Способ получения пищевой селенсодержащей композиции из нута

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу обработки бобовых для производства пищевых продуктов. Способ включает сепарацию и инспектирование нута-зерна бобовых культур. Затем зерно нута обрабатывают анолитом с pH 7,0-8,0, замачивают в 1%-ном растворе селенита натрия, приготовленного на католите с pH 7,0-8,0. После этого продукт бланшируют, фасуют, заполняют заливочной жидкостью и стерилизуют при 90°С в течение 30 мин. Способ позволяет повысить биологическую ценность продукта из нута.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервному производству.

Известен способ производства консервов из сои [1]. Способ хотя и позволяет снизить трипсинингибирующую активность (содержание ингибитора трипсина), но не обеспечивает высокой биологической ценности продукта.

Технический результат - повышение биологической ценности готового продукта. Это достигается тем, что в известном способе включающем сепарацию, инспектирование, замачивание зерна бобовых культур, бланширование, фасование, заполнение заливочной жидкостью, укупоривание и стерилизацию, в качестве бобовой культуры используют нут, который дополнительно обрабатывают в течение 1,5-2 часов анолитом с pH 7,0-8,0, полученным в диафрагменном электролизере, замачивание зерна проводят в течение 15 часов в 1%-ном растворе селенита натрия, приготовленного на католите с pH 7,0-8,0 бланширование осуществляют в течение 3 мин, а стерилизацию проводят при температуре 90°С в течение 30 мин.

Анолит с pH 7,0-8,0 получают 2-х стадийной униполярной обработкой водного солевого раствора в анодной камере основного и дополнительного электролизерах. При этом катодные камеры как основного, так и дополнительного электролизера играют вспомогательную роль: осуществляют циркуляцию солевого раствора [2].

Католит с pH 7,0-8,0 получают по обычной схеме - униполярной обработке водного солевого раствора в катодной камере диафрагменного электролизера.

В последнее время всеобщее внимание исследователей привлек селен как кофактор Se-зависимой глутатионпероксидазы, негемовый железосеропротеид Х и антиканцерогенный фактор. Эффект селена в организме определятся его участием в функции клеточных мембран и связан не только с антиоксидантной функцией этого микроэлемента. Недостаточность селена вызывает снижение активности селензависимой дейоддиназы в гипофизе, обеспечивающей биотрансформацию Т4 в Т3. Поскольку в гипофизе есть рецепторы лишь к Т3, то при дефиците селена начинает страдать обратная связь, регулирующая продукцию тиреотропного гормона (ТТГ). Гиперпродукция ТТГ при недостаточности селена становится причиной гиперплазии щитовидной железы. При помощи селена и его соединений в организме осуществляется биоситез иммуноглобулинов, особенно типа G, происходит коррекция клеточных компонентов иммунитета, возрастает количество хелперов (СД4) и уменьшается количество супрессоров (СД8) в связи с чем нормализуется коэффициент иммунорегуляции.

Помимо активной роли селена в осуществлении антиоксидантных процессов этот микроэлемент осуществляет регуляцию клеточного дыхания и восстановление метаболических энергетических процессов [3].

Зернобобовая культура нут имеет высокое содержание белка - 32%, жира - 8%, причем жир представлен на 78% ненасыщенными жирными кислотами, являющимися незаменимым фактором питания. Кроме этого, зерно нута богато минеральными элементами, необходимыми для жизнедеятельности организма, в том числе селеном - 24 мкг/100 г. Однако нут, как и соя, содержит ингибиторы трипсина, которые образуют с трипсинами желудочного сока неактивные комплексы. Это приводит к торможению переваривающего действия трипсина и уменьшению усвоения питательных веществ.

Зерно нута Волгоградской селекции содержит 32,8 мг/г ингибиторов трипсина, но в отличие от сои, этот антибелок находится непосредственно под оболочкой (в то время как у сои концентрация ингибиторов трипсина увеличивается по мере удаления от поверхности зерна к центру [4].

В связи с этим разрушение ингибиторов трипсина у сои требует более жестких технологических параметров.

Способ осуществляют следующим образом.

Зерно нута пропускают через сепаратор и магнитный улавливатель, проводят инспектирование с целью удаления треснувших, изъеденных, пораженных болезнями зерен и посторонних предметов. Затем зерно нута обрабатывают в течение 1,5-2 часов анолитом с pH 7,0-8,0, полученным в анодной камере дифрагменного электролизера. После этого зерно нута замачивают в течение 15 часов в 1%-ном растворе селенита натрия, приготовленного на католите с pH 7,0-8,0, полученного в катодной камере этого же электролизера. Затем раствор сливают и зерно промывают.

Бланширование проводят при 90-95°С в течение 3 мин. После бланширования нут охлаждают и направляют на фасование.

Отдельно согласно рецептуре готовят заливочную жидкость: загружают в котел воду, соль, сахар, специи, а также томат-пасту или лимонную кислоту или пищевую соду (в зависимости от заливы) размешивают и кипятят в течение 5-10 мин. Температура заливочной жидкости при разливе в тару должна быть 85-90°С, pH ее создается различной концентрацией томат-пасты, кислоты или пищевой соды.

Стерилизацию укупоренных банок проводят при 90°С в течение 30 мин.

Дополнительная обработка зерна нута перед замачиванием анолитом в течение 1,5-2 часов дезинфицирует зерно и позволяет снизить температуру стерилизации до 90°С. При этом рН 7,0-8,0 обеспечивает сохранение активности биологических процессов в зерне, что необходимо для биотрансформации неорганического селена в биологически активные формы на этапе замачивания.

В результате замачивания зерна в 1%-ном растворе селенита натрия содержание селена в зерне увеличивается в 3,5 раза и достигает 845 мкг/кг сырого веса (или 84,5 мкг на 100 г).

Исходя из суточной потребности организма в селене - 200 мкг, употребление 100 г консервов удовлетворяют суточную потребность организма в селене на 42%. Таким образом, передозировки селеном, исходя из дополнительного поступления микроэлемента с другими пищевыми продуктами и водой, быть на может. Этим обусловлено замачивание зерна в течение 15 часов. Замачивание менее 15 часов снижает содержание селена в зерне. Замачивание более 15 часов приводит к повышению содержания селена в зерне, что суммарно может превысить суточный допустимый уровень по селену.

Бланширование менее 3-х минут не обеспечивает нежной консистенции. Бланширование более 3-х минут снижает содержание селена в зерне и повышает энергозатраты.

Стерилизация при температуре менее 90°С и менее 30 мин не обеспечивает требуемой мягкости.

Стерилизация при температуре более 90°С и более 30 мин экономически нецелесообразна.

Полученные примеры композиции из нута характеризуются следующими показателями:

1. Нут в томатном соусе, рН 5,4 остаточная трипсинигибирующая активность - 1,27, консистенция мягкая, нежная.

2. Нут в томатном соусе, рН 5,9 остаточная трипсинингибирующая активность - 1,00, консистенция мягкая, нежная.

3. Нут с добавлением 0,5% пищевой соды, рН 6,8 остаточная трипсинингибирующая активность - 0,13, консистенция мягкая, нежная.

Таким образом, разработанный способ позволяет получить пищевую композицию высокой биологической ценности.

Источники информации

1. RU №2105482, А 23 В 9/00, опубл. 27.02.98.

2. RU № 2148027, С 02 F 1/46, 1/47, опубл. 27.04.2000.

3. Кудрин А.В., Скальный А.В. и др. Иммунофармакология микроэлементов. М.: Изд. КМК, 2000, стр.222-223, 354-357.

4. Горлов И.Ф. Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения. Волгоград, 2000, стр.201.

Способ получения пищевой селенсодержащей композиции из нута, включающий сепарацию, инспектирование, замачивание зерна бобовых культур, промывание, бланширование, фасование, заполнение заливочной жидкостью, укупоривание и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве бобовой культуры используют нут, который дополнительно обрабатывают в течение 1,5-2 ч анолитом с pH 7,0-8,0, полученным в диафрагменном электролизере, замачивание зерна нута проводят в течение 15 ч в 1%-ом растворе селенита натрия, приготовленного на католите с pH 7,0-8,0, бланширование осуществляют в течение 3 мин, а стерилизацию проводят при температуре 90°С в течение 30 мин.