Способ производства коньяка "бастион"

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Купажируют коньячные спирты со средним возрастом 4, 5, 6, 8, 10, 20 лет выдержки с содержанием энантовых эфиров 3,1-7,0 г/100 мл а.а. и соотношением их к высшим спиртам 1,0-1,3, ароматических альдегидов, в том числе ванилина, 2,8-6,5 мг/100 мл а.а. и соотношением энантовых эфиров к ванилину 1,07-1,11, в количествах, обеспечивающих готовому продукту специфические “мыльные тона” с легким ванильно-цветочным оттенком. Для чего используют коньячные спирты, полученные перегонкой коньячных виноматериалов в присутствии натуральных собственных дрожжей с получением спирта-сырца, пофракционной перегонкой спирта-сырца с отбором головной, хвостовой и средней фракции. Перед перегонкой виноматериалы с дрожжами предварительно перемешивают по способу фирмы Реми Мартен. Отбор средней фракции проводят до крепости не ниже 60% об. и подвергают ее термообработке при 60-70°С в течение 1-2 суток, после чего ее выдерживают в бочках (на 30% новых) емкостью 35 дал от 4 до 20 лет. В купаж добавляют сахарный сироп в количестве, обеспечивающем сахаристость по стандарту, в случае необходимости, сахарный колер для получения необходимого цвета и умягченную воду до получения необходимой крепости. Купаж обрабатывают холодом, фильтруют, направляют на отдых, а перед розливом повторно фильтруют. Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические показатели готового продукта и расширить ассортимент коньяков. Предлагаемые приемы и параметры, характеризующие способ, обеспечивают наличие необходимого количества и качества энантовых эфиров в коньячных спиртах, которые улучшают букет и вкус коньяка. Кроме того, на это направлено большое количество свободных неэтерифицированных жирных кислот в средней фракции, которые в процессе выдержки частично этерифицируются, при этом процесс этерификации усиливается при ее термической обработке и вызывает в процессе термообработки дополнительное образование энантовых эфиров. Подбор соотношений компонентов, ответственных за вкусовые и ароматические показатели коньяка, также позволяет получить новый тип русского коньяка, отличающегося понятным русскому потребителю ароматом и вкусом. 2 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства коньяка, предусматривающий перегонку виноматериалов с получением коньячных спиртов, выдержку их в присутствии древесины дуба, купажирование выдержанных спиртов, добавление в купаж необходимых рецептурных компонентов, обработку холодом, фильтрацию и розлив коньяка (А.с. СССР, 958485, кл. С 12 G 1/02, 1982).

Недостатком известного способа является то, что готовый продукт обладает невысокими органолептическими показателями, длительность его производства.

Известны способы производства коньяка, предусматривающие получение коньячного виноматериала, перегонку его с получением спирта-сырца, пофракционную перегонку последнего с отбором головной, средней крепостью 65-70% и хвостовой фракции с последующей выдержкой в присутствии дуба, купажированием, обработкой и фильтрацией (Маслов В.А и др. Пути повышения эффективности коньячного производства. Серия 15. Винодельческая промышленность, обзорная информация, выпуск 1, М.,1985). Недостатком известных способов является то, что готовый продукт обладает недостаточно высокими органолептическими показателями.

Известен способ производства коньяка, предусматривающий купажирование выдержанных не менее 4 или 6, 10 или 20 лет французских коньячных спиртов в соотношении, обеспечивающем коньяку ванильно-сивушно-цветочные тона, добавление в купаж сахарного сиропа, умягченной воды, при необходимости, колера, обработку холодом, фильтрацию, отдых в течение от 90 дней до 12 месяцев и розлив (патент РФ, 2159281, кл. С 12 G 1/02, 2000).

Хотя полученный этим способом коньяк и обладает высоким качеством, однако он не обладает теми вкусовыми качествами, к которым привык русский потребитель.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства коньяка, предусматривающий получение спиртов путем перегонки коньячных виноматериалов в присутствии натуральных дрожжей с получением спирта-сырца, пофракционную перегонку спирта-сырца с отбором головной, средней и хвостовой фракций, залив средней фракции в дубовые бочки, выдержку, купажирование коньячных спиртов с различным сроком выдержки, добавление в купаж сахарного сиропа, умягченной воды, колера, обработку холодом, фильтрацию, отдых не менее 10 дней и повторную фильтрацию коньяка с последующим розливом (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.400-441). Недостатком известного способа является невысокие органолептические показатели готового продукта. Техническим результатом предлагаемого способа является повышение органолептических показателей готового продукта и расширение ассортимента коньяков.

Этот результат достигается тем, что в способе производства коньяка, предусматривающем купажирование коньячных спиртов, полученных перегонкой виноматериалов в присутствии дрожжей с получением спирта-сырца, пофракционной перегонкой спирта-сырца с отбором головной, хвостовой и средней фракции и выдержкой средней фракции спирта в бочках, добавление в купаж сахарного сиропа и умягченной воды, обработку купажа холодом, фильтрацию его и отдых коньяка с последующей фильтрацией и розливом, предусмотрено то, что используют коньячные спирты, отбор средней фракции которых проводят до крепости не ниже 60% об., и подвергают ее термообработке при 60-70°С в течение 1-2 суток с содержанием энантовых эфиров 3,1-7,0 г/100 мл а.а. и соотношением их к высшим спиртам 1,0-1,3, ароматических альдегидов, в том числе ванилина, 2,8-6,5 мг/100 мл а.а. и соотношением энантовых эфиров к ванилину 1,07-1,11, в количествах, обеспечивающих готовому продукту специфические “мыльные тона” с легким ванильно-цветочным оттенком.

Целесообразно при купажировании использовать коньячные спирты со средним возрастом 4, 5, 6, 8, 10, 20 лет выдержки.

Рекомендуется в купаж дополнительно вносить колер в количестве, обеспечивающем необходимую окраску готовому продукту.

Предлагаемый способ производства коньяка “Бастион” осуществляют следующим образом.

Купажируют коньячные спирты со средним возрастом 4, 5, 6, 8, 10, 20 лет выдержки с содержанием энантовых эфиров 3,1-7,0 г/100 мл а.а. и соотношением их к высшим спиртам 1,0-1,3, ароматических альдегидов, в том числе ванилина 2,8-6,5 мг/100 мл а.а. и соотношением энантовых эфиров к ванилину 1,07-1,11 в количествах, обеспечивающих готовому продукту специфические “мыльные тона” с легким ванильно-цветочным оттенком. Для чего используют коньячные спирты, полученные перегонкой коньячных виноматериалов в присутствии натуральных собственных дрожжей с получением спирта-сырца, пофракционной перегонкой спирта-сырца с отбором головной, хвостовой и средней фракции. Перед перегонкой виноматериалы с дрожжами предварительно перемешивают по способу фирмы Реми Мартен. Отбор средней фракции проводят до крепости не ниже 60% об. и подвергают ее термообработке при 60-70°С в течение 1-2 суток, после чего ее выдерживают в бочках (на 30% новых) емкостью 35 дал от 4 до 20 лет.

В купаж добавляют сахарный сироп в количестве, обеспечивающем сахаристость по стандарту, в случае необходимости, сахарный колер для получения необходимого цвета и умягченную воду до получения необходимой крепости.

Купаж обрабатывают холодом, фильтруют, направляют на отдых, а перед розливом повторно фильтруют.

Пример 1.

Для производства коньяка марки KB “Бастион” купажируют отобранные французские коньячные спирты, полученные на предприятиях, расположенных в районе г.Понс (Франция) со средним возрастом 6 лет выдержки, содержанием энантовых эфиров 3,1 г/100 мл а.а. и соотношением их к высшим спиртам 1,0, ароматических альдегидов, в том числе ванилина 2,8 мг/100 мл а.а. и соотношением энантовых эфиров к ванилину 1,07 в количествах, обеспечивающих готовому продукту специфические “мыльные тона” с легким ванильно-цветочным оттенком. Для чего используют коньячные спирты, полученные перегонкой коньячных виноматериалов в присутствии натуральных собственных дрожжей с получением спирта-сырца, пофракционной перегонкой спирта-сырца с отбором головной, хвостовой и средней фракции. Перед перегонкой виноматериалы с дрожжами предварительно перемешивают по способу фирмы Реми Мартен.

Отбор средней фракции проводят до крепости 65% об. и подвергают ее термообработке при 60°С в течение 2 суток, после чего ее выдерживают в бочках (на 30% новых) емкостью 35 дал.

В купаж добавляют сахарный сироп и умягченную воду до достижения необходимых кондиций: спиртуозность - 40,3%, сахаристость - 12 г/л.

Купаж обрабатывают холодом при минус 5°С в течение 48 часов, фильтруют, направляют на отдых в течение 9 месяцев с последующей фильтрацией и розливом.

Пример 2.

Для производства коньяка марки КС “Бастион” купажируют отобранные французские коньячные спирты, полученные на предприятиях, расположенных в районе г.Коньяк (Франция) со средним возрастом 10 лет выдержки, содержанием энантовых эфиров 5,0 г/100 мл а.а. и соотношением их к высшим спиртам 1,2, ароматических альдегидов, в том числе ванилина 6,5 мг/100 мл а.а. и соотношением энантовых эфиров к ванилину 1,1 в количествах, обеспечивающих готовому продукту специфические “мыльные тона” с легким ванильно-цветочным оттенком. Для чего используют коньячные спирты, полученные перегонкой коньячных виноматериалов в присутствии натуральных собственных дрожжей с получением спирта-сырца, пофракционной перегонкой спирта-сырца с отбором головной, хвостовой и средней фракции. Перед перегонкой виноматериалы с дрожжами предварительно перемешивают по способу фирмы Реми Мартен.

Отбор средней фракции проводят до крепости 63% об. и подвергают ее термообработке при 65°С в течение 1,5 суток, после чего ее выдерживают в бочках (на 30% новых) емкостью 35 дал.

В купаж добавляют колер для обеспечения необходимого цвета, сахарный сироп и умягченную воду до достижения необходимых кондиций:

спиртуозность - 40%, сахаристость - 12 г/л.

Купаж обрабатывают холодом при минус 4°С в течение 60 часов, фильтруют, направляют на отдых в течение 12 месяцев с последующей фильтрацией и розливом.

Пример 3.

Для производства коньяка марки КВВК “Бастион” купажируют отобранные французские коньячные спирты, полученные на предприятиях, расположенных в районе г.Понс (Франция) со средним возрастом 8 лет выдержки, содержанием энантовых эфиров 7,0 г/100 мл а.а. и соотношением их к высшим спиртам 1,3, ароматических альдегидов, в том числе ванилина, 4,9 мг/100 мл а.а. и соотношением энантовых эфиров к ванилину 1,11 в количествах, обеспечивающих готовому продукту специфические “мыльные тона” с легким ванильно-цветочным оттенком. Для чего используют коньячные спирты, полученные перегонкой коньячных виноматериалов в присутствии натуральных собственных дрожжей с получением спирта-сырца, пофракционной перегонкой спирта-сырца с отбором головной, хвостовой и средней фракции. Перед перегонкой виноматериалы с дрожжами предварительно перемешивают по способу фирмы Реми Мартен.

Отбор средней фракции проводят до крепости 60% об. и подвергают ее термообработке при 70°С в течение 1 суток, после чего ее выдерживают в бочках (на 30% новых) емкостью 35 дал.

В купаж добавляют сахарный сироп и умягченную воду до достижения необходимых кондиций: спиртуозность - 40,3%, сахаристость - 12 г/л.

Купаж обрабатывают холодом при минус 12°С в течение 5 суток, фильтруют, направляют на отдых в течение 10 месяцев с последующей фильтрацией и розливом.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические показатели готового продукта и расширить ассортимент коньяков.

Предлагаемые приемы и параметры, характеризующие способ, обеспечивают наличие необходимого количества и качества энантовых эфиров в коньячных спиртах, которые улучшают букет и вкус коньяка. Кроме того, на это направлено большое количество свободных неэтерифицированных жирных кислот в средней фракции, которые в процессе выдержки частично этерифицируются, при этом процесс этерификации усиливается при ее термической обработке и вызывает в процессе термообработки дополнительное образование энантовых эфиров.

Подбор соотношений компонентов, ответственных за вкусовые и ароматические показатели коньяка, также позволяет получить новый тип русского коньяка, отличающегося понятным русскому потребителю ароматом и вкусом.

1. Способ производства коньяка, предусматривающий купажирование коньячных спиртов, полученных перегонкой виноматериалов в присутствии дрожжей с получением спирта-сырца, пофракционной перегонкой спирта-сырца с отбором головной, хвостовой и средней фракций и выдержкой средней фракции спирта в бочках, добавление в купаж сахарного сиропа и умягченной воды, обработку купажа холодом, фильтрацию его и отдых коньяка с последующей фильтрацией и розливом, отличающийся тем, что используют коньячные спирты, отбор средней фракции которых проводят до крепости не ниже 60 об.% и подвергают ее термообработке при 60-70°С в течение 1-2 суток с содержанием энантовых эфиров 3,1-7,0 г/100 мл а.а. и отношением их к высшим спиртам 1,0-1,3, ароматических альдегидов, в том числе ванилина, 2,8-6,5 мг/100 мл а.а. и отношением энантовых эфиров к ванилину 1,07-1,11 в количествах, обеспечивающих готовому продукту специфические “мыльные тона” с легким ванильно-цветочным оттенком.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при купажировании используют коньячные спирты со средним возрастом 4, 5, 6, 8, 10, 20 лет выдержки.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в купаж дополнительно вносят колер в количестве, обеспечивающем необходимую окраску готовому продукту.