Способ получения основы аромата

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа получения натуральных ароматизаторов микробиологическим способом. Сущность изобретения заключается в том, что пастеризованное молоко с добавкой хлорида кальция и лактата кальция сквашивают при температуре ≥30°С до образования сгустка. После отделения сыворотки к сгустку добавляют суспензию спор плесневого гриба Aspergillus niger или Aspergillus ustus или Penicillium notatum или Penicillium roqueforti, культивируют гриб в течение 4-7 суток при температуре 28-32°С, затем высушивают сгусток при температуре 120-180°С. В результате получают основу с ароматом ржаного хлеба, устойчивого по направлению в течение 6 месяцев. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, особенно к способам микробиологического синтеза натуральных ароматических веществ с хлебным ароматом.

Известен способ приготовления дрожжей с хлебным ароматом. Обычные хлебопекарные дрожжи смешивают с водным раствором сахара концентрацией менее 0,5%, сбраживают смесь в течение 2 ч при температуре 35-40°С, затем отделяют твердую фазу, добавляют к фильтрату пшеничную муку и смесь сбраживают в течение 4 ч при температуре 35-40°С, отделяют твердую фазу, выделяют и высушивают содержащиеся в жидкой фазе дрожжевые клетки и получают сухие дрожжи в виде белого пушистого порошка с хлебным запахом [1].

Таким многостадийным способом получают сухие дрожжи с хлебным ароматом, пригодные для хлебопечения.

Наиболее близким предлагаемому изобретению является способ получения основы с ароматом сыра, в котором к пастеризованному молоку добавляют 3-10 маc.% закваски молочнокислых бактерий lactobacillus и 0,1-1,0 маc.% хлорида кальция, сквашивают молоко при температуре ≥30°С до образования сгустка, отделяют сгусток и вводят в него суспензию спор культуры плесневого гриба, выбранного из группы грибов Aspergillus niger, Penicillium notatum, и выдерживают сгусток при температуре 28-32°С в течение 2-7 суток до созревания аромата сыра. После продукт сушат при температуре до 80°С, измельчают и получают порошкообразный продукт - основу аромата сыра [2].

Техническим результатом предлагаемого изобретения является основа с ароматом ржаного хлеба, устойчивым по направлению аромата.

Технический результат предлагаемого изобретения достигается способом получения основы аромата, включающим добавление к пастеризованному молоку хлорида кальция в количестве 0,1-1,0 маc.%, сквашивание при температуре ≥30°С до образования сгустка, добавление к отделенному сгустку суспензии спор плесневого гриба, культивирование гриба при температуре 28-32°С, последующее высушивание сгустка при повышенной температуре, в котором, согласно изобретению, добавляют к пастеризованному молоку дополнительно лактат кальция в количестве 0,1-0,6 маc.%, используют в качестве плесневого гриба Aspergillus niger или Aspergillus ustus или Penicillium notatum или Penicillium roqueforti, культивируют гриб в течение 4-7 суток, высушивают сгусток при температуре 120-180°С до созревания аромата ржаного хлеба.

Сведения, подтверждающие возможность достижения технического результата, представлены в примерах.

В примерах изобретения использованы: молоко пастеризованное, выпускаемое отечественной промышленностью и имеющее жирность 0,5-6,0%; суспензия спор культуры гриба Aspergillus niger или Aspergillus ustus или Penicillium notatum или Penicillium roqueforti, содержащая 7-8 млн.спор/см, d, l - лактат кальция, выпускаемый зарубежными производителями, отделение сгустка от сыворотки проводят одним из известных способов: фильтрованием, декантированием и подобными им методами.

Пример 1

В 98,4 г пастеризованного молока добавляют 1 г хлорида кальция в расчете на безводную соль и 0,6 г лактата кальция, сквашивают при температуре 50°С до образования сгустка.

Сгусток отделяют от сыворотки, добавляют к сгустку суспензию спор плесневого гриба Aspergillus niger и культивируют его на сгустке при температуре 28-32°С в течение 4 суток, затем сгусток сушат при температуре 120°С до созревания аромата ржаного хлеба.

Интенсивность аромата основы определяют органолептически. В таблице представлены результаты анализа интенсивности аромата после его созревания и устойчивость направления аромата через 6 месяцев хранения. Оценка параметров произведена по 5-бальной шкале.

Пример 2

В пастеризованное молоко - 99 г добавляют 0,5 г хлорида кальция в расчете на безводную соль и 0,5 г лактата кальция и сквашивают при температуре 35°С до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки, добавляют к сгустку суспензию спор плесневого гриба Aspergillus niger и культивируют при температуре 170°С до созревания аромата. Результат представлен в таблице.

Пример 3

В пастеризованное молоко - 99,8 г добавляют 0,1 г хлорида кальция в расчете на безводную соль, 0,1 г лактата кальция и сквашивают при температуре 40°С до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки, добавляют к сгустку суспензию спор плесневого гриба Aspergillus niger и культивируют при температуре 28-32°С в течение 7 суток. Затем продукт сушат при температуре 180°С до созревания аромата ржаного хлеба.

Результаты примера представлены в таблице.

Пример 4

В пастеризованное молоко - 99,5 г добавляют 0,4 г хлорида кальция в расчете на безводную соль, 0,1 г лактата кальция и сквашивают при температуре 50°С до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки, добавляют к сгустку суспензию спор плесневого гриба Aspergillus ustus и культивируют при температуре 28-32°С в течение 4 суток. Затем продукт сушат при температуре 180°С до созревания аромата ржаного хлеба. Результаты примера представлены в таблице.

Пример 5

В пастеризованное молоко - 99,2 г добавляют 0,2 г хлорида кальция в расчете на безводную соль, 0,6 г лактата кальция и сквашивают при температуре 30°С до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки, добавляют к сгустку суспензию спор плесневого гриба Aspergillus ustus и культивируют при температуре 28-32°С в течение 7 суток. Затем продукт сушат при температуре 120°С до созревания аромата ржаного хлеба.

Результаты примера представлены в таблице.

Пример 6

В пастеризованное молоко - 99,0 г добавляют 0,8 г хлорида кальция в расчете на безводную соль, 0,2 г лактата кальция и сквашивают при температуре 30°С до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки, добавляют к сгустку суспензию спор плесневого гриба Penicillium notatum и культивируют при температуре 28-32°С в течение 5 суток. Затем продукт сушат при температуре 180°С до созревания аромата ржаного хлеба.

Результаты примера представлены в таблице.

Пример 7

В пастеризованное молоко - 99,0 г добавляют 0,5 г хлорида кальция в расчете на безводную соль, 0,5 г лактата кальция и сквашивают при температуре 40°С до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки, добавляют к сгустку суспензию спор плесневого гриба Penicillium notatum, культивируют при температуре 28-32°С в течение 4 суток. Затем продукт сушат при температуре 120°С до созревания аромата ржаного хлеба.

Результаты примера представлены в таблице.

Пример 8

В пастеризованное молоко - 99,3 г добавляют 0,1 г хлорида кальция в расчете на безводную соль, 0,6 г лактата кальция и сквашивают при температуре 50°С до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки, добавляют к сгустку суспензию спор плесневого гриба Penicillium notatum, культивируют при температуре 28-32°С в течение 7 суток. Затем продукт сушат при температуре 150°С до созревания аромата ржаного хлеба. Результаты примера представлены в таблице.

Пример 9

В пастеризованное молоко - 99,7 г добавляют 0,2 г хлорида кальция в расчете на безводную соль, 0,1 г лактата кальция и сквашивают при температуре 30°С до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки, добавляют к сгустку суспензию спор плесневого гриба Penicillium roqueforti, культивируют при температуре 28-32°С в течение 4 суток. Затем продукт сушат при температуре 120°С до созревания аромата ржаного хлеба.

Результаты примера представлены в таблице.

Пример 10

В пастеризованное молоко - 98,6 г добавляют 1,0 г хлорида кальция в расчете на безводную соль, 0,4 г лактата кальция и сквашивают при температуре 40°С до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки, добавляют к сгустку суспензию спор плесневого гриба Penicillium roqueforti, культивируют при температуре 28-32°С в течение 7 суток. Затем продукт сушат при температуре 180°С до созревания аромата ржаного хлеба.

Результаты примера представлены в таблице.

Пример 11 (по прототипу)

В пастеризованное молоко - 96 г добавляют 1,0 г хлорида кальция в расчете на безводную соль, 3,0 г молочнокислых бактерий Lactobacillus , сквашивают при температуре 30°С до образования сгустка.

Сгусток отделяют от сыворотки, добавляют суспензию спор плесневого гриба Aspergillus niger, культивируют при температуре 28-32°С в течение 6 суток. Затем продукт сушат при температуре 80°С до созревания аромата сыра.

Результаты примера представлены в таблице.

Сравнение результатов представленных в таблице примеров № 1-10 с примером 11 (по прототипу) показывает, что благодаря сквашиванию пастеризованного молока в присутствии 0,1-1,0 мас.% хлорида кальция и 0,1-0,6 мас.% лактата кальция при температуре ≥30°С получают сгусток, на котором после отделения его от сыворотки культивируют плесневой гриб Aspergillus niger или Aspergillus ustus или Penicillium notatum или Penicillium rogueforti при температуре 28-32°С в течение 4-7 суток, затем после высушивания при температуре 120-180°С получают основу с ароматом хлеба. Основа имеет интенсивный аромат ржаного хлеба, устойчивый по направлению при хранении в течение 6 месяцев.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ

1. Патент №4578272 США, МКИ А21Д 2/00, 1986.

2. Патент РФ №2192750, МПК 7 А23 С 19/06, А23 L 1/221, 2002.

Формула изобретения

Способ получения основы аромата, включающий добавление к пастеризованному молоку хлорида кальция в количестве 0,1-1,0 мас.%, сквашивание при температуре ≥30°С до образования сгустка, добавление к отделенному сгустку суспензии спор плесневого гриба, культивирование гриба при температуре 28-32°С, последующее высушивание сгустка при повышенной температуре, отличающийся тем, что добавляют к пастеризованному молоку дополнительно лактат кальция в количестве 0,1-0,6 мас.%, используют в качестве плесневого гриба Aspergillus niger, или Aspergillus ustus, или Penicillium notatum, или Penicillium roqueforti, культивируют гриб в течение 4-7 суток, высушивают сгусток при температуре 120-180°С до созревания аромата ржаного хлеба.