Состав для консервирования мяса

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для длительного бесхолодильного хранения и дезактивации мясного сырья при его структурном загрязнении радионуклидами цезия и стронция в результате техногенных аварий. Состав для консервирования мяса включает бензоат натрия, молочную или 8-10% соляную кислоту и хлористый натрий при определенных соотношениях компонентов. Изобретение позволяет повысить дезактивирующую активность и увеличить сроки хранения целевого продукта при посоле в бесхолодильных условиях.

 

Изобретение относится к сельскому хозяйству и может быть использовано, в частности, для длительного бесхолодильного хранения и дезактивации мясного сырья при его структурном загрязнении радионуклидами цезия и стронция в результате техногенных аварий.

Известен состав для консервирования мяса (Ав. св. №1253567, МКИ А 23 В 4/023, 1983). Известный состав содержит поваренную соль, нитрит натрия, девятиводный тринатрий пирофосфат, молочный компонент - сгущенную соленую подсырную сыворотку, закваску бактериальной культуры (Streptococcus diacelactis), при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Хлористый натрий	0,1-14
Нитрит натрия	0,03-0,06
Девятиводный тринатрий пирофосфат	1,5-3
Сгущенная соленая подсырная сыворотка	69-93
Закваска бактериальной культуры	5-15,

причем используют известный состав для мокрого посола мяса при температуре не выше 10-12°С в течение 15 суток.

Однако недостатками вышеуказанного состава являются малые сроки хранения и его низкая дезактивирующая активность.

Техническим эффектом предлагаемого изобретения является повышение дезактивирующей активности и увеличение сроков хранения целевого продукта при посоле в бесхолодильных условиях.

Поставленная цель достигается в составе для консервирования мяса методом мокрого посола, обладающем дезактивирующим действием, содержащем бензоат натрия, молочную или соляную кислоту и хлористый натрий, при следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Бензоат натрия	0,24-1,0
Молочная или 8-10% соляная кислота	1,2-4,7
Хлористый натрий	остальное

Бензоат натрия (Химический энциклопедический словарь. М., 1983, с.351) используется в химической промышленности.

В патентной и научно-технической литературе не найдены технические решения, аналогичные заявленному, поэтому представленное техническое решение отвечает критерию “новизна”.

Нами установлено, что соляная или молочная кислоты при определенных соотношениях компонентов приводят к усилению обменных процессов между рассолом и мясным сырьем, способствуют преобразованию структурно связанных в растворимые и хорошо удаляемые из целевого продукта, выводимые в рассол соединения радионуклидов и обеспечивают тем самым повышение дезактивирующей активности. Нами также установлено, что введение бензоата натрия в молочную или соляную кислоту усиливает консервирующее действие хлористого натрия в бесхолодильных условиях, приводит к увеличению сроков хранения при мокром и сухом посолах целевого продукта с сохранением его вкусовых и биологических качеств. Таким образом, заявляемое техническое решение позволило получить неочевидный эффект - повышение дезактивирующей активности и увеличение срока хранения в бесхолодильных условиях целевого продукта с сохранением его вкусовых и биологических показателей.

Кроме того, все используемые в составе компоненты производятся отечественной промышленностью и поэтому предложение “промышленно осуществимо”.

Предлагаемое изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Получают состав 1 путем смешивания 94,3 г хлористого натрия, 1 г бензоата натрия и 4,7 г молочной кислоты, получая при этом следующее соотношение компонентов, мас.%:

Бензоат натрия	1,0
Молочная кислота	4,7
Хлористый натрий	остальное

При приготовлении рассола для консервирования мяса мокрым посолом в емкость помещают состав 1 и воду - 80% от массы используемого состава (80 г). После перемешивания в емкость загружают мышечную ткань с толщиной кусков до 1-1,5 см, структурно загрязненную радионуклидами цезия и стронция, полученную путем скармливания животным кормов, содержащих указанные радионуклиды. Длительность экспозиции в интервале температур 15-25°С до 180 суток.

Пример 2. Получают состав 2 путем смешивания 97,33 г хлористого натрия, 0,24 г бензоата натрия и 2,43 г молочной кислоты, получая при этом следующее соотношение компонентов, мас.%:

Бензоат натрия	0,24
Молочная кислота	2,43
Хлористый натрий	остальное

Состав 2 помещают в емкость 2, рассол и мясо готовят по примеру 1.

Пример 3. Получают состав 3 путем смешивания 98,3 г хлористого натрия, 0,5 г бензоата натрия и 1,2 г молочной кислоты, получая при этом следующее соотношение компонентов, мас.%:

Бензоат натрия	0,5
Молочная кислота	1,2
Хлористый натрий	остальное

Состав 3 помещают в емкость 3, рассол и мясо готовят по примеру 1.

Пример 4. Получают состав 4 путем смешивания 94,3 г хлористого натрия, 1 г бензоата натрия и 4,7 г 8% соляной кислоты, получая при этом следующее соотношение компонентов, мас.%:

Бензоат натрия	1,0
8% соляная кислота	4,7
Хлористый натрий	остальное

Состав 4 помещают в емкость 4, рассол и мясо готовят по примеру 1.

Пример 5. Получают состав 5 путем смешивания 97,33 г хлористого натрия, 0,24 г бензоата натрия и 2,43 г 8% соляной кислоты, получая при этом следующее соотношение компонентов, мас.%:

Бензоат натрия	0,24
8% соляная кислота	2,43
Хлористый натрий	остальное

Состав 5 помещают в емкость 5, рассол и мясо готовят по примеру 1.

Пример 6. Получают состав 6 путем смешивания 98,3 г хлористого натрия, 0,5 г бензоата натрия и 1,2 г 8% соляной кислоты, получая при этом следующее соотношение компонентов, мас.%:

Бензоат натрия	0,5
8% соляная кислота	1,2
Хлористый натрий	остальное

Состав 6 помещают в емкость 6, рассол и мясо готовят по примеру 1.

Пример 7. Получают состав 7 путем смешивания 94,3 г хлористого натрия, 1 г бензоата натрия и 4,7 г 10% соляной кислоты, получая при этом следующее соотношение компонентов, мас.%:

Бензоат натрия	1,0
10% соляная кислота	4,7
Хлористый натрий	остальное

Состав 7 помещают в емкость 7, рассол и мясо готовят по примеру 1.

Пример 8. Получают состав 8 путем смешивания 97,33 г хлористого натрия, 0,24 г бензоата натрия и 2,43 г 10% соляной кислоты, получая при этом следующее соотношение компонентов, мас.%:

Бензоат натрия	0,24
10% соляная кислота	2,43
Хлористый натрий	остальное

Состав 8 помещают в емкость 8, рассол и мясо готовят по примеру 1.

Пример 9. Получают состав 9 путем смешивания 98,3 г хлористого натрия, 0,5 г бензоата натрия и 1,2 г 10% соляной кислоты, получая при этом следующее соотношение компонентов, мас.%:

Бензоат натрия	0,5
10% соляная кислота	1,2
Хлористый натрий	остальное

Состав 9 помещают в емкость 9, рассол и мясо готовят по примеру 1. В результате обработки в емкостях 1-9, содержащих предлагаемый состав с добавлением воды, то есть при использовании мокрого посола, мясо оставалось доброкачественным в течение всего срока экспозиции - до 180 суток, коэффициент дезактивации мяса был равен 18, а остаточное содержание радионуклидов в целевом продукте соответствовало норме (Сан ПиН-97),

Бензоат натрия	0,5
10% соляная кислота	1,2
Хлористый натрий	остальное

Состав 9 помещают в емкость 9, рассол и мясо готовят по примеру 1. В результате обработки в емкостях 1-9, содержащих предлагаемый состав с добавлением воды, то есть при использовании мокрого посола, мясо оставалось доброкачественным в течение всего срока экспозиции - до 180 суток, коэффициент дезактивации мяса был равен 18, а остаточное содержание радионуклидов в целевом продукте соответствовало норме (Сан ПиН - 97).

Пример 10. Получают состав 10 путем смешивания 94,9 г хлористого натрия, 1,2 г бензоата натрия и 4,7 г молочной кислоты, получая при этом следующее соотношение компонентов, мас.%:

Бензоат натрия	1,2
Молочная кислота	4,7
Хлористый натрий	остальное

Состав 10 помещают в емкость 10, рассол и мясо готовят по примеру 1. После консервирования в емкости 10 ухудшались органолептические свойства мяса, появлялся несвойственный продукту привкус.

Пример 11. Получают состав 11 путем смешивания 97,4 г хлористого натрия, 0,2 г бензоата натрия и 2,4 г молочной кислоты, получая при этом следующее соотношение компонентов, мас.%:

Бензоат натрия	0,2
Молочная кислота	2,4
Хлористый натрий	остальное

Состав 11 помещают в емкость 11, рассол и мясо готовят по примеру 1. При консервировании в емкости 11 срок сохранения доброкачественности мяса снижался на 65% и составлял 120 суток. При дальнейшем хранении рассол покрывался плесенью, мясо приобретало неприятный запах.

Пример 12. Получают состав 12 путем смешивания 98,5 г хлористого натрия, 0,5 г бензоата натрия и 1,0 г молочной кислоты, получая при этом следующее соотношение компонентов, мас.%:

Бензоат натрия	0,5
Молочная кислота	1,0
Хлористый натрий	остальное

Состав 12 помещают в емкость 12, рассол и мясо готовят по примеру 1.

При консервировании в емкости 12 срок сохранения доброкачественности мяса снижался на 50% и составлял около 90 суток. При дальнейшем хранении рассол покрывался плесенью, мясо приобретало неприятный запах.

Пример 13. Получают состав 13 путем смешивания 94 г хлористого натрия, 1 г бензоата натрия и 5,0 г молочной кислоты, получая при этом следующее соотношение компонентов, мас.%:

Бензоат натрия	1,0
Молочная кислота	5,0
Хлористый натрий	остальное

Состав 13 помещают в емкость 13, рассол и мясо готовят по примеру 1. После консервирования в емкости 13 мясо приобретало неприемлемый кислый привкус.

Пример 14. В емкость 14 загружают мясо и известный состав. Длительность экспозиции в интервале температур 15-25°С - до 180 суток. При использовании известного состава в емкости 14 более 15 суток рассол становился мутным, покрывался плесенью, мясо приобретало гнилостный запах и теряло доброкачественность, посевы взвеси мышечной ткани на питательные среды давали сплошной рост микроорганизмов.

Пример 15. В отсутствие загрязнения мясного сырья радионуклидами используют предлагаемый состав для консервирования мяса методом сухого посола, который обладает более низкой степенью выведения белков, экстрактивных веществ и минеральных солей из мясного сырья и обеспечивает тем самым более высокие в сравнении с мокрым посолом питательные свойства и вкусовые качества целевого продукта. В 9 емкостей (емкости 15-23) загружают составы 1-9 без добавления воды и добавляют мясо, которое, согласно методу сухого посола, консервируют под гнетом при соотношении консервант : мясо, равном 1:4. Длительность экспозиции в интервале температур 15-25°С - до 180 суток.

В результате обработки в емкостях, содержащих предлагаемый состав без добавления воды, то есть при использовании сухого посола, мясо оставалось доброкачественным в течение всего срока экспозиции - до 180 суток, а его вкусовые качества, а также содержание ценных питательных веществ соответствовало норме (Загаевский И.С., Жерновский Ф.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология продуктов животноводства - М.: Колос, 1965), причем концентрация белка, аминокислот и микроэлементов при сухом посоле оказалась на 15-20% выше, чем при мокром посоле.

Таким образом, заявляемый состав позволяет в 4-5 раз увеличить степень дезактивации мясного сырья при мокром посоле мяса, загрязненного радионуклидами цезия и стронция, и удлинить в 5-10 раз срок хранения целевого продукта в бесхолодильных условиях (до 180 суток) с соблюдением качества целевого продукта.

Состав для консервирования мяса методом мокрого посола, обладающий дезактивирующим действием, содержащий бензоат натрия, молочную или 8-10%-ную соляную кислоту и хлористый натрий при следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Бензоат натрия	0,24-1,0
Молочная или 8-10% соляная кислота	1,2-4,7
Хлористый натрий	Остальное.