раствор бикарбоната натрия и 10%-ный раствор ацетата натрия в количествах, определенных производственной лабораторией. Смесь перемешивают 15-30 минут и подвергают сорбционной очистке в потоке путем пропускания смеси через последовательно связанные механический фильтр с кварцевым песком, две сорбционные колонны с гранулированным активированным углем и второй механический фильтр с кварцевым песком. Перед приготовлением купажа задают в нее 50%-ный водный раствор глицерина в количестве по данным лаборатории. Получают сахарный сироп холодным или горячим способом путем растворения сахара в воде с использованием лимонной кислоты. Массовая концентрация сахара в сиропе должна быть не менее 500 г/дм³. Купаж бренди приготавливают путем соединения и тщательного перемешивания купажных материалов в количествах, обеспечивающих получение необходимых органолептических и физико-химических показателей. Для чего вносят в коньячный спирт водно-спиртовую смесь, умягченную воду, сахарный сироп, вкусо-ароматическую добавку “Бренди” и колер или карамель. При необходимости перед отдыхом купаж подвергают оклейке, выдержке на клею от 8 до 10 суток и фильтрации, при этом отдых проводят от 8 до 10 суток без оклейки или от 8 до 20 суток с оклейкой. После отдыха купаж фильтруют и направляют на розлив. Входящие в бренди ингредиенты используют при следующем содержании: коньячный спирт – не менее 30% от количества безводного спирта купажа; сахарный сироп – до массовой концентрации сахара 5,0-9,0 г/дм³; колер или карамель – от 0,1 до 0,2 % от объема купажа; вкусо-ароматическая добавка – 2,5-3,5% от объема купажа; глицерин – 0,2-0,4% от объема купажа; ацетат натрия – 0,03-0,05% от объема купажа; бикарбонат натрия – 0,01-0,03% от объема купажа; умягченная вода и спирт этиловый ректификованный – до обеспечения крепости 39,7-40,3 об.%. В качестве вкусо-ароматической добавки “Бренди” используют любую добавку любого производителя или вкусо-ароматический концентрат “Бренди СК-94001” фирмы “ДМД-3 ООД”, Болгария. Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические показатели на 0,2 балла и стабильность готового продукта на 1,0-1,5 месяца, сократить сроки его производства на 2 суток. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может найти применение в ликероводочной промышленности.

Известен способ производства бренди, предусматривающий получение сахарного сиропа, купажирование выдержанного коньячного спирта, умягченной воды, сахарного сиропа, колера, спиртованных и душистых вод, оклейку купажа желатином или рыбьим клеем, фильтрацию, выдержку от 3 до 9 месяцев, обработку холодом в течение 5-10 суток, фильтрацию и розлив (Современные способы производства виноградных вин под ред. Г.Г. Валуйко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.263-266). Недостатком известного способа является высокая себестоимость готового продукта.

Известен способ производства бренди, предусматривающий получение сахарного сиропа, спирта-перегона, очищенного щелочью из средней фракции и спирта-перегона из хвостовой и головной фракции, купажирование их, крепленого виноматериала, колера, сахарного сиропа, ароматизатора “Бренди”, красителя “Карамель” и бонификатора “АМО-97”, перемешивание, фильтрацию и розлив (патент РФ 2163924, кл. С 12 G 3/06, 2001). Недостатком известного способа являются невысокие органолептические показатели готового продукта.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства бренди, предусматривающий получение сахарного сиропа, приготовление купажа путем смешивания винного дистиллята, в качестве которого используют молодой или выдержанный коньячный спирт, с вкусо-ароматической добавкой “Бренди” или “Коньяк”, красителем или колером, выдержки смеси в течение 2-3 часов, внесения концентрата дуба, умягченной воды, сахарного сиропа и спирта этилового ректификованного, оклейку купажа, выдержку в течение 8-10 дней, снятие с осадка, обработку холодом, фильтрацию бренди и розлив (патент РФ 2153529, кл. С 12 G 3/07, 2000).

Недостатком известного способа является невысокие органолептические показатели готового продукта. Техническим результатом предлагаемого способа является повышение органолептических показателей и стабильности готового продукта и ускорение процесса. Технический результат достигается тем, что способ производства бренди, предусматривающий получение сахарного сиропа, приготовление купажа путем смешивания коньячного спирта, вкусо-ароматической добавки “Бренди”, колера или карамели, умягченной воды, сахарного сиропа и спирта этилового ректификованного, отдых, фильтрацию бренди и розлив, предусматривает то, что предварительно приготавливают из спирта этилового ректификованного и умягченной воды водно-спиртовую смесь крепостью от 44,0 до 46,0 об.%, добавляют в нее 5%-ный раствор бикарбоната натрия и 10%-ный раствор ацетата натрия, перемешивают 15-30 минут, подвергают смесь сорбционной очистке в потоке и перед приготовлением купажа задают в нее 50%-ный водный раствор глицерина, приготовление купажа осуществляют путем последовательного внесения и тщательного перемешивания в коньячный спирт водно-спиртовой смеси, умягченной воды, сахарного сиропа, вкусо-ароматической добавки и колера или карамели, причем входящие в бренди ингредиенты используют при следующем содержании: коньячный спирт - не менее 30% от количества безводного спирта купажа; сахарный сироп - до массовой концентрации сахара 5,0-9,0 г/дм³; колер или карамель - от 0,1 до 0,2% от объема купажа; вкусо-ароматическая добавка - 2,5-3,5% от объема купажа; глицерин - 0,2-0,4% от объема купажа; ацетат натрия - 0,03-0,05% от объема купажа; бикарбонат натрия - 0,01-0,03% от объема купажа; умягченная вода и спирт этиловый ректификованный - до обеспечения крепости 39,7-40,3 об.%.

В качестве вкусо-ароматической добавки “Бренди” используют вкусо-ароматический концентрат “Бренди СК-94001” фирмы “ДМД-3 OOД”, Болгария.

Сорбционную очистку в потоке ведут путем пропускания смеси через последовательно связанные механический фильтр с кварцевым песком, двух сорбционных колонн с гранулированным активированным углем и второго механического фильтра с кварцевым песком.

Перед отдыхом купаж подвергают оклейке, выдержке на клею от 8 до 10 суток и фильтрации. Отдых проводят от 8 до 10 суток без оклейки или от 8 до 20 суток с оклейкой.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления бренди используют следующее сырье и материалы:

спирты коньячные отечественные или импортные по физико-химическим показателям, соответствующие ГОСТ Р 51145-98;

спирт этиловый ректификованный по ГОСТ Р 51652-2000;

сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94;

вода питьевая, соответствующая требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01;

колер или карамель, разрешенные к применению в пищевой промышленности органами Госсанэпидслужбы России;

кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908-79;

вкусо-ароматический концентрат “Бренди СК-94001” фирмы “ДМД-3 ООД”, Болгария, разрешенный к применению в пищевой промышленности органами Госсанэпидслужбы России;

глицерин дистиллированный по ГОСТ 6824-76;

натрий двууглекислый (бикарбонат натрия) по ГОСТ 2156-76;

уксуснокислый натрий (ацетат натрия) по ГОСТ 199-78.

При производстве бренди применяют вспомогательные материалы, предусмотренные ТУ 10-05031531-159-94. Бренди готовят по схеме: приготовление и очистка водно-спиртовой смеси, купаж, оклейка с фильтрацией (при необходимости), отдых, фильтрация и розлив.

Предварительно приготавливают из спирта этилового ректификованного и умягченной воды с жесткостью не более 0,36 моль/м³ или естественной воды с жесткостью до 1 моль/м³ смешиванием водно-спиртовую смесь крепостью от 44,0 до 46,0 об.%. В приготовленную смесь добавляют 5%-ный раствор бикарбоната натрия и 10%-ный раствор ацетата натрия в количествах, определенных производственной лабораторией, перемешивают 15-30 минут и подвергают смесь сорбционной очистке в потоке. Сорбционную очистку в потоке ведут путем пропускания смеси через последовательно связанные механический фильтр с кварцевым песком, две сорбционные колонны с гранулированным активированным углем и второй механический фильтр с кварцевым песком.

Перед приготовлением купажа задают в нее 50%-ный водный раствор глицерина в количестве по данным лаборатории.

Получают сахарный сироп холодным или горячим способом путем растворения сахара в воде и использованием лимонной кислоты.

Массовая концентрация сахара в сиропе должна быть не менее 500 г/дм³.

Купаж бренди приготавливают путем соединения и тщательного перемешивания купажных материалов в количествах, обеспечивающих получение необходимых органолептических и физико-химических показателей. Его приготавливают путем внесения в коньячный спирт или смесь спиртов водно-спиртовой смеси, умягченной воды, сахарного сиропа, вкусо-ароматической добавки “Бренди” и колера или карамели.

При необходимости перед отдыхом купаж подвергают оклейке, выдержке на клею от 8 до 10 суток и фильтрации, при этом отдых проводят от 8 до 10 суток без оклейки или от 8 до 20 суток с оклейкой.

После отдыха купаж фильтруют и направляют на розлив.

Входящие в бренди ингредиенты используют при следующем содержании: коньячный спирт - не менее 30% от количества безводного спирта купажа; сахарный сироп - до массовой концентрации сахара 5,0-9,0 г/дм³; колер или карамель - от 0,1 до 0,2% от объема купажа; вкусо-ароматическая добавка - 2,5-3,5% от объема купажа; глицерин - 0,2-0,4% от объема купажа; ацетат натрия - 0,03-0,05% от объема купажа; бикарбонат натрия - 0,01-0,03% от объема купажа; умягченная вода и спирт этиловый ректификованный - до обеспечения крепости 39,7-40,3 об.%.

В качестве вкусо-ароматической добавки “Бренди” используют любую дабавку любого производителя или вкусо-ароматический концентрат “Бренди СК-94001” фирмы “ДМД-3 ООД”, Болгария.

Пример 1.

Предварительно приготавливают из спирта этилового ректификованного и умягченной воды с жесткостью не более 0,36 моль/м³ смешиванием водно-спиртовую смесь крепостью 44,0 об.%. В приготовленную смесь добавляют 5%-ный раствор бикарбоната натрия и 10%-ный раствор ацетата натрия в количествах, определенных производственной лабораторией, перемешивают 15 минут и подвергают смесь сорбционной очистке в потоке. Сорбционную очистку в потоке ведут путем пропускания смеси через последовательно связанные механический фильтр с кварцевым песком, две сорбционные колонны с гранулированным активированным углем и второй механический фильтр с кварцевым песком.

Перед приготовлением купажа задают в нее 50%-ный водный раствор глицерина в количестве по данным лаборатории. Получают сахарный сироп холодным способом путем растворения сахара в воде и использованием лимонной кислоты. Массовая концентрация сахара в сиропе должна быть не менее 500 г/дм³. Купаж бренди приготавливают путем соединения и тщательного перемешивания купажных материалов в количествах, обеспечивающих получение необходимых органолептических и физико-химических показателей. Его приготавливают путем внесения в коньячный спирт водно-спиртовой смеси, умягченной воды, сахарного сиропа, вкусо-ароматической добавки “Бренди” и колера.

При необходимости перед отдыхом купаж подвергают оклейке, выдержке на клею 8 суток и фильтрации, при этом отдых проводят 8-20 суток с оклейкой.

После отдыха купаж фильтруют и направляют на розлив.

Входящие в бренди ингредиенты используют при следующем содержании: коньячный спирт - не менее 30% от количества безводного спирта купажа; сахарный сироп - до массовой концентрации сахара 5,0 г/дм³; колер - 0,1% от объема купажа; вкусо-ароматическая добавка - 2,5% от объема купажа; глицерин - 0,2% от объема купажа; ацетат натрия - 0,03% от объема купажа; бикарбонат натрия - 0,01% от объема купажа; умягченная вода и спирт этиловый ректификованный – до обеспечения крепости 39,7 об.%.

В качестве вкусо-ароматической добавки “Бренди” используют любую добавку любого производителя.

Пример 2.

Предварительно приготавливают из спирта этилового ректификованного и умягченной воды с жесткостью не более 0,36 моль/м³ смешиванием водно-спиртовую смесь крепостью 45,0 об.%.

В приготовленную смесь добавляют 5%-ный раствор бикарбоната натрия и 10%-ный раствор ацетата натрия в количествах, определенных производственной лабораторией, перемешивают 20 минут и подвергают смесь сорбционной очистке в потоке. Сорбционную очистку в потоке ведут путем пропускания смеси через последовательно связанные механический фильтр с кварцевым песком, две сорбционные колонны с гранулированным активированным углем и второй механический фильтр с кварцевым песком.

Перед приготовлением купажа задают в нее 50%-ный водный раствор глицерина в количестве по данным лаборатории. Получают сахарный сироп горячим способом путем растворения сахара в воде. Массовая концентрация сахара в сиропе должна быть не менее 500 г/дм³.

Купаж бренди приготавливают путем соединения и тщательного перемешивания купажных материалов в количествах, обеспечивающих получение необходимых органолептических и физико-химических показателей. Его приготавливают путем внесения в коньячный спирт водно-спиртовой смеси, умягченной воды, сахарного сиропа, вкусо-ароматической добавки “Бренди” и колера.

Перед отдыхом купаж подвергают оклейке, выдержке на клею 10 суток и фильтрации, при этом отдых проводят 20 суток с оклейкой. После отдыха купаж фильтруют и направляют на розлив. Входящие в бренди ингредиенты используют при следующем содержании: коньячный спирт - не менее 30% от количества безводного спирта купажа; сахарный сироп - до массовой концентрации сахара 7,0 г/дм³; колер - 0,2% от объема купажа; вкусо-ароматическая добавка - 3,5% от объема купажа; глицерин - 0,4% от объема купажа; ацетат натрия - 0,05% от объема купажа; бикарбонат натрия - 0,03% от объема купажа; умягченная вода и спирт этиловый ректификованный - до обеспечения крепости 40,0 об.%.

В качестве вкусо-ароматической добавки “Бренди” используют вкусо-ароматический концентрат “Бренди СК-94001” фирмы “ДМД-3 ООД”, Болгария.

Пример 3.

Предварительно приготавливают из спирта этилового ректификованного и умягченной воды с жесткостью не более 0,36 моль/м³ смешиванием водно-спиртовую смесь крепостью 46,0 об.%. В приготовленную смесь добавляют 5%-ный раствор бикарбоната натрия и 10%-ный раствор ацетата натрия в количествах, определенных производственной лабораторией, перемешивают 30 минут и подвергают смесь сорбционной очистке в потоке. Сорбционную очистку в потоке ведут путем пропускания смеси через последовательно связанные механический фильтр с кварцевым песком, две сорбционные колонны с гранулированным активированным углем и второй механический фильтр с кварцевым песком.

Перед приготовлением купажа задают в нее 50%-ный водный раствор глицерина в количестве по данным лаборатории. Получают сахарный сироп холодным способом путем растворения сахара в воде и использованием лимонной кислоты. Массовая концентрация сахара в сиропе должна быть не менее 500 г/дм³.

Купаж бренди приготавливают путем соединения и тщательного перемешивания купажных материалов в количествах, обеспечивающих получение необходимых органолептических и физико-химических показателей. Его приготавливают путем внесения в коньячный спирт водно-спиртовой смеси, умягченной воды, сахарного сиропа, вкусо-ароматической добавки “Бренди” и карамели.

Отдых проводят без оклейки, после отдыха купаж фильтруют и направляют на розлив. Входящие в бренди ингредиенты используют при следующем содержании: смесь коньячных спиртов - не менее 30% от количества безводного спирта купажа; сахарный сироп - до массовой концентрации сахара 9,0 г/дм³; карамель - 0,15% от объема купажа; вкусо-ароматическая добавка - 3,0% от объема купажа; глицерин - 0,3% от объема купажа; ацетат натрия - 0,04% от объема купажа; бикарбонат натрия - 0,02% от объема купажа; умягченная вода и спирт этиловый ректификованный - до обеспечения крепости 40,3 об.%.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические показатели на 0,2 балла и стабильность готового продукта на 1,0-1,5 месяца, сократить сроки его производства на 2 суток.

Формула изобретения

1. Способ производства бренди, предусматривающий получение сахарного сиропа, приготовление купажа путем смешивания коньячного спирта, вкусо-ароматической добавки “Бренди”, колера или карамели, умягченной воды, сахарного сиропа и спирта этилового ректификованного, отдых, фильтрацию бренди и розлив, отличающийся тем, что предварительно приготавливают из спирта этилового ректификованного и умягченной воды водно-спиртовую смесь крепостью от 44,0 до 46,0 об.%, добавляют в нее 5%-ный раствор бикарбоната натрия и 10%-ный раствор ацетата натрия, перемешивают 15-30 мин, подвергают смесь сорбционной очистке в потоке и перед приготовлением купажа задают в нее 50%-ный водный раствор глицерина, приготовление купажа осуществляют путем последовательного внесения и тщательного перемешивания в коньячный спирт водно-спиртовой смеси, умягченной воды, сахарного сиропа, вкусоароматической добавки и колера или карамели, причем входящие в бренди ингредиенты используют при следующем содержании: коньячный спирт - не менее 30% от количества безводного спирта купажа; сахарный сироп - до массовой концентрации сахара 5,0-9,0 г/дм³; колер или карамель - от 0,1 до 0,2% от объема купажа; вкусоароматическая добавка - 2,5-3,5% от объема купажа; глицерин - 0,2-0,4% от объема купажа; ацетат натрия - 0,03-0,05% от объема купажа; бикарбонат натрия - 0,01-0,03% от объема купажа; умягченная вода и спирт этиловый ректификованный - до обеспечения крепости 39,7-40,3 об.%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сорбционную очистку в потоке ведут путем пропускания смеси через последовательно связанные механический фильтр с кварцевым песком, две сорбционных колонны с гранулированным активированным углем и второй механический фильтр с кварцевым песком.

3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что перед отдыхом купаж подвергают оклейке, выдержке на клею от 8 до 10 суток и фильтрации.

4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что отдых проводят от 8 до 10 суток без оклейки или от 8 до 20 суток с оклейкой.