Способ определения количества плесневых грибов в хлебобулочных изделиях

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для определения количества плесневых грибов на поверхности хлебобулочных изделий. Метод определения количества плесневых грибов на поверхности хлебобулочных изделий включает в себя отбор и подготовку пробы, разведение, засев в питательную среду, культивирование и учет появления признаков роста плесневых грибов. Отличается от существующего метода. Отбирают пробу с определенной площади поверхности изделия в виде тонкого поверхностного слоя (2-5 мм), высевают в жидкую среду, используя метод ступенчатого двукратного разведения. Учет результатов ведут по наличию признаков роста мицелия в разведениях, вычисляя количество плесневых грибов на поверхности хлебобулочного изделия по формуле К=a:S, где К - количество плесневых грибов на единицу поверхности хлебобулочного изделия; S - часть площади поверхности изделия, взятая на анализ; а - количество плесневых грибов в пробе, а=2^(N-1), где N - максимальный номер колбы, в которой отмечен рост плесневых грибов. Изобретение позволяет определить количество плесневых грибов на поверхности хлебобулочных изделий в тех случаях когда оно менее 1 КОЕ/г продукта, кроме того, метод позволяет рассчитать количество плесневых грибов на единице поверхности хлебобулочного изделия.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для определения количества плесневых грибов на поверхности хлебобулочных изделий.

Известен способ определения плесневых грибов, основанный на высеве определенного количества продукта или гомогената продукта и (или) их разведении глубинным посевом в агаризированные питательные среды, культивировании посевов в аэробных условиях при (24±1)°С в течение 5 суток, подсчете всех видимых колоний и определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток. Определение этим методом проводят следующим образом: из подготовленной пробы продукта и (или) его разведения отбирают навеску объемом (1±0,1) см³, затем продукт и (или) его разведения высевают параллельно в две чашки Петри, посевы заливают расплавленной и охлажденной до (45±4)°C средой, в качестве которой используют приготовленную Сабуро или солодовое агаризованное сусло с антибиотиком, посевы выдерживают в термостате при (24±1)°C в течение 5 суток, а колонии плесневых грибов определяют визуально или с помощью микроскопических исследований.

Недостатком данного метода является то, что он рассчитан на анализ пищевых продуктов с содержанием плесневых грибов не менее 1 КОЕ/г продукта при высеве непосредственно 1 г продукта, а этой точности недостаточно для определения количества плесневых грибов в хлебобулочных изделиях на начальной стадии их хранения - первые 2-4 суток.

Задачей предлагаемого метода является значительное повышение точности определения количества плесневых грибов в хлебобулочных изделиях.

В предлагаемом методе она решается с помощью посева пробы с определенной площади поверхности изделия в виде тонкого поверхностного слоя толщиной 2-5 мм в жидкую питательную среду с последующим ступенчатым двукратным разведением до содержания в последнем разведении менее 1 г исходного продукта, а учет ведут по наличию признаков роста мицелия в разведениях с последующим вычислением количества плесневых грибов на поверхности хлебобулочного изделия по формулам.

Способ осуществляется следующим образом: для анализа в качестве пробы отбирается стерильно в двух повторностях поверхностный слой изделия толщиной 2-5 мм, взвешивается и гомогенизируется, затем помещается в коническую колбу с питательной средой - стерильным солодовым суслом, который готовят следующим образом: в 1 л водопроводной воды с температурой 50°С вносят 250 г ячменного неферментированного солода, перемешивают и ставят на водяную баню, выдерживают в течение 30 мин при температуре смеси 45°С, затем температуру доводят до 63°С и эту температуру поддерживают в течение 2 ч - до конца осахаривания; осахаренный затор фильтруют через сито, отжимают и после остывания устанавливают плотность сусла по сахарометру 3°Б, в который добавляют раствор антибиотика - левомицитина сукцината, растворимого 100 г/дм³ - 1 см³ на 1 дм³ сусла, препаратов группы пенициллина 100000 ЕД/см³, препаратов группы стрептомицина 100 г/дм ³ - 1 см³ и 0,4 см³ на 1 дм³ сусла соответственно из расчета 1 г питательной среды на 1 г пробы, при этом объем колбы должен быть больше массы навески в 10-15 раз; проба тщательно перемешивается, а затем половина ее содержимого переносится во вторую колбу с питательной средой в том же количестве, половина содержимого второй колбы переносится в третью колбу с питательной средой таким образом, чтобы количество исходного продукта в каждой последующей колбе было меньше, чем в предыдущей в два раза. Таким образом, методом ступенчатого двукратного разведения засевается 5-8 колб, причем количество исходного продукта в последней колбе должно быть 0,9-0,5 г; следует заметить, что при низкой влажности продукта в первую и вторую колбы следует добавить питательную среду в количестве, равном исходному; посевы выдерживают в термостате при (24±1)°C в течение 5 суток, фиксируя появление признаков роста плесневых грибов, результаты оценивают по каждой пробе отдельно. Если при исследовании продукта хотя бы в одной колбе отмечен рост мицелия, то количество плесневых грибов в пробе определяют по формуле 1

где а - количество плесневых грибов в пробе;

N - максимальный номер колбы, в которой отмечен рост плесневых грибов;

Определив количество плесневых грибов в исследуемой пробе продукта, рассчитывают их количество на единицу поверхности хлебобулочного изделия по формуле 2

где К - количество плесневых грибов на единицу поверхности хлебобулочного изделия;

S - площадь поверхности изделия, отобранная в качестве пробы.

Если при исследовании продукта ни в одной колбе не отмечен рост мицелия, то вычисляют минимальное количество плесневых грибов, которое можно было бы определить при проведении данного анализа по формуле 3

Результат записывают в следующей форме:

Количество плесневых грибов <Z КОЕ/см².

Пример.

Проведем определение количества плесневых грибов на поверхности хлебобулочного изделия с помощью заявляемого метода.

Определим количество плесневых грибов на поверхности формового хлеба. Высота изделия 8 см, длина 18 см, ширина снизу 7 см, ширина сверху 8,5 см. Для анализа отберем 1/4 часть поверхностного слоя изделия толщиной около 4 мм (массой 22 г). Рассчитаем площадь поверхности отобранного образца:

((8,5+7):2×8:2+(8,5×18):4+(7×18):4+(8×18):2)=172,75 см².

Помещаем измельченную пробу в коническую колбу на 200 см³ с 25 см³ питательной среды. Тщательно перемешиваем пробу, затем отбираем половину ее во вторую колбу с 25 см³ питательной среды. Половину содержимого второй колбы переносим в третью колбу с питательной средой и далее до шестой колбы, в которой содержится 0,69 г исходной пробы. В первую и вторую колбы добавляем по 25 см³ питательной среды при низкой влажности исходного образца. Параллельно отбираем среднюю пробу с поверхности анализируемого хлеба и по 1 г ее вносим параллельно в 2 чашки Петри, заливаем расплавленной агаризованной средой Сабуро или солодовым суслом с антибиотиком (ГОСТ 10444.12-88). Посевы выдерживают в термостате 5 суток при (24±1)°C. На чашках Петри по существующему методу определения количества плесневых грибов роста типичных колоний не наблюдается, следовательно, содержание плесневых грибов в пробе менее 1 КОЕ/г; а в первой, второй, третьей и четвертой колбах наблюдается рост типичных колоний при использовании заявляемого метода определения количества плесневых грибов на поверхности хлебобулочных изделий.

Определяем количество плесневых грибов в исследуемой навеске:

а=2^(4-1)=8.

Количество плесневых грибов на единицу поверхности хлеба:

К=8:172,75=0,046 КОЕ/см ².

В том случае, если бы ни в одной колбе не был бы отмечен рост мицелия, то результат можно было бы записать в следующей форме:

Количество плесневых грибов на единицу поверхности менее 0,0058 КОЕ\см² (1:172,75=0,0058).

Формула изобретения

Способ определения количества плесневых грибов в хлебобулочных изделиях, включающий отбор пробы, ее подготовку, разведение, засев в питательную среду, культвирование и учет появления признаков роста мицелия плесневых грибов, отличающийся тем, что пробу отбирают с поверхности изделия в виде тонкого поверхностного слоя толщиной 2-5 мм, высевают в жидкую среду, используя метод ступенчатого двукратного разведения, а учет ведут по наличию признаков роста мицелия в разведениях и вычисляют количество плесневых грибов на поверхности хлебобулочного изделия по формуле

где К - количество плесневых грибов на единицу поверхности хлебобулочного изделия;

S - площадь поверхности изделия, отобранная в качестве пробы;

а - количество плесневых грибов в пробе, которое вычисляется по формуле

где N - максимальный номер колбы, в которой отмечен рост плесневых грибов.