Способ приготовления пельменей

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясной, и может быть использовано для приготовления пельменей. В способе приготовления пельменей предусматривают приготовление теста из муки, яиц, соли и жидкости, приготовление фарша, включающего говядину, свинину, лук, соль и перец, последующее формирование готового продукта и его замораживание. В состав теста дополнительно вводят лецитин при определенном соотношении компонентов. При приготовлении фарша в него дополнительно вводят сухой белок, морковь, чеснок, пектин, лецитин, β-каротин, ликопин и черный перец в виде СО₂-экстракта при определенном соотношении компонентов. Затем осуществляют формирование готового изделия путем формирования плотных мясных шариков, многократного погружения их в жидкое тесто и замораживания после каждого погружения. Изобретение позволяет получить продукт с низкой развариваемостью, увеличить выход готового продукта за счет снижения отходов, повысить качество за счет сбалансированности химического состава фарша, а также упростить процесс производства. 4 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясной, и может быть использовано для приготовления пельменей.

Известен, например, способ приготовления “Пельменей сибирских”, предусматривающий приготовление теста, включающего муку, яйца, соль и воду, приготовление фарша, включающего говядину, постную и нежирную свинину, лук, соль и черный перец, с последующим формованием готового изделия путем формирования жгутов из теста, резки его на кусочки с последующей раскаткой их на кружочки, на одну из половинок которых кладут фарш, заворачиванием его в виде полумесяца и защипыванием краев. [И.И.Куликова. Путешествие в мир теста. - СПб.: “Кристалл”, 1997. - 576 с.]

Недостатком данного способа является его трудоемкость и низкая пищевая и биологическая ценность.

Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления пельменей, предусматривающий приготовление теста из муки, яиц, соли и воды при соотношении 10:1:0,5:3, приготовление фарша, включающего говядину, свинину, лук репчатый, черный перец, соль при соотношении 10:10:1,5:1,2:1 с последующим формованием готового изделия путем формирования непрерывной трубки из теста, подачи фарша внутрь ее и подачи “фаршированной трубки” на аппарат, который имеет барабан с фигурными вырезами. [Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд /И.А.Рогов, А.Г.Забашта, P.M.Ибрагимов, Л.К.Забашта - М.: Колос, 1997. - 336 с.]

Вышеизложенный способ приготовления пельменей несколько снижает трудоемкость процесса, но имеет и ряд существенных недостатков, таких как высокий процент развариваемости готового изделия, низкая пищевая и биологическая ценность, что отражается на качественных показателях, значительное количество отходов, а также сложность изготовления.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа приготовления пельменей, позволяющего получить продукт с низкой развариваемостью, увеличить выход готового продукта за счет снижения отходов, повысить качество за счет сбалансированности химического состава фарша, а также упростить процесс производства.

Поставленная цель достигается за счет того, что в способе приготовления пельменей, предусматривающем приготовление теста из муки, яиц, соли и жидкости, приготовление фарша, включающего говядину, свинину, лук, соль и перец, с последующим формированием готового продукта и его замораживанием, в состав теста дополнительно вводят лецитин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука 56,2-57

яйца 2,7-3,6

лецитин 1,1-1,55

жидкость 37,3-38

соль 1,2-1,35,

при приготовлении фарша в него дополнительно вводят сухой белок, морковь, чеснок, пектин, лецитин, β-каротин, ликопин и черный перец в виде СO₂-экстракта при следующем соотношении компонентов, мас.%:

говядина 39-41

свинина 36-39

сухой белок 5,1-5,4

морковь 4,1-4,3

чеснок 1,55-1,9

лук 6,1-6,4

пектин 1,15-1,34

лецитин 1,1-1,3

β-каротин 0,0175-0,03

ликопин 0,0175-0,03

СО₂-экстракт черного перца 0,065-0,1

соль 2,4-2,6,

после чего осуществляют формирование готового изделия путем формирования плотных мясных шариков, многократного погружения их в жидкое тесто и замораживания после каждого погружения.

При этом максимального технического результата можно достичь при использовании в качестве жидкости мясного бульона, в качестве мясных компонентов говядины II категории и жирной или полужирной свинины, диаметре мясных шариков d=25-30 мм, погружении их в жидкое тесто и замораживании в скороморозильном аппарате при температуре минус 35-40°С в течение 15-20 мин, причем эта процедура должна осуществляться не менее 3 раз.

Использование при приготовлении фарша различных ингредиентов, в частности сухого животного белка и овощного сырья, позволяет получить продукт со сбалансированным химическим составом по аминокислотному и жирокислотному составам, что улучшает качественные показатели готового изделия.

Экспериментальным путем было доказано, что при замораживании изделий, полученных путем погружения мясных шариков d=25-30 мм в чан с жидким тестом, в скороморозильном аппарате при температуре минус 35-40°С в течение 15-20 мин, причем эта процедура погружения и замораживания шариков должна осуществляться не менее 3 раз, развариваемость готового продукта снижается на 32%, выход увеличивается на 22% при высоких качественных показателях.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Для приготовления контрольной партии предложенных пельменей в куттер помещают компоненты при следующем соотношении, мас.%: говядина II сорта - 40%, свинина жирная или полужирная - 37%, сухой белок - 5,3%, морковь - 4,2%, чеснок - 1,87%, лук - 6,3%, пектин - 1,5%, лецитин - 1,2%, β-каротин - 0,025%, ликопин - 0,025%, СO₂-экстракт черного перца - 0,08%, соль - 2,5%. Затем мясной фарш из данного куттера поступает в аппарат для формовки круглых шариков объемным методом. Из этого аппарата плотные мясные шарики d=25-30 мм с помощью конвейера поступают в чан (емкость) с жидким тестом, которое приготавливается в смесителе, где составляющими являются, мас.%: мука - 56,5%, яйцо - 3,3%, мясной бульон - 37,7%, лецитин - 1,2%, соль - 1,3%. Из чана мясные шарики в тесте при помощи конвейера поступают в скороморозильный аппарат, где происходит замораживание их при температуре минус 37°С в течение 18 мин. Эту процедуру погружения и замораживания мясных шариков в жидком тесте повторяется 3 раза.

После чего готовые изделия подвергают варки для определения процента развариваемости, а также физико-химических показателей, которые отражены в таблице.

Пример 2.

Выполняется, как и пример 1, кроме того, что в состав теста вводят ингредиенты при следующем соотношении, мас.%:

мука 56,2

яйца 3,6

лецитин 1,55

жидкость 37,3

соль 1,35,

в состав фарша вводят ингредиенты при следующем соотношении, мас.%:

говядина 39

свинина 39

сухой белок 5,1

морковь 4,3

чеснок 1,55

лук 6,1

пектин 1,15

лецитин 1,3

β-каротин 0,0175

ликопин 0,0175

CO₂-экстракт черного перца 0,065

соль 2,4.

Пример 3.

Выполняется, как и пример 1, кроме того, что в состав теста вводят ингредиенты при следующем соотношении, мас.%:

мука 57

яйца 2,7

лецитин 1,1

жидкость 38

соль 1,2,

в состав фарша вводят ингредиенты при следующем соотношении, мас.%:

говядина 41

свинина 36

сухой белок 5,4

морковь 4,1

чеснок 1,9

лук 6,4

пектин 1,34

лецитин 1,1

β-каротин 0,03

ликопин 0,03

CO₂-экстракт черного перца 0,1

соль 2,6.

Пример 4.

Выполняется, как и пример 1, кроме того, что процедуру погружения и замораживания осуществляли 2 раза при температуре минус 35°С в течение 15 минут.

Пример 5.

Выполняется, как и пример 1, кроме того, что процедуру замораживания осуществляли при температуре минус 40°С в течение 20 минут.

Пример 6.

Выполняется, как и пример 1, кроме того, что используется говядина высшего сорта и постная свинина.

Таблица.
N примера п/п	Развариваемость, %	Выход, %	Калорийность, кДж	Физико-химические показатели
				Жиры г на 100 г продукта	Белки г на 100 г продукта	Углеводы г на 100 г продукта	Витамины	Каротиноиды, мг.
Е, мг.	B1, мг.
Пример 1	6	112	817,2	11	10	15	0,6	0,18	0,5
Пример 2	8	110	825,5	10,8	9,82	16,2	0,35	0,15	0,35
Пример 3	8	110	825,5	10,8	9,82	16,2	0,4	0,16	0,6
Пример 4	14	95	817,2	11	10	15	0,6	0,18	0,5
Пример 5	12	98	817,2	11	10	15	0,6	0,18	0,45
Пример 6	7	112	743,31	10	9,1	13,65	0,6	0,18	0,5
Прототип	38	90	745,93	9	9,4	15,9	0,05	0,01	-

Анализ данных, представленных в таблице, показывает, что варьирование ингредиентов, входящих в состав теста и фарша, влияет на физико-химические показатели, а именно на содержание жиров, белков, углеводов, витаминов, каротиноидов и каллорийность, но не влияет на развариваемость и выход готового изделия, таким образом мы получаем продукт со сбалансированным химическим составом по аминокислотному и жирокислотному составам, что значительно улучшает качественные характеристики.

Снижение температуры замораживания и уменьшение процедуры погружения мясных шариков в тесто и их замораживание повышает процент развариваемости и уменьшает выход готового изделия, при сохранении тех же физико-химических показателей.

Увеличение температуры замораживания выше указанных в формуле изобретения также приводит к увеличению процента развариваемости в связи с появлением трещин на поверхности оболочки теста.

1. Способ приготовления пельменей, предусматривающий приготовление теста из муки, яиц, соли и жидкости, приготовление фарша, включающего говядину, свинину, лук, соль и перец, с последующим формированием готового продукта и его замораживанием, отличающийся тем, что в состав теста дополнительно вводят лецитин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука 56,2÷57

Яйца 2,7÷3,6

Лецитин 1,1÷1,55

Жидкость 37,3÷38

Соль 1,2÷1,35,

при приготовлении фарша в него дополнительно вводят сухой белок, морковь, чеснок, пектин, лецитин, β-каротин, ликопин и черный перец в виде СО₂-экстракта при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Говядина 39÷41

Свинина 36÷39

Сухой белок 5,1÷5,4

Морковь 4,1÷4,3

Чеснок 1,55÷1,9

Лук 6,1÷6,4

Пектин 1,15÷1,34

Лецитин 1,1÷1,3

β-Каротин 0,0175÷0,03

Ликопин 0,0175÷0,03

СО₂-Экстракт черного перца 0,065÷0,1

Соль 2,4÷2,6

после чего осуществляют формирование готового изделия путем формирования плотных мясных шариков, многократного погружения их в жидкое тесто и замораживания после каждого погружения.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жидкости используют мясной бульон.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют говядину II категории и жирную и полужирную свинину.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что диаметр мясных шариков составляет d=25-30 мм, а процедуру погружения их в жидкое тесто и замораживание осуществляют не менее 3 раз.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что замораживание осуществляют в скороморозильном аппарате при температуре минус 35÷40°С в течение 15-20 мин.