Способ получения пастеризованных сливок

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения пастеризованных сливок включает приемку и подготовку сырья, его нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры 8°С, розлив, упаковку и маркировку. При этом пастеризацию осуществляют дважды. Первую пастеризацию проводят при температуре 74-76°С с выдержкой 20 с. После охлаждения проводят дополнительную пастеризацию при температуре 92-94°С с выдержкой 4 мин. Затем сливки вторично охлаждают и направляют на розлив без промежуточного хранения. Причем гомогенизацию можно проводить при давлении 10-15 МПа и температуре 45-85°С. При подготовке сырья можно осуществить холодную очистку его при температуре 8-10°С на центробежном молокоочистителе и сепарировать без промежуточного хранения. После пастеризации охлаждение осуществляют до температуры 4±2°С. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность сливок, улучшить вкусовые качества и увеличить срок хранения готового продукта до 10 суток. 3 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства пастеризованных питьевых сливок.

Известны способы получения сливок, предусматривающие нормализацию до жирности 10-12%, гомогенизацию исходных сливок при давлении 5-15 МПа, пастеризацию, охлаждение до температуры 4-8°С, выдержку в течение 30-60 мин, сепарирование при температуре 40-45°С до получения сливок 15-50% жирности [1, 2].

Недостатками известных способов является недостаточная биологическая ценность, низкие органолептические свойства. Сливки, полученные этими способами, могут быть использованы только как сырье для дальнейшей переработки.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства пастеризованных сливок, включающий приемку и подготовку сырья, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 80±2°С с выдержкой 15-30 с, охлаждение до температуры не более 8°С, розлив, упаковку, маркирование [3].

Недостатком известного способа является короткий период хранения пастеризованных сливок, составляющий 36 часов, а также низкие вкусовые качества, обусловленные присутствием значительного числа спор спорообразующих бактерий (гнилостная палочка, сенная палочка и др., а также присутствие дрожжей, плесени и т.д.).

Задачей предлагаемого способа является повышение биологической ценности сливок, улучшение вкусовых качеств, увеличение срока хранения.

Поставленная задача достигается тем, что в способе получения пастеризованных сливок, включающем приемку и подготовку сырья, нормализацию сливок, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры не более 8°С, розлив, упаковку, маркирование, пастеризацию осуществляют дважды, первую пастеризацию проводят при температуре 74-76°С с выдержкой 20 с, после охлаждения сливок проводят дополнительную пастеризацию при температуре 92-94°С с выдержкой 4 мин, затем сливки вторично охлаждают, и охлажденные сливки направляют на розлив без промежуточного хранения, причем гомогенизацию проводят перед первой и дополнительной пастеризацией при давлении 10-15 МПа и температуре 45-85°С. При подготовке сырья осуществляют холодную очистку при температуре 8-10°С на центробежном молокоочистителе и сепарирование его без промежуточного хранения.

Способ осуществляется следующим образом. Приемку сырья осуществляют по массе и качеству. Отобранное по качеству молоко очищают на центробежном молокоочистителе, сепарируют, нормализуют до массовой доли жира 10%, гомогенизируют. Гомогенизацию сливок 10%-ной жирности проводят при давлении 10-15 МПа и температуре 45-85°С перед первой и второй пастеризацией для получения однородной смеси.

Пастеризацию осуществляют с целью уничтожения патогенной микрофлоры, уменьшения общей бактериальной обсемененности, разрушения ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованных сливок, снижение его стойкости к хранению, направленного изменения физико-химических свойств сливок для получения заданных вкусовых и питательных свойств. Пастеризацию проводят на пастеризационно-охладительной установке при температуре 74-76°С с выдержкой 20 с. При проведении пастеризации при температуре менее 74°С недостаточно уничтожается посторонняя микрофлора.

Пастеризованные сливки охлаждают до 4±2°С, гомогенизируют и направляют на пастеризационно-охладительную установку для повторной пастеризации. Повторная пастеризация осуществляется при температуре 92±2°С с выдержкой 4 мин. После повторной пастеризации при указанных параметрах достигается микробиологическая чистота продукции.

Повторно пастеризованные сливки охлаждают до температуры 4±2°С и направляют на розлив без промежуточного хранения.

Розлив, упаковку и маркирование пастеризованных сливок производят и соответствии с требованиями технических условий.

Продолжительность хранения сливок при температуре не более 8°С составляет 10 суток.

Проведены испытания в производственных условиях, выпущена опытная партия продукции.

Предлагаемое изобретение может быть использовано как на минизаводах, так и на молочных заводах при производстве крупных партий указанного продукта.

Далее приведен пример осуществления способа при его конкретной реализации на молочно-перерабатывающем концерне “МАНРОС-М”, г. Омск.

Сначала осуществляют приемку молока по массе и качеству согласно ГОСТ 13264-70. Производят подготовку сырья для получения пастеризованных сливок. Для этого производят очистку молока от механических примесей, выполняя холодную очистку при температуре 8-10°С на центробежном молокоочистителе, и сепарируют очищенное молоко без промежуточного хранения. Нормализуют сырые сливки известными методами до массовой доли жира 10%. Далее полученное таким образом сырье подогревают на патеризационно-охладительной установке до температуры около 60°С. Такая температура является наиболее предпочтительной. Для подогрева перед первой пастеризацией в зависимости от качества молока может быть применена более низкая температура, но не ниже 45°С, или более высокая, но не выше 85°С. Подогретые сырые сливки направляют в гомогенизатор и осуществляют первую гомогенизацию с целью вовлечения в структуру продукта свободного жира и получения сырья мелкодисперсного однородного состава. При этом давление на гомогенизаторе устанавливают примерно 12,5 МПа с учетом допуска колебания параметра от 10 МПа до 15 МПа. Гомогенизированные сливки направляют в секцию пастеризации пастеризационно-охладительной установки и осуществляют первую пастеризацию при температуре 74-76°С с выдержкой 20 с. Далее сливки подают в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки и охлаждают до температуры 8°С и менее. Охлажденные сливки могут быть зарезервированы на 60-120 минут. Далее сливки повторно нагревают до температуры гомогенизации, гомогенизируют аналогично первоначальной гомогенизации и направляют на пастеризационно-охладительную установку для повторной пастеризации, которую осуществляют при температуре 92-94°С и с выдержкой 4 минуты. Подготовленные таким образом пастризованные сливки охлаждают при их прохождении в охладительных секциях пастеризационно-охладительной установки и направляют на розлив и упаковка без промежуточного хранения.

Полученные таким способом сливки характеризуются высокими вкусовыми качествами. биологической ценностью, при этом могут храниться 10 суток.

Источники информации:

1. GB 11027129, 1966.

2. SU 82779, кл. A 23 C 13/00, 1979.

3. Сборник технологических инструкций по производству молочной продукции, Москва, 1960 г., стр.56-63 (прототип).

1. Способ получения пастеризованных сливок, включающий приемку и подготовку сырья, его нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры не более 8°С, розлив, упаковку и маркирование, отличающийся тем, что пастеризацию осуществляют дважды, первую пастеризацию проводят при температуре 74-76°С с выдержкой 20 с, после охлаждения сливок проводят дополнительную пастеризацию при температуре 92-94°С с выдержкой 4 мин, затем сливки вторично охлаждают и охлажденные сливки направляют на розлив без промежуточного хранения, причем гомогенизацию проводят перед первой и дополнительной пастеризацией.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что гомогенизацию проводят при давлении 10-15 МПа и температуре 45-85°С.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при подготовке сырья осуществляют холодную очистку при температуре 8-10°С на центробежном молокоочистителе и сепарируют без промежуточного хранения.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что после пастеризации охлаждение осуществляют до температуры (4±2)°С.