Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля. Картофель после мойки и инспекции перед очисткой, доочисткой, резкой, термообработкой, подсушкой, фасовкой и замораживанием обрабатывают солью эйкозапентаеновой кислоты со щелочными металлом или аммонием в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 5 часов. Способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.
Известен способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание (RU 2135002 С1, 27.08.1999).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, согласно изобретению, перед очисткой картофель обрабатывают солью эйкозапентаеновой кислоты со щелочным металлом или аммонием в количестве 0,1-1·105 мг/г и выдерживают около 5 часов. Обработку проводят или при ультрадисперсном распылении вещества или поливом, или замачиванием обрабатываемого объекта.
Способ реализуется следующим образом.
Картофель моют, инспектируют и обрабатывают солью эйкозапентаеновой кислоты со щелочным металлом или аммонием в количестве 0,1-1·105 мг/г, а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель подвергают термообработке, например обжаривают или бланшируют, не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. Термообработанный картофель подсушивают не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, а затем фасуют и замораживают. Инактивация нативных ферментов картофеля происходит при температуре около 75°С (Ковальская Л.П. Роль сахаров картофеля при его сушке и последующем хранении. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МТИПП, 1959, с.9). "Процент ужарки" является одним из базовых понятий пищевой промышленности и определяется по известным математическим зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству по консервов. Т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.135).
Второй период или период падающей скорости сушки является широко известной теплотехнической характеристикой биологических объектов. Он характеризуется удалением связанной влаги и повышением температуры поверхности высушиваемого объекта выше температуры кипения воды, определяется по указанной температуре или по остаточному влагосодержанию, характерному для каждого вида сырья (Мазур А.М. Разработка ресурсосберегающей технологии продуктов питания из картофеля. Дис. д.т.н. - Минск, НПО "Белтехпрод", 1999, с.83).
Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях термообработки, подсушки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях. Количество раскрошившихся ломтиков картофеля в прототипе составляет в среднем около 9%, в предлагаемом способе в среднем 3%.
Уменьшение дозы соли эйкозапентаеновой кислоты при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.
Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.
Увеличение дозы соли эйкозапентаеновой кислоты выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.
Выбор катиона соли эйкозапентаеновой кислоты на органолептические свойства целевого продукта влияния не оказывает (RU 2116729 С1, 10.08.1998, RU 2147171 С1, 10.04.2000).
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают солью эйкозапентаеновой кислоты со щелочным металлом или аммонием в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 5 ч.
