Способ получения орехоподобной массы из растительного сырья

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Способ предусматривает измельчение растительного сырья до однородной структуры. При этом в качестве растительного сырья используют смесь тыквенного жмыха и зерна нута в соотношении 2:0,7. Причем тыквенный жмых получают методом, в котором перед прессованием измельченные семена тыквы обрабатывают аминоуксусной кислотой в количестве 1,0% к массе мятки в виде водного раствора. А зерно нута предварительно проращивают, ферментируют до содержания глутаминовой кислоты не менее 11300 мг%, измельчают и инактивируют при 85-90°С в течение 10-12 мин. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность готового продукта, а также сроки хранения. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий.

Известен способ получения орехоподобной массы, предусматривающий одновременное обжаривание и измельчение подсолнечного жмыха в жировой среде, в качестве которой используют кондитерский жир или кокосовое масло [1] RU 2168918, 20.06.2001.

Недостаток способа заключается в том, что используют подсолнечный жмых после двухкратного прессования. В результате многократного прессования снижается биологическая ценность белкового комплекса за счет потерь, прежде всего, незаменимых аминокислот. Процесс обжаривания жмыха в жировой среде за счет связывания аминокислот с углеводами с образованием неусваиваемых организмом соединений (меланоидиновая реакция) дополнительно снижает биологическую ценность белка.

Технический результат - повышение биологической ценности готового продукта и повышение срока хранения без ухудшения качества.

Это достигается тем, что в способе получения орехоподобной массы из растительного сырья, предусматривающем его измельчение до однородной структуры, в качестве растительного сырья используют смесь тыквенного жмыха и зерна нута в соотношении 2:0,7, причем тыквенный жмых получают методом, в котором перед прессованием измельченные семена тыквы обрабатывают аминоуксусной кислотой в количестве 1,0% к массе мятки в виде водного раствора, а зерно нута предварительно проращивают, ферментируют до содержания глутаминовой кислоты не менее 11300 мг%, измельчают и инактивируют при 85-90°С в течение 10-12 минут.

Способ осуществляют следующим образом. Семена тыквы измельчают, обрабатывают аминоуксусной кислотой в количестве 1,0% к массе мятки в виде водного раствора для лучшего распределения реагента по массе мятки. Обработку аминоуксусной кислотой проводят при постоянном перемешивании в течение 3-5 минут. Затем мятку подают в шнековые жаровни для термообработки, которую проводят в 2 стадии:

- на первой стадии при температуре 80-90°С в течение 5 мин;

- на второй стадии при температуре не более 60°С в течение 20 мин.

Пророщенный и ферментированный нут готовят отдельно.

Для этого неповрежденные зерна нута промывают в обыкновенной воде, дезинфицируют перманганатом калия (10-15 г на 1 м³ воды).

Затем зерна замачивают в течение 8-10 мин. Этот этап может быть выполнен в 2 вариантах:

1 вариант - замачивание зерна нута в обыкновенной воде в течение 8-10 часов;

2 вариант - замачивание зерна нута в талой воде в течение 8-10 часов.

Затем воду сливают и ведут проращивание в течение 4 суток по 1 варианту и 2 суток - по 2-му варианту (талая вода).

Процесс эндогенной ферментации осуществляют при температуре 48-50°С в течение 24 часов. При этом содержание глутаминовой кислоты - главного вкусового агента в нуте достигает по 1-му варианту 11928 мг%; по 2-му варианту - 11300 мг%.

Затем ферментированное зерно нута измельчают и инактивируют ферменты при температуре 85-90°С в течение 10-12 мин, добавляют к тыквенному жмыху в отношении 0,7:2, измельчают и гомогенизируют до однородной структуры.

Использование тыквенного жмыха, полученного в результате предварительной обработки измельченных семян тыквы аминоуксусной кислотой перед прессованием, обусловлено следующим.

Семена тыквы имеют значительное содержание как жизненно важных для организма микроэлементов, так и токсичных, таких как свинец, кадмий. Исследованиями установлено, что ионы металлов переменной валентности являются инициаторами перекисного окисления липидов, содержание которых в тыквенном жмыхе достигает 28%.

Аминоуксусная кислота - глицин - имеет в своем составе два органических лиганда: аминогруппу NH₂ с неподеленной парой электронов и карбоксильную группу СООН, способных замещать атом водорода на ион металла. Эти две хелатообразующие группы образуют неактивные устойчивые комплексы с катионами металлов переменной валентности. Таким образом, глицин, с одной стороны, связывает ионы металлов, инициирующие радикальные процессы автоокисления. С другой стороны, он связывает токсичные элементы, такие как свинец и кадмий, в неактивные комплексы. Поскольку напряженность поля ионов металлов в большой степени зависит от строения его электронной оболочки, то ионы металлов при примерно одинаковом соотношении заряда и объема иона обладают различным полем и в связи с этим различной способностью к поляризации ионов и молекул, попадающих в сферу их действия. Этим обусловлена различная устойчивость образующихся комплексов.

По тому же пути образуется гликоколят кадмия:

В комплексах с кадмием и свинцом на 1 атом металла приходится 2 молекулы аминокислоты. В связи с этим комплексные соединения свинца и кадмия более устойчивы, чем такие же соединения с ионами железа, цинка кобальта, марганца. А это значит, что устойчивые комплексные соединения кадмия и свинца не усваиваясь организмом будут выводится естественным путем.

В то же время менее устойчивые комплексные соединения железа, марганца, кобальта, цинка в результате вторичной диссоциации и высвобождения ионов металлов в процессе пищеварения могут усваиваться организмом, снижая дефицит жизненно важных микроэлементов.

Полученная орехоподобная масса обладает пластичностью и однородностью.

Показатели качества полученной массы представлены в таблице.

Таким образом, орехоподобная масса, полученная разработанным нами способом, имеет высокие качественные показатели при более длительном сроке хранения. Более высокая биологическая ценность белка обусловлена обогащением массы свободными аминокислотами, содержание которых было увеличено примерно в 3 раза в результате проращивания и ферментации по сравнению с их содержанием в исходном зерне нута.

Соотношение компонентов массы является оптимальным для получения выраженного вкуса ореха.

Обработку измельченных семян тыквы аминоуксусной кислотой в количестве, меньшем 1%, к массе мятки снижает срок хранения орехоподобной массы. Использование аминоуксусной кислоты в количестве, большем 1%, увеличивает срок хранения массы без ухудшения качества, но менее выражен вкус орехов.

Содержание глутаминовой кислоты в нуте в количестве 11300 мг% придает массе приятный вкус жареных орехов.

Содержание глутаминовой кислоты в количестве более 11300 мг% приводит к повышению себестоимости продукта. Содержание глутаминовой кислоты менее 11300 мг% не дает выраженного вкуса жареных орехов.

Температура 85-90°С и продолжительность 10-12 мин обеспечивает инактивирование всех ферментов нуга и снижает содержание влаги до 7%.

Способ получения орехоподобной массы из растительного сырья, предусматривающий его измельчение до однородной структуры, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют смесь тыквенного жмыха и зерна нута в соотношении 2:0,7, причем тыквенный жмых получают методом, в котором перед прессованием измельченные семена тыквы обрабатывают аминоуксусной кислотой в количестве 1,0% к массе мятки в виде водного раствора, а зерно нута предварительно проращивают, ферментируют до содержания глутаминовой кислоты не менее 11300 мг %, измельчают и инактивируют при 85-90°С в течение 10-12 мин.