Способ приготовления пасты виноградной

Изобретение относится к виноградоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для кондитерского производства и общественного питания. Предлагаемый способ производства виноградной пасты включает использование в качестве исходного сырья вторичного продукта виноделия - виноградных выжимок, измельчение которых осуществляется с помощью диспергатора-экстрактора ДЭКЗ до размера частиц 3,5-10,0 мкм. Высокая степень дисперсии и низкая влажность исходного сырья (50-60%) позволяют проводить последующую тепловую обработку на стадии уваривания кратковременно в течение 8-10 минут при температуре 98-100°С. Предлагаемое изобретение обеспечивает получение продукта с высоким содержанием биологически активных компонентов. 1 табл.

 

Изобретение относится к виноградоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для кондитерского производства и общественного питания в качестве самостоятельного продукта или добавки в состав других плодово-ягодных паст и пюре, предназначенных для профилактического питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и онкологических заболеваниях.

Известен способ производства виноградной пасты из ягод винограда (Жуков А.И. Виноград и продукты его переработки в домашних условиях. Анапа, 2001, стр. 17), предусматривающий подготовку сырья, его измельчение, бланширование и протирку, с последующим увариванием, фасовкой в горячем виде и стерилизацией. Недостатками способа является воздействие высоких температур при бланшировании, стерилизации и окисление в процессе протирки, которые снижают пищевую ценность продукта.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства виноградной пасты из ягод винограда (Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. М., 1989, стр. 191), принятый нами за прототип, предусматривающий подготовку сырья, измельчение, бланширование при температуре 100°С, протирку, стерилизацию, охлаждение, уваривание в течение 30-40 минут в вакуум-выпарной установке, фасовку. Недостатками данного способа являются невысокая пищевая и биологическая ценность готового продукта за счет многократной тепловой обработки и отделения на стадии протирки кожицы и семян, богатых биологически ценными нутриентами, а также длительность и сложность технологического процесса.

Техническим результатом при использовании предлагаемого изобретения является снижение себестоимости продукта за счет эффективного использования вторичного сырья переработки винограда, повышение пищевой ценности готового продукта путем сокращения продолжительности тепловой обработки и использования виноградной выжимки, богатой ценными нутриентами, а также упрощение технологического цикла.

Технический результат достигается за счет того, что в способе приготовления основы для виноградной пасты, включающем подготовку сырья, его измельчение и уваривание, предусмотрено использование в качестве сырья виноградной выжимки, которую гомогенизируют на кавитационном гомогенизаторе до достижения однородной консистенции и уваривают при температуре 98-100°С в течение 8-10 минут.

Использование в качестве исходного сырья вторичного продукта переработки винограда - виноградной выжимки, измельченной с помощью диспергатора-экстрактора-гомогенизатора до размера частиц 3,5-10,0 мкм, и низкая влажность исходного сырья (50-60%) позволяют проводить последующую тепловую обработку на стадии уваривания кратковременно в течение 8-10 минут при температуре 98-100°С, а также ведет к снижению себестоимости готового продукта за счет использования дешевого сырья и сокращения продолжительности технологического цикла, так как предлагаемый способ производства виноградной пасты позволяет исключить из традиционного технологического процесса такие операции, как бланширование, протирание и стерилизацию, а также сократить продолжительность процесса уваривания, что в свою очередь ведет к снижению энергозатрат. Кроме этого, предлагаемый продукт позволяет использовать его для профилактики сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний за счет высокого содержания (до 50% средней суточной нормы потребления) Р-активных веществ, проявляющих антирадикальное, антивоспалительное, антивирусное, антитромбозное и антиостеопорозное воздействие, усиливающих действие аскорбиновой кислоты.

Высокую степень дисперсии, способствующую интенсификации экстракции биологически ценных нутриентов кожицы и семян (витамин Р, процианидины; пектиновые вещества; пищевые волокна; калий, кальций и др.), и их накоплению в готовом продукте, осуществляют на кавитационном диспергаторе-экстракторе-гомогенизаторе ДЭК 3 (ТУ 3280-001-2308002251-98; НПФ “Ньютон”, Краснодар, Россия).

Обработка сырья на ДЭК 3, принцип действия которого основан на эффекте кавитации, способствующего механическому разрушению клеток микроорганизмов и накоплению веществ, обладающих природными консервирующими свойствами (дубильные вещества, органические кислоты и др.), положительно сказывается на сроках и условиях хранения готового продукта: в течение 18 месяцев при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха 75% в герметично укупоренной таре.

Примеры конкретного выполнения (см.таблицу).

Пример 1. Виноградные ягоды перерабатывали по способу-прототипу: виноград сортировали, промывали, отделяли ягоды (в дробилке-гребнеотделителе), бланшировали (острым паром в течение 3-5 минут), протирали, концентрировали (в вакуум-выпарной установке до содержания сухих веществ 60% в течение 35 минут при остаточном давлении в рабочей камере 35-45 кПа), фасовали (в стеклянные банки емкостью 0,5 л) и стерилизовали (при температуре 100°С в течение 20 минут).

Пример 2. Виноградную выжимку белых сортов винограда, полученную при производстве шампанских и натуральных сухих виноматериалов, промывали питьевой водой (СанПиН 2.1.4.559-96) в моечных ваннах с помощью сетчатых емкостей (с размером отверстий не более 1,5 мм), гомогенизировали (до размера частиц 3,5-10,0 мкм), концентрировали (до содержания с/в не менее 60%) в двутельном варочном котле при температуре 98°С в течение 10 минут, фасовали в горячем виде в подготовленные стеклянные банки.

Пример 3. Аналогично варианту 2, но при температуре 100°С в течение 8 минут.

Пример 4. Виноградную выжимку красных сортов винограда, полученную при производстве натуральных сухих виноматериалов, промывали питьевой водой (СанПиН 2.1.4.559-96) в моечных ваннах с помощью сетчатых емкостей (с размером отверстий не более 1,5 мм), гомогенизировали (до размера частиц 3,5-10,0 мкм), концентрировали (до содержания с/в не менее 60%) в двутельном варочном котле при температуре 98°С в течение 10 минут, фасовали в горячем виде в подготовленные стеклянные банки.

Пример 5. Аналогично варианту 4, но при температуре 100°С в течение 8 минут.

В качестве критерия процесса выбрана массовая концентрация фенольных соединений, обладающих Р-витаминной активностью, выраженной в антирадикальном, антивоспалительном, антивирусном, антитромбозном и антиостеопорозном воздействии на организм человека, и органолептическая оценка основы для виноградной пасты.

Таблица
№ п/п	Органолептическая оценка	Концентрация фенольных соединений, мг/дм3
Пример 1	Вкус характерный, чистый	250
Пример 2	Вкус характерный, свежий	280
Пример 3	Вкус характерный, гармоничный	340
Пример 4	Вкус характерный, слаженный	2670
Пример 5	Вкус характерный, гармоничный	3080

Таким образом, заявленный способ предполагает сравнительное упрощение и ускорение технологического процесса, малое аппаратурное оснащение, безотходное производство, что делает его привлекательным не только для перерабатывающей промышленности, но и для кондитерского производства и производства продукции общественного питания, так как дает возможность использовать его в качестве самостоятельного продукта, а также в качестве добавки в другие плодово-ягодные пасты и пюре для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы и онкологических заболеваний.

Способ приготовления виноградной пасты, включающий подготовку сырья, его измельчение, уваривание, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют виноградную выжимку, которую гомогенизируют до достижения однородной консистенции и уваривают путем нагревания при температуре 98-100°С в течение 8-10 мин.